Ravioli-Rezept: Wie Tomaten die Treue halten

Von Hobbykoch

Die Zeit verrinnt und mit ihr die herrliche Aromenvielfalt der in diesen Tagen geernteten Tomaten. Eine Übersicht der besten Methoden, den Erntedankgeschmack zu konservieren - und ein Rezept für Tomatenravioli mit buntem Gemüse.

Zubereitung: Tomatenravioli mit buntem Gemüse Fotos
Peter Wagner

25 Kilogramm Tomaten pro Jahr verspeist jeder Deutsche im Schnitt. Zwar ist das durch Turbozucht in Gewächshäusern Lieblingsgemüse längst ganzjährig verfügbar, aber am leckersten ist es, wenn Ende August bis Mitte September die von echter Sonnenbestrahlung gereiften Tomaten verfügbar sind. Die Vielfalt von winzigen Perlen bis zu riesigen Ananas-Formen, von grün über schwarz und gelb bis tiefrot, von zuckersüß bis säurestark, vom "Ochsenherz" bis zur "Vierländer Platte" - wie gern hätten wir das noch ein paar Monate und nicht diese wässrige Industrieware, deren Attribut "Hochleistung" sich nur auf den längstmöglichen Schnittfestigkeitserhalt und nicht auf das Geschmackserlebnis bezieht.

Doch alles Lamentieren bringt nichts. Ein paar Wochen noch können wir sie im luftigen Obstkorb aufheben; am besten allein, denn sie scheiden Ethen aus, ein Gas, das andere Gemüse- oder Obstsorten zum raschen Überreifen bringt. Und vor allem nicht im Kühlschrank, denn dunkel und kalt aufbewahrt verlieren Tomaten ruckzuck an Geschmack. Die perfekte Zeit also, darüber nachzudenken, wie wir unsere im Überschwang kiloweise auf dem Markt gekauften Aromabomben noch ein Stück weit in den Winter bringen. Es bieten sich an: Einwecken/ Sterilisieren und Einfrieren (klappt mit Tomatensaucen oder -Sugos), Trocknen/ Dörren, sowie Haltbarmachung in Form von Chutneys, Marmeladen, Relishes oder Hausmacher Ketchup.

Einige Bücher über diese Konservierungsmethoden hatten wir zum letzten Erntedank schon in einer "Tageskarte" kurz gestreift. Die Bereiche Chutneys und Dörren/Trocknen werden nun in zwei neuen kleinen Praxisbüchern vertieft: Die Autorin Bettina Matthaei, die ihre Aromen-Kombinationssicherheit schon in einem hervorragenden Curry-Buch ("Im 7. Curryhimmel") unter Beweis gestellt hatte, zeigt in "chutneys & relishes" Rezepte für 30 dieser Beilagenpasten, die mit wenigen Ausnahmen (ein breiiges Bananenchutney und ein wirres Relish mit grünen Oliven und Boskoop-Äpfeln) allesamt ratzfatz zubereitet sind und - steril eingeglast (auch das wird gut erklärt) - ein paar Monate eine sehr gute Figur auch zu typisch winterlichen Speisen machen können.

Wie dörrt man Tomaten korrekt?

Im landlustigen BLV-Verlag erschien das Buch von Ursula Lang, das sich ganz und gar den Titelthemen "Dörren, Trocknen und Kandieren" widmet - witzigerweise mit etlichen Nonfood-Rezepten für Seifen, Handcremes, Gesichts- und Haarwasser bis hin zu Badewannensprudeltabletten aus getrockneten oder gedörrten Kräuter- und Früchtezutaten. Natürlich wird auch von Teemischungen über selbst gemachte Halsbonbons, Müsliriegel, Magenbitter und etliche einschlägige Kochrezepte mit Dörr-Produkten auch das Essbare behandelt, stets begleitet von sehr brauchbaren Erklärungen und Grundwissen.

Vor allem der Flüssigkeitsentzug kann, wenn er fachgerecht durchgeführt wird, typische Charakteristiken der Lebensmittel bis zu einem Jahr konservieren. Das funktioniert bei spitzen, ätherischen Aromen wie Meerrettich besser in feuchten Milieus, bei den meisten Früchten und Pilzen dagegen durch mehr oder minder starkes Trocknen. Tomaten mit ihrem hohen Wasseranteil müssen bei vergleichsweise hohen Temperaturen (ca. 65 Grad) gedörrt werden, damit während des Prozesses kein Schimmel entsteht. Deshalb werden diese halbtrockenen, im Geschmack erheblich intensivierten Filets noch länger haltbar, wenn sie nach der Trocknung in Öl oder Salz eingelegt, eingefroren (geht mit frischen Tomaten nicht, beim Auftauen zerfallen sie zu Brei) oder in kleine Portionen von je etwa 50 Gramm getrennt vakuumiert und im untersten Kühlschrankfach aufbewahrt werden.

Feuchtfröhliches Zechen mit Trockentomaten

Diese Geschmackszuspitzung nutzen wir auch in dem heutigen Rezept für länglich geformte "Tomatenravioli mit buntem Gemüse und Tomatenluft": Für die Füllung dörren wir vollreife Tomatenhälften über Nacht im Backofen zu einer Restfeuchtigkeit, wie sie auch die unter südlicher Sonne halbgetrockneten Tomaten aufweisen, die man für extrem große Münze auf den Wochenmärkten Mallorcas kaufen kann. Die Spanier benutzen allerdings die autochtone, hierfür besonders gut geeignete Sorte Ramallet, die auf der Insel zusätzlich auch zu Zöpfen gebunden noch langsamer (auf dunklen, zugigen Dachböden) konservierend getrocknet wird. Unsere heimischen, im Backofen gedörrten Strauch- oder Eiertomaten erreichen - so vollreif geerntet wir sie uns auch besorgt haben mögen - das tiefe und zugleich unglaublich elegante Aroma der Ramallets nicht ganz, taugen als Raviolifüllung aber recht gut.

Unsere Nudelinnereien erzeugen durch die Trocknungs-Aromenzuspitzung und die Verwendung von altem Balsamico, rotem Basilikum und einem speziellen Tomatenmark aus sonnengedörrten Früchten einen Umami-Geschmacksdruck auf dem Gaumen, der zwar Dauerschnitzelesser nicht zum Vegetarismus bekehren wird, gelegentlichen Fleischweglassern aber ein selig-zufriedenes Lächeln ins Gesicht zaubern kann - durch die Konservierung unserer Trockentomaten sogar locker bis Weihnachten.

Dann muss auch Nikolausi keine Tomaten auf den Augen haben.

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insgesamt 9 Beiträge
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1. Nudelteig
mischpot 02.09.2012
je höher der Mehlanteil desto weicher die Nudel 2/3 Hartweizengries und 1/3 Mehl sind wesentlich besser. Was Öl im Nudelteig oder bei manchem im Abkochwasser soll bleibt unergründlich. Warum Salz im Nudelteig weglassen werden soll ist nur Mystikern vorbehalten. (Die einen behaupten die Nudel nimmt dann mehr Wasser beim abkochen auf und wird weich, die anderen behaupten der Teig wird brüchig und die dritten es schadet der nicht rostfreien Nudelmaschine) wobei letztere am ehesten Recht haben dürften. Ansonsten ist das alles Nonsense. Das Verhältnis Hartweizengries und Mehl, Ei, Wasser bestimmt die Konsistenz und den Biss sowie die Abkochzeit. Das beste Ergebnis für eine handgefertigte Nudel erzielen Sie wenn Sie dem Hartweizengries etwas Weichweizengries beifügen. der Hartweizengries ist für den Biss und der Weichweizengries für die Elastizität der Nudel und das Mehl kommt der Verarbeitung der Nudel mit Hand zugute, da diese sehr anstrengend ist. Wenn Sie keine Übung mit Nudelteigen haben, dann fügen Sie ca. auf 1 kg Masse 0,3 ltr. Flüssigkeit hinzu (Wasser, Ei), je nach Luft und daher Gries und Mehlfeuchtigkeit kann die Zugabe von Flüssigkeit ca. 1 - 3 % variieren. Lassen Sie den Teig nach dem Kneten etwas ruhen nicht kalt stellen das macht Ihn hart und brüchig. Und folgen Sie nicht den Rezeptanweisungen von Herrn Hobbykoch Peter Wagner der hat nämlich keine Ahnung von dem was er da macht.
2. Noch mehr Tipps
alzaimar 02.09.2012
Neben den sehr guten und richtigen Tipps von mischpot möchte ich noch eine Kleinigkeit bemerken: Wenn Sauce aus frischen Tomaten zubereitet wird, dann muss die Tomate geschält und entkernt werden! Wieso macht man das nicht mit den Tomaten, bevor man sie trocknet? Schälen geht kinderleicht mit einem Tomatenschäler, der sieht aus wie ein Kartoffelschäler, ist aber logischerweise rasiermesserscharf. Und entkernen ist ja banal.
3. 28 x (6 x 12) ....
FrieFie 02.09.2012
Ich sehe vor meinem inneren Auge italienische Köche und Mamas, die die Tegplättchen für die Ravioli einzeln akribisch zurechtschneiden: 3 x 3 cm oder 4 x 4 cm oder auch mal 3,5 mal 7,5 ... je zwei pro Ravioli ... sorgfältig abgezählt ... Das ist natürlich Unfug. Man rollt den Teig in Platten aus, setzt die Füllung in Häufchen auf -mit Abstand je nach Geschmack und Bedarf- , legt eine zweite Platte darüber und drückt die Ränder zusammen. Auseinanderschneiden oder -radeln, oder auch rund ausstechen, fertig. So machen Ravioli nicht viel mehr Arbeit als Nudeln. Oh, es gibt auch Raviolibretter, mit kleinen Vertiefungen, dann geht´s angeblich noch schneller und wird noch perfekter. PS: Bekommt man keine zwei gleich grossen Platten hin, dann tut man die Füllungen nur auf eine Hälfte jeder Platte, und faltet die andere Hälfte darüber.
4. Die bisherigen Kommentare
newline 02.09.2012
sind wesentlich besser und nützlicher als der Artikel, auf den sie sich beziehen.
5. Ne
twinhotplate 02.09.2012
Liebe Spiegel online Redaktion, wann werden Sie endlich mal richtige Köche an dieser Stelle zu Wort kommen lassen und nicht diesen Käse veröffentlichen. Diese Rubrik ist aufgeblasen und entberht die fachlichen Grundlagen. Tomatenluft, so ein Quark- das ist 1. fachlich falsch und 2. schon seit über 10 Jahren out.
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
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