Dessert-Rezept: Jetzt wird's bitter, wie lecker

Von Hobbykoch

Wald & Wiese: Ein bitteres Leckerli Fotos
Peter Wagner

Essen - und sterben? Nee! Der Geschmackssinn soll uns auch vor tödlichen Vergiftungen bewahren. Schon im Baby-Alter zucken wir deswegen zusammen, wenn wir bittere Aromen schmecken. Aber als Erwachsener lernt man ja dazu. Zum Beispiel, dass herber Grüntee einen herrlichen Nachtisch ergibt.

Süß schmeckt die Muttermilch. Doch nicht minder lebenswichtig für Neugeborene ist der nächste Aromensinn, den ihr Gaumen schon nach wenigen Monaten erlernt: Noch weit vor sauer und salzig kennen wir die Antipode zur Süße, das Bittere. Eine sinnvolle Reihenfolge, sind doch viele in der Natur vorkommende Gefahrstoffe vom leicht giftigen Wermutkraut bis hin zum tödlichen Strychnin eher mehr als minder bitter. Und es gibt tatsächlich kein natürliches Lebensmittel, das süß schmeckt und in vernünftigen Mengen tödlich ist.

Kein Wunder also, dass dieser Sinn einer unserer schärfsten ist: Wir erkennen Koffein in aberwitzig niedrigen Dosierungen, Chinin (Bitterstoff z.B. im Tonic Water; in großen Mengen giftig) ist noch in Verdünnungen von 1:50.000 schmeckbar. Einer der möglichen Stoffe, die beim Wein für den unangenehmen "Korkschmecker" sorgen, das Phenolderivat Trichloranisol, kann unser im Vergleich zu den Mundgeschmacksknospen tausendfach feinerer Geruchssinn sogar noch dann als penetrant wahrnehmen, wenn ein Tropfen davon in einen Swimmingpool fällt.

"Nichtbitterschmecker" spucken angewidert aus

Nur zu verständlich, dass wir erst im Laufe des Lebens nach und nach den überlebenswichtigen Respekt vor bitteren Geschmäckern zu relativieren im Stande sind - um mit den Jahren so einschlägige Erwachsenenfreuden wie frisch gezapftes India Pale Ale, ausgereiften Blauschimmelkäse, herben Grüntee, Grapefruits, Espresso, Artischocken, Spargel oder einen wirklich trockener Martini zu genießen, der uns samt der bitteren Olive nicht rührt, sondern durchschüttelt.

Andererseits werden viele dieser Grundgeschmäcker nicht nur von Mensch zu Mensch unterschiedlich wahrgenommen - sie sind auch durch Tricks leicht manipulierbar. Das beginnt beim langsamen Kochen der bitter-sauren Kumquats in unserem heutigen Rezept, die anschließend eine herbe, aber absolut angenehme Fruchtigkeit als Mousse entwickeln. Und es reicht bis zum Erfolg des Party-Gags "Wunderbeere": Diese afrikanische Pflanze, auch Mirakelfrucht genannt, besitzt eine hohe Konzentration des Glycoproteins Miraculin, das unsere Süß-Sauer-Wahrnehmung komplett durcheinander bringt. Mit der zerkauten (geschmacksneutralen) Beere im Mund schmecken plötzlich sogar Zitronen oder Essig supersüß.

Noch kniffeliger wird es, wenn genetisch unterschiedlich disponierte Esser an einem Tisch zusammensitzen. In der menschlichen DNA ist programmiert, ob wir zur großen Mehrheit der "Nichtbitterschmecker" oder zur kleinen Gruppe der "Bitterschmecker" gehören. Erstere nehmen bittere Aromen zwar wahr, empfinden diese in mediokren Stärken aber noch als angenehm oder zumindest anregend, wo die "Bitterschmecker" das Essen bereits bei einem Hauch Chicorée, Fenchel, Olive, Mangold oder Pampelmuse angewidert ausspucken.

Mit dem japanischen Matcha-Tee prägt eine außergewöhnlich bitter schmeckende Zutat unser heutiges Dessert "Wald & Wiese" - ein Thema, das hier eher optisch interpretiert ist und das zu Ostern beim (Wald-)Bärlauchrisotto mit (Wiesen-)Morcheln seine aromatische Fortsetzung erleben wird. Dieser zu einem extrem feinen Pulver vermahlene Grüntee ergibt beim Aufbrühen im Zuge der Original-Teezeremonien eine perfekte Mischung aus herb und lieblich. Verwendet man das Pulver aber als Zutat, entwickelt es starke, herrlich grasige Bitternoten.

Meine Fresse - ist das bitter!

Unser Dessert wird dennoch nicht annähernd so eine harte Gaumenprüfung wie der Gang "Japanisches Unterholz mit Pilzen, Moos und Waldkräutern", den wir bei Kevin Fehling im Travemünder "La Belle Époque" gegessen haben, kurz nachdem der Ausnahmekoch seinen dritten Michelin-Stern verliehen bekommen hatte. Dieses Vordessert ist als kulinarische Mimikry zu verstehen: Es sieht aus wie ein abgeholztes Bonsai-Wäldchen, besteht im Wesentlichen aber aus erheblich dekonstruierten Nachspeise-Zutaten.

Und dennoch sind es die extremen, in der Gastronomie so gut wie nie gewagten, brutalbitter- und supersauer-Noten, die diesen Gang in internationalen Gourmet-Foren Asiens und Amerikas rasch zu einem der meist diskutierten signature dishes gemacht haben.

Auch wir benutzen ein paar von Fehlings Zutaten wie Matcha, Nashi-Birne, Kumquat, Karamell, Kokos und Schokolade, bewegen uns aber geschmacklich im weitaus weniger fortgeschrittenen und deshalb auch breitenbekömmlicherem Spektrum, ohne allerdings auf klare Kante bei den auf diesem Teller versammelten Geschmäckern zu verzichten: bitterer Matcha-Blitzkuchen, saure Mousses von Cranberry und Kumquat, süße Zuckerchips, Dörr-Papaya und reife Mango.

Und selbst wenn jetzt einige Süßkramreinheitsbewahrer ziemlich sauer werden - die bittere Wahrheit ist: Alles zusammen schmeckt das echt scharf.

Diesen Artikel...
  • Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.
  • Auf anderen Social Networks teilen

Forum - Diskutieren Sie über diesen Artikel
insgesamt 5 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
    Seite 1    
1. Schokoladenpudding
Zenturio.Aerobus 10.03.2013
Zitat von sysopZum Beispiel, dass herber Grüntee einen herrlichen Nachtisch ergibt. Rezept für Wald & Wiese - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-wald-wiese-a-887480.html)
Jau, hört sich superlecker an. Allerdings: Ich denke, ich bleibe bei Schokoladenpudding mit Vanillesauce :-)
2. Vielleicht hätte der Hobbykoch mal mit
mischpot 10.03.2013
Charlotte aux thé anfangen sollen. Diese undefinierbare wohl modische Anrichteweise erinnert eher an Kotze. http://www.hellocoton.fr/charlotte-aux-fraises-recettes-de-charlottes-g199
3.
agua 10.03.2013
Bei den heutigen Rezepten muss ich gestehen,dass mir der Aufwand fuer diverse Nachspeisen dieser Art zu gross ist.Da mach ich lieber eine Mousse au chocolate,auch komplett aus frischen Eiern und Schokolade und Sahne(ohne Geliermittel),man kann auch Kirschen oder Himbeeren untermischen und betreibe mehr Aufwand fuer die Hauptspeise.Wer behauptet,dass Grapefruit bitter ist,hat diese Frucht noch nie in reifem Zustand gegessen.
4.
_Kiara_ 10.03.2013
Die Idee mit Matcha zu arbeiten finde ich ja großartig. Aber dann die Mikrowelle? Das arme Pulver. Wirklich, dann lieber mehr Aufwand für einen Käsekuchen ohne Boden. Ansonsten sieht das alles sehr lecker aus.
5. Matcha schmeckt nicht bitter
suza242 11.03.2013
Original, echter und qualitativ hochwertiger japanischer Matcha schmeckt nicht bitter! Ich trinke Matcha schon sehr lange und auch gerne pur. Und er schmeckt eher nach gutem Kakao und gar nicht bitter, eher süsslich. Bitter schmeckt vielleicht billiger Möchtegern-Matcha. Da Matcha kein geschützter Name ist, kann man jeglichen gemahlenen grünen Tee als Matcha verkaufen. Leider. Will man guten Geschmack und all die gesundheitlichen Vorteile, die Matcha bietet, muss man zum Original greifen. Gibt es z.B. bei Tee Gschwendner.
Alle Kommentare öffnen
    Seite 1    
News verfolgen

HilfeLassen Sie sich mit kostenlosen Diensten auf dem Laufenden halten:

alles aus der Rubrik Kultur
Twitter | RSS
alles aus der Rubrik Gesellschaft
RSS
alles zum Thema Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner
RSS

© SPIEGEL ONLINE 2013
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH



  • Drucken Senden
  • Nutzungsrechte Feedback
  • Kommentieren | 5 Kommentare
Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner
  • Gunter Glücklich
    Im Küchenkursus "Basiskochen" von unserem "Tageskarten"-Hobbykoch geht es 20 Sonntage lang um die Geheimnisse, Grundlagen und Anwendungstricks der zehn wichtigsten Kochtechniken.

    Es geht ums Braten, Frittieren oder Rösten und um die feinen Unterschiede zwischen Dünsten, Dämpfen und Schmoren.

    In jedem Teil werden zwei Rezepte vorgestellt, in deren Zentrum die jeweilige Gartechnik steht: ein leichtes und ein raffiniertes.

  • Alle bereits erschienenen Rezepte des "Basiskochen" finden Sie hier.


Facebook