Iberisches Schweine-Kotelett Spanische Sauereien

Schweinefleisch stand lange Zeit weit unten in der Gunst der Feinschmecker. Das ändert sich: Alte Rassen werden wiederentdeckt, und allen voran geben mediterrane Gerichte ordentlich Druck auf die Zunge.

Von Hobbykoch

Peter Wagner

Schon vor mehr als 2000 Jahren begannen die Menschen auf der hispanischen Halbinsel, ihre schwarzborstigen Wildschweine zu bändigen. Wild und frei ist deren Leben aber bis heute geblieben: Die, wie sie inzwischen heißen, Ibérico-Schweine wachsen vor allem in weitläufigen Farmen der Extremadura nahe der portugiesischen Grenze auf, werden dort zunächst mit Getreide zugefüttert und fressen sich ab Herbst dann freilebend durch die Tonnen von Eicheln, die dort von den Bäumen fallen. Die Tiere gelten als neugierig und agil und zeigen auch in großen Rotten (200-300 Tiere) ein ausgeprägt soziales Verhalten.

Das Cerdo Ibérico ist eine noch immer halbwilde Schweinerasse, kaum behaart, mit Schlappohren, schwarzen Pfoten (was zu ihrem Spitznamen "Pata negra" führte) und einem langen Rüssel, um die Eicheln aufzustöbern. Das Tier gehört in den Regionen bis hinunter nach Andalusien fast schon zu den nationalen Kulturgütern: In dem kleinen Dörfchen La Alberca zum Beispiel lassen die Spanier das ganze Jahr über ein einzelnes Ibérico-Schwein zu Ehren des Heiligen San Antón frei durch die Gassen des Ortes laufen. Es wird von allen Bewohnern gefüttert und nach erfolgreicher Mast an eine bedürftige Familie verschenkt. Andererseits ist das Cerdo Ibérico auch ein wichtiger Wirtschaftsfaktor - der Gesamtumsatz Spaniens mit dem iberischen Schwein liegt bei etwa 600 Millionen Euro im Jahr.

Wegen seiner perfekten Marmorierung ist das Ibérico-Fleisch in den vergangenen Jahren überall in Europa auch auf Speisekarten der Spitzengastronomie immer häufiger zu finden, und auch geschmacklich ist es Lichtjahre von dem blassen, wässrigen Quälfleisch entfernt, mit dem die Massentier-Industrie vielen Schweinefleischfreunden in den vergangenen Jahren den Genuss vergällt hat. Kenner vergleichen das Ibérico wegen seines extrem hohen Gehalts an intramuskulärem Fett und dem ausgeprägt nussigen Geschmack sogar mit dem Kobe-Rind.

Speicheldrüsen für den saftigen Eintopf

Die spanische Art, das Schwein zu zerlegen, ergibt einige Zuschnitte, die in Deutschland weniger bekannt sind: Neben den gängigen Stücken wie Schinken, Lende (Lomo), Schulter (Presa) oder Filet (Solomillo) sind das vor allem das "Geheime Filet" (Secreto - stark marmoriertes Stück Lendenspeck), die "Feder" (Pluma - vorderer Lendenteil), der magere Kaumuskel (Carrilera) und die dem Bries ähnelnden Speicheldrüsen (Castañuelas - in Spanien gern bei Schmorgerichten eingesetzt).

Ähnlich vielfältig sind die Schnitte bei der zweiten Schweinerasse, die in jüngster Zeit einen mit den Ibéricos vergleichbaren Siegeszug in Spanien, aber auch in vielen anderen EU-Staaten hingelegt hat: Das Duroc ist noch immer die in den USA am weitesten verbreitete Schweinerasse, die auch sonst überall geschätzt wird, wo nur leicht marmoriertes und dennoch vollsaftiges Schweinefleisch erzeugt werden soll. Das außerordentlich schnell wachsende Tier gilt als hervorragender Futterverwerter und lebt am liebsten ganzjährig unter freiem Himmel - was es unter anderem in Nordspanien zu einer der beliebtesten Rassen gemacht hat.

Das zart marmorierte Fleisch wird von vielen Köchen geschätzt, die einen guten Kompromiss zwischen Saftigkeit und niedrigem Fettanteil beim Schweinefleisch suchen. Durch die fast ausschließliche Freilandhaltung sind die Muskeln der Tiere kräftig ausgebildet (Muskelfleischanteil 56,6 Prozent). Markant sind beim Duroc die dicken Fett-Deckel oberhalb und die deutlich sichtbaren Fett-Abtrennungen zwischen den einzelnen Muskelsträngen.

Duroc spielt auch eine der Hauptrollen in unserem heutigen Rezept, mit dem wir nach dem Vitello Tonnato, dem Tomatendankfest und den Tapas mit kleinen Fischen zugleich unsere kleine Spätsommerserie mit mediterranen Genüssen beenden wollen: Wir hauen ein saftiges Kotelett dieser Rasse (oder, wer es gerne noch marmorierter mag, vom Ibérico) auf den Grill.

Dazu gibt eine Paste aus Trockentomaten und dunkel geschmorten Knoblauchzehen ordentlich Druck auf die Zunge, der seinerseits von einer kunterbunten Mittelmeer-Gemüsemischung wieder eingefangen wird. Und weil man ja auch satt werden will, reichen wir noch eine stark mediterran ausgerichtete Version des klassischen Kartoffelpürees als Beilage - die Kartoffeln werden bereits im Kochwasser einschlägig parfümiert und anschließend statt mit Butter und Sahne nur mit einer kleinen Menge von stark aromatischem Olivenöl geschmeidig gemacht. Das schmeckt kräftiger als die Buttervariante und hat insgesamt weniger Fett.

Es langt doch, Schwein zu essen. Man muss ja nicht gleich so aussehen.

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insgesamt 3 Beiträge
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CobCom 20.09.2014
1.
Klingt sehr gut... vor allem die Knoblauchcreme und das Püree werde ich ausprobieren. Das dürfte auch wunderbar zu gegrilltem Lamm passen.
Miere 21.09.2014
2. peinlicher Kulturverlust
Es ist bitter und zutiefst peinlich, dass wir heute spanisches Schweinefleisch feiern, nachdem westfälische Wurstwaren und Schinken jahrhundertelang berühmt waren. Womit ich jetzt nichts gegen das spanische Schwein gesagt haben will, aber unseres muss doch inzwischen unter aller Sau sein, dass wir es nicht mehr mögen im Vergleich. Das finde ich traurig. Davon unabhängig: Olivenöl hat mehr Fett als Butter und wesentlich mehr Fett als Sahne.
FrieFie 21.09.2014
3. Spargel
... horizontal schneiden? Wie herum muss ich Spargel denn halten, und wie geht "horizontal", wenn er vor mir auf dem Brett liegt? Gibt es einen Spargelhorizont, und entspricht der seiner natürlichen Wuchsrichtung, also quer zur Stange? Fragen über Fragen ...
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