Küken-Garnelen-Rezept: Stopfen Sie's rein!

Von Hobbykoch Peter Wagner

Stubenküken mit Garnelenfüllung: Nicht Fisch, nicht Fleisch Fotos
Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Stubenküken mit Garnelenfüllung und buntem Linsensalat (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Stubenküken
2 Stück Stubenküken à ca. 500 g
250 g Garnelen ohne Kopf und Schale (auch TK)
4 El frisch gehackte Kerbelblättchen
1 Tl Schalenabrieb von der Biozitrone
1 Prise feines Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
2 El Olivenöl
1 Prise Kräutersalz und bunter Pfeffer aus der Mühle

500 g Mirepoix (gemischtes klein geschnittenes Bratgemüse, auch die Abschnitte der Salat-Brunoise-Gemüse verwenden)
2 El Pflanzenöl
300 ml trockener Weißwein
400 ml Geflügelfond

4 Zweige Rosmarin

Bunter Linsensalat
300 g grüne du Puy Linsen
300 g gelbe Orient-Linsen
300 g rote Linsen
500 ml Geflügelfond

250 g Karottenbrunoise (in sehr feine Würfel geschnittene Karotte)
100 g Stangenselleriebrunoise (vor dem Kleinschneiden unbedingt schälen)
150 g Petersilienwurzelbrunoise
100 g Schalottenbrunoise
1 El sehr fein gehackte frische Rosmarinspitzen

1 El Dijonsenf
50 ml kalt gepresstes Haselnussöl
3 El frisch gepresster Zitronensaft
2 El Mirin (alkoholische asiatische Reis-Süße aus dem Asialaden)
30 ml Sherry-Essig
1 Prise Salz und bunter Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Stubenküken
Stubenküken innen und außen unter fließendem Wasser sorgfältig abspülen, mit Krepp trocknen, Krepp sofort entsorgen.

Garnelen auftauen, unter fließendem kalten Wasser in Sieb sorgfältig waschen, abtropfen lassen. Garnelen mittelfein klein schneiden (ca. 1 cm große Stücke) und gut mit dem Kerbel und dem Zitronenabrieb vermischen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer beherzt würzen.

Stubenküken durch die hintere Öffnung mit den Garnelen straff füllen, Öffnung zunähen oder mit je zwei Rouladennadeln fixieren. Küken außen ringsherum mit dem Olivenöl einpinseln und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.

Hände, Schneidebrett und alle mit dem Geflügel in Berührung gekommenen Gegenstände sorgfältig reinigen.

Mirepoix in Pfanne in dem sehr heißen Öl Farbe annehmen, aber nicht anbrennen lassen. Mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren, 200 ml Fond zugeben, kurz aufkochen und in einen ofenfesten Bräter umfüllen, Rosmarin verteilen. Geflügel mit der Brustseite nach unten aufsetzen und ohne Deckel im Backofen bei 200 Grad (keine Umluft) 35 Min. garen. Nach 25 Min. Geflügel umdrehen und danach alle 5 Min. mit dem restlichen Fond übergießen. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Bräter sein, evtl. etwas mehr Fond nachgießen.

Küken vom Bräter auf den Backofenrost umheben und 5 Min. bei 240 Grad Umluft kross backen.

Bräterinhalt abseihen und die entstandene Sauce evtl. mit etwas Stärke und eiskalter Butter abbinden.

Bunter Linsensalat
Die Linsen nach Sorten getrennt nacheinander in einer Mischung aus 500 ml Geflügelfond und 500 ml Wasser ohne Salz-Zugabe jeweils bissfest kochen, dabei immer die Kochflüssigkeit auffangen und für die nächste Sorte benutzen (evtl. noch etwas Wasser zugeben). Am längsten brauchen die grünen Linsen (ca. 25 Min.), die gelben sind in ca. 15 Min. gar, die roten noch viel schneller. Garflüssigkeit am Ende für die Vinaigrette aufheben.

Linsen erkalten lassen und mit den Gemüsewürfelchen und dem Rosmarin mischen. Aus der Kochflüssigkeit und den restlichen Zutaten mit Schneebesen die Salatsauce glatt rühren. Salatmischung mit der Sauce gut vermengen und mindestens 30 Min. ziehen lassen, dabei alle 5 Min. umrühren.

Anrichten

Vor dem Servieren die Stubenküken teilen - hierfür ist keine Geflügelschere nötig, einfach mit einem sehr scharfen Fleischmesser entlang des Rückgrates so durchschneiden, dass auch die Füllung halbiert wird. Linsensalat und je eine Kükenhälfte auf Teller geben und sofort servieren, die Sauce à part reichen. Die Mengen sind ausreichend für einen Hauptgang innerhalb eines dreigängigen Menüs, hier wird evtl. etwas Salat übrig bleiben, der sich im Kühlschrank unter Luftabschluss ca. 2 Tage hält. Wenn das Rezept als Alleingericht zubereitet wird, bei gleicher Salatmenge mit einem ganzen Stubenküken pro Esser kalkulieren.

Küchen-Klang

Er sieht noch immer ein bisschen aus wie das Stubenküken des Pop, der Dortmunder Sänger und Komponist Marcus Klein, obwohl er schon etliche Top-Ten-Hits für Kollegen wie Ben oder Sasha geschrieben hat. Seine Solo-Karriere als Cosmo Klein wollte nicht so recht starten, doch das sollte sich mit dem aktuellen Album "Let's Work" (Herzog) ändern, denn die Firmierung als Projekt "The Phunkguerilla" ist Programm: Soul, R&B und natürlich jede Menge funky Beats aus der unüberhörbaren Prince-Schule.

Getränketipp

Der Grundton dieser Speise ist eher mediterran, deshalb darf es ein sehr kräftiger Weißer als Begleiter sein - wie zum Beispiel der 2011 Nounat*, ein Cuveé aus Chardonnay und der autochtonen, äußert geschmacksstarken Rebsorte Prensal Blanc, den die Winemaker des mallorquinischen Vorzeigeweingutes Binigrau in der Nähe von Sencelles auf stattliche 14,5 Volumenprozent und zu einer wahren Frucht-Nuss-Holz-Bombe hochjazzen.


*Bezugsquelle:
2011 Nounat.

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insgesamt 26 Beiträge
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1. Manchmal reicht auch ein Quäntchen Verstand, ...
annibertazeh 24.02.2013
um sich vor Unsinn zu bewahren. Wenn man sich den zarten Geschmack eines Kükens kaputt machen will, dann ist's OK, es à la mode du Wagner zu füllen. Hähnchen mit Fisch ist wie Fahrrad mit Rührei.
2. Pardon
annibertazeh 24.02.2013
In der sogenannten feinen Gastronomie schreibt man ja nicht auf die Karte Fleisch *mit* Sättigungsbeilage, sondern "F... *an* S...". Ich hätte also in meinem vorigen Kommentar schreiben müssen "Fahrrad an Rührei".
3. :-)
Layer_8 24.02.2013
Zitat von sysopPassen die beiden wirklich zusammen? Tja, wer weiß das schon. Aber manchmal muss man eben auch etwas wagen, das gilt in der Liebe genau wie in der Küche. Daher verheiraten wir jetzt einfach mal sehr, sehr junges Geflügel mit zarten Salzwassergarnelen. Rezept für Stubenküken mit Garnelenfüllung und buntem Linsensalat - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-stubenkueken-mit-garnelenfuellung-und-buntem-linsensalat-a-884747.html)
Shrimpgefüllte Mistkrätzerle mit "sondern eine im Südwesten Deutschlands bis hinunter rings um das Mittelmeer gern zu Geflügel servierte Beilage: ein bunter Linsensalat." Es ist doch schon eine gewisse Ehre für uns Badener, dass gewisse Aspekte unserer Küche mit dem Großraum "Mittelmeer" assoziiert werden. Und der Vollständigkeit halber möchte ich noch erwähnen, dass mir der Begriff "Mistkrätzerle" zuerst bei unseren elsässischen Nachbarn aufgefallen ist. Und die Verheiratung von Geflügel mit Meeresfrüchten ist doch weltweit gesehen wirklich nichts neues, zumal vielerlei Variationen dieser Kombination zuhauf in Ost- und Südostasien anzutreffen sind. Und das hier aufgeführte Rezept werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren. THX
4. jetzt
ziegenzuechter 24.02.2013
ist sowieso erstmal fastenzeit. da gibts garnelen ohne hühnchen.
5. Antibiotika an Antibiotika
mummiscii 24.02.2013
müßte es heißen. Das gequälte Federvieh muß es fressen und die Füllung wird damit gespült, damit nicht die gesamte Zucht von irgendeiner Seuche dahingerafft wird. Aber der Teller ist vermutlich pferdfrei...obwohl....? Was für ein Futtermittel verwenden wohl die Hersteller? Ekelhaft.
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