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24. Februar 2013, 08:53 Uhr

Küken-Garnelen-Rezept

Stopfen Sie's rein!

Von Hobbykoch

Passen die beiden wirklich zusammen? Tja, wer weiß das schon. Aber manchmal muss man eben auch etwas wagen, das gilt in der Liebe genau wie in der Küche. Daher verheiraten wir jetzt einfach mal sehr, sehr junges Geflügel mit zarten Salzwassergarnelen.

Welche Lebensmittel gut oder weniger gut zusammenpassen, das entscheidet keine Geschmackspolizei, kein Fernsehkoch, kein Ökotrophologiestudium und - leidvolle Erfahrung aller Kinder - schon gar kein Haushaltsvorstand. Sondern der Gaumen desjenigen, der isst. Und da gibt es, wie in allen Lebensbelangen, Mutige und Zögerliche, Forsche und Zaudernde, Schlachtrösser und Angsthasen.

Trotzdem gilt: Um beurteilen zu können, ob einem die eine oder andere bislang unbekannte Kombination schmeckt oder nicht, sollte man zumindest mal kurz darauf herumgekaut haben. Danach kann jeder selbst entscheiden, ob Erbsen und Minze, Ananas und Schweinefleisch, Schokolade und Chili, Möhren und Vanille so zusammenpassen, wie es viele Gerne-Esser finden. Oder ob Fisch und Käse, Balsamico und Sojasasauce oder sogar Hummer und Erdbeeren vielleicht sogar ganz zu recht bisher nicht verehelicht wurden.

Die Erzeugnisse von Meeres- und Weiden-Bewohnern in friedlicher Koexistenz auf einen gemeinsamen Teller zu legen, auch das ist trotz diverser extrem leckerer Rezepte zu dieser Pairing-Idee noch längst nicht Allgemeingut. Wir werden dieses Thema Ende April für Fortgeschrittene vertiefen (mit Sardellen-Rinder-Tatar samt Kaviar und Ochsenschwanzgelee auf Oktopuscarpaccio), zunächst aber mit einer Kombination milderer Geschmacksnoten beginnen.

Ein vergleichbar feines, nicht sonderlich stark ausgeprägtes Aroma haben zum Beispiel Salzwassergarnelen und sehr junge männliche Hühner. Letztere gibt es als sogenannte Stubenküken zu kaufen. Das ist zwischen 250 und 600 Gramm schweres Geflügel, dessen zartes, leicht gelbliches Fleisch in nur drei bis fünf Wochen Lebenszeit gewachsen ist. Diese Tiere heißen in Frankreich Poussin, im Badischen Mistkratzerle, und dass sie im Rest Deutschlands als Stubenküken bekannt sind, liegt an den Nordlichtern.

Was macht das Küken auf dem Sofa?

Dort nämlich wurden früher alle frisch geschlüpften Küken, deren Geschlechtsbestimmung nicht auf Anhieb möglich war, anders als heute in der Massentierhaltung üblich, zu den weiteren als männlich identifizierten Hühnerbabys direkt in den Häcksler geworfen (aus dem sie unten als handliche Futter-Pellets für die Massenfischzucht wieder herauskommen), sondern wegen der kalten Außentemperaturen drinnen in der warmen Stube wenige Wochen durchgefüttert, bis das Geschlecht klar erkennbar war. Weibliche Tiere durften dann zu den anderen Legehennen, die jungen Hähne wurden geschlachtet. Bis heute werden diese Stubenküken in der feinen Gastronomie für ihr zartes Fleisch geschätzt und oft mit sehr edlen Begleitern (Morcheln, Trüffel) zubereitet.

Wir reichen denn auch in unserer heutigen Tageskarte keine "Pommes Schranke" zum Junghahn, sondern eine im Südwesten Deutschlands bis hinunter rings um das Mittelmeer gern zu Geflügel servierte Beilage: ein bunter Linsensalat. Das kann, wenn man es richtig macht, an der Pforte zum Haute-Cuisine-Himmel kratzen, denn die kleinen Hähne sind hierzulande völlig zu Unrecht als "Armeleute"- oder "Großvater"-Essen in Verruf geraten.

Ein anbetungswürdiges Zwischengericht aus Linsen und ein paar Blättern Rucola

Andree Köthe und Yves Ollech, vielfach prämierte Sterneköche vom Nürnberger "Essigbrätlein" und zugleich seit Jahren in der Superliga der besten Geschmacks-Kombinierer Europas, zeigen in ihrem für jeden wirklich ambitionierten Hobbykochschaffenden unentbehrlichen Buch "Gemüse"*, dass man nur aus Linsen und ein paar Blättern Rucola ein anbetungswürdiges Zwischengericht kochen kann - sie backen Hefe-Krapfen, bei denen Püree von braunen Tellerlinsen das Mehl weitgehend substituiert und reichen dazu eine Rucolabutter mit knackigen roten Linsen.

Auch für unseren Salat ist es zunächst wichtig, die richtigen Linsensorten auszuwählen. Wir setzen gelbe Orient-, orangerote Schnellgar- und grüne Puy-Linsen ein. Letztere stammen aus der Region Puy de Dôme in der Auvergne, sind im Gegensatz zu vielen anderen braunen und grünen Sorten so gut wie gar nicht mehlig am Gaumen und schmecken auch um Klassen nussiger. Beim Kochen behalten sie diese Qualitäten - weswegen wir die Salatsauce auch mit so hochpreisigem wie hocharomatischen, extrem gut zu diesen Linsen passendem kalt gepresstem Haselnussöl anrühren.

Die beiden anderen Tricks, den scheinbar schnöden Hülsenfrüchten elfengleiche Salatfreuden zu entlocken, sind die sehr fein geschnittenen Gemüsewürfel ("Brunoise") von Möhre, Petersilienwurzel, Schalotte und Sellerie, die roh einen ähnlichen Biss haben wie die - zweiter Tipp - nacheinander und getrennt voneinander exakt auf den für die jeweilige Sorte perfekten Garpunkt gebrachten Linsen. Dadurch wird erreicht, dass alle Komponenten im Mund ein ähnliches Beißgefühl erzeugen und die Geschmacksrezeptoren deshalb richtig gefordert sind, die Unterschiede der Zutaten einzig auf der Basis ihres Eigengeschmackes, nicht aber der Textur zu differenzieren.

Weniger fortgeschrittenen Gaumen bietet diese Zubereitung nicht minder Spaß - sie freuen sich an dem Biss und der für ein Linsengericht überraschend unmehligen Saftigkeit.

Und wer nun meckert, dies alles sei doch weder Fisch noch Fleisch, hat absolut Recht. Es ist beides.

Buchhinweis:
Andree Köthe, Yves Ollech: Gemüse. Tre Torri, Wiesbaden; 224 Seiten; 49,90 Euro.

Rezept für Stubenküken mit Garnelenfüllung und buntem Linsensalat (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Stubenküken
2 Stück Stubenküken à ca. 500 g
250 g Garnelen ohne Kopf und Schale (auch TK)
4 El frisch gehackte Kerbelblättchen
1 Tl Schalenabrieb von der Biozitrone
1 Prise feines Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
2 El Olivenöl
1 Prise Kräutersalz und bunter Pfeffer aus der Mühle

500 g Mirepoix (gemischtes klein geschnittenes Bratgemüse, auch die Abschnitte der Salat-Brunoise-Gemüse verwenden)
2 El Pflanzenöl
300 ml trockener Weißwein
400 ml Geflügelfond

4 Zweige Rosmarin

Bunter Linsensalat
300 g grüne du Puy Linsen
300 g gelbe Orient-Linsen
300 g rote Linsen
500 ml Geflügelfond

250 g Karottenbrunoise (in sehr feine Würfel geschnittene Karotte)
100 g Stangenselleriebrunoise (vor dem Kleinschneiden unbedingt schälen)
150 g Petersilienwurzelbrunoise
100 g Schalottenbrunoise
1 El sehr fein gehackte frische Rosmarinspitzen

1 El Dijonsenf
50 ml kalt gepresstes Haselnussöl
3 El frisch gepresster Zitronensaft
2 El Mirin (alkoholische asiatische Reis-Süße aus dem Asialaden)
30 ml Sherry-Essig
1 Prise Salz und bunter Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Stubenküken
Stubenküken innen und außen unter fließendem Wasser sorgfältig abspülen, mit Krepp trocknen, Krepp sofort entsorgen.

Garnelen auftauen, unter fließendem kalten Wasser in Sieb sorgfältig waschen, abtropfen lassen. Garnelen mittelfein klein schneiden (ca. 1 cm große Stücke) und gut mit dem Kerbel und dem Zitronenabrieb vermischen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer beherzt würzen.

Stubenküken durch die hintere Öffnung mit den Garnelen straff füllen, Öffnung zunähen oder mit je zwei Rouladennadeln fixieren. Küken außen ringsherum mit dem Olivenöl einpinseln und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.

Hände, Schneidebrett und alle mit dem Geflügel in Berührung gekommenen Gegenstände sorgfältig reinigen.

Mirepoix in Pfanne in dem sehr heißen Öl Farbe annehmen, aber nicht anbrennen lassen. Mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren, 200 ml Fond zugeben, kurz aufkochen und in einen ofenfesten Bräter umfüllen, Rosmarin verteilen. Geflügel mit der Brustseite nach unten aufsetzen und ohne Deckel im Backofen bei 200 Grad (keine Umluft) 35 Min. garen. Nach 25 Min. Geflügel umdrehen und danach alle 5 Min. mit dem restlichen Fond übergießen. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Bräter sein, evtl. etwas mehr Fond nachgießen.

Küken vom Bräter auf den Backofenrost umheben und 5 Min. bei 240 Grad Umluft kross backen.

Bräterinhalt abseihen und die entstandene Sauce evtl. mit etwas Stärke und eiskalter Butter abbinden.

Bunter Linsensalat
Die Linsen nach Sorten getrennt nacheinander in einer Mischung aus 500 ml Geflügelfond und 500 ml Wasser ohne Salz-Zugabe jeweils bissfest kochen, dabei immer die Kochflüssigkeit auffangen und für die nächste Sorte benutzen (evtl. noch etwas Wasser zugeben). Am längsten brauchen die grünen Linsen (ca. 25 Min.), die gelben sind in ca. 15 Min. gar, die roten noch viel schneller. Garflüssigkeit am Ende für die Vinaigrette aufheben.

Linsen erkalten lassen und mit den Gemüsewürfelchen und dem Rosmarin mischen. Aus der Kochflüssigkeit und den restlichen Zutaten mit Schneebesen die Salatsauce glatt rühren. Salatmischung mit der Sauce gut vermengen und mindestens 30 Min. ziehen lassen, dabei alle 5 Min. umrühren.

Anrichten

Vor dem Servieren die Stubenküken teilen - hierfür ist keine Geflügelschere nötig, einfach mit einem sehr scharfen Fleischmesser entlang des Rückgrates so durchschneiden, dass auch die Füllung halbiert wird. Linsensalat und je eine Kükenhälfte auf Teller geben und sofort servieren, die Sauce à part reichen. Die Mengen sind ausreichend für einen Hauptgang innerhalb eines dreigängigen Menüs, hier wird evtl. etwas Salat übrig bleiben, der sich im Kühlschrank unter Luftabschluss ca. 2 Tage hält. Wenn das Rezept als Alleingericht zubereitet wird, bei gleicher Salatmenge mit einem ganzen Stubenküken pro Esser kalkulieren.

Küchen-Klang

Er sieht noch immer ein bisschen aus wie das Stubenküken des Pop, der Dortmunder Sänger und Komponist Marcus Klein, obwohl er schon etliche Top-Ten-Hits für Kollegen wie Ben oder Sasha geschrieben hat. Seine Solo-Karriere als Cosmo Klein wollte nicht so recht starten, doch das sollte sich mit dem aktuellen Album "Let's Work" (Herzog) ändern, denn die Firmierung als Projekt "The Phunkguerilla" ist Programm: Soul, R&B und natürlich jede Menge funky Beats aus der unüberhörbaren Prince-Schule.

Getränketipp

Der Grundton dieser Speise ist eher mediterran, deshalb darf es ein sehr kräftiger Weißer als Begleiter sein - wie zum Beispiel der 2011 Nounat*, ein Cuveé aus Chardonnay und der autochtonen, äußert geschmacksstarken Rebsorte Prensal Blanc, den die Winemaker des mallorquinischen Vorzeigeweingutes Binigrau in der Nähe von Sencelles auf stattliche 14,5 Volumenprozent und zu einer wahren Frucht-Nuss-Holz-Bombe hochjazzen.


*Bezugsquelle:
2011 Nounat.

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