Rezept für Vietnamesische Ente à l'orange von Peter Wagner

Der New Yorker Küchennestbeschmutzer Anthony Bourdain ("Geständnisse eines Küchenchefs: Was Sie über Restaurants nie wissen wollten") mag sich ja bei vielen Kollegen in die Nesseln gesetzt haben. Doch am stinkigsten sind bis heute (das Buch stammt von 2003) die Kochschaffenden Asiens auf den Amerikaner, der sich auf jeder zehnten Seite über die dämlichen Pfannenrührer lustig macht, die nichts können, außer ein paar Zutaten in einen Wok zu schmeißen, das Zeug ein paarmal in die Luft zu schleudern, und die ihm dann zehn Dollar für so einen Teller abknöpfen wollen.

Von dem überhöhten Preis einmal abgesehen, liegt Bourdain mit seiner Beobachtung gar nicht so falsch, schließlich bereiten auf diese Art Millionen von Menschen Essen für sich und andere zu, ohne jemals eine Kochschule nur aus der Ferne gesehen haben zu müssen. Und auch in nichtasiatischen Teilen der Welt wird tagtäglich Kaiserschmarrn, Bauernfrühstück, Pfannengiros, Putengeschnetzeltes, Schinkennudeln, Gumbo oder ein schnelles Chili in irgendwelchen großen Pfannen gerührt.

Der wichtigste Unterschied zum original asiatischen Pfannenrühren sind die Temperaturen, mit denen gearbeitet wird. Der klassisch mit einer eingebrannten Fettschicht patinierte, dünnwandige, kugelrunde Wok aus Karbonstahl oder Gusseisen braucht keine Antihaftbeschichtung, das übernimmt die Patina aus Eisenoxiden und Estern der verbrannten Fettsäuren ("hoi wok", der "geöffnete Wok"). Teflon-Beschichtungen wird man in asiatischen Garküchen eher nicht finden - das Teflon verdampft ab 340 Grad zu schwerstgiftigen Schwaden, während der geübte Wok-Koch erst bei Temperaturen jenseits der 500 Grad das Arbeiten anfängt. Sein Herdbrenner powert mit maximal 50 Kilowatt Propangasflammen bis zu 3600 Grad aufs Kochgeschirr. Zum Vergleich: Westliche Profibrenner enden bei etwa neun kW, Highend-Induktion schafft bis zu 15 kW, die heimische Herdplatte macht schon bei drei bis vier kW schlapp. Temperatur ist denn auch das Geheimnis, warum bei aller Rezepttreue typisch asiatische Pfannengerichte in unseren Hobbyküchen fast nie so lecker ("wok he-i") schmecken wie selbst bei der schmierigsten Asiafettpresse in der Bahnhofstraße.

Eine Wissenschaft für sich, die der US-Kochforscher Nathan Myhrvold in seinem Mammutwerk "Modernist Cuisine" so beschreibt: "Das Pfannenrühren gehört zu den dynamischsten Garmethoden, weil die zugeführte Wärme primär durch Schwenken der Zutaten gesteuert wird. Mit einer Kreisbewegung, die sich die runde Form des Wok zunutze macht, schiebt man das Gargut zusammen und wirft es hoch. Es darf nur kurz direkten Kontakt zum heißesten Bereich des Wok haben - der Konduktionszone -, da es sonst schnell anbrennt. Durch das Hochwerfen garen die Zutaten überwiegend im Hochtemperaturdampf der darüberliegenden Kondensationszone, mit gelegentlichen Vorstößen in die trockenere und kühlere Luft der Konvektionszone."

Das Kochduell: sequentiell vs. mis en place

Am Beispiel des Pfannenrührens lassen sich auch die beiden grundlegenden Organisationsstrategien von Nahrungszubereitung erläutern - sequentielles Arbeiten und mis en place. In den meisten Situationen des häuslichen Kochens wird sequentiell gearbeitet, man schneidet also nacheinander die Zutaten zurecht, die man als nächstes in Topf oder Pfanne gibt. Häufig finden sich auch Mischformen, in denen ein Teil der Zutaten vorgearbeitet und der Rest nach Bedarf angefasst wird.

Das ist in der Gastronomie natürlich völlig unmöglich, hier kann nicht mit dem Schnippeln begonnen werden, wenn die ersten 50 Gäste ihr Essen bestellt haben. Deshalb bereiten die Profis am Nachmittag für den Abend-Service alles komplett vor, was sich überhaupt nur vorbereiten lässt: Saucen, vorkochbare Beilagen, alle Gemüse, Obst, Kräuter und Gewürze werden in verschiedenen Schüsselchen aufbewahrt, teils im Kühlschrank, andere werden warm gehalten. Erst wenn der Gast bestellt hat, werden diese Komponenten à la minute zum fertigen Essen zusammengefügt und z.B. der Fisch oder das Schnitzel frisch dazu angebraten.

Auch die meisten asiatischen Zubereitungsarten im Wok erfordern ein komplettes mis en place (frei übersetzt: "alles an seinem Platz"), da hier bei möglichst hohen Temperaturen in nur wenigen Minuten ein Dutzend oder mehr Zutaten blitzschnell gegart werden. In unserem heutigen Pfannenrührrezept für "Vietnamesische Ente à l'orange" müssen denn auch sämtliche Gemüse-Zutaten, aber auch die Komponenten Entenbrust und Orangensauce komplett vorbereitet sein, erst dann darf der Wok angeheizt werden. In Ermangelung eines 50-kW-Brennboliden bereiten wir diese Speise nicht nach der brutalo-heißen "bao"-Methode zu, sondern nach "chao"-Art, was mit etwas Flüssigkeitszugabe (hier: Kokosnusswasser) und einem Pfannenwender auch in einem westlichen Kaufhaus-Wok mit flachem Boden auf einem normalen Haushaltsherd funktioniert.

Der besondere Charme dieses Gerichtes liegt in dem französischen Einschlag, den die langjährigen Kolonialherren bis heute in der vietnamesischen Cuisine hinterlassen haben. So gilt in diesem Land Baguette noch immer als alltägliche Kohlenhydrat-Beilage (neben Reis oder Nudeln), und außer der Wok-Variante des gallischen Klassikers "Ente à l'orange" gibt es sogar die dem Original noch näher kommende Schmorversion Vit Nau Cam, bei der eine geviertelte Ente mit Shaoxing Reiswein, Sternanis und Zimtstangen im geschlossenen Bräter langsam weich geschmort wird (authentisch beschrieben in Luke Nguyens Sequel "ViEATnam 2").

Auch unsere flotte Entenbrust wird butterzart gelingen, weil wir sie erst in säurehaltiger Marinade kalt vorgaren und nach sehr kurzer, heißer Pfannenzeit die zusammengezogenen Fleischfasern bei niedriger Temperatur im Backofen gemächlich entspannen lassen.

So kann sogar die eine oder andere Langnase die Wok-WM gewinnen.

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• 1. Teil: Bock auf Wok
• 2. Teil: Rezept für Vietnamesische Ente à l'orange (Hauptgericht für 4 Personen)