Rezept für Riesenkrusties mit gelbem Tomatenrisotto

Die kulinarischen Feinheiten bei den Krustentierarten Kaisergranat und Hummer haben wir bereits in anderen Texten ausführlich erörtert. Höchste Zeit also, sich in der Delikatessen-reichen Vorweihnachtszeit endlich mal jene Krusties vorzuknöpfen, die weitaus häufiger auf dem Teller oder im Brötchen landen: Garnelen, Shrimps, Krabben, Prawns, Gambas, Krevetten. Sie alle gehören biologisch zum Stamm der Krebstiere (Crustacea). Und gustatorisch zur Abteilung "Feinkost".

Von den über 60.000 bekannten Arten dieser Untergruppierung der Gliederfüßler leben einige im Süßwasser, die meisten im Meer und die wenigsten von ihnen (mit Ausnahme der Bewohner von Aquakulturen) werden vom Mensch gefressen. Aber nur weil sie zu klein sind und bevorzugt von anderen Meeresbewohnern wie Fischen oder Walen verspeist werden. Dennoch landet eine Menge dieses Gekrebses in unseren Töpfen.

Dort tummeln sich in den allermeisten Fällen die bei Fischern und Züchtern beliebteste Sorte: Die Geißelgarnelen werden höchstens zehn Zentimeter lang und fast immer als "Shrimps" angeboten. Wenn sie aus der Nordsee oder dem Nordatlantik stammen, heißen sie eher "Krabben". Doch im "Krabbencocktail" von der Speisekarte teilen sich weitaus häufiger die billigeren und wässriger schmeckenden "Pazifikgarnelen" aus dem Indischen Ozean die Schüssel mit Cocktailsauce und Dosenmandarinen. Faustregel: Je kälter das Wasser, in dem die Garnelen gelebt haben und je frischer sie beim Einfrieren waren, umso besser schmecken sie. Langusten, Kaisergranat, Hummer, Scampi und Süßwasser-Flusskrebse dürfen hier aber nicht mitspielen, sie sind mit den Garnelen nicht eng genug verwandt.

Nur die Größe zählt

Und wie im richtigen Leben spielt auch bei den Krusties neben der Familienbande die Größe eine wesentliche Rolle. Schade für den Käufer: Je größer das Getier, umso höher auch der Kilopreis für das ausgelöste Fleisch, also das, was man am Ende überhaupt essen kann von den Wasserkrabblern, nach deren Verzehr bekanntlich ein großer Teller mit Schalen und Köpfen übrig bleibt. In Nordspanien etwas weniger, denn dort gilt es als Delikatesse, das Garnelenhirn aus den Köpfen herauszusaugen. Wegschmeißen muss man den Krustenhaufen aber nicht, da lässt sich im Zweifelsfall immer noch ein Sößchen oder Süppchen draus kochen (so auch im heutigen Rezept).

Nach der Größe wird auch sortiert und abgepackt: Wenn mehr als 200 ganze Tiere auf ein Kilo kommen, werden sie als Shrimps verkauft. Größere Exemplare unterliegen der britischen Kalibrierung nach Stücken (hier mit Schale, aber ohne Kopf gewogen) pro englisches Pfund (lb = 453,59 Gramm). Bei einem Kaliber von "U 15 pcs/lb" zum Beispiel kommen weniger als 15 Stück auf ein Pfund - ab diesem Gewicht in etwa werden "Shrimps" zu "Prawns". Und wenn man weniger als fünf dieser Oschis braucht, um ein Kilo aufzuwiegen (hier wieder mit Kopf), werden sie fast immer einzeln als Frischware mit dem Prädikat "King"-, "Riesen"- oder "Tiger-Prawns" verkauft.

Leicht verdauliche Proteine en masse

Ein billiges Essen kann man mit all dem natürlich nicht kochen, Hummer und Riesengarnelen gehören noch immer zu den teuersten Zutaten überhaupt. Andererseits könnte man ja in froher Erwartung der Bargeldumschläge von Oma Hildegard oder Onkel Clemens den knappen Hunderter, der diese Speise kosten wird, schon mal vorschießen, am Heiligabend mittags einkaufen und am zweiten Weihnachtsfeiertag im kleinen Kreis das großartige Krustenmahl zelebrieren. Die Tiger Prawns und Karkassen vom Fischhändler halten sich in etwas Eis gepackt locker drei Tage unten im Kühlschrank, der Hummer darf aus dem TK-Fach und die gelben Tomaten aus einer guten San Marzano-Dose kommen.

Und auch als Ausklang des Feiermarathons eignet sich dieses Gericht gleich in mehrfacher Hinsicht: Es bringt leicht verdauliche Proteine en masse, sättigt ausreichend, aber nicht zu sehr durch das (ohne Parmesan und mit wenig Butter eher leichtgekochte) Risotto als Beilage - und die in der Jus verankerten weihnachtlichen Aromen von Anis, Kardamom und Fenchel (Achtung: aber auf keinen Fall Zimt zugeben!) verglimmen am Gaumen gemeinsam mit den letzten Kerzenstummeln am Lichterbaum.

So kann Hummer & Co. sogar so manche spätadventliche Familienverkrustung aufbrechen.

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• 1. Teil: Omi, schieb den Hunni rüber
• 2. Teil: Rezept für Riesenkrusties mit gelbem Tomatenrisotto (Zwischen- oder kleines Hauptgericht für 4 Personen)