Rezept für Ravioli al limone: Gaumen-Reizbreite im Akkord

Von Hobbykoch Peter Wagner

Rezept für Ravioli al limone: Mundgefühlsgewühl mit Farce Fotos
Peter Wagner

Salzig, süß, bitter, kross, weich, kalt und heiß - unsere kleine Schule der Geschmacks-Kombinatorik geht jetzt in die Vollen: Wir paaren auf olympische Länge gezogene Ravioli mit Speck, Limetten, bitterem Radicchio und cremiger Sauce.

Beim Schmecken ist es wie in der Musik: Die Singstimme, das Saxophonsolo oder die Flötenmelodie wäre nichts ohne die anderen Instrumente, ohne den Gesamt-Akkord. Entscheidend für unsere Beurteilung, ob eine Speise schmeckt und die andere nicht, ist denn auch zusätzlich zu den nicht minder einflussreichen Außenbedingungen beim Essen (Urlaub, Kindheitserinnerungen, Umgebungstemperatur und -Geräusche, Tageszeit, Luftdruck und -feuchtigkeit, Zeitdruck, Grundstimmung) immer auch der Gesamteindruck, der Akkord, den alle Komponenten auf dem Teller gemeinsam am Gaumen anstimmen.

Niemand wird von seiner TK-Pizza die Salami, den Käse und den Schinken einzeln nacheinander essen; die Tomate, das Brötchen und das Fleisch beim Burger oder die Zwiebeln, die Nudeln und den Speck beim Pastafertiggericht. Als Speisen sind die drei klar erkennbar und unterscheidbar.

Die Pürees waren nicht mehr identifizierbar

Interessanterweise schmecken sie im Grunde aber alle gleich, was Deutschlands führender Genussforscher Prof. Dr. Thomas Vilgis, der am Mainzer Max-Planck-Institut für Polymerforschung an Themen wie der molekularen Biophysik und Chemie von Lebensmitteln arbeitet, in seinem Buch "Molekularküche" nachweisen konnte. Er pürierte die drei Gerichte getrennt voneinander mit jeweils so viel warmem Wasser, bis die Cremes die gleiche glatte Konsistenz hatten. Keiner der Probe-Esser war in der Lage, die drei Pürees den Ausgangs-Speisen zuzuordnen.

Das sagt viel aus über die Austauschbarkeit der Aromenmodellierungskunst der modernen industriellen Lebensmittelproduktion, aber auch viel darüber, wie unser Geschmacksempfinden funktioniert. Wir brauchen zur Orientierung und Urteilsbildung unterschiedliche Komponenten mit verschiedenen Texturen und voneinander abweichenden zeitlichen Geschmacksverläufen wie zum Beispiel:

  • Pizzaboden/Brötchen/Nudeln: halbkross, Geschmack nach kurzer Zeit abgeklungen
  • Salami/Fleisch/Speck: bissfest bis kross, Geschmack länger anhaltend
  • Käse/Tomaten/Sardellen: weich, Geschmack lang anhaltend
  • Peperoni/Chili/Grillsaucen: weich bis pastös, Schärfe-Eindruck lange anhaltend

Wie unser heutiges Gericht, das stark vereinfacht als "Ravioli al limone" auf der "Tageskarte" steht, als Püree aller Zutaten schmecken würde, möchten wir uns angesichts seiner enormen gustatorischen Reizbreite lieber erst gar nicht vorstellen - denn auf diesem Teller vereinen wir etliche Grundgeschmäcker, Texturen und Temperaturen: Die heiße, al dente gegarte Langnudel beinhaltet eine lauwarme Füllung aus käsigen (Quark), Umami-starken (Trockentomaten) und salzig-krossen (Speckflomen) Elementen, angekickt von der zitronigen Frische des Limettenschalenabriebes.

Multiaromatisches Mundgefühlsgewühl

Cremig-heiß fühlt sich die Sauce im Mund an, macht aber schnell Platz für ihre starke Säure, denn sie ist beherzt mit Limettensaft abgeschmeckt. Lauwarm und vegetabil ist dagegen das Mundgefühl des mit Wein, Fond und Rohrzucker karamellisierten Radicchio, den man sonst nur als die bitterste Komponente von gemischten Blattsalaten her kennt, und der auch bei uns für den Bitter-Grundton im Gesamtgeschmacksakkord zuständig ist.

Kalt und ausgesprochen knusprig ergänzen die Toppings mit Speck die Speise: kross gedörrte Chips und im ausgelassenen Speckfett gebratene Graubrotcroûtons. Ganz am Ende hobeln wir noch hauchdünne Scheiben lange gereiften Parmesankäses darüber - weil es den Basischarakter unseres Tellers als Pastagericht unterstreicht, aber auch, weil Parmesan mit seinem extrem hohen Gehalt an natürlichem, freien Glutamat (1.200 Milligramm auf 100 Gramm) ein herrlich spitzes Umami-Ausrufezeichen obendrauf setzt.

Anstelle des Specks könnte auch Parmesan dieses Rezept für Vegetarier (hier natürlich Gemüse- statt Geflügelfond benutzen) zugänglich machen: den Käse in die Farce der Füllung raspeln und statt der Speckchips den Parmesan fein reiben und im Ofen zu krossen Hippen schmelzen.

Das alles ist natürlich nichts für Alltags-Situationen, in denen man mal eben in zehn Minuten drei Portionen Nudeln auf den Tisch bringen muss. Aber es zeigt, was man aus dem Pasta-Thema alles herauskitzeln kann, wenn man ein bisschen länger am pairing höchst unterschiedlicher Komponenten feilt.

Und es schmeckt, ehrlich gesagt, geringfügig besser als pürierter Pizzabrei.

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insgesamt 7 Beiträge
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    Seite 1    
1. mal was anderes
uschikoslowsky 15.09.2013
nämlich immerhin diesmal keine schieferplatte als unterlage für das zusammengemengte.
2. endlich einmal...
gustav.gans 15.09.2013
...ein Gericht, bei dem man das Gefühl hat, jede Komponente erhält das richtige Aufwand-Ergebnis Verhältnis.
3. 36 Zutaten...
jowihan 15.09.2013
...und gefühlte vier Stunden Zubereitungszeit für - einen Teller Nudeln. Faszinierend!
4. Man muss nur genügend...
tempus fugit 15.09.2013
Zitat von jowihan...und gefühlte vier Stunden Zubereitungszeit für - einen Teller Nudeln. Faszinierend!
..Nouvelle cuisine mit klassischer und neudeutscher Küche vermischen, dann kommt was dabei raus, was noch bedeutungsloser schmeckt als durchgedrehte Kühlschrankreste....
5.
no-panic 15.09.2013
Nix gegen Wagner. Der Mann ist mit Hingabe dabei, richtet sein Essen mit Liebe hin, äh, an und ist ständig bemüht, Zutaten auf möglichst komplizierte Weise zu organisieren. Das macht er nur, um die tiefe Schwere der gehobenen Küche zu unterstreichen. Ganz bestimmt. Wenn er jetzt noch lernt, wie man Essen lecker fotografiert, kann noch was aus ihm werden. Als Foodfotographer, für Koch reichts nicht, deshalb ja auch immer nur Hobbykoch.
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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