Pulpo-Carpaccio mit Artischockensalat Schön cool bleiben

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Pulpo-Carpaccio mit Artischockensalat und Tomaten-Savarin (Vorspeise für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 25 Minuten plus 2 Stunden Marinier- und Gelier-Zeit Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Pulpo-Carpaccio
400 g Tintenfisch-Carpaccio in Öl (aus dem Feinkostgeschäft)
2 EL frischer Limettensaft
1 Prise Meersalz

Tomaten-Savarin
4 Stück bunte Tomaten (z.B. rot, gelb, grün, schwarzbraun)
2 EL sehr fein gewürfelter entfädelter Stangensellerie
25 g getrocknete Tomatenfilets
1 TL fein gehackte Zesten von der Bio-Limettenschale
400 ml Hummer- oder Krustentierfond (aus dem Glas)
1 Prise Salz
1 Spritzer rote Tabascosauce
5 Blatt Gelatine

Salate & Garnituren
2 Stück Poweraden (Baby-Artischocken)
25 g getrocknete Tomatenfilets
3 EL frischer Zitronensaft
1 Prise Salz
2 EL weißer Balsamicoessig

1 Stück große rote Zwiebel
1 EL brauner Rohrzucker
75 ml Portwein
2 EL alter Balsamicoessig

2 Stück kleine Schalotten
1 EL Haselnussöl (oder anderes kalt gepresstes Aroma-Nussöl)
3 EL milder Weinessig

Zubereitung

Pulpo-Carpaccio
Carpaccio unter fließend heißem Wasser gründlich abwaschen, trocken tupfen, mit Salz und Limettensaft marinieren, mit Küchenfolie bedecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.

Tomaten-Savarin
Tomaten waschen, Haut in 2-3 mm dünnen Scheiben abschneiden. Inneres der Tomaten im Mixer pürieren und in einem mit einem Abtropftuch ausgelegten Sieb entsaften, Saft auffangen. Alle Tomatenschalen in feine Streifen schneiden. Die Hälfte davon sehr fein würfeln, die Streifen für die Garnitur aufheben. Die getrockneten Tomatenfilets fein würfeln und mit den frischen Tomaten, den Zesten und dem Sellerie vermischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond mit der Tomatentropf-Flüssigkeit sehr kurz aufkochen, Gelatine ausdrücken, einrühren, Topf vom Herd ziehen. Wenn die Flüssigkeit auf 50 Grad abgekühlt ist, mit Salz und Tabasco abschmecken, Füllung unterheben und auf vier passende Gelierformen (zum Beispiel Schüsselchen oder Silikonformen) verteilen. 2 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Salate & Garnituren
Poweraden putzen, in dünne Scheiben und dann in feine Stiftchen schneiden. Sofort mit Zitronensaft, Salz und Essig vermischen. Tomatenfilets in feine Streifchen schneiden und unterheben. Mindestens 1 Stunde marinieren.

Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in beschichteter Pfanne mit dem Zucker bei mittlerer Hitze 2 Minuten karamellisieren, mit Portwein ablöschen und 15 Minuten langsam einreduzieren bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Balsamico einrühren und 1 Stunde ziehen lassen.

Schalotten in möglichst feine Scheibchen hobeln, mit Nussöl, Essig und den frischen bunten Tomatenstreifen vermischen.

Anrichten

Carpaccio trocken tupfen und kreisförmig auf Teller ausbreiten. Savarin stürzen und mittig auflegen. Artischockensalat, Tomatensalat und Balsamicozwiebeln getrennt voneinander in Feinsieb abtropfen lassen und über die Teller verteilen.

Küchen-Klang

Bei Rohkost bleiben Küche und Verstärker kalt, wir hören dazu elektrisierende Musik, die keinen Strom braucht. Zum Beispiel von dem deutsch-walisischen Singer-Songwriter Nick Sauter, der sich auf dem Album "Woe To Live On" (Rough Trade) zwar als Nick And The Roundabouts pluralisiert, in Wahrheit aber allein mit Klampfe zum Weinen schöne Mann-Frau-Lieder singt. Klassisch unplugged sind auch Jazz-Trios, doch selten dampft da der Kessel so stark wie bei dem flotten Dreier der kubanischen Pianistin Marialy Pacheco, die sich für das Cover von "Introducing" (Neuklang) zwar Genre-fremd mit nacktem Oberkörper und SM-Handschuhen ablichten ließ, was aber nur Anfänger von dem mitreißenden Afro-Kuba-Jazz ablenken kann.

Getränketipp

Der Bad Dürkheimer Winzer Thomas Hensel war einer der ersten "Jungen Wilden" unter den deutschen Weinproduzenten, was aber nie zu Lasten der Qualität ging. Deshalb darf man bei ihm auch gewagtere Cuvées wie zum Beispiel die in der Pfalz gewachsenen eher undeutschen Sorten Sauvignon Blanc und Muskateller verkosten - wie den Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken 2012*, der mit zarten Kräutern und Exotenfrüchten die Nase neckt, und sich am Gaumen als ein feinwürzig-fruchtiger, in seiner prickelnden Mineralität schon fast frech anmutender, würdiger Meerestierbegleiter erweist.


*Bezugsquelle:
Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken 2012.



insgesamt 10 Beiträge
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pleromax 26.04.2014
1. Wie würfelt man denn Tomatenschalen?
Wie würfelt man denn Tomatenschalen? Dieses Küchengeheimnis wüßte ich doch gern gelüftet ...
dickerspatz 26.04.2014
2. roher pulpo
fuer mich sieht der pulpo gekocht aus, auch wenn man ihn ja gar nicht sehen kann, auch wenn er aus der büchse kommt , glaub ich das er gekocht ist , und das mit mehr als 40 grad.
weisserb 26.04.2014
3. Pulpo? Und dann Calamar nehmen???
Also ich finde die Rezepte in dieser Rubrik ja meistens zumindest interessant, aber für ein Pulpo-Carpaccio Calamar zu nehmen ist doch sehr abwegig. Ich nehme ja auch auch kein Kalbskotelette für ein T-Bone Steak. Wobei die beiden Steaks haben mehr gemein als Pulpo und Calamar. Calamares haben z.B. 10 Arme und der Pulpo 8. Geschmacklich und von den Zubereitungsarten gibt es ebenfalls sehr große Unterschiede. Ich bin mir sicher, wenn dieser Koch in Spanien Pulpo ala gallega mit calamar zubereiten würde, wäre seine sofortige Ausweisung sicher.
cruisenbcn.com 26.04.2014
4. Habe ich irgendwie auch nicht kappiert
Zitat von weisserbAlso ich finde die Rezepte in dieser Rubrik ja meistens zumindest interessant, aber für ein Pulpo-Carpaccio Calamar zu nehmen ist doch sehr abwegig. Ich nehme ja auch auch kein Kalbskotelette für ein T-Bone Steak. Wobei die beiden Steaks haben mehr gemein als Pulpo und Calamar. Calamares haben z.B. 10 Arme und der Pulpo 8. Geschmacklich und von den Zubereitungsarten gibt es ebenfalls sehr große Unterschiede. Ich bin mir sicher, wenn dieser Koch in Spanien Pulpo ala gallega mit calamar zubereiten würde, wäre seine sofortige Ausweisung sicher.
Erst sprechen Sie von Pulpo und sogleich meinen sie Tintenfisch, und das soll roh verzert werden, das muss ja zaeh sein wie Kautschuk. Schon der Italiener, haut seinen Pulpo gegen einen Stein um ihn weich zu kloppen. Der Pulpo gehoert min. ueber eine Nacht in die Tiefkuehltruhe damit der weich wird, und dann 45 - 1St gekocht, sonst ungeniessbar. Wer sehen moechte wie man das Richtig macht. http://cruisenbcn.com/2011/02/25/pulpo-a-feria-oder-heute-gibt-es-tintenfisch-oktopus-galizischer-art/
rohofri 26.04.2014
5. rohofri
Als fast 50-jähriger Resident in Spanien kann ich den beiden letzten Kommentaren nur voll zustimmen. Roher Pulpo? (= Oktopus) Una mierda... Dabei liebe ich Pulpo in vielen Zubereitungen, ja, vor allem a la gallega. Gute Besserung, Pedro... ®
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