Salat Vier Jahreszeiten Da sind Sie Blatt!

Das ganze Jahr auf einem Teller: Blattsalat, Kirschtomaten , kandierte Walnüsse und Flugmango ergeben ein Rezept, an dem alle Jahreszeiten ihren Anteil haben - die Idee dafür kommt aus Mallorca.

Von Hobbykoch

Peter Wagner

Wenn das New Yorker Astoria-Hotel Brutkasten für die beiden globalen Speisenklassiker Waldorf-Salat und Eier Benedikt war, muss man sich fragen, warum noch kaum einer auf die Idee gekommen ist, neben der allgegenwärtigen Pizza Quattro Stagioni einen Salat Vier Jahreszeiten als Marke zu etablieren und sich eine schöne, Hotel-affine Entstehungsgeschichte dazu auszudenken.

Für den Anfang muss deshalb erst mal unser heutiges Salatrezept mit den vier Jahreszeitvertretern junge Pflücksalate (Frühling), Kirschtomaten (Sommer), Walnüsse (Herbst) und Flugmango von der sommerlichen Südhalbkugel (bei uns dann: Winter) reichen, denn an der Hotelfront gleicht die Nutzung des Begriffes Four Seasons eher einem Flohzirkus.

Allein im Register des Deutschen Patentamtes in München finden sich 46 Einträge für die Wort- oder Bild-Marke Vier Jahreszeiten, darunter viele Seitenprodukte wie Schaumwein, Feuerzeuge oder Wurstwaren, aber auch etliche Hotels - allen voran das noble Fairmont Vier Jahreszeiten an der Hamburger Binnenalster mit dem jüngst komplett renovierten Feinschmeckerlokal Haerlin vom Zweisternekoch Christoph Rüffer, neuerdings auch eine Pilgerstätte für reisende Gourmets nicht nur aus Skandinavien.

Einen einfachen gemischten Salat kann man dort natürlich nicht bestellen, sehr wohl aber kann man sich Anregungen holen, wie sich zum Beispiel das Süß-Sauer-Salzig-Spiel in knackfrischen vegetabilen Speisenumgebungen noch raffinierter ausbalancieren lässt. Die Anregung zum heutigen Rezept, in einen Salat Vier Jahreszeiten Pflücksalate und Tomaten mit Mangostreifen und kandierten Walnüssen zu verbinden, stammt im Original allerdings nicht aus der Haute Cuisine, sondern von einer Salatzubereitung, die auf dem Lounge-Felsen Purobeach in der Bucht von Palma de Mallorca serviert wird. Das Konzept ist allerdings mit zwei Kniffen aus der Sternegastronomie erheblich verfeinerbar.

Zum Einen wird als Basis für die Balsamico-Vinaigrette zunächst ein Ansatz mit Zwiebeln, Weißwein und konzentriertem Kalbsfond gekocht, in dem zwei Drittel des Balsamicos langsam reduziert werden, wobei er die spitzen Anteile seiner Säure zugunsten einer malzigen Grundsüße verliert. Erst nach dem Erkalten wird diese Basis mit frischem Essig und Zitronensaft wieder aufgesäuert, was dem Dressing insgesamt eine ungewöhnliche Tiefe unterschiedlicher Geschmacksschichten verleiht.

Ein Blick auf die Süßkraftliste

Der zweite Trick betrifft die Walnusskerne, die wir jahreszeitlich passend aus den ersten, noch kleinen, frisch geernteten Schalen pulen. Sie werden in einem langsam geschmolzenen Karamell aus Rohrzucker, Honig und altem Balsamico langsam kandiert und nach dem Aushärten auf einem Küchenbrett beherzt mit Fleur de Sel gewürzt - auch hier entsteht also durch die Verwendung milder Säure im Karamell plus Salz-Zugabe ein überraschender Geschmacksakkord.

Für solche Feinstabstimmungen stehen dem Koch höchst unterschiedliche Zutaten zur Verfügung, um eine Speise zwischen süß, sauer und salzig auszutarieren. Auch wenn die Stiftung Warentest unlängst in einem großen Salzsortenvergleich chemisch nur marginale Unterschiede nachgemessen hat, liegen aus Feinschmeckersicht Welten zwischen dem in einer Flussmündung in Australien gewonnenen Murray River Salt und den alltäglichen alpinen Siedesalzen mit künstlichen Rieselhilfen.

Wer einen besonders geschulten Gaumen hat, wird sich bei unseren Honig-kandierten Nüssen sogar überlegen, welche Salzblume er bevorzugt - die sanften, aber länger nachhallenden Maldon Sea Flakes von der englischen Nordseeküste oder das spitzere, dafür in der Intensität rasch nachlassende Fleur de Sel von der gegenüberliegenden Kanalseite in der Nähe der Bretagne-Stadt Guérande.

Bei der Säure setzt unser Rezept wie beschrieben auf die Verbindung von reduziertem und frischem Essig sowie Zitronensaft. Auch für die Süße werden neben der Fructose im Mostanteil des Balsamico zwei weitere Quellen benutzt: der melassige Rohrzucker und der im Vergleich zu weißem Haushaltszucker etwas süßere Honig. Hilfreich nicht nur für eingefleischte Zuckermäulchen ist diese Süßkraft-Liste mit raffiniertem Feinzucker aus Rüben als Bezugsgröße:

Süßkraft-Liste

Lactose 20 %
Maltose 30 %
Glucose 50 %
Haushaltszucker (Saccharose) 100 %
Honig 120 %
Fructose 170 %
Natriumcyclamat 3000 %
Aspartam 20.000 %
Stevia 25.000 %
Saccharin 35.000 %
Wer das alles drauf hat, kann in jedem Flügel der "Vier Jahreszeiten" auf diesem Planeten die Zuckerpuppen tanzen lassen.



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insgesamt 5 Beiträge
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Tevje 06.10.2013
1. Alternativ zu den Garnelen
kann ich mir auch gut Perlhuhn- oder Fasanenbrust vorstellen, oder pro Person eine ganze gefüllte, cross gebratene Wachtel - füllen mit gehackter Mango, die mit rotem und schwarzen Pfeffer, grobem Meersalz und Chili gewürzt ist. Ansonsten ein interessantes Rezept für ein schnell zubereitetes und delikates Abendessen.
RedOrc 06.10.2013
2. Subtile Parodie oder ernst gemeint?
Trotzig schreibt Wagner: ---Zitat--- Auch wenn die Stiftung Warentest unlängst in einem großen Salzsortenvergleich chemisch nur marginale Unterschiede nachgemessen hat, liegen aus Feinschmeckersicht Welten zwischen dem in einer Flussmündung in Australien gewonnenen Murray River Salt und den alltäglichen alpinen Siedesalzen mit künstlichen Rieselhilfen. ---Zitatende--- Na, dann bin ich mal gespannt ob in einem Blindtest es nicht zu ähnlich deprimierenden Ergebnissen wie bei den „Weinkennern“ kommt - oder bei dem Homöopathen beim Vergleich Globuli und Placebo (was eigentlich synoym ist). Der Glaube versetzt bekanntlich Berge. Vollends lächerlich wird es mit: ---Zitat--- Wer einen besonders geschulten Gaumen hat, wird sich bei unseren Honig-kandierten Nüssen sogar überlegen, welche Salzblume er bevorzugt - die sanften, aber länger nachhallenden Maldon Sea Flakes von der englischen Nordseeküste oder das spitzere, dafür in der Intensität rasch nachlassende Fleur de Sel von der gegenüberliegenden Kanalseite in der Nähe der Bretagne-Stadt Guérande. ---Zitatende--- Ich bin jeden Sonntag auf's neue am rätseln ob die Kolumne ernstgemeint sein soll oder ob es sich nicht um eine sehr subtile Parodie auf Feinschmecker handelt - es wird kein Klischee ausgelassen, wie auch das Betonen auf "Bio", aber anderseits etwas so umweltschädliches wie Flugobst verwenden (statt jahreszeitlich angemessenes lokale Erzeugnisse). Aktuell neige ich zur Parodietheorie...
mika-amw 06.10.2013
3. optional
"wie sich zum Beispiel das Süß-Sauer-Salzig-Spiel in knackfrischen vegetabilen Speisenumgebungen noch raffinierter ausbalancieren lässt." Mir ist da eindeutig zu viel Schmalz an diesem Text-Gericht. Bitte das nächste Mal auf ca. 20% reduzieren. Danke.
FrieFie 07.10.2013
4. Ohne Gambas vegan?
Veganer würden wohl auch das Dressing auf Basis von Kalbsfond und Weisswein, den Essig und Honig weglassen. Also alles, was den Salat von ganz normalem Salat unterscheidet.
marius.gado 13.10.2013
5. Gute Rezepte und nerviges geprahle
Herr Wagner besitzt ein unglaubliches Wissen ueber alles was im Weitesten mit Essen und Koch zu tun hat. Wenn er bloss nicht so rosig stundenlang mit diesem Wissen rumprahle wuerde und wie ein geschieterter Romanschriftsteller eig von Salzbumen schwaerme wuerde muesste ich nicht immer die Kolumne ueberspringen um direkt zum Rezept zu gelangen. Seine Rezepte sind klasse aber eignen sich nur fuer Leute mit grossem Geldbeutel er koennte mal wieder auf den Boden der Tasachen zurueckkehren und Alternativen bieten.
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