Rezept für Tomatenravioli mit buntem Gemüse und Tomatenluft

25 Kilogramm Tomaten pro Jahr verspeist jeder Deutsche im Schnitt. Zwar ist das durch Turbozucht in Gewächshäusern Lieblingsgemüse längst ganzjährig verfügbar, aber am leckersten ist es, wenn Ende August bis Mitte September die von echter Sonnenbestrahlung gereiften Tomaten verfügbar sind. Die Vielfalt von winzigen Perlen bis zu riesigen Ananas-Formen, von grün über schwarz und gelb bis tiefrot, von zuckersüß bis säurestark, vom "Ochsenherz" bis zur "Vierländer Platte" - wie gern hätten wir das noch ein paar Monate und nicht diese wässrige Industrieware, deren Attribut "Hochleistung" sich nur auf den längstmöglichen Schnittfestigkeitserhalt und nicht auf das Geschmackserlebnis bezieht.

Doch alles Lamentieren bringt nichts. Ein paar Wochen noch können wir sie im luftigen Obstkorb aufheben; am besten allein, denn sie scheiden Ethen aus, ein Gas, das andere Gemüse- oder Obstsorten zum raschen Überreifen bringt. Und vor allem nicht im Kühlschrank, denn dunkel und kalt aufbewahrt verlieren Tomaten ruckzuck an Geschmack. Die perfekte Zeit also, darüber nachzudenken, wie wir unsere im Überschwang kiloweise auf dem Markt gekauften Aromabomben noch ein Stück weit in den Winter bringen. Es bieten sich an: Einwecken/ Sterilisieren und Einfrieren (klappt mit Tomatensaucen oder -Sugos), Trocknen/ Dörren, sowie Haltbarmachung in Form von Chutneys, Marmeladen, Relishes oder Hausmacher Ketchup.

Einige Bücher über diese Konservierungsmethoden hatten wir zum letzten Erntedank schon in einer "Tageskarte" kurz gestreift. Die Bereiche Chutneys und Dörren/Trocknen werden nun in zwei neuen kleinen Praxisbüchern vertieft: Die Autorin Bettina Matthaei, die ihre Aromen-Kombinationssicherheit schon in einem hervorragenden Curry-Buch ("Im 7. Curryhimmel") unter Beweis gestellt hatte, zeigt in "chutneys & relishes" Rezepte für 30 dieser Beilagenpasten, die mit wenigen Ausnahmen (ein breiiges Bananenchutney und ein wirres Relish mit grünen Oliven und Boskoop-Äpfeln) allesamt ratzfatz zubereitet sind und - steril eingeglast (auch das wird gut erklärt) - ein paar Monate eine sehr gute Figur auch zu typisch winterlichen Speisen machen können.

Wie dörrt man Tomaten korrekt?

Im landlustigen BLV-Verlag erschien das Buch von Ursula Lang, das sich ganz und gar den Titelthemen "Dörren, Trocknen und Kandieren" widmet - witzigerweise mit etlichen Nonfood-Rezepten für Seifen, Handcremes, Gesichts- und Haarwasser bis hin zu Badewannensprudeltabletten aus getrockneten oder gedörrten Kräuter- und Früchtezutaten. Natürlich wird auch von Teemischungen über selbst gemachte Halsbonbons, Müsliriegel, Magenbitter und etliche einschlägige Kochrezepte mit Dörr-Produkten auch das Essbare behandelt, stets begleitet von sehr brauchbaren Erklärungen und Grundwissen.

Vor allem der Flüssigkeitsentzug kann, wenn er fachgerecht durchgeführt wird, typische Charakteristiken der Lebensmittel bis zu einem Jahr konservieren. Das funktioniert bei spitzen, ätherischen Aromen wie Meerrettich besser in feuchten Milieus, bei den meisten Früchten und Pilzen dagegen durch mehr oder minder starkes Trocknen. Tomaten mit ihrem hohen Wasseranteil müssen bei vergleichsweise hohen Temperaturen (ca. 65 Grad) gedörrt werden, damit während des Prozesses kein Schimmel entsteht. Deshalb werden diese halbtrockenen, im Geschmack erheblich intensivierten Filets noch länger haltbar, wenn sie nach der Trocknung in Öl oder Salz eingelegt, eingefroren (geht mit frischen Tomaten nicht, beim Auftauen zerfallen sie zu Brei) oder in kleine Portionen von je etwa 50 Gramm getrennt vakuumiert und im untersten Kühlschrankfach aufbewahrt werden.

Feuchtfröhliches Zechen mit Trockentomaten

Diese Geschmackszuspitzung nutzen wir auch in dem heutigen Rezept für länglich geformte "Tomatenravioli mit buntem Gemüse und Tomatenluft": Für die Füllung dörren wir vollreife Tomatenhälften über Nacht im Backofen zu einer Restfeuchtigkeit, wie sie auch die unter südlicher Sonne halbgetrockneten Tomaten aufweisen, die man für extrem große Münze auf den Wochenmärkten Mallorcas kaufen kann. Die Spanier benutzen allerdings die autochtone, hierfür besonders gut geeignete Sorte Ramallet, die auf der Insel zusätzlich auch zu Zöpfen gebunden noch langsamer (auf dunklen, zugigen Dachböden) konservierend getrocknet wird. Unsere heimischen, im Backofen gedörrten Strauch- oder Eiertomaten erreichen - so vollreif geerntet wir sie uns auch besorgt haben mögen - das tiefe und zugleich unglaublich elegante Aroma der Ramallets nicht ganz, taugen als Raviolifüllung aber recht gut.

Unsere Nudelinnereien erzeugen durch die Trocknungs-Aromenzuspitzung und die Verwendung von altem Balsamico, rotem Basilikum und einem speziellen Tomatenmark aus sonnengedörrten Früchten einen Umami-Geschmacksdruck auf dem Gaumen, der zwar Dauerschnitzelesser nicht zum Vegetarismus bekehren wird, gelegentlichen Fleischweglassern aber ein selig-zufriedenes Lächeln ins Gesicht zaubern kann - durch die Konservierung unserer Trockentomaten sogar locker bis Weihnachten.

Dann muss auch Nikolausi keine Tomaten auf den Augen haben.

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• 1. Teil: Wie Tomaten die Treue halten
• 2. Teil: Rezept für Tomatenravioli mit buntem Gemüse und Tomatenluft (Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen)