Die Küche des Vereinten Königreichs ist global wettbewerbsfähig, sobald es um Kuchen und Kekse geht. Eine der typisch britischen Spezialitäten schickt sich nun an, die Kaffeehäuser der Welt zu erobern: Crumble, ein Zwitter aus Kuchen ohne Boden und Obstauflauf mit Deckel.
Fetttriefend, elend schwer und dabei lausig gewürzt - britische Küche ganz alter Schule genießt weltweit keinen besonders guten Ruf, woran selbst Volksküchen-Prediger wie Jamie Oliver und eine stattliche Anzahl von Michelin-gekrönten Köchen auf der Insel bislang wenig ändern konnten. Das ist schade, genoss doch die hochartifizielle, von gut geschultem Personal der aristokratischen Herrenhäusern immer weiter entwickelte und durch die direkten Zugriff auf die Würzwelten der fernen Kolonien veredelte "cuisine anglaise" im 19. Jahrhundert sogar in Frankreich ein hohes Ansehen.
Davon ist nicht mehr viel übrig, mit einer Ausnahme: Das Vereinte Königreich ist noch immer dann global wettbewerbsfähig, wenn es um das Backen von Kuchen und Keksen geht. Eine der typisch britischen Spezialitäten schickt sich seit einigen Monaten sogar an, den Rest Europas und etliche Kaffeehäuser Amerikas zu erobern. Crumble heißt auf Englisch als Verb "zerbröckeln", als Substantiv "Krümel", und beides trifft die Sache exakt: Crumbles sind ein Zwitter aus Kuchen ohne Boden und Obstauflauf mit Deckel - in jedem Fall besteht dieser aus einer Art Butterstreusel.
Der Crumble trat relativ spät in der britischen Küchengeschichte auf den Plan: Im Zweiten Weltkrieg wurden in England die klassischen Backzutaten Mehl, Fett und Zucker immer knapper rationiert, weswegen bei Kuchen einfach der Boden weggelassen wurde, die kross-buttrigen Streusel oben drauf aber dennoch eine Art Kuchenerlebnis suggerierten. In Frankreich erlebte aus eben diesen Gründen in der Nachkriegszeit ein entfernter Verwandter des Crumble eine Renaissance - auch der französische Clafoutis ist eine Mischung aus Auflauf und Kuchen, doch statt der Streusel wird der Clafoutis mit süßem Eierteig überbacken.
Neben seiner schnellen Zubereitbarkeit (es muss ja kein Kuchenboden angerührt und gebacken werden) stammt dieser Crumble-Erfolg auch von dem kulinarisch interessanten Kontrast aus einerseits eher säuerlichem Obst wie Quitten, Zwetschgen, Rhabarber oder säuerlichen Apfelsorten (Holsteiner Cox, Boskoop, Elstar), das als Auflauf allenfalls noch minimal bissfest auf den Löffel kommt, und andererseits den süßen, krossen Streuseln. Anders als beim Streuselkuchen brauchen diese Crumble-Krümel kein Ei und werden zumeist gleichteilig aus Mehl, Zucker und Butter hergestellt.
Vegan-adipöse Crumble-Koalition
Das erschließt diesem Prinzip auch ein paar moderne Kochzielgruppen: Veganer können mit zerbröselten Keksen und Agavendicksaft crumblen; als Glaskuchen in Weckgläsern wird er zu einem netten Geschenkmitbringsel zur Martinsganseinladung; und die "Weight Watchers" specken ihn mit Haferflocken, Margarine und Streusüße ab.
Auch wenn Crumbles das Niveau-Radar der professionellen Patisserie weit unterfliegen - in diesen Tagen über süße Sachen zu schreiben, geht nicht ohne eine zumindest kleine Würdigung eines sehr dicken Buches, das für die Vorstellung im Rahmen der anderen aktuellen Dessert- und Backbücher einen Tick zu spät auf den Markt kam: Der vielleicht beste, sicher aber erfolgreichste Patissier der Welt, der Franzose Pierre Hermé, spricht auf den 575 Seiten seines 139-Euro-Wälzers "ph10" zwar in erster Linie seine Berufskollegen in den Spitzenrestaurants und führenden Konditorbetrieben an, aber auch der geneigte Hobby-Intensivkocher findet hier massenweise Anleitungen für garantiert perfekte Desserts und Süßkram von Entremets und Tartes über Pralinen/Schokolade (allein dazu über 60 Seiten Rezepte!) bis hin zu Sorbets, Kuchen und natürlich jenen Macarons, die Hermé nicht nur in seinen elf Jahren als Chef-Pâtissier des Pariser Feinkostimperiums Fauchon aus den Niederungen der Zuckerbäckerindustrie in den siebten Petits-Fours-Himmel schoss.
An all dem wollen wir uns heute aber nicht messen, wir crumblen lieber auf die Schnelle feine süße Streusel über getrennt karamellisierte und flambierte Spalten von säuerlichen Äpfeln und ihren oftmals stiefväterlich behandelten nahen Verwandten, den Quitten. Das ergibt ein herrlich herbstliches Aromenspiel aus süß-buttrig und sauer-frisch-melassig, dem wir mit einer schnellen Vanillemousse und einem Sorbet vom grünen Apfel noch zwei ergänzende Texturen/Temperaturen zur Seite stellen.
Damit können selbst hartgesottene Backverächter, die lieber tot über einem Stuttgarter Bahnhofsbauzaun hängen als einen Kuchen backen würden, ein kleines Konditoren-Kunststück auftischen.
Rezept für Quitten-Apfel-Haselnuss-Crumble (Dessert für 4 Personen)
Vorbereitungszeit: 45 MinutenZubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zutaten
Obst
1 El Butter
2 Stück Apfelquitten
2 El weißer Zucker
50 ml klarer Quittensaft (Reformhaus)
3 El brauner Rohrzucker
2 Stück säuerliche Äpfel (Holsteiner Cox, Boskoop, Elstar)
50 ml Calvados
50 ml klarer Apfelsaft
1 Prise gemahlener Zimt
1 El Vanillezucker
Crumble
125 g frische Haselnüsse (Schälgewicht ohne Schalen)
75 g Weizenmehl (Type 405)
5 g Backpulver
50 g weißer Zucker
100 g eiskalte Butter
1 Prise gemahlener Zimt
Vanillemousse
100 ml Milch
100 g Sahne
1 Stück Vanillestange
1 Tl gemahlene Vanille
70 g Zucker
2 Stück Eigelb
4 Blatt Gelatine
200 g geschlagene Sahne
Zubereitung
Obst
Quitten schälen, in dünne Spalten schneiden, Kerne entfernen. Butter bei mittlerer Hitze in großer Pfanne schmelzen, Quitten 5 Min. darin andünsten. Zucker und den Saft zugeben, dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Quitten leicht karamellisiert sind. Auf Teller umfüllen.
Äpfel schälen, Kernhaus ausstechen, in dünne Spalten schneiden. Zucker in großer Pfanne schmelzen, Äpfel dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Calvados übergießen, anzünden und flambieren. Apfelsaft, Vanillezucker und Zimt unterheben und dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Auf Teller umfüllen.
Crumble
Haselnüsse in Blitzhacker oder Mixer so fein wie möglich mahlen. In Rührschüssel mit Mehl, Backpulver, Zimt und Zucker vermengen. Butter mit einer sehr scharfen Reibe in dünne Flocken reiben, mit den Fingern in die Mehlmasse kneten, bis feine Streusel entstehen
Apfel und Quitten-Scheiben abwechselnd rosettenartig in vier kleine, flache Backformen (z.B. Creme-Catalan-Förmchen) schichten. Streusel in die Förmchen verteilen.
Vanillemousse
Vanilleschote aufschneiden, Mark auskratzen, Schale in kleine Stücke schneiden. Milch und Sahne zusammen mit der frischen und der gemahlenen Vanille aufkochen, 30 Min. ziehen lassen, durch feines Sieb passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker im Wasserbad bei 85 Grad schaumig rühren. Langsam die Vanillesahne einrühren, bis die Masse dicklich wird. Gelatine ausdrücken und einrühren. In Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. In kleine Servierschüsseln abfüllen und mindestens 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Anrichten
Crumbles bei 160 Grad (keine Umluft) ca. 25-30 Min. backen bis die Streusel goldbraun sind. 10 Min. abkühlen lassen und noch warm servieren. Dazu passt eine Kugel Sorbet vom grünen Apfel (z.B. aus dem TK-Fruchtpüree von Boiron*) - wie die Vanillemousse à part serviert.
Küchen-Klang
Äpfel, Quitten, Streusel - ein ähnliches kulinarisches Urgestein wie die ewige Speerspitze des Psychedelic-Blues und -Funk in Deutschland, Inga Rumpf. Ja, die Ex-Sängerin von Siebziger-Bands wie Frumpy, Atlantis oder City Preachers (mit Udo Lindenberg als Schlagzeuger) ist immer noch aktiv und hat jetzt gemeinsam mit der NDR Bigband und Orchester ihre Lieblingslieder von Hendrix, den Stones, James Brown, Joe Cocker etc. aufgenommen. Rumpf liebt viele Lieder, weswegen "Radio Love" (edel) auch gleich eine 3-CD-Box geworden ist, die Inga aber mit ihrer, wie 1969 ein Kritiker schrieb, "dämonischen Stimme" locker bis zum Ende trägt.
Getränketipp
Das komplexe Spiel aus süß und sauer, viskos und kross, heiß und kalt begleitet ein trocken ausgebauter Wein aus Pedro-Ximinez-Trauben weitaus besser als die meisten herkömmlichen Dessertweine. Wir tranken zum Crumble den vergleichsweise preiswerten Oloroso Viejo* von Bodegas Toro Albalá, D.O. Montilla Moriles, der in seiner Mineralität fast schon ein bisschen metallisch schmeckt - ein typischer Generoso (also trotz Ausbau im Solera-Verfahren kein "echter Sherry"), deshalb aber auch frischer, nussiger und süffiger als etwa ein klassischer Amontillado.
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