Iberisches Schweine-Kotelett Spanische Sauereien

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Spanisches Schweine-Kotelett mit mediterranem Gemüse-Kartoffelpüree und Knoblauchcreme (Hauptgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Gemüse
1 grüne Zucchini
1 gelbe Zucchini
1 lila Aubergine (kugelförmig; aus Italien)
1 rote Peperoni
50 g Mini-Flaschentomaten
2 EL Rosmarinnadeln
1 EL Thymianblättchen
35 g schwarze Oliven ohne Stein in Ringen
35 g grüne Oliven ohne Stein in Ringen

2 Poweraden (kleine Artischocken)
1 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
50 ml Geflügelfond

100 g grüner Spargel (oder Thai-Spargel)
20 g Butter
100 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelpüree
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend; ideal: Linda)
1 Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige Thymian
2 EL grobes Meersalz
2 EL sehr gutes Olivenöl

Knoblauchcreme & Kotelett
6 Knoblauchzehen, ungeschält
1 TL Olivenöl
1 TL grobes Kräutersalz
2 EL Tomatenmark
20 g getrocknete Tomatenfilets
1 EL Traubensirup (Reformhaus; alternativ: süße Balsamico-Creme)
50 ml Kartoffelkochwasser
1 Prise Salz, Pfeffer und brauner Rohrzucker

4 Koteletts vom spanischen Duroc- oder Ibéricoschwein à ca. 200 g
2 EL Olivenöl
1 EL grobes Kräutersalz
1 Prise grob gemahlener bunter Pfeffer

Zubereitung

Gemüse
Zucchini und Aubergine waschen und die Schalen mit je ca. 1,5 cm Fruchtfleisch in Längsschnitten abschneiden. Rest z.B. für ein Auberginenmus verwenden. Schalenabschnitte in möglichst dünne Stiftchen schneiden. Peperoni in dünne Ringe schneiden, Tomaten vierteln, Rosmarin fein hacken, alles bis auf die Tomaten in einer Schüssel zusammen mit den Oliven mischen und bereithalten.

Poweraden putzen: Vom Stiel 3 cm belassen, Blätter mit großem, scharfen Messer am vorderen Ende um ca. ein Drittel abschneiden, hochkant stellen, an den Seiten quadratisch zuschneiden, sodass nur noch wenige harte Blätter stehen bleiben. Mit kleinem Gemüsemesser vom Stiel her nach unten die harten Blätter entfernen, dabei den Stiel dünn abschälen. Mit dem großen Messer an einer Seite so dünn wie möglich Scheiben abschneiden, bis das Heu sichtbar wird. Heu mit einem Melonenausstecher entfernen, rechtliche Powerade in dünne Scheiben schneiden. Die Artischocken oxidieren schnell - sie sollten, wenn sie nicht gleich gegart werden, in kaltem Zitronenwasser bereit gehalten werden. Arbeitsbrett sofort gründlich reinigen.

Von den Spargeln die Enden abschneiden, falls nötig im unteren Bereich hauchdünn schälen. Dickere Stiele horizontal halbieren.

Erst wenn alles vorbereitet ist, mit dem Gemüsegaren beginnen: Poweraden in großer Pfanne im Olivenöl 3 Min. anbraten, mit Wein und Fond löschen, bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel 5 Min. köcheln. Gemüsemischung unterheben, nach 5 Min. die Tomaten zugeben. Warmhalten, aber nicht mehr kochen.

Spargel in flacher Pfanne in Butter und Fond bissfest garen, würzen.

Kartoffelpüree
Zwiebel ungeschält halbieren und in Pfanne die Schnittflächen ohne Fett schwarz anbrennen lassen. Kartoffeln schälen, halbieren und in 2 Liter Wasser mit der Zwiebel und den restlichen Zutaten (außer dem Olivenöl) weich kochen. Kartoffeln entnehmen, durch Presse drücken und das Olivenöl mit einer Gabel einmontieren. Warmhalten. 50 ml der Kartoffelkochflüssigkeit für die Knoblauchcreme aufheben.

Knoblauchcreme & Kotelett
Knoblauch mit dem Öl und Salz mischen, auf einem Backblech bei 200 Grad Umluft backen, bis die Zehen innen fast schwarz werden (ca. 30 Min.). Tomatenfilets in Streifen schneiden, Zehen pellen und mit den restlichen Zutaten im Blitzhacker zu einer glatten Creme pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Fleisch 30 Min. vor dem Braten mit Öl bestreichen, salzen und bei Raumtemperatur stehen lassen. Direkt vor dem Servieren bei starker Hitze grillen oder in Grillpfanne nicht zu lange (max. 3 Min. pro Seite) braten. Pfeffern.

Anrichten

Püree mit Anrichtringen in die Mitte von vier gut vorgeheizten Tellern aufstreichen, Gemüse verteilen, Fleisch anlegen, sofort servieren. Knoblauchcreme zum Selbernehmen in Schüssel anbieten.

Küchen-Klang

Nein, keine feurigen Spanierinnen, dafür aber sonnige Brünette steuern den Soundtrack zu unserer mediterranen Küchenarbeit bei: Die Kölner Sängerin Hannah Köpf hat ihren Stil zwischen Joan Baez, Klassik und Jazz auf dem zweiten Album "Lonely Dancer" (Soulfood) fein weiterentwickelt; zwischen Streichern, Jazzbass oder Pop-Drums blitzt nun auch mal Country und sogar ein bisschen Gospel um die Ecke. Das Quartett Les Brünettes dagegen benennt sich sogar nach der Haarfarbe der vier Sängerinnen (darunter Jule Neigels Nichte Stephanie und Lisa, die Enkelin des großen Jazz-Bandleaders Peter Herbolzheimer), die sich auf "A Women Thing" (Herzog) einer wahnwitzigen Mischung höchst unterschiedlicher Lieblingslieder von Lizz Wright, Edith Piaf, Mercedes Sosa bis hin zu Joni Mitchell und Nena mit höchster Stimmperfektion annehmen - wofür sie in der Vergangenheit schon etliche Preise bei internationalen A-cappella-Wettbewerben einheimsen konnten.

Getränketipp

Wer das Glück hat, auf Mallorca zu leben, fährt einfach in eine der Winzerkooperativen nach Binissalem und zapft sich einen ehrlichen Inselroten für knapp zwei Euro den Liter. Eine nicht minder frische, aber auch in Deutschland gehandelte Alternative ist der preiswerte Basiswein der Kellerei Tianna Negre (Heimat von Weingrößen wie dem Velorose, der Ses-Nines-Serie und dem Randemar): Der 2012 Mas de Canet* vereint Merlot und Cabernet Sauvignon mit den beiden autochthonen Sorten Callet und Manto Negro zu einem jugendlich frischen Essensbegleiter für mediterrane Fleischgerichte, der am besten leicht gekühlt bei 14 bis 15 Grad schmeckt.


*Bezugsquelle:
2012 Mas de Canet.

  • 1. Teil: Spanische Sauereien
  • 2. Teil: Rezept für Spanisches Schweine-Kotelett mit mediterranem Gemüse-Kartoffelpüree und Knoblauchcreme (Hauptgericht für 4 Personen)


insgesamt 3 Beiträge
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Seite 1
CobCom 20.09.2014
1.
Klingt sehr gut... vor allem die Knoblauchcreme und das Püree werde ich ausprobieren. Das dürfte auch wunderbar zu gegrilltem Lamm passen.
Miere 21.09.2014
2. peinlicher Kulturverlust
Es ist bitter und zutiefst peinlich, dass wir heute spanisches Schweinefleisch feiern, nachdem westfälische Wurstwaren und Schinken jahrhundertelang berühmt waren. Womit ich jetzt nichts gegen das spanische Schwein gesagt haben will, aber unseres muss doch inzwischen unter aller Sau sein, dass wir es nicht mehr mögen im Vergleich. Das finde ich traurig. Davon unabhängig: Olivenöl hat mehr Fett als Butter und wesentlich mehr Fett als Sahne.
FrieFie 21.09.2014
3. Spargel
... horizontal schneiden? Wie herum muss ich Spargel denn halten, und wie geht "horizontal", wenn er vor mir auf dem Brett liegt? Gibt es einen Spargelhorizont, und entspricht der seiner natürlichen Wuchsrichtung, also quer zur Stange? Fragen über Fragen ...
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