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Brasilianische WM-Küche: Wir wollen Pasteten sehen!

Von Hobbykoch

Zubereitung: Pastete mit Gemüse-Krabben-Füllung Fotos
Peter Wagner

Werden Sie Koch-Weltmeister der Herzen! Mit diesem Rezept für brasilianische Pastete mit Gemüse-Krabben-Füllung werden Sie während der Fußball-WM auch hartnäckige Grillwürstchenesser begeistern.

Kulinarisch gesehen bildet in den primär kolonial geprägten Töpfen des Riesenlandes Brasilien die nordöstliche Region Bahia, in der auch das Quartier der deutschen Nationalmannschaft gefunden wurde, eine Ausnahme: Einerseits ist die Küche im Norden generell eher afrikanisch und kreolisch geprägt, in Bahia aber verstärkt sich der Einfluss afrikanischer Sklaven und verbindet sich mit den indogenen Essensvorlieben. Somit ist diese vielleicht brasilianischste aller Brasil-Cuisines aus europäischer Sicht völlig exotisch, weil auch am weitesten von der halbwegs nachvollziehbaren portugiesisch geprägten Kolonialküche entfernt.

In Küstennähe typisch ist der Fischeintopf Moqueca de peixe baiana, der seine leuchtend rote Farbe von dem original brasilianischen Dende-Palmöl bekommt, das in vielen Gerichten der Region verwendet wird, so auch in dem Lieblings-Imbiss Vatapá, den wir im Zuge einer Übersicht der verschiedenen brasilianischen Landesküchen bereits kurz nach der letzten WM in Südafrika auf der Tageskarte hatten. Hinzu kommen, vor allem je tiefer man in den Urwald in Richtung Westen eindringt, die hierzulande völlig unbekannten Wurzeln, Kräuter und Früchte des Dschungels.

Eben diese hat der beste Koch Brasiliens für die Top-Sterneküche entdeckt: Alex Atala steht zwar deutlich weiter im Süden am Herd, sein "D.O.M." in São Paulo hat es aber vor allem durch konsequenten Einsatz autochthoner Produkte auf Platz sieben der aktuellen Weltrangliste "The World's 50 Best Restaurants" gebracht und rangiert dort noch vor Titanen wie Grant Achatz (Chicago), dem Basken Juan Mari Arzak oder dem (in dieser Rangliste) besten Koch Deutschlands, Joachim Wissler. Atala wurde zusätzlich vor wenigen Wochen von den ebenfalls gelisteten Spitzenköchen der Welt zu ihrem Favoriten gewählt.

Sein besser platzierter Kollege Daniel Humm vom "Eleven Madison Park" in New York (Nummer vier) schwärmt sogar: "Eine Küche, anders als alles, was ich je erlebt habe." Damit ist er nicht allein, seit Jahren pilgern weltreisende Gourmets zu Atalas auf Nachhaltigkeit und Entdeckerlust gestützte Pur-Küche und stürzen sich auf unbekannte Speisen wie der länglichen, leicht nach Sellerie schmeckenden Arakacha, die Atala gebacken zu Rochen reicht, oder Mangarito, noch so eine Urwald-Knolle, die er im Salzmantel gart und mit Garnelen und violetten Yamswurzeln kombiniert.

Alles der gleiche Salat

Und weil, wie der Koch selbst gesteht, ganz viele dieser Zutaten "noch nicht einmal in brasilianischen Supermärkten gehandelt werden", dürfte es für gewöhnliche Hobbykochschaffende nahezu unmöglich sein, auch nur ein Viertel der Rezepte nachzukochen, die in Atalas wunderschön bebilderten und zumindest spannend zu lesenden Kochbuch "D.O.M. - Die neue brasilianische Küche"* versammelt sind. Ein Problem, vor dem auch der in der letzten Tageskarte kochende Nationalkickerverpfleger Holger Stromberg in den Turnierwochen steht: "Es ist nicht so leicht, dort qualitativ gute Waren zu kriegen", sagte er der "Süddeutschen Zeitung". "Ich habe mehrere Märkte besucht und immer wieder den gleichen Salat gesehen, zwei Gemüsesorten, dazu ein paar Dinge, die eher nichts für uns sind."

Weitaus nachkochbarer sind die Rezepte von Monika Graff und Lidia Nunez de Menezes. In ihrem Büchlein "Cozinha do Brasil: Brasilianische Rezepte von Rio bis Bahia"** nennen sie leicht erhältliche Ersatz-Zutaten, den Rest kann man bequem im Latino-Online-Fachhandel ordern. So lassen sich flott und stilgerecht für die WM-Party brasilianische Nationalspeisen wie der Bohneneintopf Feijoada, krosses Churrasco (Fleischspieße), Fisch im Bananenblatt, Palmherzensalat oder die erwähnten Vatapá und Moqueca zaubern.

Die Rezepte sind übersichtlich und mit wenigen Anpassungen realisierbar - für die "Tageskarte" wurden testweise die Krabbenpastetchen "Empadinhas de Camarões" nachgekocht. Die Rezeptführung ist halbwegs fehlerfrei, allerdings ist die Gemüse-Krabben-Füllung für die angegebene Menge Teig um die Hälfte zu knapp rezeptiert. Statt für die angegeben 16 Törtchen reichte sie für knapp acht - was im nachstehenden Rezept ebenso wie das Fehlen von abschmeckender Würze in einem Fall angepasst wurde.

In dem Rezept wird die Füllung mithilfe von Gemüsefond und Kartoffelmehl angedickt, häufig in Brasilien ist auch die Kombination von Milch und Maisstärke. Wer die leicht klebrige Textur dieser Schwitze nicht mag, kann auch die doppelte Menge Zwiebeln zum Binden einschmoren.

Das bindet dann auch noch drei, vier Caipis mehr.


Buchhinweise
*Alex Atala: "D.O.M. - Die neue brasilianische Küche"; Phaidon by Edel; 292 Seiten; 49,95 €; ISBN: 978-3944297071
**Monika Graff und Lidia Nunez de Menezes : "Cozinha do Brasil: Brasilianische Rezepte von Rio bis Bahia"; Hädecke; 89 Seiten; 12,95 €; ISBN: 978-3775006583

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insgesamt 14 Beiträge
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1.
DMenakker 07.06.2014
Kleiner Tip, tatt Tomaten getrocknete Tomaten klein hacken und eine der mit eingelegten Knoblauchzehen ebenfalls verarbeiten. Ansonsten einfach genial!
2. Hobbyfotograf
querollo 07.06.2014
Es wurde schon bei früheren Gelegenheiten mehrfach darauf hingewiesen: Wenn wir schon die Bemühungen eines Hobbykochs über uns ergehen lassen müssen, warum quält man uns dann auch noch mit Hobby-Handy-Fotos der Ergebnisse? "Krabben-Masaker" und "Matsch in Pfanne erbrochen" lassen einen klar wünschen, in der Redaktion würde sich jemand erbarmen und einen Etat für einen Food Stilisten klar machen.
3.
agua 07.06.2014
Danke für das Rezept. Ich empfehle für dieses Rezept schon gepulte Garnelen zu kaufen. Das erspart das Entfernen des Darmes, was ich bei größeren Garnelen vor der Zubereitung(kochen oder frittieren)mache.
4.
DMenakker 07.06.2014
Zitat von querolloEs wurde schon bei früheren Gelegenheiten mehrfach darauf hingewiesen: Wenn wir schon die Bemühungen eines Hobbykochs über uns ergehen lassen müssen, warum quält man uns dann auch noch mit Hobby-Handy-Fotos der Ergebnisse? "Krabben-Masaker" und "Matsch in Pfanne erbrochen" lassen einen klar wünschen, in der Redaktion würde sich jemand erbarmen und einen Etat für einen Food Stilisten klar machen.
Wieso denn? Genau so, wie es auf dem Bild aussieht, kommt es bei den allermeisten auch auf den Tisch. Brauche keine Fantasiephotos. Wie es schmeckt weiss ich schon, wenn ich das Rezept gelesen habe.
5. Kompliment
Tante_Frieda 07.06.2014
Zitat von sysopPeter WagnerWerden Sie Koch-Weltmeister der Herzen! Mit diesem Rezept für brasilianische Pastete mit Gemüse-Krabben-Füllung werden Sie während der Fußall-WM auch hartnäckige Grillwürstchenesser begeistern. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-pastete-mit-gemuese-krabben-fuellung-zur-fifa-wm-in-brasilien-a-973693.html
Kompliment!Auch deshalb,weil diesmal außer dem frischen Koriander alles auch für diejenigen erhältlich ist,die nicht in der Großstadt mit bestsortierten Feinkostabteilungen leben.Bitte:Gerade für solche Fälle wie hier den Koriander würde man sich im Rezept auch jeweils ein Alternativprodukt wünschen.
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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