Ente in der Pfanne: Bock auf Wok

Von Hobbykoch

Spitzenköche mögen darüber lächeln, doch Pfannenrühren ist eine weltweit verbreitete Garmethode. Weil sie ihren Ursprung in Asien hat, ist ein Wok-Gericht die logische Wahl für Anfänger - allerdings mit stark französischem Akzent.

Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner: Vietnamesische Ente à l'orange Fotos
Peter Wagner

Der New Yorker Küchennestbeschmutzer Anthony Bourdain ("Geständnisse eines Küchenchefs: Was Sie über Restaurants nie wissen wollten") mag sich ja bei vielen Kollegen in die Nesseln gesetzt haben. Doch am stinkigsten sind bis heute (das Buch stammt von 2003) die Kochschaffenden Asiens auf den Amerikaner, der sich auf jeder zehnten Seite über die dämlichen Pfannenrührer lustig macht, die nichts können, außer ein paar Zutaten in einen Wok zu schmeißen, das Zeug ein paarmal in die Luft zu schleudern, und die ihm dann zehn Dollar für so einen Teller abknöpfen wollen.

Von dem überhöhten Preis einmal abgesehen, liegt Bourdain mit seiner Beobachtung gar nicht so falsch, schließlich bereiten auf diese Art Millionen von Menschen Essen für sich und andere zu, ohne jemals eine Kochschule nur aus der Ferne gesehen haben zu müssen. Und auch in nichtasiatischen Teilen der Welt wird tagtäglich Kaiserschmarrn, Bauernfrühstück, Pfannengiros, Putengeschnetzeltes, Schinkennudeln, Gumbo oder ein schnelles Chili in irgendwelchen großen Pfannen gerührt.

Der wichtigste Unterschied zum original asiatischen Pfannenrühren sind die Temperaturen, mit denen gearbeitet wird. Der klassisch mit einer eingebrannten Fettschicht patinierte, dünnwandige, kugelrunde Wok aus Karbonstahl oder Gusseisen braucht keine Antihaftbeschichtung, das übernimmt die Patina aus Eisenoxiden und Estern der verbrannten Fettsäuren ("hoi wok", der "geöffnete Wok"). Teflon-Beschichtungen wird man in asiatischen Garküchen eher nicht finden - das Teflon verdampft ab 340 Grad zu schwerstgiftigen Schwaden, während der geübte Wok-Koch erst bei Temperaturen jenseits der 500 Grad das Arbeiten anfängt. Sein Herdbrenner powert mit maximal 50 Kilowatt Propangasflammen bis zu 3600 Grad aufs Kochgeschirr. Zum Vergleich: Westliche Profibrenner enden bei etwa neun kW, Highend-Induktion schafft bis zu 15 kW, die heimische Herdplatte macht schon bei drei bis vier kW schlapp. Temperatur ist denn auch das Geheimnis, warum bei aller Rezepttreue typisch asiatische Pfannengerichte in unseren Hobbyküchen fast nie so lecker ("wok he-i") schmecken wie selbst bei der schmierigsten Asiafettpresse in der Bahnhofstraße.

Eine Wissenschaft für sich, die der US-Kochforscher Nathan Myhrvold in seinem Mammutwerk "Modernist Cuisine" so beschreibt: "Das Pfannenrühren gehört zu den dynamischsten Garmethoden, weil die zugeführte Wärme primär durch Schwenken der Zutaten gesteuert wird. Mit einer Kreisbewegung, die sich die runde Form des Wok zunutze macht, schiebt man das Gargut zusammen und wirft es hoch. Es darf nur kurz direkten Kontakt zum heißesten Bereich des Wok haben - der Konduktionszone -, da es sonst schnell anbrennt. Durch das Hochwerfen garen die Zutaten überwiegend im Hochtemperaturdampf der darüberliegenden Kondensationszone, mit gelegentlichen Vorstößen in die trockenere und kühlere Luft der Konvektionszone."

Das Kochduell: sequentiell vs. mis en place

Am Beispiel des Pfannenrührens lassen sich auch die beiden grundlegenden Organisationsstrategien von Nahrungszubereitung erläutern - sequentielles Arbeiten und mis en place. In den meisten Situationen des häuslichen Kochens wird sequentiell gearbeitet, man schneidet also nacheinander die Zutaten zurecht, die man als nächstes in Topf oder Pfanne gibt. Häufig finden sich auch Mischformen, in denen ein Teil der Zutaten vorgearbeitet und der Rest nach Bedarf angefasst wird.

Das ist in der Gastronomie natürlich völlig unmöglich, hier kann nicht mit dem Schnippeln begonnen werden, wenn die ersten 50 Gäste ihr Essen bestellt haben. Deshalb bereiten die Profis am Nachmittag für den Abend-Service alles komplett vor, was sich überhaupt nur vorbereiten lässt: Saucen, vorkochbare Beilagen, alle Gemüse, Obst, Kräuter und Gewürze werden in verschiedenen Schüsselchen aufbewahrt, teils im Kühlschrank, andere werden warm gehalten. Erst wenn der Gast bestellt hat, werden diese Komponenten à la minute zum fertigen Essen zusammengefügt und z.B. der Fisch oder das Schnitzel frisch dazu angebraten.

Auch die meisten asiatischen Zubereitungsarten im Wok erfordern ein komplettes mis en place (frei übersetzt: "alles an seinem Platz"), da hier bei möglichst hohen Temperaturen in nur wenigen Minuten ein Dutzend oder mehr Zutaten blitzschnell gegart werden. In unserem heutigen Pfannenrührrezept für "Vietnamesische Ente à l'orange" müssen denn auch sämtliche Gemüse-Zutaten, aber auch die Komponenten Entenbrust und Orangensauce komplett vorbereitet sein, erst dann darf der Wok angeheizt werden. In Ermangelung eines 50-kW-Brennboliden bereiten wir diese Speise nicht nach der brutalo-heißen "bao"-Methode zu, sondern nach "chao"-Art, was mit etwas Flüssigkeitszugabe (hier: Kokosnusswasser) und einem Pfannenwender auch in einem westlichen Kaufhaus-Wok mit flachem Boden auf einem normalen Haushaltsherd funktioniert.

Der besondere Charme dieses Gerichtes liegt in dem französischen Einschlag, den die langjährigen Kolonialherren bis heute in der vietnamesischen Cuisine hinterlassen haben. So gilt in diesem Land Baguette noch immer als alltägliche Kohlenhydrat-Beilage (neben Reis oder Nudeln), und außer der Wok-Variante des gallischen Klassikers "Ente à l'orange" gibt es sogar die dem Original noch näher kommende Schmorversion Vit Nau Cam, bei der eine geviertelte Ente mit Shaoxing Reiswein, Sternanis und Zimtstangen im geschlossenen Bräter langsam weich geschmort wird (authentisch beschrieben in Luke Nguyens Sequel "ViEATnam 2").

Auch unsere flotte Entenbrust wird butterzart gelingen, weil wir sie erst in säurehaltiger Marinade kalt vorgaren und nach sehr kurzer, heißer Pfannenzeit die zusammengezogenen Fleischfasern bei niedriger Temperatur im Backofen gemächlich entspannen lassen.

So kann sogar die eine oder andere Langnase die Wok-WM gewinnen.

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insgesamt 10 Beiträge
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1. Etwas hoch gegriffen
medwediza 22.04.2012
Zitat von sysopPeter WagnerSpitzenköche mögen darüber lächeln, doch Pfannenrühren ist eine weltweit verbreitete Garmethode. Weil sie ihren Ursprung in Asien hat, ist ein Wok-Gericht die logische Wahl für Anfänger - allerdings mit stark französischem Akzent. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,828582,00.html
Bei den Temperaturen hat der Autor etwas arg hoch gegriffen – oder es sind ihm zweifelhafte Angaben gemacht worden. Dass ein Wok-Gasherd 3600 Grad Hitze erzeugen kann, dürfte massiv übertrieben sein. Der Schmelzpunkt von Stahl liegt bei rund 1500 Grad. Könnte der Wok-Brenner tatsächlich 3600 Grad erreichen, hätte sich beim chinesischen Koch der Wok längst verflüssigt. Ab 1000 Grad wird Eisen übrigens rotglühend. Ich habe noch nie einen rotglühenden Wok gesehen, auch in China nicht. Und was passiert, wenn in ein rotglühendes Gefäß Wasser gegossen wird, wird niemand vergessen, der es einmal erlebt hat. Die Reaktion kommt einer Explosion gleich, einer heftigen. Abgesehen davon: Fleisch und Gemüse wären bei Temperaturen, wo Eisen und Stahl schon längst flüssig geworden sind, in Sekundenbruchteilen verkohlt. Nebenbei: eine Propangasflamme erreicht in reinem Sauerstoff 2850 Grad – und der Schmelzpunkt von Wolfram und Diamant liegt bei 3600 Grad.
2.
citizen_kane 22.04.2012
Warum sollten Spitzenköche über Pfannengerührtes lächeln? Daran ist doch nichts verkehrt.
3.
Flari 22.04.2012
Zitat von citizen_kaneWarum sollten Spitzenköche über Pfannengerührtes lächeln? Daran ist doch nichts verkehrt.
Ganz einfach: Ein Spitzenkoch muss jede Einzelzutat in Minimaleinzelportionen in den Topf geben, bevor der Rest in einem Schwung dazukommt.. Also z.B. erst 8 Teelöffel Erbsen, dann den Rest der vorher abgewogenen Menge aus dem Schüsselchen.. Der sehr gute fünf-Sterne-Koch achtet dabei darauf, dass aber noch zwei bis drei Erbsen in der Schüssel verbleiben, weil er da ein sehr gutes Auge hat.. Da dieser Vorgang leicht 30-45s andauert und seine beiden Hände durch Schälchen und Teelöffel besetzt sind, kann er in dieser Zeit nicht (pfannen)rühren. Folglich wären die ersten Erbsen im Wok lange verkohlt, bevor die letzten dort eintreffen.. Also eignet sich so ein Wok unmöglich für Spitzenköche.. :-)
4. @Flari
citizen_kane 22.04.2012
Lebensmittel bei hohen Temperaturen sehr kurz zu Braten erhält bekanntlich sehr gut die Qualitäten eines Lebensmittels: Farbe, Geschmack, Vitamine, Textur usw. Das sind Qualitäten, die durchaus auch in der Spitzengastronomie geschätzt werden.
5. oi weh
autocrator 22.04.2012
zunächst a l'honneur meiner vor-foristen: @ #1: wahrscheinlichhat sich der gute Wagner schlicht um eine Null vertippt. Soll vorkommen, ist aber natürlich ärgerlich in einem journalistischen Artikel – klingt einfach zu sehr nach mangelhafter recherche. @ #2: Wagner bezog sich auf Bourdain – nicht ganz das enfant terrible wie dargestellt, aber für traditionalisten mag er schon hie und da etwas ketzerisches haben. nun findet B. das pfannenrühren angeblich ehrenrührig weil doch zu sehr "hausfrauensitte" und damit eines"spitzenkochs" nicht würdig … und Wagner begeht den fehler, das zu verallgemeinern. Nundenn. @ #3: zumindest zu meinen zeiten gab es in Paris ein chinesissches restaurant mit Michelin-sternen. Dort wirdgarantiert mit Woks gearbeitet. Die von Ihnen beschriebene arbeitsweise entspricht auch nicht der, wie tatsächlich mit woks gearbeitet wird. allgemein: Wagner hat sich zwei neue kochbücher, u.a. den Modernist Cuisin angeschafft und zitiert fleissig daraus. Dabei repetiert er sehr schön den unterschied zwischen mis en place und sequentielles kochen. (Wobei ich persönlich selbst im kleinsten umfeld mis en place vorziehe: man hat bedeutend mehr ruhe beim kochvorgang am herd, kann bei der vorbereitung die gesamte rezeptur des menues nochmal durchgehen, vergisst in der hektik nichts und hat v.a. noch die lustvolle möglichkeit, details noch in der vorbereitung zu variieren oder zu ändern.) Soweit so chic, das ganze launig gewürzt mit einer automobilisten-sprache und weiteren fleissig abeschriebenen vokabeln aus der wok-kocherei, nett zu lesen. Doch dann der hammer: Wer denkt, er bekommt ein interessantes "rezept" i.S.v. einer ungewöhnlichen kochanleitung, wie man ente im wok auch zubereiten kann, ird bitter enttäuscht: diese wird ganz traditionell in pfanne und ofen zubereitet. Dazu dann das einmal mehr irreführende vorschau-bild auf das gericht: das kaum fotogen in szene zu setzende, bröselige aber empfohlene baguette wird nicht gezeigt, und das arrangement auf dem teller: bei aller liebe, dieser deko-wahn (bei dem die ente schlussendlich ziemlich sicher eiseskalt auf dem tisch kommt) mag ja was für überkanditelte "spitzen"-restaurants sein … aber für einen "hobbykoch" ??? – Der kocht noch immer für einen kleinen kreis an verwandten oder freunden, die ein menue nicht nur bewundern sondern auch essen wollen, und dem nicht ein heer an zuträgern, mit-köchen, küchenjungen und kellnern zu verfügung steht, sondern er ist allermeist ganz alleine für zubereitung, arrangement, präsentation und auftragen zuständig und kann folglich nie ein derartig optisches ergebnis erzielen. Lieber Herr Wagner, etwas mehr "ehrliches" hobbykochen statt abschreiben wäre wieder wünschenswert, wobei Sie sich den peinlichen hinweis im rezeptteil, wann ich mir wie die hände zu waschen habe beim kochen (eine selbstverständlichkeit, dass man sich sowieso vor und beim vorbereiten/zubereiten/kochen fast ununterbrochen die hände wäscht) gerne sparen können.
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Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner
  • Gunter Glücklich
    Im Küchenkursus "Basiskochen" von unserem "Tageskarten"-Hobbykoch geht es 20 Sonntage lang um die Geheimnisse, Grundlagen und Anwendungstricks der zehn wichtigsten Kochtechniken.

    Es geht ums Braten, Frittieren oder Rösten und um die feinen Unterschiede zwischen Dünsten, Dämpfen und Schmoren.

    In jedem Teil werden zwei Rezepte vorgestellt, in deren Zentrum die jeweilige Gartechnik steht: ein leichtes und ein raffiniertes.

  • Alle bereits erschienenen Rezepte des "Basiskochen" finden Sie hier.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
Mehr dazu im SPIEGEL
Heft 4/2012 Was uns Gullydeckel, Laternen und Kopfsteinpflaster über unsere Welt erzählen

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