Rezept für Quitten-Apfel-Haselnuss-Crumble

Fetttriefend, elend schwer und dabei lausig gewürzt - britische Küche ganz alter Schule genießt weltweit keinen besonders guten Ruf, woran selbst Volksküchen-Prediger wie Jamie Oliver und eine stattliche Anzahl von Michelin-gekrönten Köchen auf der Insel bislang wenig ändern konnten. Das ist schade, genoss doch die hochartifizielle, von gut geschultem Personal der aristokratischen Herrenhäusern immer weiter entwickelte und durch die direkten Zugriff auf die Würzwelten der fernen Kolonien veredelte "cuisine anglaise" im 19. Jahrhundert sogar in Frankreich ein hohes Ansehen.

Davon ist nicht mehr viel übrig, mit einer Ausnahme: Das Vereinte Königreich ist noch immer dann global wettbewerbsfähig, wenn es um das Backen von Kuchen und Keksen geht. Eine der typisch britischen Spezialitäten schickt sich seit einigen Monaten sogar an, den Rest Europas und etliche Kaffeehäuser Amerikas zu erobern. Crumble heißt auf Englisch als Verb "zerbröckeln", als Substantiv "Krümel", und beides trifft die Sache exakt: Crumbles sind ein Zwitter aus Kuchen ohne Boden und Obstauflauf mit Deckel - in jedem Fall besteht dieser aus einer Art Butterstreusel.

Der Crumble trat relativ spät in der britischen Küchengeschichte auf den Plan: Im Zweiten Weltkrieg wurden in England die klassischen Backzutaten Mehl, Fett und Zucker immer knapper rationiert, weswegen bei Kuchen einfach der Boden weggelassen wurde, die kross-buttrigen Streusel oben drauf aber dennoch eine Art Kuchenerlebnis suggerierten. In Frankreich erlebte aus eben diesen Gründen in der Nachkriegszeit ein entfernter Verwandter des Crumble eine Renaissance - auch der französische Clafoutis ist eine Mischung aus Auflauf und Kuchen, doch statt der Streusel wird der Clafoutis mit süßem Eierteig überbacken.

Neben seiner schnellen Zubereitbarkeit (es muss ja kein Kuchenboden angerührt und gebacken werden) stammt dieser Crumble-Erfolg auch von dem kulinarisch interessanten Kontrast aus einerseits eher säuerlichem Obst wie Quitten, Zwetschgen, Rhabarber oder säuerlichen Apfelsorten (Holsteiner Cox, Boskoop, Elstar), das als Auflauf allenfalls noch minimal bissfest auf den Löffel kommt, und andererseits den süßen, krossen Streuseln. Anders als beim Streuselkuchen brauchen diese Crumble-Krümel kein Ei und werden zumeist gleichteilig aus Mehl, Zucker und Butter hergestellt.

Vegan-adipöse Crumble-Koalition

Das erschließt diesem Prinzip auch ein paar moderne Kochzielgruppen: Veganer können mit zerbröselten Keksen und Agavendicksaft crumblen; als Glaskuchen in Weckgläsern wird er zu einem netten Geschenkmitbringsel zur Martinsganseinladung; und die "Weight Watchers" specken ihn mit Haferflocken, Margarine und Streusüße ab.

Auch wenn Crumbles das Niveau-Radar der professionellen Patisserie weit unterfliegen - in diesen Tagen über süße Sachen zu schreiben, geht nicht ohne eine zumindest kleine Würdigung eines sehr dicken Buches, das für die Vorstellung im Rahmen der anderen aktuellen Dessert- und Backbücher einen Tick zu spät auf den Markt kam: Der vielleicht beste, sicher aber erfolgreichste Patissier der Welt, der Franzose Pierre Hermé, spricht auf den 575 Seiten seines 139-Euro-Wälzers "ph10" zwar in erster Linie seine Berufskollegen in den Spitzenrestaurants und führenden Konditorbetrieben an, aber auch der geneigte Hobby-Intensivkocher findet hier massenweise Anleitungen für garantiert perfekte Desserts und Süßkram von Entremets und Tartes über Pralinen/Schokolade (allein dazu über 60 Seiten Rezepte!) bis hin zu Sorbets, Kuchen und natürlich jenen Macarons, die Hermé nicht nur in seinen elf Jahren als Chef-Pâtissier des Pariser Feinkostimperiums Fauchon aus den Niederungen der Zuckerbäckerindustrie in den siebten Petits-Fours-Himmel schoss.

An all dem wollen wir uns heute aber nicht messen, wir crumblen lieber auf die Schnelle feine süße Streusel über getrennt karamellisierte und flambierte Spalten von säuerlichen Äpfeln und ihren oftmals stiefväterlich behandelten nahen Verwandten, den Quitten. Das ergibt ein herrlich herbstliches Aromenspiel aus süß-buttrig und sauer-frisch-melassig, dem wir mit einer schnellen Vanillemousse und einem Sorbet vom grünen Apfel noch zwei ergänzende Texturen/Temperaturen zur Seite stellen.

Damit können selbst hartgesottene Backverächter, die lieber tot über einem Stuttgarter Bahnhofsbauzaun hängen als einen Kuchen backen würden, ein kleines Konditoren-Kunststück auftischen.

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• 1. Teil: Quitten hochcrumblen und los!
• 2. Teil: Rezept für Quitten-Apfel-Haselnuss-Crumble (Dessert für 4 Personen)