SPIEGEL ONLINE

SPIEGEL ONLINE

17. Februar 2013, 08:56 Uhr

Auf Rezept

Dreisprung zum perfekten Salat

Von Hobbykoch Peter Wagner

Schmeckt's? Und wenn ja, warum? Um dieses Thema dreht sich unsere neue Serie mit Rezepten, die die Grundlagen des Kochens vermitteln und das Gespür für leckere Kombinationen steigern sollen. Wir beginnen mit einer vermeintlich einfachen Übung - einem Salat.

Süß, sauer, salzig. Für Allesfresser wie uns sind die Geschmackssinne überlebenswichtig. Süße hilft bei der Suche nach kohlehydratreicher Nahrung; Salz ist essentiell für Nervenfunktion, Regulation des Zellvolumens und den Wasserhaushalt des Körpers; Säure ermöglicht die Identifizierung komplexer Nahrungsbestandteile wie den Reifegrad von Fruchtfleisch und warnt zugleich vor verdorbenem Essen (Fleisch).

Süß, sauer, salzig - das sind denn auch die Hauptreize eines jeden Salattellers. Kaum ein anderes Speisengrundprinzip ist nach diesen drei Seiten hin so offen wie der Salat. Vom essigsauer angemachten Mischsalat über cremige Cole-Slaws- und Waldorf-Konzepte bis hin zu saftigen exotischen Früchten wie Ananas oder Mango in der Babyblattumgebung - stets versuchen wir, über die Mischung der Komponenten eine für den Gaumen angenehme Balance aus süßen, sauren und salzigen Richtungen hinzubekommen.

Wildkräuter addieren Volumen und Geschmack

All das ist schwierig exakt zu bemaßen und zu rezeptieren, denn erstens sind die ja meist roh zu essenden, also kaum weiter verfremdbaren Zutaten an sich stets unterschiedlich beschaffen (Reifegrad, Herkunft, Essigsorte etc.). Und zweitens entsteht der "Wohlgeschmack" letztlich ja immer im Mund des Kochschaffenden - und noch nicht einmal der Gastgeber wird mit den Eindrücken derer voll übereinstimmen, für die er den Salat zubereitet hat.

Wenn wir schon beim Nachdenken über Salat im Allgemeinen sind, kann es nicht schaden, mal nachzuschauen, wie sich Sterneköche Gedanken zu diesem Speisenprinzip gemacht haben. Michael Hoffmann, der für seine Gemüse-Arbeit mit bis zu achtgängigen fleisch- und fischlosen Menüs im Berliner Restaurant Margaux seit Jahren hoch prämiert wird (aktuell 1 Michelin-Stern, 18 Gault-Millau-Punkte, 9 Gusto-Pfannen), hat in seinem phantastischen und wegen seiner Detailtiefe in diesem Thema weltweit alleinstehenden Kochbuch "Kräuter" in einem Kapitel über den "geschmacklichen Aufbau eines Salates" nachgedacht.

Hoffmann beginnt mit einem nur minimal mit Olivenöl, Balsamessig und etwas Fleur de Sel marinierten Grundsalat wie zum Beispiel Lattuga (Römersalat), der in bis zu fünf Stufen erweiterbar ist. Zunächst mit Wildkräutern, die Volumen und Geschmack (sauer, süß, nussig, scharf und fleischig) addieren, danach rohes, dünn aufgeschnittenes Gemüse (z.B. Karotte, Navette, Gurke) als Frische-Booster. In Stufe drei fügt er krosse Texturgeber wie dünne, in Sonnenblumenöl geröstete Brotscheiben zu, gefolgt von gedünsteten und noch warm in den Salat gemischten Sensorik-Elementen (z.B. Selleriescheiben), fünftens gekrönt von kleinen Mengen eiskalten Gelees (Paprika) oder Mini-Nocken von geeistem Olivenöl.

Ein Thesaurus des Geschmacks

Einer ähnlichen Strategie folgen wir mit unserem heutigen "Salat mit Fourme d'Ambert, Feigen, Granatapfel, kandierten Walnüssen und Portweinvinaigrette". Blauschimmelkäse, Portwein und Feige, das ist eine Kombination, die auch in Niki Segnits Grundlagenbuch "Der Geschmacksthesaurus" verewigt ist - als Britin setzt sie den extrem rassen Stilton-Käse ein: "Während man bei der braunen Trockenfeige unwillkürlich an süßen Pedro-Ximinéz-Sherry denken muss, erinnert die dunkelviolette frische Feige eher an Portwein und gilt als Traumpartnerin für Stilton". Dieses Buch, eine sehr subjektive wie intensive Auseinandersetzung mit dem Thema "Aromenkombinatorik", wird uns quer durch unsere kleine Geschmacksschule immer wieder begegnen. Und ja: Segnit empfiehlt Stilton-Feigen-Stangen zu gekühltem Portwein.

Wir dagegen fügen in die süß-sauer-salzig-Balance unseres Salates lieber durch langsame Reduktion im Alkoholgrad erheblich verminderten, geschmacklich dafür umso zugespitzten Portwein als Basis für unsere Vinaigrette ein und nehmen statt des strengen Stilton den Blauschimmelkäse der Sterneküche: Der französische La Fourme d'Ambert vereint herzhaften Geschmack mit cremigem Mundgefühl ohne allzu langen (und störenden) bitteren Nachhall.

Und schon haben wir den Salat.

Rezept für Blattsalate mit Fourme d'Ambert und Feigen (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Salate und Pilze
250 g bunte Babyblattsalate mit essbaren Blüten und Wildkräutern
150 g Feldsalat
1 Schale rote Shisokresse
1 kleiner roter Rettich (oder 4 Radieschen)
1 Tl feines Meersalz
1 Stück Granatapfel
0,5 Stück Salatgurke (zugeschnitten und über Nacht in Essig und Öl mariniert)
100 g Kräuterseitlinge
2 El Olivenöl
1 Prise Kräutersalz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Feigen und Nüsse
50 g dunkler Roh-Rohrzucker
25 g Butter
1 Msp gemahlener Zimt
1 Msp gemahlene Nelkenblüten
8 Stück reife Feigen

8 Stück reife Walnüsse
50 g weißer Zucker
1 El gemahlene Vanillestangen

Brotchips und Käse
4 Scheiben Sauerteigbrot, so dünn wie möglich aufgeschnitten
30 g Butter
1 Prise Salz

300 g La Fourme d'Ambert oder vergleichbar milder Blauschimmelkäse

Salatsauce
300 ml roter Portwein
4 El alter Balsamicoessig
4 El kalt gepresstes Walnussöl
3 El Mosto Cotto (Traubensaftreduktion)*
1 Tl Meersalz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Salate
Alle Blattsalate sorgfältig waschen und trocken schleudern. Rettich unter fließendem Wasser abschrubben, trocknen und in dünne Scheiben hobeln. Meersalz einmassieren und Rettich 30 Min. ziehen lassen. Granatapfel vierteln, Kerne entnehmen, evtl. an den Kernen hängende weiße Haut entfernen.

Salatgurke waschen, in Scheiben schneiden und in Essig und Öl mit etwas Pfeffer und Salz marinieren (hier eignen sich z.B. die äußere Ringe, die bei unserem Backhendl-Rezept übrig geblieben sind).

Kräuterseitlinge längs in Scheiben schneiden und bereit halten.

Feigen und Nüsse
Zucker in Pfanne schmelzen, nicht verbrennen lassen. Butter und Gewürze einrühren, Feigen halbieren und mit der Schnittseite in den Karamell setzen. Bei mittlerer Hitze 4 Min. garen. Feigen mit der Schnittseite nach oben auf Brett legen, mit dem Karamell übergießen und bereit halten.

Walnüsse knacken, aus der Schale nehmen und die Kernhälften 10 Min. in leise siedendes Wasser legen. Entnehmen, auf einen mit Backpapier ausgelegten Rost legen und im Backofen bei 180 Grad Umluft 12 Min. rösten. Nüsse entnehmen. Zucker zusammen mit dem Vanillepulver in kleinem Töpfchen schmelzen, Walnusskerne einzeln auf Rouladennadel spießen, kurz durch den Karamell ziehen und zum Erkalten auf Brett legen.

Brotchips und Käse
Brotscheiben in handliche Chips-Größen schneiden, in der Butter goldgelb rösten, salzen.

Käse in Streifen schneiden.

Salatsauce
Portwein und Balsamico in Sauteuse langsam auf ca. 75 ml reduzieren. Reduktion etwas abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten mit Schneebesen zu einer Vinaigrette anrühren und beherzt mit frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

Tipp: Wir verwenden als zusätzliches Süßungsmittel den eingedickten Traubensaft "Mosto Cotto", den schon die Römer vor über 2.000 Jahren zum Kochen und Abschmecken benutzten, und der in Bio-Qualität der Manufaktur Casa Gusta auch hinter inzwischen Dutzenden Feinstgerichten deutscher und österreichischer Sterneköche steckt.

Anrichten

Kresse mit Schere abschneiden und mit den beiden Salatsorten mischen. Auf vier sehr großen Tellern hügelförmig anrichten. Granatapfelkerne darüber streuen. Restliche Komponenten gleichmäßig verteilen. Kräuterseitlinge im Öl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch heiß im Salat verteilen. Zügig servieren.

Küchen-Klang

Komplexe Kreationen wie diese widerlegen das Vorurteil, dass Salate reine Frauenabnehmnahrung seien. Dennoch kann es nicht schaden, bei der kniffeligen Zubereitung die Küche mit weiblichen Stimmen zu beschallen, gern auch mal aus ungewöhnlichen Musikecken wie die finnische Bluesgitarristin und -sängerin Erja Lyytinen, die auf "Forbidden Fruit" (Ruf) ihre Stratocaster wie einen knisternden Sauna-Aufguss dampfen lässt. Nicht minder exotisch klingt das Luxemburger Duo aus dem DJ/Dance-Produzenten Chook und der Folk-Sängerin Claudine, das unter dem Projektnamen Monophona auf "The Spy" (Snowhite) tiefgründige Soundlandschaften mit gefälligen Melodien und elfenhaftem Gesang konstruiert. Lieber poppiger und dennoch nicht doof? Dann hilft das Debütalbum "Introducing Stephanie Neigel" (BHM) mit den jazzig-soulig-eingängigen Songs und Neigels klarer Stimme zwischen Annett Louisan, Norah Jones und Anna Depenbusch.

Getränketipp

Die anspruchsvolle Aufgabe, diese heikle Mischung aus knackfrisch, spritzig-sauer und mürbe süß zu begleiten, könnte ein nicht zu blumig ausgebauter Rosenmuskateller meistern - wir hatten aber noch eine ganz andere Idee: Der sortenrein vergorene Apfelwein "Eisapfel"* von der schwäbischen Obstweinmanufaktur Jörg Geiger wird aus dem Saft von vielmonatig gereiften Äpfeln der hochstämmigen Streuobstsorte Bittenfelder Sämling hergestellt, die erst nach den ersten harten Frösten geerntet werden. Dadurch erhalten die Früchte einen enormen Öchsle- und Säure-Wert, was zu einem ungewöhnlich vielschichtigen Trinkgenuss auf dem schmalen Grat - also ganz wie der Salat - von straffer Säure, frischer Fruchtigkeit und gereifter Süße führt. Bei höchstens 5 Grad in kleinen Gläsern (max. 0,1 l) servieren.


*Bezugsquellen:
Bio-Mosto Cotto von Casa Gusta;
Apfelwein "Eisapfel".

URL:


© SPIEGEL ONLINE 2013
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH