Rezept für Surf 'n' Turf Oktopus trifft Ochse

Land und Meer auf einem Teller! Geschmacklich kriegt man die Kombi auf sehr lässige Weise hin, wenn man einen Alligator in die Pfanne haut. Da der in Deutschland schwer erhältlich ist, versuchen wir's mal mit einem "Surf 'n' Turf" aus Rind, Oktopus, Kaviar und Ochsenschwanz.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Fisch und Fleisch traut vereint, das ist seit Jahrzehnten auch eine Frage des Standesdünkels: "Der Ausdruck Surf 'n' Turf soll aus den amerikanischen Sixties stammen, obwohl seine Einprägsamkeit und das durch den überhöhten Preis verliehene Gütesiegel wahrscheinlich stärker für seine anhaltende Popularität verantwortlich ist als irgendeine besondere Geschmacksaffinität zwischen Hummer und Rind", analysiert die bei uns schon als Stammgast auftretende britische Kochbuchautorin Niki Segnit in ihrem "Geschmacksthesaurus" (siehe Buchtipp in der "Tageskarte").

Dabei haben die USA viel mehr zu bieten als nur Krustie & Filet. Zum Beispiel lässig mal ein Alligatorensteak in die Pfanne hauen. Der vor allem in den US-Südstaaten geschätzte Proteinbatzen schmeckt - bei entsprechender Zubereitung - schon von sich aus wie eine Mischung aus Krustentierfleisch und Kalbfilet. Natürlich kommt das Krokodil dort auch in den Eintopf ("Alligator Stew"), als Suppe lässt es sich sogar auskochen, bis die Brühe fast von selbst geliert. In Ermangelung frischer Alligatorenabschnitte kochen wir allerdings in aller Ruhe Ochsenschwänze aus. Die brauchen nur wenig zusätzliche Gelatine, um beim Erkalten zu Aspik zu werden - eine unerwartet spannende Speisenkomponente, die wir in der letzten Zeit interessanterweise immer häufiger auf Tellern und in Kochbüchern der Spitzengastronomie gesehen haben.

Aus der Kartoffelpresse

Zum Beispiel beim Oberpfälzer Sternekoch Hubert Oberndorfer aus dem Restaurant Eisvogel in Neunburg v. Wald. In seinem für jeden ernsthaften Hobbykoch unverzichtbaren Buch "Small & Fine - Fingerfood" quetscht er das Ochsenschwanzgelee durch eine Kartoffelpresse und reicht es, nur leise begleitet von in weißem Balsamico und Arganöl marinierten Gemüsebrunoise (Würfelchen). In diesem Rezept wird dem Ochsenschwanz eine Reihe von Aromaten wie Zwiebeln, Röstgemüse, Tomaten, Madeira und jede Menge Kräuter in die Kochbrühe gegeben, denn am Ende muss das Gelee ja auch dieses Amuse Gueule fast alleine tragen können.

In unserer Surf 'n' Turf-Spielerei dagegen hat das Ochsengelee eine andere Funktion. Einerseits bildet es das Umami-Fundament für die jodig-salzige Stark-Aromatik des Kaviars, andererseits baut es texturell eine Brücke zwischen dem elastischen Pulpo, dem lipiden Rindertatar und den im Mund platzenden Körnern des Fischrogens - und braucht deshalb außer etwas Salz, Pfeffer und Portwein keine weitere Würzung.

Schwarzes Gold mit Fischgeruch

Der Wareneinsatz für das Rezept schwankt zwischen moderat und immens, was an den Fischeiern liegt. Hier kann man die Kosten problemlos steuern: Wir benutzten bei der Rezeptentwicklung den teuren, fein-nussigen, aber herstellungsbedingt im Korn recht weichen Zuchtkaviar "Oscietra" von Caviar House & Prunier*. Man muss aber auch bei diesem Gericht nicht zwangsweise knapp 200 Euro für 50 Gramm des "Schwarzen Goldes" ablatzen. Wem es eher um die Textur und das prickelnde Platzen des Korns zwischen Zunge und Gaumen geht, ist mit einem qualitativ hochwertigen, milde gesalzenen, preiswerteren Ersatzprodukt aus Seehasenrogen nicht schlechter bedient.

Und trotzdem wird es immer wieder Gäste geben, die Fisch und Fleisch partout nicht zusammen auf einem Teller haben wollen. Das ist freilich nicht der einzige Grund für Tafel-Konflikte. Auch kulturell oder religiös geprägte Befindlichkeiten sorgen dafür, dass selbst eng befreundete Menschen bei Tische überhaupt nicht zusammenkommen.

Ein niedersächsischer Pellkartoffelfreund zum Beispiel wird den Antrittsbesuch bei seinem Kurschatten in Oberammergau vermasseln, wenn er die Schweinsbratensauce nicht mit diesem schleimigen Kartoffelknödel aufsaugen will, während die Angebetete bei der Rückeinladung angesichts des matschigen Cornedbeef-Haufens mit Ei-Glibber und vergorenem Matjes obendrauf automatisch an einen in die Häckselmaschine geflogenen Fischreiher denken muss - und dem Vogelnamen umgehend alle ihm zustehende posthume Ehre erweist, indem sie sich den Labskaus (auch so eine Art "Surf 'n' Turf") noch mal durch den Kopf gehen lässt.

Bisweilen, das ist die bittere Essenz dieser kleinen Lektion, kommt man also nicht umhin, sich über Geschmack zu streiten.


Buchhinweis:
Hubert Oberndorfer: Small & Fine - Fingerfood. Matthaes Verlag, Stuttgart; 200 Seiten; 120 Rezepte; 69,90 Euro.



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insgesamt 7 Beiträge
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Seite 1
bsg 31.03.2013
1. Guten Morgen,
das sonntägliche Wagner-Bashing ist wieder einmal eröffnet, Leute, schlagt wieder gnadenlos auf den Koch ein. Wie üblich also, wenn er aus der Reihe fallende Rezepte serviert. Los geht's.
autocrator 31.03.2013
2. kochmoden
Tatare und Aspike ... es gibt kochmoden, die schon derart penetrant lange mode sind, dass sie einem schon fast zum hals raushängen. Und noch immer übertüncht die sardelle tapfer jeden eigengeschmack und muss der glibber vom aspik von einer anderen textur überboten werden, weil die assoziationen beim schlucken sonst zu widerwärtig wären. jedoch: das ganze wird jetzt interessant gekreuzt mit der kombi fisch & fleisch ... doch, das ist schon ein spannender vierer. Damit rettet Wagner das zu-lange-in-mode-rezept dann doch noch - nett drapiert und optisch-farblich ansprechend ist es auch ... auch wenn ich das krokodil dem pulpo vorziehen würde und auf den kaviar lieber verzichte: die anregung macht's, und Wagners vierer-kombi ist anregend und verleitet zu heimischen spielereien am eigenen herd. Kompliment!
seppiverseckelt 31.03.2013
3. Aber gerne Doch...
Zitat von bsgdas sonntägliche Wagner-Bashing ist wieder einmal eröffnet, Leute, schlagt wieder gnadenlos auf den Koch ein. Wie üblich also, wenn er aus der Reihe fallende Rezepte serviert. Los geht's.
...wenn SIE mir bitte nacheinader den Pulpo, den Ochsenschwanz und den Alligator reichen würden damit ich diese dem unsäglichen Wagner nacheinander über die Rübe ziehen kann ?? -DANKESCHÖN- und "Gute Nacht"
Montanabear 31.03.2013
4. Surf and Turf
Zitat von bsgdas sonntägliche Wagner-Bashing ist wieder einmal eröffnet, Leute, schlagt wieder gnadenlos auf den Koch ein. Wie üblich also, wenn er aus der Reihe fallende Rezepte serviert. Los geht's.
Ich habe nichts dagegen, was er so vorschlägt, aber warum muß er einen Namen wählen, der doch schon vergeben ist. Surf and Turf ist klassisch ein Hummer und ein schoenes Stück Rinderfilet. Was Herr Wagner da zusammenstellt, ist ja interessant, verdient aber wohl seinen eigenen Namen.
misericordia 31.03.2013
5. [Fantasia]
...verleiht jedem an der Tafel schoenste Taenze verschiedenster "gusti" an den vor olfaktischer Vorfreude benetzten Gaumen. "A tavola in buona compagnia" - am Tisch nur in guter Gesellschaft... Aber auch "a tavola e al letto senza rispetto" was aus dem italienischen zu uebersetzen schon schwieriger ist ohne dem Vorwurf des Chauvinismus ausgesetzt zu sein. Letteral uebersetzt so etwa "Am Tisch und im Bett - ohne Respekt". Daher ist die erweiterte Freude ueber den Wagnerischen Artikel hinaus auch die Kommentare zu lesen von erhebendem Gefuehl das es schon wieder erotischen Charakter hat ueber die Tatsache nachzudenken das alles was gefällt und geteilt ist einfach gut wird. Vaiiii!
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