Rezept für Skrei schwarzweiß: Winterkabeljau mit Risotto

Auch wenn nicht jedes Rezept zu Hause nachkochbar ist, können Sterneköche immer wieder Inspirationen geben. Ein Kapitel ausschließlich mit Gerichten zum Thema "Schwarz/Weiß" zum Beispiel hat der Kölner Spitzenkoch Hans Horberth in seinem großartigen Buch "Kulinarische Kontraste"* zusammengetragen. In ihm lehrt Horberth, der wegen eines Verkehrsunfalles kurz vor Veröffentlichung des aktuellen "Michelin" die Verleihung des zweiten Sterns für sein Restaurant "La Vision" im Hotel Wasserturm nicht feiern konnte und bis heute noch nicht voll genesen ist, wie sich kulinarische Kontraste elegant und schmackhaft um- und einsetzen lassen.

In Kapiteln wie Heiß/Kalt, Land/Meer, Süß/Sauer und Süß/Salzig zeigt er das ganze Spektrum der mutigen Aromenpaarungen von klassisch (Aal mit Bete und Meerrettich; Kalbshaxe mit Quitte) über edel (Königstaube mit Kerbelrübchen, Steinbutt mit Holunder) bis hin zu vogelwildem Crossover von Erdbeere und Essig, Schweinebauch und Yogitee, Seeteufelleber mit süßsauren Graupen oder Lachs mit weißer Schokolade.

Letztere paarte Horberths britischer Dreisterne-Kollege Heston Blumenthal schon vor Jahren erfolgreich mit Kaviar, was wegen ähnlicher organo-chemischer Komponenten in beiden Zutaten harmonischer gelang, als sich auf den ersten Blick vermuten ließe. Bei der weißen Schokolade ist ja nicht die Kakaobutter, sondern die Vanille Träger des Leit-Aromas, und die passt nicht nur zu Möhren (wie im Möhrenkuchen), sondern in vorsichtiger Dosierung sogar zu Krustentieren.

Horberths farbloses Kapitel inspirierte dagegen unsere heutige "Tageskarte" und ihr Rezept für "Skrei schwarzweiß". Der Kölner zeigt dort viel Fischiges in klarer Kontrastumgebung, zum Beispiel weißen Sepia mit Lakritz, Blumenkohl mit Kaviar, Saint Pierre mit Nori-Algen, dazu Klassiker wie Schafsmilch mit Vanille oder Ei mit Trüffel. Skrei findet sich dort ebenfalls, Horberth setzt ihn auf mit Maderajus und Balsamico süß-sauer abgeschmeckten Belugalinsen.

In der Pfanne auf die Haut legen

Über die Vorzüge des norwegischen Winterkabeljaus haben wir schon berichtet, deshalb sei nur eine Kleinigkeit hinzugefügt. Wir hatten unlängst Gelegenheit, einen Lofoten-Kabeljaufischer zu fragen, wie er denn selber den Skrei am liebsten hätte. Hierbei erfuhren wir zweierlei: Dass nur Süd-Norweger oder Ausländer den "Skrei" wie "Ei" aussprechen, die Leute hier oben zwischen Narvik und Tromsø aber gaaanz laaang "Skreeeei" sagen. Und dass der Fisch ordentlich in der Pfanne gebraten werden müsse. Oder gedünstet. Oder gekocht. Oder in Öl pochiert.

Aus Genießersicht hat der Fischer absolut recht, denn beim Skrei ist nur wichtig, dass man ihn nicht übergart, aber das gilt ja für fast jeden Fisch. In der Pfanne sollte man ihn am besten auf der Haut braten, nach dem Wenden auf die Filetseite sofort vom Herd ziehen und kurz nachziehen lassen. Wenn keine Haut mehr dran ist, besser eine Lage eingefettetes Backpapier in die Pfanne legen und den Fisch mit dessen Hilfe wenden.

Im heutigen Rezept wird nicht gebraten, der Skrei soll wegen unseres schönen Teller-Kontrastes so weiß wie möglich bleiben. Wir kombinieren ihn mit zwei nicht minder weißen Komponenten - einer herzhaft säuerlich abgeschmeckten Joghurtcreme und strahlend weißen Hypsizygus-Buchenraslingen. Damit kontrastieren drei tiefschwarze Spezereien: schwarzer Knoblauch, Schwarzkümmel und schwarzer Risottoreis Riso Venere.

Weil das alles miteinander nicht nur toll aussieht, sondern hervorragend am Gaumen harmoniert, darf sich auch der weltoffenste Gourmet dieses kulinarische Schwarzweiß-Denken erlauben.

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• 1. Teil: Eins! Zwei! Skrei!
• 2. Teil: Rezept für Skrei schwarzweiß (Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen)