Loup de Mer im Chorizo-Sud: Ganz schön barsch!

Von Hobbykoch

Der Wolfsbarsch, auch Loup de Mer genannt, ist einer der leckersten Meeres-Speisefische - und kann sogar mit einem nur ganz kleinen schlechten Gewissen verspeist werden. Hier ein Rezept für gebratene Filets im Chorizo-Sud.

Zubereitung: Loup de Mer im Chorizo-Sud Fotos
Peter Wagner

Fisch als Lieferant für tierische Eiweiße in unserer Ernährung stürzt uns schon lange in einen Konflikt: Einerseits ist es wohl ganz gesund, ein oder zwei Mal die Woche davon zu essen, andererseits sind auch viele Arten dermaßen überfischt, dass wir beim Betreten des Fischgeschäftes das schlechte Gewissen wie einen düsteren Schatten hinter uns herschleifen. Aus Gerne-Esser-Sicht ist das zutiefst bedauerlich, zumal die Frage nach den Arten, die "man überhaupt noch essen darf", von den einschlägigen Tierschutzratgebern für eine vernünftige Vielfalt in der Fischernährung mit "Karpfen, Hering, Seelachs, Makrele"doch recht dürftig beantwortet wird.

Etwas besser als zum Beispiel die bedrohten Dornhai und Thunfisch oder der fast schon ausgestorbene Flussaal steht in diesen Rankings eine Art, die neben der Dorade inzwischen extrem beliebt ist bei allen, die gern Seefisch im Ganzen braten und/oder ihn am liebsten in einer mediterranen Würzumgebung zubereiten. Der Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax) ist unter vielen Namen auf Fischmärkten und Speisekarten zu finden: Bar de Ligne oder Loup de Mer in Frankreich, Seabass im englischsprachigen Raum, Spigola und Branzino in Italien, sowie Lubina, Robaliza oder Róbalo in Spanien. Er punktet auf dem Teller durch aromatischen Geschmack und angenehm feste Textur, ist vergleichsweise grätenarm und mit 20 Prozent Eiweiß bei nur 2,5 Prozent Fett nicht die schlechteste Wahl für eine vernünftige Ernährung.

Doch leider sind die Meereswölfe vergleichsweise langsam wachsende Burschen: Die über 60 Zentimeter großen Exemplare, die Angler aus dem Meer ziehen, können locker zehn Jahre oder älter sein. Die Geschlechtsreife tritt bei männlichen Barschen mit vier Jahren, bei weiblichen mit fünf ein. In diesem Alter sind sie zwischen etwa 40 und 50 Zentimeter lang (bei ca. 1,5 Kg Gewicht) - wer also einen Fisch aus Wildfang angeboten bekommt, der kürzer als 35 Zentimeter ist, sollte die Finger davon lassen, denn dieses Tier hatte noch nicht die Chance, sich bestandserhaltend zu vermehren.

Wolfsbarsche werden entweder von Sportanglern, zumeist aber von Fischern mit Stellnetzen, Reusen und Langleinen gefangen - letzteres gilt als die bestandsschonendste Methode, die zum Beispiel vor der französischen Atlantikküste eingesetzt wird. Bei Feinschmeckern und Sterneköchen sind die Exemplare am beliebtesten, die von bretonischen Fischern auf kleinen Booten ("Petit bateau") mit Handangeln gefangen werden. Im Restaurant auf dem Teller erkennbar durch sein starkes, leicht mineralisches Aroma, festfasriges Fleisch und vor allem durch die Dicke des Filets, die bei teuerster Spitzenware (bis zu 45 Euro pro Kilo) schon mal bis zu fünf Zentimeter betragen kann, was im Sternelokal dann auch zu Tellerpreisen jenseits der 50 Euro führt. Die deutlich kleineren Exemplare aus Aquakulturen haben höchstens zwei Zentimeter dicke Filets, ihre Konsistenz ist meist weicher, im schlimmsten Fall mehlig.

Leck' mich doch am Barsch!

In Meer frei lebende Barsche ernähren sich primär von kleinen Schwarmfischen und müssen für diese jagende Nahrungsaufnahme eine gut ausgebildete Muskulatur besitzen - der Hauptgrund, warum die Filets von Zuchtfischen aus mehr oder minder engen Becken nie die Bissfestigkeit von Freifang haben können. Rein geschmacklich gesehen gibt es aber immer mehr gute bis sehr gute Ware aus Zucht, hier schützt das Bio-Siegel den Genießer meist vor bösen Überraschungen, denn diese Tiere haben einen deutlich niedrigeren Beckenbesatz und bessere Nahrung. Auch ein weiteres Problem der Aquakulturen wird in modernen Anlagen immer besser beherrscht: Diese Betriebe schaffen es, einen tatsächlich geschlossenen Wasserkreislauf mit weitgehender Reinigung des Altwassers von den Exkrementen zu erzeugen, was auch der Umwelt erheblich zugute kommt.

Unabhängig davon: Ein wirklich guter Wolfsbarsch kann eine Offenbarung für jeden sein, der gerne Meeresbewohner isst, und für den "Fisch" mehr bedeutet als ein Bismarckheringbrötchen oder ein fertig paniertes Teilchen aus der Tiefkühltruhe, dessen Fleisch ja deshalb bar jeden Eigengeschmacks ist, weil die dafür benutzten Fische direkt auf den Massenfangtrawlern vor dem Eintritt der Starre zerlegt, zugeschnitten, paniert und blitzgefroren werden.

Bestandsschutz-Siegel

Für unser heutiges Rezept "Loup de Mer im Chorizo-Sud" ist es denn auch spielentscheidend, bei den beiden geschmacksführenden Zutaten auf beste Qualität zu achten. Wer bei seinem Händler keinen ganzen Barsch aus Freifang bekommen kann (und sich mit Hilfe der Karkassen dann den benötigten Fischfond selber kocht), sollte bei Filet-Kauf zumindest auf ein Bestandsschutz-Siegel (z.B. MSC) oder bei Aquakultur auf Bio-Zertifizierung achten.

Noch dominanter als der Loup schmeckt in dieser Zubereitung die spanische Knoblauch-Paprika-Salami. Wenn möglich, sollte hier keine Supermarktware benutzt werden, deren exorbitant hoher Fettanteil bei unserer Verwendung (zum Sud kochen) durch den hohen Anteil minderwertiger Fleischreste aus Massenschweinezucht im Mund unangenehm tranig werden kann. In spanischen Feinkostgeschäften (oder entsprechenden Online-Shops) gibt es Chorizo, die aus dem mit sehr guten Fetten marmorierten Fleisch der Iberico-Schweine hergestellt wird - am besten schmeckt die Hartwurst von Schweinen aus Eichelmast ("Bellota"-Qualität).

Radikalen Tierschützern ist das alles natürlich ein echter Dorn im Auge. Denen können wir Fischkocher vielleicht nur noch am Barsch lecken.

Rezept für Loup de Mer im Chorizo-Sud (Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (Bei Verwendung ganzer Fische plus Zubereitungszeit für den Fond)

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Fisch & Sud
4 Stück Wolfsbarschfilets mit Haut aus Leinenfang oder Bio-Aquakultur
1 Prise Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise gemahlener Schabzigerkleesamen
4 El Olivenöl

1 Tl Fenchelsamen
150 g Chorizo Ibérico de Bellota (Chorizo-Wurst aus Iberico-Schweinefleisch)
50 ml Noilly Prat (Wermut)
500 ml Fischfond (möglichst ungesalzen)
250 ml trockener Weißwein

Gemüse
1 Stück gelbe Zucchini
1 Stück grüne Zucchini
150 g frischer Fenchel
100 g sauer eingelegter Salicorn (auch als Meeresspargel oder Queller im Feinkosthandel)
2 El Olivenöl
1 El Zitronenthymianblättchen
2 El Tomaten-Concassée
1 Prise Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Fisch & Sud
Falls zwei ganze Fische gekauft wurden: zuerst filettieren und aus den Karkassen eine ungesalzene Fischbrühe kochen. Bei Verwendung von bereits filettierten Stücken zunächst den Sud zubereiten: Chorizo häuten, längs in zwei Hälften teilen und daraus feine Halbmonde schneiden. Fenchelsamen in Sauteuse ohne Fett zum Rauchen bringen, mit Noilly Prat ablöschen, einreduzieren. Chorizoscheiben zugeben, unter ständigem Rühren anschwitzen, bis Fett austritt. Wein und Fond zugeben. Bei mittlerer Hitze 20 Min. ohne Topfdeckel köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Filets mittig vertikal teilen, auf der Fleischseite mit Salz, Pfeffer und Schabzigerklee einmassieren.

Wenn das Gemüse fast fertig ist, Olivenöl in schwerer Pfanne erhitzen (aber nicht bis zum Rauchpunkt). Filets auf der Hautseite 3 Min. braten, umdrehen und Pfanne vom Herd ziehen.

Gemüse
Beide Zucchini waschen, an den Enden abschneiden, Haut mit Fruchtfleisch ca. 2 cm dünn in Längsstreifen und diese in feine Stifte schneiden. Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden. In großer Sauteuse oder Wok das Öl erhitzen und die Zucchini 2 Min. durchschwenken. Fenchel, Salicorn und Thymian unterheben, weitere 3 Min. dünsten. Am Ende das Tomaten-Concassée unterheben. Das Gemüse sollte ausgesprochen knackig bleiben. Am Ende mit Pfeffer und sehr vorsichtig mit Salz abschmecken (das Salicorn ist oft sehr salzig eingelegt).

Anrichten

In tiefe, gut vorgeheizte Teller (z.B. kleinere Pastateller) das Gemüse verteilen. Den Sud mit Schöpflöffeln darüber geben, die Filets mit der Haut nach oben auflegen und sofort servieren.

Falls das Gericht als Hauptspeise gekocht wird, je ein halbes Filet pro Portion mehr braten und als Beilage reichlich ofenwarmes Baguette oder Ciabatta reichen.

Küchen-Klang

Die kürzeste Verbindung von Coldplay, U2 und Radiohead hat nach 2007 endlich wieder ein neues Album am Start: "Transmuting" (Supermusic) von dem Powertrio Belasco um den britischen Sänger/Gitarrist Tim Brownlow bringt den emotionsgeladenen Wallungs-Rock der noch immer als Geheimtipp gehandelten Supergruppe in neue Qualitätshöhen. Wer lieber mit dem Kopf statt mit Bauch und Herz Musik hört, hat großen Grund zur Freude über die ausgegrabenen frühen Jazz-Aufnahmen des DDR-Labels "Amiga", von denen in drei Staffeln jetzt 15 Alben klangtechnisch aufgefrischt wiederveröffentlicht werden - allen voran die Geburtsstunde des Ost-Jazz, die CD "Solarius" (edel) des Klarinettisten Rolf Kühn und seines Quintetts.

Getränketipp

Ein ähnliches Gericht aßen wir im Frühjahr auf Mallorca bei dem deutschen Koch Peter Himbert in dessen Restaurant Moli des Torrent und tranken mit größtem Vergnügen den weißen 2011 Quibia Falanis* dazu, der von den Kultwinzern Miquel Angel Cerda und Pere Ignasi Obrador (auch Väter des legendären "Anima Negra") in dem seit dem 13. Jahrhundert bestehenden Weingut "Possessio" Son Burguera (im Südosten bei Felantix) aus den autochtonen Rebsorten Prensal (60%) und Callet zu einem Fruchtfeuerwerk vinifiziert wird, das in der Nase sogar ein kleines bisschen Meeresaroma trägt und somit ein unschlagbarer Begleiter zu mediterran abgeschmecktem Fisch ist.


*Bezugsquelle:2011 Quibia Falanis.

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insgesamt 3 Beiträge
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1.
Stäffelesrutscher 23.09.2012
»Falls zwei ganze Fische gekauft wurden: zuerst filettieren und aus den Karkassen eine ungesalzene Fischbrühe kochen.« Und aus dem zweiten t von »filettieren« einen Wurmhaken für den Fischer auf seinem petit bateau machen, damit er das nicht batteau schreibt. Und dann kann Hobbykoch Peter Wagner gerne weiter filetieren.
2.
Also sprach Zarathustra 23.09.2012
Ich werde das Rezept mal probieren, aber ich habe die Befürchtung das die Chorizo den Geschmack extrem dominieren wird. Das wäre dann schade um den guten Wolfsbarsch.
3. Ganz schoen Chorizo
dr.ponnonner 23.09.2012
Zitat von Also sprach ZarathustraIch werde das Rezept mal probieren, aber ich habe die Befürchtung das die Chorizo den Geschmack extrem dominieren wird. Das wäre dann schade um den guten Wolfsbarsch.
denn nur den wird man schmecken. Wagner muss noch viel lernen, wenn er denn lernfaehig ist. Er wuerde in keinem Restaurant unterkommen, nur bei SPON. Aber Hanseaten sind ja bekanntlich kulinarische Tiefflieger, s. Labskaus.
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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