Rezept für Maischolle mit Speckschaum: Da bleibste platt!

Von Hobbykoch

Maischolle: Finkenwerder Art mit Bratkartoffelsalat Fotos
Peter Wagner

Fisch oder Fleisch? Im Mai keine Frage: beides - und zwar Maischolle mit Speckschaum und Bratkartoffelsalat. Die muss zum Glück nicht immer in derart viel Fett schwimmen, dass sich der Esser hinterher platter fühlt als der Fisch.

In den Zeiten von Nachhaltigkeitszwang, Regionalitätsterror und Überfischungsphobie heißt es statt "was wollen wir essen?" ja fast nur noch "was dürfen wir essen?". Bei der Scholle, jener als typisches Frühlingsgericht Maischolle beinahe schon zum deutschen Speisekartenklassiker mutierter Plattfisch, ist die Antwort wie so oft vor allem davon abhängig, wen man fragt. Organisationen wie Greenpeace oder der BUND (für Umwelt und Naturschutz Deutschland) raten noch immer generell davon ab, überhaupt Schollen zu essen, unabhängig von Herkunft und Fangmethode.

Dabei wird auf die aktuelle Bedrohungseinschätzung des World Wide Fund For Nature (WWF) verwiesen. Doch eben der hat aktuell den Status bei Schollen an die Meinung der weltweit größten Naturschutzorganisation IUCN (International Union for Conservation of Nature) angepasst: kein Eintrag mehr in der "Roten Liste", auch weil sich zum Beispiel die Bestände in der Nordsee wieder halbwegs erholt haben.

Nachhaltige Plattfischprobleme

Und trotzdem ist und bleibt der Handel mit Plattfischen allgemein problematisch, weil diese Tiere nach wie vor mit Grundnetzen gefangen werden, die mit schweren Ketten den Meeresboden umpflügen, dabei den Lebensraum vieler dort lebender Arten beschädigen und unerträglich viel Beifang in den engen Maschen vernichten. Wer also auf seine Maischolle nicht verzichten will, sollte beim Kauf auf das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council für nachhaltige Fischerei) achten. Diese Fische wurden mit der neuartigen, schonenden "Twin Rig"-Methode gefangen.

Das ist auch von kulinarischer Seite aus zu begrüßen, denn Schollen sind ausgesprochen eiweißreich und als Jodlieferanten Spitzenreiter zusammen mit Schellfisch und Seelachs - außerdem gelten die Magerfische mit nur 0,8 g Fett je 100 Gramm als echte Schlankmacher. Andererseits verlangt das zarte, weiße Fleisch aus Genießersicht gerade deshalb nach Zugabe leckerer Fremdfette, weswegen sich auch die alles andere als diätische Zubereitungsart "Finkenwerder Art" deutschlandweit als die beliebteste Schollenbehandlung durchgesetzt hat.

Im Gegensatz zur etwas leichteren Büsumer Art mit möglichst frisch gepulten Nordseekrabben wird bei Finkenwerder Art (benannt nach einem bodenständigen Viertel auf der südlichen Elb-Seite) nicht nur ordentlich "Butter bei die Fische" gegeben, sondern mit fettem Speck und nicht minder schweren Bratkartoffeln zugeworfen. Eine absolut passende 1600-Kalorien-Mahlzeit also nach einem 14-stündigen Arbeitstag auf einem kleinen Fischkutter mitten in der sturmzerwühlten Nordsee.

Wer sich etwas weniger bewegt hat vor dem Mahle, wird lieber den Finken in Werder lassen und sich dem Fisch auf leichtfüßigere Art nähern wollen. Das fängt schon beim Filetieren vor der Zubereitung an. Von den ganzen Fischen aus gerechnet ist bei Schollen die Netto-Filet-Ausbeute nämlich vergleichsweise gering, es sind allenfalls 50 Prozent des Flachmannes essbar. Man muss also nicht unbedingt ganze Tiere in zentimeterhohem Fett schwimmen lassen, sofern man die sehr zügig zu garenden Filets frisch genug bekommt.

Fischvergnügen zwischen diätisch und adipös

Das läuft mit Ausnahme der Küsten-nahen Ländereien, wo filetierte Ware binnen Stunden abverkauft wird, meist darauf hinaus, entweder auf TK-Produkte zurückzugreifen (wobei aber gerade Schollen stark an Textur verlieren), oder das Tier selbst zu filetieren. Bei Plattfischen ist das ein ganz eigenes Kunsthandwerk, das viel Geschicklichkeit, Wissen und sehr, sehr scharfe Messer voraussetzt. Also im Zweifelsfall vom Fischhändler zerlegen lassen und ihn bitten, auch die weiße Unterhaut von den Filets zu trennen (was selbst Profis nicht so gerne machen).

Solchermaßen von allem Überflüssigen bereinigte Filets können nun, was die Fettumgebung betrifft, völlig frei auf der nach oben und unten offenen Kalorienskala zwischen diätisch und adipös zubereitet werden. Für unsere heutige "Finkenwerder"-Variation entscheiden wir uns für einen - hoffentlich - gesunden Mittelweg: Die Filets werden mit ein bisschen äußerst schmackhafter "Crema di Lardo" bestrichen, einem Streichschmalz aus püriertem rohem Lardo, dem sechs Monate in Salz und Gewürzen in toskanischen Marmorsteinbrüchen gereiften Speck. Alternativ können auch wenige Gramm von hauchdünn aufgeschnittenem Lardo benutzt werden.

Fisch und Kartoffeln braten wir in dem Fett, das wir zuvor aus dem Räucherspeck für die geschäumte Cremesauce ausgelassen haben. Die Kartoffeln sind in kleine, gleich große Würfel geschnitten, was sie schneller gar werden, dabei aber durch die vergrößerte Oberfläche mehr Röstaroma aufnehmen lässt, was den daraus gewonnen Beilagensalat geschmacklich erheblich aufwertet. Zusätzlich halten wir uns bei Sahne (Kochsahne) und Öl in der Salatsauce (wenig, aber hoch aromatisches Nussöl) lipidmäßig zurück.

Soll sich ja keiner fragen, was für ein fetter Fisch unserem Lebenspartner da ins Netz gegangen ist.

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Maischolle
2 Stück Schollenfilets (à jeweils ca. 150-180g), pariert, ohne Silberhaut, mit MSC-Siegel
6 Scheiben hauchdünn geschnittener Lardo-Speck (besser 1 EL Crema di Lardo*)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Speckfett (ausgelassenes Fett)

Speck-Espuma
200 g Tiroler Räucherspeck (auch harte Stücke, Schwarten, Reste etc.)
300 g Kochsahne (15% Fett)
150 ml Geflügelfond
1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer

Bratkartoffelsalat
300 g Kartoffelwürfel ca. 2 cm Kantenlänge, möglichst exakt geschnitten (Neue Kartoffeln)
1 EL Speckfett (ausgelassenes Fett)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 ml Geflügelfond

2 EL frischer Zitronensaft
1 EL Weißweinessig (kein Balsamico)
1 EL Mirin (asiat. Reis-Süßungsmittel)
50 ml Geflügelfond
1 EL körniger Dijonsenf
1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle
0,5 TL Kräutersalz
2 EL kalt gepresstes Walnussöl

3 El gemischte Frühlingszwiebelröllchen (grüne & rote)
1 EL Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Zubereitung

Maischolle
Von den Filets falls nötig die Silberhaut auf der Rückseite abparieren, längs in jeweils zwei Teile schneiden, beidseitig salzen und pfeffern. Entweder einseitig dünn mit der Lardocreme bestreichen oder mit den Lardoscheiben belegen. Straff zu Röllchen wickeln, mit Spießchen feststecken.

Sobald die restlichen Komponenten fertig vorbereitet sind, die Röllchen in heißem Fett in beschichteter Pfanne ringsherum kurz anbraten (nicht länger als 2 Min.) und auf Teller im Backofen bei 120 Grad 8 Min. nachgaren lassen.

Speck-Espuma
Speck so klein wie möglich schneiden und in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen, aber nicht zu stark bräunen. In Sieb schütten und entfetten, Fett dabei auffangen und zum Anbraten von Kartoffeln und Fisch benutzen. Den ausgelassenen Speck mit weiteren Abschnitten und Schwarten in der Mischung aus Sahne und Fond 2 Min. aufkochen. Temperatur reduzieren und bei geschlossenem Deckel 30 Min. ziehen lassen. Abpassieren, Specksahne leicht sämig einreduzieren und beherzt mit Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren in einen Sahnesiphon füllen und mit zwei Kartuschen begasen.

Bratkartoffelsalat
Die Kartoffelwürfel sollten so exakt wie möglich geschnitten werden - evtl. Hobel mit breitester Einstellung oder Brotschneidemaschine zu Hilfe nehmen.

Fett in beschichteter Pfanne stark erhitzen, Kartoffeln zugeben, kurz durchschütteln und Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Langsam bei stetigem Wenden/Werfen goldgelb braten. Hitze auf die maximale Stufe erhöhen, Fond zugeben und rühren, bis der Fond komplett verdunstet ist. Sofort in Schüssel umfüllen und mit der aus den restlichen Zutaten (außer den Frühlingszwiebeln) angerührten Vinaigrette übergießen. In dem Dressing auskühlen lassen und erst direkt vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln unterheben.

Anrichten

Auf großem, leicht angewärmten Teller den Bratkartoffelsalat mittig ringförmig anrichten. Das Innere des Rings mit dem Speckesumpa vorsichtig ausspritzen, Schollenröllchen in den Espuma legen, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Küchen-Klang

Die Zubereitung unseres Fisch-Klassikers beschallen wir mit den nicht minder zeitlosen Pop-Perlen von Sharleen Spiteri - seit 25 an der Spitze und der Front der UK-Band Texas, die auch auf ihrem achten Album "The Conversation" (PIAS) wieder in wunderschönen Harmonien schwelgend ihre Mischung aus Fünfziger-Sehnsucht, Soul und einem betont britischen Country-Verständnis anrührt. Zu poppig das alles? Dann wäre der hoffnungslos schöne Oldschool-R&B des US-Sängers und Spitzengitarristen JJ Grey auf "This River" (in-akustik) eine gute Wahl mit seiner dampfenden Mischung aus Southern Swamp und Memphis Soul.

Getränketipp

Zwischen den Röstnoten der Kartoffeln, dem starken Speck und dem feinen Fisch passt am besten ein leichter, unaufdringlicher und nicht zu teurer Gavi wie der 2012 La Marchesa* mit seiner eher dezenten Frucht, ausbalancierten Säure und eine der Scholle zuträglichen ausgeprägten Mineralik.


*Bezugsquellen:
Crema di Lardo;
2012 La Marchesa Gavi.

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insgesamt 15 Beiträge
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1. Dass es das noch gibt...
seppiverseckelt 26.05.2013
...ein rezept von Wagner- einfach nur zum Nachkochen- das übliche larifari kann man ja überlesen- aber DAS sieht richtig gut aus und schmeckt vermutlich auch so- weiter so... P.S. anstatt Gavi eine knacktrockenen Weißburgunder Kabinett bis leichte Spätlese trocken (also keine Wuchtbrumme -nicht mehr als 13%) DAs wäre meine empfehlung !
2. Scholle Finkenwerder?
Hugh 26.05.2013
Zitat von sysopFisch oder Fleisch? Im Mai keine Frage: beides - und zwar Maischolle mit Speckschaum und Bratkartoffelsalat. Die muss zum Glück nicht immer in derart viel Fett schwimmen, dass sich der Esser hinterher platter fühlt als der Fisch. Rezept für Maischolle "Finkenwerder" mit Bratkartoffelsalat - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-maischolle-finkenwerder-mit-bratkartoffelsalat-a-901564.html)
ach ja, Schollenfilet Finkenwerder mit Speckestuma ;-). Mit Tiroler Speck, Dijonsenf, Lardospeck oder Crema di Lardo, Nussöl, Mirin, und weiteren überkandidelten Zutaten, die die Finkenwerder Fischerfrauen, die das Gericht erfanden, wohl hätten fragen lassen: was ist das und wo soll ich den Kram kaufen? Noch eher hätten sie wohl gesagt: de Drönbüddel is woll nich richtig in Kopp! Finkwarder Maischolle ist ein relativ einfach zuzubereitendes Gericht ohne Schnickschnack.
3. ??
pasingas 26.05.2013
Kann mich Hugh an sich anschliessen. Ich habe es dick für soche Rezepte Dinge besorgen zu müssen, die dann anschliessend monatelang ungenutzt in der Küche rumstehen, weil man sie für andere Dinge nicht gebrauchen kann, Das erhöht die Kosten unnötig. Man sollte bei solchen Rezepten mal die Kosten und den Besorgungsaufwand am besten gleich mit dazu schreiben, dann wird das wesentlich übersichtlicher, bevor man sich entscheidet, sowas nachzukochen. Und das soll Basiskochen sein? Mir ist auch nicht klar, warum ich den feinen Fischgeschmack mit fettem Speck den Garaus muss? Ich würde mich auf den Fischgenuss konzentrieren und auch nur "milde" Bratkartoffeln dazu empfehlen, also gekochte Kartoffeln leicht anbraten. Das ist doch für den Fisch viel zu deftig. Der gesamte Aufwand für dieses Mahl macht keinen Appetit auf mehr, geschweige denn die Geschmacksvergewaltigung des Fisches.
4.
kuac 26.05.2013
Zitat von pasingasKann mich Hugh an sich anschliessen. Ich habe es dick für soche Rezepte Dinge besorgen zu müssen, die dann anschliessend monatelang ungenutzt in der Küche rumstehen, weil man sie für andere Dinge nicht gebrauchen kann, Das erhöht die Kosten unnötig. Man sollte bei solchen Rezepten mal die Kosten und den Besorgungsaufwand am besten gleich mit dazu schreiben, dann wird das wesentlich übersichtlicher, bevor man sich entscheidet, sowas nachzukochen. Und das soll Basiskochen sein? Mir ist auch nicht klar, warum ich den feinen Fischgeschmack mit fettem Speck den Garaus muss? Ich würde mich auf den Fischgenuss konzentrieren und auch nur "milde" Bratkartoffeln dazu empfehlen, also gekochte Kartoffeln leicht anbraten. Das ist doch für den Fisch viel zu deftig. Der gesamte Aufwand für dieses Mahl macht keinen Appetit auf mehr, geschweige denn die Geschmacksvergewaltigung des Fisches.
Herr Wagner ist ja kein richtiger Koch, der davon lebt, sondern ein Hobbykoch. Dem ist vollkommen egal, was das kostet. Eine "angeberische" Zutatenliste gehört dazu. Wenn Sie etwas wohlschmeckendes und preisgünstiges kochen wollen, dann besser einen Koch fragen. Richtigen und ehrlichen Fischgeschmack bekommen Sie nur von Sashimi in einem original japanischen Restaurant.
5. Crema.
montaxx 26.05.2013
Die Crema di Lardo,auf die der Kochautor verweist,kostet bei seiner Bezugsquelle 10,60 Euro pro 100 Gramm.Ich denke mal,das sagt alles über seine Zielgruppe.So gut kann gar kein pürierter Schweinespeck sein,dass ich dafür 106 Euro fürs Kilo bezahle!
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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