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Rezept für Tomahawk Steak: Der Fleisch-Ferrari

Von Hobbykoch

Rezept für Tomahawk Steak: Reifes Fleisch Fotos
Peter Wagner

Was saftig auf den Teller kommen soll, muss vorher lange trocknen. Wie zum Beispiel Rindfleisch. Die besten Steaks sind an der Luft am Knochen gereift: "Dry aged" garantiert Freude beim Fleischfreund. Und eine volle Metzgerkasse.

Trockenreifung beim Rindfleisch, inzwischen als dry aged Garant für herrliche Handelsspannen zwischen Tierzüchter und Steakliebhaber, ist im Grunde alter Käse. Wie bei der Milchveredelung zu Stilton, Gorgonzola oder Camembert warteten früher die Schlachter mit der Weiterverarbeitung ihrer Rinderhälften gern noch ein bisschen, ließen die Metzger ihre Rinderrücken am Knochen ein paar Wochen in kühlen, gut belüfteten Räumen hängen, bis das Fleisch außenherum dunkelbraun-trocken oder mit einer dünnen Schicht Edelschimmelkulturen umgeben war - oftmals von der Sorte Penicillium nalgiovense, die auch im Reifungsprozess von Edelschimmelsalami und diversen Rohschinkensorten eine wichtige Rolle spielt.

Der Schimmelpilz produziert eine Art Antibiotikum, das schädliche Bakterien an der Fleischoberfläche vernichtet und den pH-Wert im Fleisch minimal anhebt, was die reifungsbedingte Säuerung ein wenig ausgleichen kann. Nebenbei bremst diese Schicht auch den Austrocknungsvorgang, denn beim schimmelfreien Dry-Aging kann Rindfleisch bis zu einem Drittel seines Schlachtgewichts verlieren. Ein Schwund, den am Ende der Käufer mit einem erheblichen Preisaufschlag bezahlen muss.

Bis in die späten fünfziger Jahre waren drei bis acht Wochen Trockenreife ("Abhängen") Standard in der Rindfleischverarbeitung. Reifen muss das Beef, denn nach der Schlachtung fällt der Adenosintriphosphat-Spiegel (ATP) ruck, zuck ins Bodenlose. Ohne ATP verkrallen sich die Muskelproteine, nach spätestens 36 Stunden tritt die Todesstarre ein. Was kurz nach dem Schlachten noch genießbar war, ist nun erst einmal zäh wie eine Schuhsohle.

Im Zeitlupentempo lösen sich die Muskelfibrillen langsam wieder, das Glycogen in den Fasern oxidiert nach und nach zu Milchsäure, wobei nun wieder der Weichmacher ATP freigesetzt wird. Enzyme (Proteasen) und Bakterien sorgen für Entsäuerung und zusätzliche Zartheit, was allerdings seine Zeit braucht. Nach und nach steigt nebenbei wieder die Wasserbindungsfähigkeit des Fleisches, das deshalb beim Braten weitaus weniger Flüssigkeit verliert und somit schön saftig bleibt.

Nass gebeutelte Rinderteile

Anfang der sechziger Jahre entdeckten Schlachter und Fleischer die Vorzüge der ersten kommerziell nutzbaren Vakuumiergeräte für sich: Die Nassreifung unter Luftabschluss im Plastikbeutel ist für den Verarbeiter weitaus weniger aufwendig, schneller (2 Wochen; Geflügel und Schwein nur 2-3 Tage) und natürlich durch den Gewichtserhalt auch finanziell deutlich interessanter als das Abhängen am Knochen. Im Vakuum arbeiten die anearoben Milchsäurebakterien zügig die Verspannungen ab, das Steak wird rascher und kontrollierbarer zart als in der Luft.

Nachteil: Die wunderbar nussigen Geschmacksnoten gehen verloren. Nach und nach überwiegt das säuerlich-metallische Aroma, das nach einiger Zeit im Beutel trotz ausführlichem Abwaschen der Steaks unter fließendem Wasser (was man vor dem Würzen und Braten in jedem Fall vorsichtshalber immer machen sollte) nicht weichen will. Jeder Fleischliebhaber, der einmal in den Genuss eines fachgerecht trocken gereiften Entrecote, T-Bone, Porterhouse, Bistecca fiorentina, Rumpsteak oder Chateaubriand (Doppellende) gekommen ist, wird fürderhin einen großen Bogen um Beutelfleisch machen.

Wer so schlau sein will, einfach das zwei Tage nach der Schlachtung in SB-Supermarktschalen portionierte Steak die zwei Wochen bis zum Ende des MHD im Kühlschrank "reifen" zu lassen, ist dagegen am Ende der ganz Dumme: Die Verpackung mit Schutzgas hemmt jegliche Reifung. Allenfalls wird das Fleisch durch die schleichende Oxidation der Eiweißketten noch zäher, als es ohnehin schon war.

Für den Genießer haben perfekt in der Luft gereifte Steaks natürlich ihren Preis (siehe auch Bezugsquellen unterhalb des nachfolgenden Rezepts), der bei etwa 25 Euro das Kilo beginnt und bei 128 Euro für 1000 Gramm Wagyu Ribeye von der Morgan Ranch in Nebraska/USA nicht unbedingt enden muss. Das in der heutigen "Tageskarte" zubereitete 1,2-Kilo-Tomahawk-Steak (Irish Angus, 35 Tage am Knochen gereift) vom irischen Reife-Künstler Maurice Kettyle zum Beispiel kostete etwas über 80 Euro.

Wer in seiner Familie oder sonstigen direkten Lebensumgebung regelmäßig mehr als zweieinhalb Kilo Rindersteaks pro Woche und Vierpersonenhaushalt verzehrt - eine der vielen Möglichkeiten zur Beschleunigung qualvollen Frühablebens - für den lohnt sich vielleicht sogar die Anschaffung eines privaten Reifeschranks. Kostet so um die 3600 Euro plus ein paar Fleisch-Hunderter für die ersten Reifungsversuche, die beim Laien oft genug in Fäulnis und Verderben enden.

So kann auch der eingefleischteste Carnivore selbst im Erwachsenenalter noch ein wenig nachreifen.

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1. grundgütiger!
uschikoslowsky 13.10.2013
einem rind dies vorgelesen wird selbiges auch zu einem "qualvollen frühableben" veranlassen...
2.
bernard.frieling 13.10.2013
Was da als Reifung bezeichnet wird, ist nichts anderes als die fortschreitende Verwesung des Fleisches. Nur weil es vorher ausgeblutet wurde, entsteht kein Leichengift. Gut abgehangen = Verwesung fortgeschritten.
3. o...oh ;-)
Layer_8 13.10.2013
Zitat von sysopPeter WagnerWas saftig auf den Teller kommen soll, muss vorher lange trocknen. Wie zum Beispiel Rindfleisch. Die besten Steaks sind an der Luft am Knochen gereift: "Dry aged" garantiert Freude beim Fleischfreund. Und eine volle Metzgerkasse. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-tomahawk-steak-a-926773.html
Ich hoffe, lieber Herr Wagner, dass Sie jetzt ganz stark bleiben. Die empörte Veganer-Gemeinde wird Sie hier wahrscheinlich gleich vierteilen und auch grillen/braten wollen. Für mich allerdings ist Ihr Rezept eine ausgezeichnete Idee für ein extravagantes Grillfest, welches wahrscheinlich erst in 7-8 Monaten stattfinden wird. Vorher müssen wir wohl hier überwintern, oder man fliegt ganz umweltunverträglich nach Argentinien, Südafrika oder Australien wo Ihr Rezept auch ganz bestimmt großen Beifall finden wird. THX
4.
niska 13.10.2013
Zitat von bernard.frielingWas da als Reifung bezeichnet wird, ist nichts anderes als die fortschreitende Verwesung des Fleisches. Nur weil es vorher ausgeblutet wurde, entsteht kein Leichengift. Gut abgehangen = Verwesung fortgeschritten.
Und eben das Fehlen von Leichengift macht aus der Verwesung die Reifung. Also was genau wollen Sie sagen?
5. Streit über Luxusfleisch
schlauer 13.10.2013
Die Hitze am Herd hat Wagners ethisches Empfinden weggebrannt. Während der Reifung seiner Steaks ist Schimmel über sein Gewissen gewachsen . Hunderte Tote in Lampedusa, eine große SPIEGEL-Enthüllung über Arbeitssklaven in Europa-und SPON suhlt sich im Luxusfleisch. Ich bin tieftraurig über diesen Werteverfall.Schwerer Streit eben beim Frühstück:Meine liebe Renate, regelmäßige Kirchgängerin, will für Wagner beten,meine Söhne Paul und Bruno , beide(!) Köche (na gut: einer im letzten Lehrjahr) , würden den Reichen, die sowas bestellen, das Fleisch mit Knochen dort reinschieben, wo Platz ist. Die Nachbarn Angelina und Thomas sind pragmatischer: ein paar Tage nach Lampedusa hätte Wagner warten müssen.
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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