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Papaya-Avocado-Vorspeise: Kartografier mir das Carpaccio!

Von Hobbykoch

Weich & Hart: Carpaccio von Avocado & Papaya: Molekulare Paare Fotos
Peter Wagner

Blumenkohl mit Kakao, Tomate mit Tee, weiße Schokolade mit Kaviar - zumindest auf molekularer Ebene passt das viel besser zusammen, als es auf den ersten Blick scheint. Aus der Speisekombination hat sich eine ganze Wissenschaft entwickelt - das Food-Pairing.

In unserer kleinen Geschmacksschule wird es heute ein bisschen ernster, diesmal dürfen - fast - nur Akademiker an den Herd. Dr. Michael Podvinec zum Beispiel. Der Baseler Molekularbiologe und nebenberufliche Kochblogger hat das kundige Theorie-Einleitungskapitel zum nagelneuen 80-Euro-Profikochbuch des Dortmunder Avantgarde-Herdkünstlers Heiko Antoniewicz geschrieben. In "Flavour Pairing" zeigen die beiden nicht nur 60 gewagte bis waghalsige Highend-Rezepte. Podvinec geht neben flott lesbaren Forschungszusammenfassungen über die Details des Schmeckens auch auf aktuelle internationale Ansätze des Food-Pairings ein.

Über den Algorithmus-basierten Ansatz des belgischen Aromenforschers Bernard Lahousse (Foodpairing) mit seinen Hunderten von komplexen Aromen-Schaubildern haben wir bereits an früherer Stelle dieser kleinen Geschmacksschule berichtet. Podvinec schätzt diese auch als iOS-App erhältliche Kombinatorik aus über 1000 Lebensmitteln für den Kochalltag als durchaus brauchbar ein, kritisiert aber, dass Lahousses Auswahl willkürlich und sein hinter allen Paarungen stehender Algorithmus geheim bleibt - letztlich also eine Art Black Box, der man vertrauen kann. Oder auch nicht.

Analytischer und wesentlich transparenter arbeitet schon seit 1992 das Team um Englands besten Koch, Heston Blumenthal, und François Benzi, Lebensmittelchemiker bei dem Schweizer Unternehmen Firmenich, weltweit größter Entwickler und Anbieter von Aromen- und Geruchsstoffe für die Parfüm- und Ernährungsindustrie. Beide betreiben mit weiteren Wissenschaftlern seit 2002 die Online-Datenbank "Volatile Compounds in Food" (VCF), in der täglich aktualisiert die typischen Aromenstoffe von Lebensmittel kartografiert werden.

Selbst Blumenthals legendäre Kombination von weißer Schokolade und Kaviar fußt in dieser Datenbank, die für beide das Leit-Aroma-Molekül Trimethylamin ausweist. Und dass fast jeder Tomaten so gerne mit Basilikum zusammen genießt, mag auch daran liegen, dass sie sich den Schlüsselstoff (Z)-3-Hexanal teilen. Mittlerweile sind bei VCF etwa 8000 Aromamoleküle von 675 Lebensmitteln erfasst und per multirelationaler Verknüpfungsoption auch beliebig über Kreuz durchsuchbar.

Leider ist diese Suche ein teurer Spaß, denn die Voll-Lizenz für unbeschränkten Zugriff auf die im Kern schon seit 1963 entwickelte Volatile Compounds in Food kostet satte 1100 Euro Nutzungsgebühr pro Jahr. Die kostenlose, sehr abgespeckte Demo-Version auf der Website bringt den Hobby-Koch nicht weiter, aber vielleicht langt es für den Hausgebrauch ja auch, sich erst einmal durch die Kombinatorik des oben erwähnten neuen Antoniewicz-Wälzers zu kochen und die nächsten drei Jahre mit den komplexen Pairings von "aroma"* zu verbringen, das an dieser Stelle bereits mehrfach gewürdigte Standardwerk in Sachen Speisenverbindungen vom Mainzer Professor Thomas A. Vilgis.

Schwarmintelligenz mit Apfel & Lavendel

Wer lieber horizontal, also im Schwarm, lernen möchte, ist bei den kleinen Pairing-Wettbewerben gut aufgehoben, die der norwegische Chemiker und Kochwissenschaftler Martin Lersch seit 2007 unter dem Motto "TGRWT - They Go Really Well Together" auf seinem Blog ausruft. Jede Runde hat ein Thema mit teilweise extremen Kombinationen wie "Apfel & Lavendel", "Tomate & Schwarztee" oder "Blumenkohl & Kakao", zu denen die User dann ihre eigenen Rezeptkreationen einreichen können. Die sehen nicht immer gelungen aus, dennoch kann TGRWT gerade durch die Internationalität der Teilnehmer interessante Anregungen liefern, wenngleich ohne jeglichen wissenschaftlichen Hintergrund.

Den braucht es in der Regel ja auch nicht, denn seit Jahrhunderten erschaffen kreative Kochlöffelschwinger überall auf der Welt hervorragendes bis spitzenmäßiges Essen - ohne die blasseste Ahnung davon, was sie auf molekularer Ebene anrichten. Wer jedoch Lust und Muße hat, sein eigenes Kochschaffen systematischer weiterzuschärfen, als dies mit herkömmlichen, Rezept-orientierten Kochbüchern möglich ist, wird bei Quellen wie Vilgis, Antoniewicz oder VCF jede Menge gut strukturierter Inspiration finden.

Unsere heutige Tageskarte basiert auf einigen dieser Kombinatorik-Methoden. Die vegane, sommerlich-frische Vorspeise "Papaya-Avocado-Carpaccio" paart die herrlich cremige, grasig-anisartig schmeckende Avocado mit auch im VCF-Raster naheliegenden Zutaten wie Limette, Chili, Knoblauch, Ingwer und Korianderblättern, aber auch mit der in kaum einer Systematik auftauchenden roten Papaya. Die nämlich fühlt sich wie ihre Schwester Mango auch außerhalb des süßen Fruchtsalates mitten drin im herzhaften Milieu pudelwohl.

Hier stimmt also - komplett unwissenschaftlich - die Chemie.


Heiko Antoniewicz: "Flavour Pairing - Das Spiel der Aromen"; Matthaes Verlag, Stuttgart; 376 Seiten; 60 Rezepte; 79,90 Euro; ISBN 978-3-87515-076-6

Vilgis/Vierich: "aroma - die Kunst des Würzens", Stiftung Warentest Berlin; 512 Seiten; 39,90 Euro; 978-3868510720

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1. Molekulare Küche ist ...
chalchiuhtlicue 01.09.2013
... die Erzeugung einer "Wissenschaft" ohne relevante praktische Auswirkungen, um völlig überteuerte Kochbücher in einem übersättigten Marktsegment verkaufen zu können und die eigenen Restaurants einer wohlbetuchten Klientel zu empfehlen, die vor lauter Geld nicht mehr weiß, wohin mit den 500-Euro-Scheinen. In High-End-Restaurants ist zudem die Gewinnmarge erheblich höher, als in einem gut-bürgerlichen Restaurant - ein angenehmer Nebeneffekt für solche "Wissenschaftler".
2.
nic 01.09.2013
Oh Man wie wär' s mit Deutsch.
3. Immerhin ...
Milmo 01.09.2013
Zitat von chalchiuhtlicue... die Erzeugung einer "Wissenschaft" ohne relevante praktische Auswirkungen, um völlig überteuerte Kochbücher in einem übersättigten Marktsegment verkaufen zu können und die eigenen Restaurants einer wohlbetuchten Klientel zu empfehlen, die vor lauter Geld nicht mehr weiß, wohin mit den 500-Euro-Scheinen. In High-End-Restaurants ist zudem die Gewinnmarge erheblich höher, als in einem gut-bürgerlichen Restaurant - ein angenehmer Nebeneffekt für solche "Wissenschaftler".
4. Immerhin ...
Milmo 01.09.2013
Zitat von chalchiuhtlicue... die Erzeugung einer "Wissenschaft" ohne relevante praktische Auswirkungen, um völlig überteuerte Kochbücher in einem übersättigten Marktsegment verkaufen zu können und die eigenen Restaurants einer wohlbetuchten Klientel zu empfehlen, die vor lauter Geld nicht mehr weiß, wohin mit den 500-Euro-Scheinen. In High-End-Restaurants ist zudem die Gewinnmarge erheblich höher, als in einem gut-bürgerlichen Restaurant - ein angenehmer Nebeneffekt für solche "Wissenschaftler".
... läßt Wagner mittlerweile das Ketchup weg. Er scheint sich also etwas zu entwickeln. Vielleicht lesen wir ja eines Tages in dieser Rubrik auch einmal ein Rezept. Die heutige Anleitung beschränkt sich ja eher auf eine Art Zubereitung von Obstsalat(?).
5. @ chalchiuhtlicue
autocrator 01.09.2013
Mal abgesehen davon, dass die gutbürgerlichen Restaurants aussterben, weil sie keine hinreichende Gewinne mehr erwirtschaften und die Gerichte gemessen am Arbeits-, Energie-, und Materialaufwand zzgl. sonstiger Kosten für Investments und Miete viel (!) zu billig sind (ein schlichtes Tellergericht müsste ca. 30,- € kosten, wenn es sich wirklich rechnen soll), - was ist dagegen einzuwenden, wenn sich Menschen darüber Gedanken machen, warum gewisse Kombinationen "schmecken", andere aber nicht? Wieso geht Tomate mit Basikilum so wunderbar zusammen, Tomate mit Orange aber nicht? Und gerade die Molekularküche hat ganz wunderbar gezeigt, dass ein vertieftes Verständnis davon, was auf molekularer Ebene beim Kochen passiert, dazu führen kann, dass Erkenntnisse übertragen werden können auf andere Produkte und dabei ganz neuartige, gustatorisch verblüffende Erlebnisse möglich werden. Offenbar haben Sie noch nie molekulare Küche genossen, sonst würden Sie nicht behaupten, dass die Erkenntnisse von Hervé This und Ferran Adriá keine praktische Auswirkung haben würden. Übrigens gilt bei den Kochbüchern genau dasselbe wie bei den Tellergerichten: Haben Sie schonmal ein Kochbuch geschrieben? - Dann wissen Sie, wieviel Arbeit da drin steckt, und dann wundern Sie sich aber, wie billig Kochbücher sind. "Überteuert" ist was anderes. Doch selbst wenn Sie recht hätten: Es zwingt Sie ja auch keiner, in Molekularküchen-Restaurants zu gehen oder teuere Kochbücher zu kaufen.
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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