Auf Rezept Dreisprung zum perfekten Salat

Schmeckt's? Und wenn ja, warum? Um dieses Thema dreht sich unsere neue Serie mit Rezepten, die die Grundlagen des Kochens vermitteln und das Gespür für leckere Kombinationen steigern sollen. Wir beginnen mit einer vermeintlich einfachen Übung - einem Salat.

Von Hobbykoch

Peter Wagner

Süß, sauer, salzig. Für Allesfresser wie uns sind die Geschmackssinne überlebenswichtig. Süße hilft bei der Suche nach kohlehydratreicher Nahrung; Salz ist essentiell für Nervenfunktion, Regulation des Zellvolumens und den Wasserhaushalt des Körpers; Säure ermöglicht die Identifizierung komplexer Nahrungsbestandteile wie den Reifegrad von Fruchtfleisch und warnt zugleich vor verdorbenem Essen (Fleisch).

Süß, sauer, salzig - das sind denn auch die Hauptreize eines jeden Salattellers. Kaum ein anderes Speisengrundprinzip ist nach diesen drei Seiten hin so offen wie der Salat. Vom essigsauer angemachten Mischsalat über cremige Cole-Slaws- und Waldorf-Konzepte bis hin zu saftigen exotischen Früchten wie Ananas oder Mango in der Babyblattumgebung - stets versuchen wir, über die Mischung der Komponenten eine für den Gaumen angenehme Balance aus süßen, sauren und salzigen Richtungen hinzubekommen.

Wildkräuter addieren Volumen und Geschmack

All das ist schwierig exakt zu bemaßen und zu rezeptieren, denn erstens sind die ja meist roh zu essenden, also kaum weiter verfremdbaren Zutaten an sich stets unterschiedlich beschaffen (Reifegrad, Herkunft, Essigsorte etc.). Und zweitens entsteht der "Wohlgeschmack" letztlich ja immer im Mund des Kochschaffenden - und noch nicht einmal der Gastgeber wird mit den Eindrücken derer voll übereinstimmen, für die er den Salat zubereitet hat.

Wenn wir schon beim Nachdenken über Salat im Allgemeinen sind, kann es nicht schaden, mal nachzuschauen, wie sich Sterneköche Gedanken zu diesem Speisenprinzip gemacht haben. Michael Hoffmann, der für seine Gemüse-Arbeit mit bis zu achtgängigen fleisch- und fischlosen Menüs im Berliner Restaurant Margaux seit Jahren hoch prämiert wird (aktuell 1 Michelin-Stern, 18 Gault-Millau-Punkte, 9 Gusto-Pfannen), hat in seinem phantastischen und wegen seiner Detailtiefe in diesem Thema weltweit alleinstehenden Kochbuch "Kräuter" in einem Kapitel über den "geschmacklichen Aufbau eines Salates" nachgedacht.

Hoffmann beginnt mit einem nur minimal mit Olivenöl, Balsamessig und etwas Fleur de Sel marinierten Grundsalat wie zum Beispiel Lattuga (Römersalat), der in bis zu fünf Stufen erweiterbar ist. Zunächst mit Wildkräutern, die Volumen und Geschmack (sauer, süß, nussig, scharf und fleischig) addieren, danach rohes, dünn aufgeschnittenes Gemüse (z.B. Karotte, Navette, Gurke) als Frische-Booster. In Stufe drei fügt er krosse Texturgeber wie dünne, in Sonnenblumenöl geröstete Brotscheiben zu, gefolgt von gedünsteten und noch warm in den Salat gemischten Sensorik-Elementen (z.B. Selleriescheiben), fünftens gekrönt von kleinen Mengen eiskalten Gelees (Paprika) oder Mini-Nocken von geeistem Olivenöl.

Ein Thesaurus des Geschmacks

Einer ähnlichen Strategie folgen wir mit unserem heutigen "Salat mit Fourme d'Ambert, Feigen, Granatapfel, kandierten Walnüssen und Portweinvinaigrette". Blauschimmelkäse, Portwein und Feige, das ist eine Kombination, die auch in Niki Segnits Grundlagenbuch "Der Geschmacksthesaurus" verewigt ist - als Britin setzt sie den extrem rassen Stilton-Käse ein: "Während man bei der braunen Trockenfeige unwillkürlich an süßen Pedro-Ximinéz-Sherry denken muss, erinnert die dunkelviolette frische Feige eher an Portwein und gilt als Traumpartnerin für Stilton". Dieses Buch, eine sehr subjektive wie intensive Auseinandersetzung mit dem Thema "Aromenkombinatorik", wird uns quer durch unsere kleine Geschmacksschule immer wieder begegnen. Und ja: Segnit empfiehlt Stilton-Feigen-Stangen zu gekühltem Portwein.

Wir dagegen fügen in die süß-sauer-salzig-Balance unseres Salates lieber durch langsame Reduktion im Alkoholgrad erheblich verminderten, geschmacklich dafür umso zugespitzten Portwein als Basis für unsere Vinaigrette ein und nehmen statt des strengen Stilton den Blauschimmelkäse der Sterneküche: Der französische La Fourme d'Ambert vereint herzhaften Geschmack mit cremigem Mundgefühl ohne allzu langen (und störenden) bitteren Nachhall.

Und schon haben wir den Salat.



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insgesamt 10 Beiträge
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Seite 1
Leser222 17.02.2013
1. Weiter so!
Herr Wagner, ich schätze Ihre Bemühungen um die Küche sehr und lese Ihre Artikel mit Freude. Ein paar Sachen habe ich ausprobiert, die gelangen sehr gut, und viele kleine Details klaue ich Ihnen einfach so und mach was draus. Und für den von Ihnen gepflegten Ton bin ich Ihnen herzlich verbunden. Ihre Kolumne ist ein Lichtblick.
janne2109 17.02.2013
2. ??
leider, leider sind Wildkräuter für Salat nur in feinen Delikatess- oder Obst und Gemüseläden zu bekommen, und richtig teuer.
la_vraie_vie 17.02.2013
3. Wer isst denn sowas?
100 g Zucker im Salat? Da kannste ja gleich Schokoladensauce drübergießen!
jagenauundso 17.02.2013
4. Schimmel
Bei der Erwähnung des verschimmelten Käses habe ich aufgehört zu lesen. Mir ist immer noch schleierhaft, warum schimmlige und übelriechende Dinge eine "Delikatesse" sein sollen. Auge und Nase essen mit, da verbieten sich "Zutaten", die eigentlich in den Müll gehören, von alleine. Es ist befremdlich, wenn die Einleitung auf die Sinne verweist, die normalerweise stinkende und schimmlige Sachen als nicht geniessbar erkennen.
kuechengnom 17.02.2013
5. Der perfekte Salat
Das klingt ja alles ganz toll, aber haetten einfache Sachen aus unseren Supermaerkten, wie z.B. die Gurken, etwas mehr Aroma, waere auch ohne manche Edeldelikatesse der Salat richtig lecker und ohne dass man ihn in Sosse ertraenken muss..
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