Auf Rezept: Dreisprung zum perfekten Salat

Von Hobbykoch

Basiskochen: Rezept für Blattsalate mit Fourme d'Ambert und Feigen Fotos
Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Blattsalate mit Fourme d'Ambert und Feigen (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Salate und Pilze
250 g bunte Babyblattsalate mit essbaren Blüten und Wildkräutern
150 g Feldsalat
1 Schale rote Shisokresse
1 kleiner roter Rettich (oder 4 Radieschen)
1 Tl feines Meersalz
1 Stück Granatapfel
0,5 Stück Salatgurke (zugeschnitten und über Nacht in Essig und Öl mariniert)
100 g Kräuterseitlinge
2 El Olivenöl
1 Prise Kräutersalz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Feigen und Nüsse
50 g dunkler Roh-Rohrzucker
25 g Butter
1 Msp gemahlener Zimt
1 Msp gemahlene Nelkenblüten
8 Stück reife Feigen

8 Stück reife Walnüsse
50 g weißer Zucker
1 El gemahlene Vanillestangen

Brotchips und Käse
4 Scheiben Sauerteigbrot, so dünn wie möglich aufgeschnitten
30 g Butter
1 Prise Salz

300 g La Fourme d'Ambert oder vergleichbar milder Blauschimmelkäse

Salatsauce
300 ml roter Portwein
4 El alter Balsamicoessig
4 El kalt gepresstes Walnussöl
3 El Mosto Cotto (Traubensaftreduktion)*
1 Tl Meersalz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Salate
Alle Blattsalate sorgfältig waschen und trocken schleudern. Rettich unter fließendem Wasser abschrubben, trocknen und in dünne Scheiben hobeln. Meersalz einmassieren und Rettich 30 Min. ziehen lassen. Granatapfel vierteln, Kerne entnehmen, evtl. an den Kernen hängende weiße Haut entfernen.

Salatgurke waschen, in Scheiben schneiden und in Essig und Öl mit etwas Pfeffer und Salz marinieren (hier eignen sich z.B. die äußere Ringe, die bei unserem Backhendl-Rezept übrig geblieben sind).

Kräuterseitlinge längs in Scheiben schneiden und bereit halten.

Feigen und Nüsse
Zucker in Pfanne schmelzen, nicht verbrennen lassen. Butter und Gewürze einrühren, Feigen halbieren und mit der Schnittseite in den Karamell setzen. Bei mittlerer Hitze 4 Min. garen. Feigen mit der Schnittseite nach oben auf Brett legen, mit dem Karamell übergießen und bereit halten.

Walnüsse knacken, aus der Schale nehmen und die Kernhälften 10 Min. in leise siedendes Wasser legen. Entnehmen, auf einen mit Backpapier ausgelegten Rost legen und im Backofen bei 180 Grad Umluft 12 Min. rösten. Nüsse entnehmen. Zucker zusammen mit dem Vanillepulver in kleinem Töpfchen schmelzen, Walnusskerne einzeln auf Rouladennadel spießen, kurz durch den Karamell ziehen und zum Erkalten auf Brett legen.

Brotchips und Käse
Brotscheiben in handliche Chips-Größen schneiden, in der Butter goldgelb rösten, salzen.

Käse in Streifen schneiden.

Salatsauce
Portwein und Balsamico in Sauteuse langsam auf ca. 75 ml reduzieren. Reduktion etwas abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten mit Schneebesen zu einer Vinaigrette anrühren und beherzt mit frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

Tipp: Wir verwenden als zusätzliches Süßungsmittel den eingedickten Traubensaft "Mosto Cotto", den schon die Römer vor über 2.000 Jahren zum Kochen und Abschmecken benutzten, und der in Bio-Qualität der Manufaktur Casa Gusta auch hinter inzwischen Dutzenden Feinstgerichten deutscher und österreichischer Sterneköche steckt.

Anrichten

Kresse mit Schere abschneiden und mit den beiden Salatsorten mischen. Auf vier sehr großen Tellern hügelförmig anrichten. Granatapfelkerne darüber streuen. Restliche Komponenten gleichmäßig verteilen. Kräuterseitlinge im Öl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch heiß im Salat verteilen. Zügig servieren.

Küchen-Klang

Komplexe Kreationen wie diese widerlegen das Vorurteil, dass Salate reine Frauenabnehmnahrung seien. Dennoch kann es nicht schaden, bei der kniffeligen Zubereitung die Küche mit weiblichen Stimmen zu beschallen, gern auch mal aus ungewöhnlichen Musikecken wie die finnische Bluesgitarristin und -sängerin Erja Lyytinen, die auf "Forbidden Fruit" (Ruf) ihre Stratocaster wie einen knisternden Sauna-Aufguss dampfen lässt. Nicht minder exotisch klingt das Luxemburger Duo aus dem DJ/Dance-Produzenten Chook und der Folk-Sängerin Claudine, das unter dem Projektnamen Monophona auf "The Spy" (Snowhite) tiefgründige Soundlandschaften mit gefälligen Melodien und elfenhaftem Gesang konstruiert. Lieber poppiger und dennoch nicht doof? Dann hilft das Debütalbum "Introducing Stephanie Neigel" (BHM) mit den jazzig-soulig-eingängigen Songs und Neigels klarer Stimme zwischen Annett Louisan, Norah Jones und Anna Depenbusch.

Getränketipp

Die anspruchsvolle Aufgabe, diese heikle Mischung aus knackfrisch, spritzig-sauer und mürbe süß zu begleiten, könnte ein nicht zu blumig ausgebauter Rosenmuskateller meistern - wir hatten aber noch eine ganz andere Idee: Der sortenrein vergorene Apfelwein "Eisapfel"* von der schwäbischen Obstweinmanufaktur Jörg Geiger wird aus dem Saft von vielmonatig gereiften Äpfeln der hochstämmigen Streuobstsorte Bittenfelder Sämling hergestellt, die erst nach den ersten harten Frösten geerntet werden. Dadurch erhalten die Früchte einen enormen Öchsle- und Säure-Wert, was zu einem ungewöhnlich vielschichtigen Trinkgenuss auf dem schmalen Grat - also ganz wie der Salat - von straffer Säure, frischer Fruchtigkeit und gereifter Süße führt. Bei höchstens 5 Grad in kleinen Gläsern (max. 0,1 l) servieren.


*Bezugsquellen:
Bio-Mosto Cotto von Casa Gusta;
Apfelwein "Eisapfel".

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insgesamt 10 Beiträge
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1. Weiter so!
Leser222 17.02.2013
Herr Wagner, ich schätze Ihre Bemühungen um die Küche sehr und lese Ihre Artikel mit Freude. Ein paar Sachen habe ich ausprobiert, die gelangen sehr gut, und viele kleine Details klaue ich Ihnen einfach so und mach was draus. Und für den von Ihnen gepflegten Ton bin ich Ihnen herzlich verbunden. Ihre Kolumne ist ein Lichtblick.
2. ??
janne2109 17.02.2013
leider, leider sind Wildkräuter für Salat nur in feinen Delikatess- oder Obst und Gemüseläden zu bekommen, und richtig teuer.
3. Wer isst denn sowas?
la_vraie_vie 17.02.2013
100 g Zucker im Salat? Da kannste ja gleich Schokoladensauce drübergießen!
4. Schimmel
jagenauundso 17.02.2013
Bei der Erwähnung des verschimmelten Käses habe ich aufgehört zu lesen. Mir ist immer noch schleierhaft, warum schimmlige und übelriechende Dinge eine "Delikatesse" sein sollen. Auge und Nase essen mit, da verbieten sich "Zutaten", die eigentlich in den Müll gehören, von alleine. Es ist befremdlich, wenn die Einleitung auf die Sinne verweist, die normalerweise stinkende und schimmlige Sachen als nicht geniessbar erkennen.
5. Der perfekte Salat
kuechengnom 17.02.2013
Das klingt ja alles ganz toll, aber haetten einfache Sachen aus unseren Supermaerkten, wie z.B. die Gurken, etwas mehr Aroma, waere auch ohne manche Edeldelikatesse der Salat richtig lecker und ohne dass man ihn in Sosse ertraenken muss..
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Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner
  • Gunter Glücklich
    Im zweiten Teil des Küchenkursus "Basiskochen" von unserem "Tageskarten"-Hobbykoch geht es 28 Sonntage lang um die Geheimnisse des Schmeckens und Abschmeckens: Wie kommt es, dass uns das eine mundet, das andere ekelt, was genau meinen wir mit "süß" oder "salzig", wie findet man heraus, was zusammenpasst und was nicht - und wie können wir diese Sinne trainieren?

    In jedem Teil wird ein typisches Rezept vorgestellt, mit dem sich die Theorie in essbare Küchenpraxis umsetzen lässt.
  • Alle bereits erschienenen Rezepte des "Basiskochen" finden Sie hier.

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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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