Rezept für Variationen von Fliederbeere und Schokolade

Natürlich könnte man die klassischen Herbst-Rezepte mit viel höherem Waren-Einsatz realisieren. Im Dessert-Bereich zum Beispiel, indem man sich sündhaft teure reinsortige, mundgeschöpfte Superwahnsinnsschokoladen aufschwatzen lässt. Meistens genügt aber solide Kuvertüre, wie sie auch in der Konditorei nebenan zum Einsatz kommt. Überhaupt sind die allermeisten süßen Gaumenfreuden im Einkauf der Zutaten eher günstig, in der Zubereitung aber recht aufwendig. Da kann es also nicht schaden, den Profis über die Schulter zu schauen - am einfachsten geht das mit ihren Kochbüchern.

Wer gerne mit Kakaoprodukten werkelt, findet in "Schokolade"* von dem Londoner William Curley, einem der weltweit besten Chocolatiers, seinen Meister. Vom einfachen Einstieg mit Lollies oder Florentiner führt der Patisserie-Dozent mit gut erklärten Step-Fotos in die Tiefen der Schokoladenverarbeitung - bis hin zu komplexen Petit Fours mit Spannungsgebern wie Wasabi oder Essig. Wer noch intensiver eindringen will in die dunkelsüße Geheimwelt, muss auf das unangefochtene Standardwerk "Schokolade, Die Kochschule"* zurückgreifen: 100 Techniken der Pariser "Ecole du Grand Chocolat" werden hier mit 450 Fotos und einer beigelegten 90-Minuten-DVD so grundsätzlich erläutert, dass Interessierte selbst unkochbar scheinende Kreationen großer Pâtissiers nachbauen können.

Und damit auch in den kälteren Monaten die im Sommer angeschaffte Eismaschine nicht arbeitslos wird, gibt es endlich die Rezepte der berühmten US-Eisfee Jeni Britton Bauers in deutscher Übersetzung: "Das beste Eis der Welt"* Darin werden selbst Kreationen wie Kamille mit Ziegenkäse erklärt.

Zu ungesund, die Zuckerfresserei? Dann helfen vielleicht zwei aktuelle Bücher zum "gesunderen Backen": Gina Martin-Williams "Das Stevia-Weihnachtsbackbuch"* zeigt, wie man bei typischem Winterkleingebäck zumindest Teile des Zuckers durch die inzwischen in der EU zugelassenen Stevia-Süßungsmittel substituieren könnte. Das gelingt allerdings recht selten, weil Zucker als Texturgeber fast nur in Verbindung mit Vollkorn-Zutaten reduziert werden kann, wie die recht interessanten Versuche mit Honig, Nüssen, Dicksäften, Früchten (und Stevia) zeigen, die in dem Buch "Kuchenwunder: Süße Verführung, überraschend anders & gesund"* zusammengetragen wurden.

Dass Zucker nicht nur zum Essen da ist, wissen die Protagonisten der in der letzten Zeit eine Renaissance erlebenden Pastillage- und Zuckerkunst. Ihr Papst heißt Ewald Notter, betreibt in Orlando die "School of Pastry Arts", hat weltweit alle Preise dieser Disziplinen gewonnen und legt nun mit "Zucker & Pastillage: Inspirationen, Techniken, Schaustücke"* sein geballtes Wissen auf den Tisch. Ein Muss für kreative Konditoren und Profiköche mit Formfindungswillen. Aber auch für interessierte Halblaien eine Inspirationsquelle mit didaktisch gut aufgebauten Lektionen.

Wunderbare Form der kreativen Zeitvernichtung

Ein aus der Sicht eines Profi-Pâtissier recht übersichtliches, für den Hobbykoch aber hundsgemein schwieriges Dessert wollen wir mit dem heutigen Rezept angehen. Diese Variation auf die Themen Fliederblüten und Dunkelschokolade braucht ein paar Stunden hingebungsvoller Arbeit - aber wie bei jedem anderen passioniert betriebenen Hobby vergeht auch hier die Zeit wie im Fluge.

Die im Herbst reifen Beeren des überall in Mitteleuropa wild wachsenden Schwarzen Holunders enthalten haufenweise gesunde Stoffe (Vitamine, Antioxidante) und werden seit Jahrhunderten als Heilmittel bei Nierenleiden und Erkältung eingesetzt. Allerdings sind die rohen Beeren wegen des in den Samen enthaltenen Sambunigrin leicht giftig. Deshalb sollten empfindliche Zeitgenossen die als Deko auf unserem Teller liegenden Früchte besser nicht mitessen. Die Giftigkeit verliert sich bei Erhitzen sofort, weswegen der Rest des Desserts bedenkenlos genossen werden kann.

In nördlichen Gefilden betreibt man die Hollerei etwas intensiver als im Süden - der Saft der "Fliederbeeren" (im Norden wird der Holler auch als "Flieder" bezeichnet) ist Basis für die eher säuerliche denn süße Heiß-Spezialität "Fliederbeersuppe", er kommt als Farbgeber in die Rote Grütze und wird auch gern dem Grog beigemischt, damit der heiße Rum beim Schlucken nicht ganz so weh tut.

Wir verarbeiten die Beeren zu vier Zutaten unseres Desserts (Kompott, Eis, Creme und Gelee) und bauen daraus auch die Kernkomponente - die Holler-gefüllte Marzipanroulade. Holunderblüten kommen als Sirup in einer Mousse zum Einsatz. Die verschiedenen Aggregatszustände von weißer und schwarzer Schokolade (Praliné, Fondant, Raspel, Deko-Elemente) sorgen dafür, dass der Nachtisch in Verbindung mit kalorienärmeren Vorab-Gängen kombiniert werden sollte.

Frédéric Bau: "Schokolade, Die Kochschule". Christian Verlag; 415 Seiten; 49,95 Euro
William Curley: "Schokolade". Aurum Press; 224 Seiten; 40,32 Euro
Gina Martin-Williams: "Das Stevia-Weihnachtsbackbuch". Fotos von Peter Barci; Kneipp Verlag; 93 Seiten; 14,99 Euro
Martina Kittler, Christa Schmedes: "Kuchenwunder: Süße Verführung, überraschend anders & gesund". Graefe und Unzer Verlag; 144 Seiten; 16,99 Euro
Ewald Notter: "Zucker & Pastillage: Inspirationen, Techniken, Schaustücke". Matthaes Verlag; 368 Seiten; 59,90 Euro
Karin Iden: "Express-Pralinen-Set: Buch mit Konfekt-Gießform." Suedwest Verlag; 47 Seiten; 12,99 Euro

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• 1. Teil: Leistung muss sich wieder lohnen
• 2. Teil: Rezept für Variation von Fliederbeere und Schokolade (Dessert für 4 Personen)