Rezept für Salz-Grapefruit mit Karamell-Eis: God save the cream

Von Hobbykoch

Auf Rezept: Salz-Grapefruit mit Karamell-Eis Fotos
Peter Wagner

Der Gang zur Eisdiele ist der im Moment am häufigsten praktizierte Volkssport. Interessanter schmeckt es aber, wenn man das Gefrorene selbst herstellt - vor allem mit Hilfe der Londoner Speiseeis-Guerilla "The Icecreamists®".

Beim Eis-Selbermachen tritt ein in der "Tageskarte" schon mehrfach erörtertes Abschmeck-Problem auf: Wenn das Eis seine Verzehrtemperatur von etwa Minus acht Grad erreicht hat, ist es zu spät, den Geschmack noch groß zu verändern. Stellt sich zum Beispiel die Süße als über- oder untertrieben heraus, können wir nicht nachzuckern, ohne das Eis aufzutauen und wieder einzufrieren - was zumindest bei Verwendung von Frischei in der Creme aus hygienischen Gründen eher nicht anzuraten ist.

Viele kalte, aber nicht gefrorene Gerichte, bei denen zunächst die Zutaten heiß oder warm zubereitet werden, können dagegen in Sachen Salz, Schärfe oder Süß-Sauer-Balance auch nach dem vollständigen Abkühlen auf die Serviertemperatur abgeschmeckt werden. Das ist essentiell, weil unsere Geschmacksorgane temperaturabhängig fühlen. Was im heißen Zustand perfekt schien, wirkt bei fünf Grad oft total langweilig und ungewürzt.

Umgekehrt ist noch mehr Vorsicht geboten. Was kalt abgeschmeckt lecker würzig erscheint, kann heiß gegessen völlig versalzen wirken. Wer also zum Beispiel eine geeiste Tomatensuppe bei der Zubereitung heiß abschmeckt, wird sie in der Kaltschale oft zu ungewürzt finden, während mit Hitze zubereitete Desserts wie Panna Cotta oder Crème Brûlée beim Servieren nicht süß genug oder die Rote Grütze unessbar sauer werden können. Chili-Schärfe dagegen wirkt bei Kälte zwar milder, wird durch Alkoholzugabe aber selbst im niedrigen Temperaturbereich enorm verstärkt.

Sex, Drugs and Choc'n'Roll

Dem Selberkocher können hierbei zwei Dinge enorm weiterhelfen: die lange eigene Erfahrung im abstrahierenden Abschmecken - oder schlicht und einfach ein gutes Kochbuch. Letzteres war bei Eiscreme lange Zeit kaum auf dem hiesigen Buchmarkt zu finden, hier herrschte die Ödnis treudeutscher Trutschen-Eis-Vorlieben. Herrschte, denn dann kam der Londoner Speiseeis-Punkrocker Matt O'Connor mit seinem Schlachtruf: "God save the cream!"

2009 mischte er mit seiner "Cream Guerilla Bar" im Kellergeschoss des Nobelkaufhauses Selfridges die Szene auf, verkauft Sorten wie "Agent Orange", "Sex, Drugs and Choc'n'Roll", "Shoot to Chill", "Jesus Christ Scooperstar" oder "Apocalypse Chow" und fetzte sich mit Lady Gaga so lange vor Gericht, bis seine tatsächlich mit Muttermilch hergestellte Kreation "Baby Gaga" wenn nicht in aller Munde, so doch weltbekannt war.

Der Haupt-Spuk dauerte ohnehin nur eine halbe Stunde, dann war die frech als "frisch gepresste, 100% aus naturbelassener Freilandhaltung" angekündigte "Baby Gaga" ausverkauft - und die Bar von einem Einsatzkommando der Lebensmittelkontrolle "Westminister Council" gestürmt. O'Connor reagierte mit Spott-Anzeigen auf das "Breastminister Council".

Brustdrüsensorte "Baby Googoo"

All diese Rezepte und viele weitere wilde Geschichten finden sich in dem nun endlich auch in Deutschland erschienenen Prachtbuch "The Icecreamists®: Exklusive Eiscremes und andere Laster", für das O'Connor allerdings, um nicht noch mehr Strafgeld zu zahlen, die Brustdrüsensorte in "Baby Googoo" umtaufen musste. Das Rezept verlangt augenzwinkernd "250 ml biologische, frisch abgepumpte Muttermilch (die Milch sollte gemäß den klinischen Standards für Bluttests getestet worden sein)", hält sich ansonsten aber an die Standard-Creme-Zusammensetzung der Icecreamists mit Creme Double, Eigelb, Zucker, Vanille und etwas Salz.

So easy und Gehirnsuchtzentrum-anregend all diese vogelwilden Rezepte auch erscheinen mögen - ohne eine eigene Sorbetiere ist das Selbermachen von Eiscreme natürlich ein nicht ganz so einfacher und vor allem äußerst zeitraubender Prozess, weswegen wir für unser heutiges Dessert "Salz-Grapefruit mit Karamell-Eis" neben der an O'Connor angelehnten Langversion auch eine 5-Minuten-Variante mit fertigem Eis aus dem Supermarkt zeigen. Geschmacklich halbwegs akzeptabel erschien uns hierfür das sonst am Holzstiel zu lutschende "Magnum" in der "Limited Edition" mit der Geschmacksrichtung "Crème brûlée" - vor allem, weil es die knusprige Textur von kleinen Karamellkügelchen, die wir im Selbermach-Rezept beschreiben, schon mitbringt.

Nachteil dieser Variante ist aber die im Fertig-Eis versammelte Armada der Lebensmittelzusätze mit den "E's" 471, 442, 476, 410, 407 und dem Farbstoff E160b, der allerdings auch zur Herstellung Bio-zertifizierter Lebensmittel zugelassen ist. Ein besonders saurer Apfel, in dem man bei dieser Variante beißen muss, schmeckt dagegen süßer, als es viele mögen, auf jeden Fall weitaus süßer als unsere DIY-Version: Das Industrie-Eis wurde mit jeder Menge Zucker und dem umstrittenen Glukosesirup hergestellt.

Aber wenigstens ohne Muttermilch.


Buchhinweis:
Matt O'Connor: The Icecreamists®. Exklusive Eiscremes und andere Laster. Fackelträger Verlag, Köln; 160 Seiten; 78 Rezepte; 19,95 Euro.

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insgesamt 4 Beiträge
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1. Caramel beurre salé
ottmarkick 11.08.2013
Zitat von sysopPeter WagnerDer Gang zur Eisdiele ist der im Moment am häufigsten praktizierte Volkssport. Interessanter schmeckt es aber, wenn man das Gefrorene selbst herstellt - vor allem mit Hilfe der Londoner Speiseeis-Guerilla "The Icecreamists®". http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-salz-grapefruit-mit-karamell-eis-a-915563.html
... in Frankreich kriegste je tôt nix anders leur als Karamelleis sur tarte aux pommes, sur crêpe und all sons tiges Dessert... Und schwuppdiwupp der Wagner vertu chats auch ... Lenotre machos suçon ewig (-:
2. Fremd ist mir Eis ja eigentlich schon an sich,
hého 11.08.2013
Aber ein paar meiner Freunde und Bekannten lieben es besonders sommers als Abschluss eines 'dinner'. Ich lebe jetzt jedoch seit einger Zeit In Brüssel und bin mit der Herbeischaffung der Waren etwas überfordert. Aber selbst damals in Paris wären die Ansprüche an die Anschaffung wohl etwas an ihre Grenzen gestossen. Fünf Stunden Suche für ein wenig Eis ist dann doch etwas viel verlangt. Grapefruit und 'Magnum' finde ich beim Arab um die Ecke, Auch Vanille etc... aber was ist bitte Zuk-Zak und bitte 2012 Sweet Purple? Wir leben ja trotz Euro und so immer noch in anderen Welten. Ich reiche häufig Erd- oder Himbeeren in eine kalte crème fraîche gemixt. Ich gehe damit auch hier selten fremd. Grüsse Michael P.S. ich lese Ihre Rezept-Tipps übrigens immer mit grossem Vergnügen!
3. An#2 forist hého
agua 11.08.2013
Das Problem mit der Zutatenbeschaffung habe ich auch manchmal.Da es sich bei der einen Zutat um den bunten Zucker zur Dekoration handelt,dürfte es dem Geschmack keinen Abbruch tun selbigen einfach wegzulassen.Die Herstellung von Karamell ist nicht so einfach(Gefahr eines schwarzen Topfes),aus diesem Grund ist das Rezept etwas gemein.Vanilleeis ist einfacher.
4. Rezept für Salz-Grapefruit mit Karamell-Eis
karl-der-gaul 12.08.2013
Salz-Grapefruit mit Karamell-Eis Sollte das nicht Salz-Pampelmuse heißen ?
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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