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Rezept für persisches Hühnchen: Also kochte Zarathustra

Von Hobbykoch

Das Coq au Vin ist neben Pizza und Spaghetti eines der wenigen ausländischen Gerichte, die sich dauerhaft in deutschen Heimküchen etablieren konnten. Doch was tun, wenn kein Wein im Hühnerspiel sein darf? Hier helfen die alten Perser weiter.

Tageskarte Küche: Persisches Hühnchen mit Walnuss und Granatapfel Fotos
Peter Wagner

Als der heutige Sternekoch Vincent Klink Anfang der siebziger Jahre im "Adler" in Rastatt seine Lehre antrat, wähnte er sich unter einer Rotte Alkoholiker. Überall in der Küche standen Weinflaschen herum. Doch der Inhalt floss (zumeist) nicht in die Kehlen, sondern in die Töpfe. "Meine Herrn", pflegte der Maître Rudolf Katzenberger die erste Ausbildungseinheit zu beginnen, "überall wird nur mit Wasser gekocht. Nur nicht bei uns. Wir kochen mit Wein."

Überzeugte Wirkungstrinker bringt das kein bisschen weiter in ihrem Dauerrausch, schließlich geht es den Köchen beim Reduzieren von Saucen und Fonds mit Rebensaft primär ja um den Geschmack. Jene göttlich ausgewogene Säure-Süße-Balance also, die vermeintlich nur die Zutat Wein erzeugen kann. Freches Vorschmecken des Alkohols ist dabei sogar zumeist verpönt.

Mitmenschen, die aus welchen Gründen auch immer kein Tröpfchen Alkohol zu sich nehmen wollen, dürfen oder können, ist damit freilich nicht geholfen - auch nach längerer Kochzeit bleibt ein kleiner Rest Ethanol im Essen. Vergleichbar mit Bier ohne Alkohol, bei dem man allerdings noch nicht einmal den vollen Geschmack abbekommt. Einen Rausch kann man sich damit kaum antrinken, aber "alkoholfrei" wie es auf der Flasche steht, bedeutet in Deutschland, dass der Alkoholgehalt immerhin noch 0,5 Prozent betragen darf. Das ist nicht ungewöhnlich, denn selbst Fruchtsäfte enthalten oft Spuren von Alkohol - Traubensäfte bis zu ein Prozent und Erfrischungsgetränke bis zu 0,3 Prozent. Für Kinder, Alkoholkranke und aktive Gläubige in Religionen mit totalem Alkoholverbot ist selbst das zu viel.

Seit 2006 gibt es bei uns Bier mit tatsächlich 0,0 Prozent Alkohol. International ist das ein alter Hut: Seit Jahrzehnten braut Feldschlösschen in der Schweiz für den arabischen Markt das Doppelnullbier "Moussy", das aber auch nicht wirklich wie Bier schmeckt, denn das markante hopfig-herbe Aroma der Untergärigen geht selbst bei den modernsten Entalkoholisierungstechnologien flöten: Gängige alkoholhaltige Pilsbiere haben 30-40 Bittereinheiten (Milligramm Bittersäuren pro Liter), die Alk-freien maximal 25.

Zarathustra statt Spätburgunder

Dann vielleicht lieber gar kein Bier. Beim Kochen jedoch, zum Beispiel beim Sauer-Süß-Spiel in der Fleischsaucenzubereitung, lohnt es sich, mal in Küchen nachzusehen, die aus traditionellen und/oder religiösen Gründen ohne Alk arbeiten. Also sprach Zarathustra: Granatapfel und Essigbaumbeeren statt Spätburgunder und Edelzwicker.

Zoroaster alias Zarathustra, Religionsgründer zur Zeit des persischen Weltreiches, sortierte alle Lebensmittel nach "heißen" und "kalten" Zutaten, die Körper und Geist erhitzen oder abkühlen. Zu den heißen Lebensmitteln gehören tierisches Fett, Weizen, Zucker, Geflügel, wenige frische Fruchtsorten und Gemüse sowie sämtliche Trockenfrüchte; als "kalt" gelten Fisch, Reis, viele Fleischsorten, Milchprodukte, dazu das meiste frische Gemüse und Obst. Nur eine ausgewogene Ernährung mit einer guten Balance dieser Gruppen ermögliche die körperliche wie seelische Gesundheit des Menschen, so die Lehre.

Auf diesem Grundprinzip fußt auch die persische Nationalspeise Khoresch-e fessendschan, eine Art Coq sans vin. Denn statt Wein sorgt hier die Süße von Walnüssen, die ausgewogene Frische von Granatäpfeln und die Säure des Gewürzes Somagh (Sumach, geschrotete Essigbaumbeeren) für raffinierte Tarierung. Schon Jahrhunderte vor der Ankunft der Zitronen im vorderen Orient waren dort Somagh und der saure Granatapfel die Säuerungsmittel der Wahl.

Auch wenn wir in unserer heutigen Fessendschan-Variation ein paar grundlegende Kochtechniken des Okzidents einsetzen (allen voran die langsame Zwiebelsaucenreduktion mit Granatapfelsaft statt Wein), bleibt die Grundaromatik persisch - auch wegen der verwendeten Gewürzmischung Advieh (aus Cassaizimt, Koriander, schwarzem Pfeffer, Cumin, grünem Kardamom, schwarzem Kreuzkümmel, Muskat, getrockneten Limetten; manchmal kommen auch Gewürznelke, Safran, Ingwer oder gar Engelwurz hinein.)

Traditionell wird in Persien zum Essen kein Messer mit aufgedeckt, und auch wir können darauf verzichten: Unser Huhn ist so zart, dass es schon beim Anblick von Löffel und Gabel verschreckt sein Fleisch hergibt.

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1. #
wortgewalt87 03.07.2011
Zitat von sysopDer Coq au Vin ist neben Pizza und Spaghetti eines der wenigen ausländischen Gerichte, die sich dauerhaft in deutschen Heimküchen etablieren konnten. Doch was tun, wenn kein Wein im Hühnerspiel sein darf? Hier helfen die alten Perser weiter. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,771599,00.html
Verwechseln Sie den Coq au Vin nicht mit einem halben Hähnchen plus Pommes? Und was ist ausländisch daran? Na ja. Nicht nur die alten Perser, sondern nahezu jedes Hühnerrezept mit Ausnahme von Coq au Vin. Das vorliegende Rezept könnte durchaus was zum Nachkochen sein. Aber warum um Himmels Willen im Sommer, wenn es in ganz Europa weder Walnüsse noch Granatäpfel gibt? Hm. Vermutlich deswegen. Geiles Gefühl, das Zeug vom anderen Ende der Welt heranzukarren.
2. Overdressed
erlenstein 03.07.2011
Zitat von sysopDer Coq au Vin ist neben Pizza und Spaghetti eines der wenigen ausländischen Gerichte, die sich dauerhaft in deutschen Heimküchen etablieren konnten. Doch was tun, wenn kein Wein im Hühnerspiel sein darf? Hier helfen die alten Perser weiter. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,771599,00.html
Gibt es denn bald gar keine Geheimrezepte mehr? Dachte ich mir bei Ihrem Artikel. Denn Hähnchen in Walnuss-Gnanatapfelsauce gehört zu den leckersten orientalischen Rezepten überhaupt! Sie neigen dazu, die Gerichte zu "overdressen", jedenfalls reichen an Gewürzen Safranpulver (ersatzweise Kurkuma), Zimt, Salz, Pfeffer, zum Abschmecken ev. noch Zitronensaft und etwas Zucker. Hähnchen lässt sich durch anderes Geflügel ersetzen, auch Ente wird gern genommen. Granatapfelsaft, -sirup oder -paste kann man außerhalb der Saison ganzjährig kaufen. Trotzdem ist es schon eher ein Gericht für die kältere Jahreszeit nach der Walnussernte. Denn es wärmt neben seiner Köstlichkeit durchaus.
3. Thema
Faust007 03.07.2011
Hähnchen mit Somagh? Könnte es sein, daß Sie Berberitzen meinen? Geflügel wird meist mit Berberitzen kombiniert und zu Fleischspießen gerne Somagh genommen. Es sei denn Sie kennen eine Besonderheit aus einer anderen Region Irans.
4. Ich hasse Titelzwang
ub24 03.07.2011
Zitat von erlensteinGibt es denn bald gar keine Geheimrezepte mehr? Dachte ich mir bei Ihrem Artikel. Denn Hähnchen in Walnuss-Gnanatapfelsauce gehört zu den leckersten orientalischen Rezepten überhaupt! Sie neigen dazu, die Gerichte zu "overdressen", jedenfalls reichen an Gewürzen Safranpulver (ersatzweise Kurkuma), Zimt, Salz, Pfeffer, zum Abschmecken ev. noch Zitronensaft und etwas Zucker. Hähnchen lässt sich durch anderes Geflügel ersetzen, auch Ente wird gern genommen. Granatapfelsaft, -sirup oder -paste kann man außerhalb der Saison ganzjährig kaufen. Trotzdem ist es schon eher ein Gericht für die kältere Jahreszeit nach der Walnussernte. Denn es wärmt neben seiner Köstlichkeit durchaus.
Richtig! Außerdem sieht das Gericht auf den Fotos nun wirklich nicht wie Fessendjan aus. Im Original hat die Sauce ein dunkles Rotbraun. Sehr seltsam.
5. Schuster, bleib bei deinen Leisten! Bzw. Koch, bleib bei deinen Löffeln!
maximilianeberl 03.07.2011
Und vergreife dich nicht an Bildungsinhalten. Die alten Perser hatten keine religiösen Vorbehalte gegen Wein, ganz im Gegenteil. Herodot schreibt folgendes in "Religion und Sitten der Perser": "Den Wein lieben sie sehr. Sie pflegen im Rausch die wichtigsten Angelegenheiten zu verhandeln. Den Beschluss den man so gefasst hat, trägt der Hausherr, in dessen Haus die Beratung stattfindet, am nächsten Tag, wenn die Beratenden nüchtern sind, noch einmal vor. Ist man auch jetzt damit einverstanden, so führt man das Beschlossene aus." Persien war seit altersher ein Weinland und die alten Perser hatten nichts, wirklich gar nichts mit der genussfeindlichen und totalitären Islamreligion gemein. Ganz im Gegenteil: Persien wurde von den Moslems besetzt und unterjocht wie Polen von den Nazitruppen. Hunderttausende Perser wurden von den Moslems ermordet. Also bitte keine Verwechslung von alter persischer Hochkultur und Islam - vor dem Schreiben besser informieren. Apropos besser informieren: etwas weiter schreibt Herodot über die Perser auch noch: "Das Entehrendste ist bei ihnen das Lügen. An zweiter Stelle steht das Schuldenmachen, weil ihrer Meinung nach ein Schuldner notwendigerweise in die Lage kommt zu lügen." So viel Weisheit haben die Griechen und der ganze Westen bis heute nicht.
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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