Lachs plus Rhabarber: Feine Filets vom Fettfisch

Von Hobbykoch

Rezept für Lachs und Rhabarber: Sauer macht lustig Fotos
Peter Wagner

Sauer macht lustig? Das weiß jeder. Sauer macht aber auch lecker. Das beweist uns eine rot-rot-rote Koalition aus Lachs, Rote Bete und Rhabarber.

Dass Fettfische wie Makrele, Thunfisch, Hering, Lachs, Wels oder Aal überall auf der Welt gerne mit sauren Zutaten kombiniert werden, liegt zum einen an der durch die Säuren verbesserten Verträglichkeit der Lipide, vor allem aber natürlich am gelungenen Gaumenkitzel: "Saure Stachelbeeren sind womöglich der bekannteste Begleiter der Makrele", preist die in unserer kleinen Geschmacksschule schon öfters zitierte Niki Segnit in ihrem "Geschmacksthesaurus" die in England beliebte Fischbeilage Beerenchutney. Nichts Neues für deutsche Fischköche, sie geben ordentlich Zitrone zur Makrele, wählen säurebetonte Apfelsorten für die "Hausfrauensauce" zum Hering oder ziehen den Wels in sehr trockenem Weißwein gar.

Doch es gibt noch ganz andere Säurebegleiter: Auch Segnit empfiehlt den im Frühsommer vollreifen Rhabarber als Stachelbeerderivat und serviert ihn in Form eines mit Rotweinessig und braunem Zucker abgeschmeckten heißen Gemüsebreis - so weit wollen wir die roten Stängel in unserer heutigen Tageskarte "Rhabarber und Lachs" aber nicht zusammenfallen lassen.

Highend-Lachs statt Zwei-Euro-Quälbroiler

Die Kunst besteht in diesem Fall jedoch weniger im Abpassen des perfekten Garmoments, sondern in der balancierten Abschmeckung. Wir benutzen die rote Variante des Rheum rhabarbarum, die etwas weniger Fruchtsäuren als die grünen Sorten mitbringt, und harmonisieren die Acidität mit der malzig-karamelligen Süße von Melasse. Interessant als Geschmackssensation auch in herzhaften Speisenmilieus macht den Rhabarber sein pH-Wert, der mit 3,0 (rot) bis 3,5 (grün) zwischen Essig und Orangensaft liegt - also ziemlich genau in der Mitte des Säure-Basen-Spektrums:

pH-Werte verschiedener Flüssigkeiten
0,35% Salzsäure 1,0
Magensäure 1,0
Zitronensaft 2,0
Essig 3,0
Coca Cola 3,0
Orangensaft 3,5
Wein 4,0
Bier 5,0
Kaffee 5,0
Tee 5,5
Mineralwasser 6,0
Milch 6,5
Blut 7,4
Natürlich lässt sich Fettfisch auch mit simplem Zitronensaft säuern, doch der bewirkt in den Muskelfasern eine oftmals unerwünschte Kaltgarung. Welches Spektrum bei der Sauerwürzung möglich ist, zeigt eines der im Moment mit Abstand besten Genussbücher: Die Gewürz-Spezialistin, Buchautorin und Online-Gewürzshop-Betreiberin Bettina Matthaei demonstriert in dem eher für fortgeschrittene Kochliebhaber geeigneten "Großen Buch der Gewürze" nicht nur, wie sich 49 ausgesuchte Aromen (darunter auch Superexoten wie Buschtomate, Olida, Sumach, Asant, Wattleseed und Mahlep) zu perfekten Akkorden komponieren lassen - auch ihr Säurerepertoire zu Fettfischen kann sich sehen lassen: trockener Weißwein bei "Lachsforelle in Anis-Hollandaise", Lachs- und Thunfisch-Sashimi mit einer Kruste aus gemahlenen, säurebetonten australischen Buschtomaten, ein Lachs-Tataki mit Orangen-Aprikosen-Marinade oder Lachstatar in Vinaigrette mit Dijonsenf und Apfel-Balsamico-Essig.

Wichtig bei all dem ist, echte Fettfische zu benutzen, also Filets mit einem Fettanteil von über zehn Prozent. Qualitativ hochwertiger Zuchtlachs zum Beispiel aus Norwegen kommt im Mittelfilet (der Bauchlappen ist deutlich fetter) auf 13 bis maximal 18 Gramm hochwertiger Omega-3-Fettsäuren pro 100 Gramm. Der in Japans Rohfischesser-Kreisen wie auch weltweit in der Spitzengastronomie geschätzte Ora King Salmon, der im glasklaren Wasser der Marlborough Sounds im Norden von Neuseelands Südinsel gezüchtet wird, kratzt sogar schon an der 20-Prozent-Marke.

Dieser Lachs, der mit herkömmlicher Ware aus Antibiotika-Massenzucht so viel zu tun hat wie ein frei lebendes Highend-Huhn von Jean Claude Mieral mit einem Zwei-Euro-Quälbroiler vom Discounter, gilt unter Gourmets deshalb auch als "The Wagyu of the Seas". Mit knapp 40 Euro das Kilo nicht billig, aber gutes Rinderfilet gibt es auch nicht günstiger. Der Ora King schmeckt am besten roh als Sashimi, warm gebeizt und dann abgekühlt wie vom Berliner Zweisterne-Kochrabauken Tim Raue in seinem Superbuch "My Favorite Things" raffiniert (mit Erbsen und Grapefruit) rezeptiert, oder hauchzart erwärmt wie in unserem heutigen Rhabarber-Rezept.

Hier wie überall gilt also: Keine Angst vor fettem Fisch - gib' ihm Saures!


Buchhinweise:
Bettina Matthaei: Das große Buch der Gewürze. Von Bittersüß nach Feuerscharf - mit 600 Rezepten: Der Reiseführer durch die Welt der Gewürze. Collection Rolf Heyne, München; 296 Seiten; 29,90 Euro.
Tim Raue: My Favorite Things. Collection Rolf Heyne, München; 560 Seiten; 75 Euro.

Diesen Artikel...
  • Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.
  • Auf anderen Social Networks teilen

Forum - Diskutieren Sie über diesen Artikel
insgesamt 10 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
    Seite 1    
1.
gfh9889d3de 23.06.2013
Zitat von sysopSauer macht lustig? Das weiß jeder. Sauer macht aber auch lecker. Das beweist uns eine rot-rot-rote Koalition aus Lachs, Rote Bete und Rhabarber. Rezept für Rhabarber und Lachs - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-rhabarber-und-lachs-a-906922.html)
Danke für den appetitlichen Artikel! Der Herr Wagner sollte aber vielleicht etwas klarer herausstellen, dass er den Atlantischen Lachs (Salmo Salar) nicht so doll findet. Den anderen lachsartigen, genauer den pazifischen King Salmon (auch Chinook, Oncorhynchus tshawytscha) dafür aber umso mehr. Atlantic salmon (Salmo salar) - Office of Protected Resources - NOAA Fisheries (http://www.nmfs.noaa.gov/pr/species/fish/atlanticsalmon.htm) Chinook Salmon (Oncorhynchus tshawytscha) - Office of Protected Resources - NOAA Fisheries (http://www.nmfs.noaa.gov/pr/species/fish/chinooksalmon.htm) Allerdings: Zuchtlachs bleibt Zuchtlachs... Types of Salmon - Guide to Pacific Salmon Species (http://localfoods.about.com/od/fishseafood/tp/salmontypes.htm)
2. Nicht alles Fischfett = Omega3
godfader 23.06.2013
"13 bis maximal 18 Gramm hochwertiger Omega-3-Fettsäuren pro 100 Gramm" -- Das stimmt so natürlich nicht. Der Gesamtfettgehalt 13-18% betragen, jedoch ist nur ein Bruchteil davon auch Omega-3 Fett.
3. Rote Bete riecht und schmeckt wie die Futterrübe
Augustusrex 23.06.2013
Der lateinische Name ist bis auf die Subspezies identisch, nämlich Beta Vulgaris. Mit diesem Zeug haben wir zu Hause die Kühe gefüttert. Nach meiner bescheidenen Meinung ist das Zeug, im Gegensatz zu praktisch allen anderen Gemüsearten, nicht für die menschliche Ernährung geeignet.
4. Dafür kann die Bete nichts.
Milmo 23.06.2013
Zitat von AugustusrexDer lateinische Name ist bis auf die Subspezies identisch, nämlich Beta Vulgaris. Mit diesem Zeug haben wir zu Hause die Kühe gefüttert. Nach meiner bescheidenen Meinung ist das Zeug, im Gegensatz zu praktisch allen anderen Gemüsearten, nicht für die menschliche Ernährung geeignet.
Ein bißchen snobby, sie ans Vieh zu verfüttern ... Allerdings frage ich mich nach dem Format dieser Kolumne. Chili, nochmal Chili, steirisches Kürbiskernöl, Chioggiarübchen, Melasse, trockener Sherry usf. sprechen zunächst dafür, daß das Gericht zum einen total überwürzt ist, und zum anderen aus Dingen besteht, die kein Mensch auf Vorrat daheim hat. Klar hört der geneigte Leser oder die geneigte Leserin bereits den Koch, vermutlich einen Jungberater, der damit angibt, daß er trockenen Sherry, Rübchen etc. verwendet hat. Aber das ist doch alles Aufschneiderei. Die Rezepte sollten so sein, daß die Leute es einfach haben, sie nachzukochen, erstens. Damit verträgt es sich nicht, wenn die Hobbyköche ersteinmal in sieben Läden latschen müssen, um die Zutaten zu kriegen. Zweitens sollten die Leute ihren Geschmack schulen. Hierzu gehört, sie gerade von den überwürzten Gerichte wegzubekommen, damit sie den eigentlichen Geschmack der Dinge erleben und dies auch ohne standardisierte Würzmischung für wohlschmeckend halten. Damit verträgt es sich nicht, wenn man sie standardisierte und vorbereitete Würzmischungen wie Fond oder eben auch diese Chiliprodukte verwenden läßt. Drittens: Seit wann ist Tatar gekocht... ?
5. Lachs plus Rabarber
maicher 23.06.2013
Auf jeden Fall darauf achten das das Steirische Kuerbisoel aus von Jungfrauen bei Vollmond geernteten Kuerbissen gemacht wurde. Die meisten Zutaten wird man wohl im Buedchen nebenan bekommen.
Alle Kommentare öffnen
    Seite 1    
News verfolgen

HilfeLassen Sie sich mit kostenlosen Diensten auf dem Laufenden halten:

alles aus der Rubrik Kultur
Twitter | RSS
alles aus der Rubrik Gesellschaft
RSS
alles zum Thema Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner
RSS

© SPIEGEL ONLINE 2013
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH



  • Drucken Senden
  • Nutzungsrechte Feedback
  • Kommentieren | 10 Kommentare
Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

Buchtipps


Facebook