Hirsch-Rezept: Hab ich voll Bock drauf

Von Hobbykoch Peter Wagner

Maibock-Rezept: Da brät der Hirsch Fotos
Peter Wagner

Wieviel Wonne der Monat Mai mit sich bringt, sieht man daran, dass gleich zwei Spezialitäten nach ihm benannt sind. In unserer Pfanne landet aber natürlich nicht das Starkbier, sondern das superzarte Filet des gleichnamigen Wildtieres - der Maibock.

Nach dem Ende der Schonzeit knallen die Büchsen in den heimischen Wäldern wieder. Zeit, einen kurzen Blick in aktuelle Wildkochbücher zu werfen. Wer in den kommenden zehn Jahren jeden Sonntag ein anderes Wildgericht auf den Tisch bringen will, ist mit den 500 Rezepten (!), die Holger Vornholt für "Wild"* zusammengetragen hat, voll bedient, wenngleich bei der Masse die Qualität der einzelnen Kochideen naturgemäß stark schwankt.

Das gilt nicht für Harald Rüssels "Wild"*, denn Rüssel ist einer der profiliertesten Einsterneköche des Landes. Mit Fotos im aktuellen Low-Key-Stil werden hier Klassiker wie Rehterrine oder Wirsingwickel mit Rehhaxe, aber auch Feinstkost wie Rieslingkrautsuppe mit Wildschweinklößchen und Rebhuhncrépinette mit Kartoffel-Birnen-Türmchen illustriert, nachvollziehbar vorgekocht - und von einem umfangreichen Anhang mit klassischen Beilagenrezepten ergänzt.

Komplett den verschiedenen Zuschnitten der auch in dieser "Tageskarte" eingesetzten Fleischsorte hat sich dagegen Ingo Swobodas Buch "Moderne Wildküche - Kochen mit Neuseelandhirsch"* verschrieben. Einige Teil-Stücke dieser in schier unendlich großen Gehegen gehaltenen Tiere sind so zart, dass Köche sie in Rezeptumgebungen einsetzen, die sonst dem Thunfisch vorbehalten sind. Spannende Hirsch-Ideen sind hier auf fast jeder Seite zu finden, viele der teilweise leider etwas huschig lektorierten (nur 32) Rezepte haben Highend-Niveau. Kein Wunder, stammen sie doch von Köchen wie dem Düsseldorfer Einsterner Volker Drkosch und weiteren Spitzenhauben aus München (Michael Huber), Hamburg (Thomas Fischer, "Bank") oder Berlin (Matthias Gleiß, "Volt").

Bitter-modriges Desaster

Sterneköche kombinieren neuerdings junges Wild gern mit dem Aroma zarter Fichtensprossen. Auch wir wollten unser Maibockfilet eigentlich mit einer lipiden Fichtensprossen-Essenz lackieren. Leider endeten jedoch alle Versuche, die im normalen Kräuter- oder Teehandel erhältlichen getrockneten Sprossen sinnvoll einzusetzen, in einem bitter-modrigem Desaster. Die von der Spitzenküche verwendeten frischen Sprossen dagegen sind nur in großen Mengen im Profi-Handel erhältlich, oder müssen im Wald selbst geschnitten werden.

Weil wir nun aber niemanden von diesem Rezept ausschließen wollen, der keinen Gewerbeschein oder Fichtenwald in Griffweite hat, gibt es heute eine nicht minder leckere Alternative mit Apfel-Abarten. Wer sich dennoch frische Nadelgewächssprossen besorgen kann, findet bei einem Österreichischen Jägermagazin ein schönes Rezept vom Haubenkoch Toni Mörwald.

Mann? Frau? Egal, Hauptsache Bock

Auch die Fleischbeschaffung für Wildgerichte ist nicht so einfach. Wer jetzt im Mai keinen Jäger im Bekanntenkreis hat und auch keinen anderen Lieferanten für frisches, hochwertiges Reh/Hirschfleisch kennt, findet oftmals nur TK-Ware, die höchstwahrscheinlich eher aus dem Mai vergangenen Jahres stammt. In der Gastronomie nimmt man das nicht so genau, und auch die Bedeutungsgrenzen des Speisekarteneintrages "Maibock" sind sehr weit gezogen. Eigentlich ist damit ja ein männlicher Rehbock gemeint, der nicht älter als etwa zwei Jahre ist. Oft genug kommt aber auch das Fleisch seiner gleichaltrigen weiblichen Artgenossin, dem Schmalreh, auf den Teller. Wenn man Glück hat, stammt es aus der Jagd, denn das ebenso häufig gehandelte Fleisch von geschlachteten Tieren aus heimischen Wildgehegen schmeckt vor allem nach dem Brot, das wir bei den letzten Besuchen an die Tiere verfüttert haben.

Eine zwar weitgereiste, aber kulinarisch hervorragende Alternative ist wie bereits erwähnt das bei Null Grad auf dem sechswöchigen Schiffstransportweg gereifte Fleisch von jungen Hirschen aus Neuseeland. Das Filet, das wir für unser Rezept zubereitet haben, war in Sachen Geschmack, zarter Textur und Saftigkeit jedenfalls mindestens so hochwertig wie das Stück, das wir vergangenes Jahr für den doppelten Preis unserem lokalen Stadtwald-Jäger abgequatscht hatten.

Das Filet wird nach kurzer, schonender Garung mit einer stark konzentrierten, sehr vielschichtig fruchtigen Jus lackiert, die wir aus Aronia (getrocknete Apfelbeeren, auch schwarze Eberesche genannt) und herb ausgerichtetem Apfelkraut (rheinischer Brotaufstrich; beides im Reformhaus erhältlich) herstellen - eine Kombination, die geschmacklich irgendwo zwischen säuerlichem Apfel und Brombeeren liegt, optisch dagegen an die beliebte Wild-Zutat Preiselbeere erinnert. Dazu gibt es Gnocchi, die mit Limettenabrieb aufgefrischt werden, und als Hauptbeilage gefälschten Rotkohl. Der ist aber echt das einzig Falsche an diesem Rezept.


Buchhinweise:
Holger Vornholt: Wild - 500 Rezepte. Heel; 408 Seiten; 500 Rezepte; 19,99 Euro.
Harald Rüssel: Wild. Umschau; 256 Seiten; 130 Rezepte; 29,90 Euro.
Ingo Swoboda: Moderne Wildküche - Kochen mit Neuseelandhirsch. Umschau; 144 Seiten, 32 Rezepte; 34,95 Euro.

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insgesamt 10 Beiträge
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1. Wild aus Neuseeland?
spon_501775 19.05.2013
Ich freue mich ja als Jäger immer, wenn die Sprache auf das sehr gute und gesunde Wildbret kommt. Was ich angesichts von ca. 60.000 allein in Deutschland in freier Wildbahn erlegtem Rotwild nicht verstehe, ist warum man auf die in Gattern gezüchteten und vom anderen Ende der Welt importierten Produkte zurückgreift. Jäger und Wildbretvermarkter gibt es sprichwörtlich überall.
2. Danke, bin schon satt.
ernestonrw 19.05.2013
Hirsch aus Neuseeland,(6 Wochen bei 0 Grad über den Ozean geschippert), Stallkanninchen aus China,(bei Rewe in der Tiefkühlung).Ich weiss nicht,ob ich das alles noch ernst nehmen soll.Wieviel Diesel verbraucht denn so eine Hirschkeule auf 100 Seemeilen?Diese Frage stellt man sich aber nicht bei Tisch.
3. Danke, bin schon satt.
ernestonrw 19.05.2013
Hirsch aus Neuseeland,(6 Wochen bei 0 Grad über den Ozean geschippert), Stallkanninchen aus China,(bei Rewe in der Tiefkühlung).Ich weiss nicht,ob ich das alles noch ernst nehmen soll.Wieviel Diesel verbraucht denn so eine Hirschkeule auf 100 Seemeilen?Diese Frage stellt man sich aber nicht bei Tisch.
4. Fehler
Mel.M 19.05.2013
Zitat von sysopWieviel Wonne der Monat Mai mit sich bringt, sieht man daran, dass gleich zwei Spezialitäten nach ihm benannt sind. In unserer Pfanne landet aber natürlich nicht das Starkbier, sondern das superzarte Filet des gleichnamigen Wildtieres - der Maibock. Rezept für Maibock mit Limettengnocchi und falschem Rotkohl - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-maibock-mit-limettengnocchi-und-falschem-rotkohl-a-899999.html)
Ich freue mich als Jäger ebenfalls, wenn mal über die Qualität des heimischen Wildbrets berichtet wird, aber die Zahl der Fehler in dem Artikel ärgert mich schon wieder. Im Artikel und im Rezept geht es um Rehwild nicht um Hirsche, womit die Überschrift schon mal falsch ist. Bei Rot- & Damwild sind die männlichen Tiere Hirsche, aber die haben beide im Mai keine Jagdzeit. Und aus Neuseeland kommt meist Damwild. Rehwild lässt sich nämlich nicht in Gattern halten, weil es von der Lebensweise eher Einzelgänger ist und im Rudel nicht gehalten werden kann. Und ein Wort zur Beschaffung: Adressen von Jägern aus der Umgebung gibt es bei allen Kreisjagdverbänden oder Landesjägerschaften und wo es Staatsforste gibt, verkaufen auch die Wildbret.
5. Ja, ja, die Umweltbilanz
tradtke 19.05.2013
Zitat von ernestonrwWieviel Diesel verbraucht denn so eine Hirschkeule auf 100 Seemeilen?
Jedenfalls deutlich weniger, als auf dem letzten Stück des Transports, nämlich per LKW aus dem Hafen zum Einzelhandel. Der Energieaufwand für die Kühlung dürfte dabei deutlich höher liegen, als der für den Transport benötigte. Nebenbei wird für den Seetransport größtenteils Schweröl verbrannt, statt Diesel, was die Umweltbelastung zwar noch verschlimmert. Aber irgendwo muß dieser Industrieabfall, der bei der Raffination von Rohöl zu so feinen Produkten wie Benzin oder Diesel, dass wir bei unserer täglichen Berufspendelei so gerne und reichlich verbrauchen, ja schließlich auch entsorgt werden.
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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