Rezept für Weihnachten: König, köstlich, Kalb

Von Hobbykoch Peter Wagner

Zum Jahresende erreicht die "Tageskarte Küche" ihren königlichen Höhepunkt. Wir setzen ihr eine Krone auf - eine saftige Kalbskrone im Zitrusfrüchtemantel, inmitten einer Hofschar aus Rosenkohl und dem unvermeidbaren Kartoffelgratin.

Tageskarte Küche: Kalbskrone mit Limquatskruste Fotos
Peter Wagner

Essen bei Hofe - das sieht nur in Hollywood-Kostümschinken prall, unbeschwert und voller Lebensfreude aus. In Wahrheit konnte sich menschliches Führungspersonal noch nie richtig aufs Mahl konzentrieren. So wie heute die Leistungsträger beim Businesslunch schwer an ihren Leistungen tragen und diesen Umstand wortreich den anderen Boni-gebückten Entscheidern permanent vor Augen halten müssen, hatten auch die Leithammel früherer Zeiten keinen Sinn für die Feinheiten ihrer Speisen. Ob König oder Kaiser, Papst oder Potentat, Zar oder Zarathustra - stets drohte das Gift im Wein, der Dolch in der Serviette.

Andererseits muss festgehalten werden, dass sich so manches gekrönte Haupt schlicht und einfach totgefressen hat. Adolf König von Schweden zum Beispiel hatte nach dem Tode von Friedrich I. 1751 das schwedische Regierungsamt, Krone und Besitz übernommen - nicht aber dessen eher asketische Essgewohnheiten. Adolf speiste gerne lang, viel und ungezügelt, am liebsten Fisch, Kaviar und Schalentiere, und das alles spülte er mit Unmengen von Champagner herunter.

Kein Wunder, dass das Land während seiner Regentschaft immer tiefer in innenpolitischen Streitigkeiten versank. Am 12. Februar 1771 verstarb König Adolf im Alter von nur 60 Jahren; laut Protokoll seines Leibarztes traf ihn der Schlag. Der wiederum war aber wohl den 14 Portionen seines Lieblingsnachtisches Semla geschuldet, die er an diesem Abend verspeist haben soll: in warmer Milch servierte Hefeklöße mit Marzipan-Sahne-Füllung.

Dass Abendessen in Adelskreisen bis heute lebensgefährlich sein können, zeigt die tragische Geschichte am nepalesischen Hofe. Wie jeden Freitag war die Königsfamilie auch am 1. Juni 2001 im prächtigen Speisesaal ihres Palastes in Katmandu zu Kwati-Suppe, Dhal Bat und Bananenküchlein zusammen gekommen. Doch König Birendra, 55, Königin Aishwarja, 51, Prinzessin Shuriti, Prinz Niraja und den zwei Schwestern der Königin war der Appetit vergangen. Den ganzen Tag schon hatten sie sich mit Kronprinz Dipendra, 29, gestritten - Königin Aishwarja hatte Dipendra verboten, die Dame seines Herzens zu heiraten. Plötzlich, das Essen war noch unberührt, zog Dipendra eine Uzi hervor und erschoss erst elf Dinnergäste und dann sich selbst.

Fressen adelt, wir bleiben bürgerlich

Bar jeden Sozialneides biegen wir Bürgerlichen nun denn im heutigen Rezept unseren unter Hitzeschild- und Würzkruste saftig gebackenen Kalbsrücken zu einer stattlichen Fleischkrone zusammen. Die vor allem in der Schweizer Hochgastronomie jede zweite Speisekarte adelnden Kalbskronen sind im Grunde Teilstücke aus dem langen Karree (gern auch vom Lamm oder Hirsch; Schwein und Rind sind nicht geeignet), die vor oder nach dem Braten zu einem Ring zusammengebunden werden, so dass die Knochen wie bei einer Krone nach oben heraus ragen.

Die Baby-Zitrusfrüchte für die Kalbskruste haben wir - ehrlich gesagt - schon kandiert und gedörrt, als wir sie von der "Fill & Grill-Tageskarte" im Sommer übrig hatten. Man kann den erwünschten Effekt aber auch binnen weniger Stunden erzielen. Im Grunde geht es bei dieser Behandlung darum, die unerwünschten Bitterstoffe teilweise unschädlich zu machen, die jedes Kochen mit Zitrusfrüchten zu einem unsicheren Spiel werden lassen.

Einerseits sollen die Zitrusfrüchte ja ihr frisches, zitroniges Aroma und ihre Säure ins Essen abgeben, andererseits wird in heißer Flüssigkeit auch unerwünschte Bitterkeit herausgelöst. Ein Trick, dies zu mildern, ist das vorherige Kandieren und Dörren der Früchte. Hierbei entzieht die Hitze im Dörrschrank (oder bei 75 Grad Umluft im Backofen) zusammen mit dem Zucker dem Fruchtfleisch und den Schalen bittere Flüssigkeit und schleust süße Moleküle ein. Wir benutzten in diesem Rezept Limquats und Kumquats, man kann aber auch Limetten verwenden.

Für die Kruste, die unserem Kalbsrücken Schutz vor direkter Ofenhitze geben und das Fleisch zugleich lecker würzen soll, schrubben wir den äußeren Zucker von den Früchten ab und pulverisieren sie im Mixer. Gleichberechtigter Geschmackspartner der Kruste ist frischer Estragon - ein Kraut, das in Frankreich weitaus beliebter ist als bei uns, und das mit seinem zart-frischen Anis-Aroma und seiner verdauungsfördernden Wirkung gern mit Fisch und hellem Fleisch gepaart wird.

Essentiell beim Kochen mit diesen Kräutern ist die verwendete Sorte: In Deutschland wird meist der winterharte, aber aromatisch sehr zurückhaltende russische Estragon angebaut und verkauft, während der empfindliche französische Estragon ein Vielfaches an Geschmack mitbringt. Einfach beim Einkauf ein Blättchen zwischen Daumen und Zeigefinger zerreiben. Wenn es sofort intensiv nach Anis riecht, ist es die französische Abart und muss wesentlich vorsichtiger dosiert werden.

Schließlich soll unser gekröntes Königskalb ja nicht wie ein Hustenbonbon schmecken.

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1. Wer hat denn soviel Zeit
arnejacobsen 18.12.2011
Zitat von sysopZum Jahresende erreicht die "Tageskarte Küche" ihren königlichen Höhepunkt. Wir setzen ihr eine Krone auf - eine saftige Kalbskrone im Zitrusfrüchtemantel, inmitten einer Hofschar aus Rosenkohl und dem unvermeidbaren Kartoffelgratin. Rezept für Weihnachten: König, köstlich, Kalb - SPIEGEL ONLINE - Nachrichten - Kultur (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,804016,00.html)
Die Rezepte von Herrn Wagner lese ich ja ganz gern einmal. Aber eines ist komplizierter als das andere. Staune nur, dass der Mann auch noch zum schreiben kommt. Guten Appetit.
2. Estragon ? - Anis ? - oder was ?
h.dippe@gmx.de 18.12.2011
Will ich Anis-Aroma, benutze ich Anis - und nicht Estragon. Die Unsitte, kleine Fleischportionen am Knochen zu belassen und zu skurrilen Skulpturen zu drapieren, befriedigt den optischen Sinn von Hyronimus-Bosch-Anhängern, erschwert jedoch den sachgemäßen Verzehr mit gängigen Essgeräten. Im Ergebnis handelt es sich bei diesem Gericht um Kalbsmedaillons mit Orangenmarmelade. Dazu Anisbrot. Basta! Schade um die Rösti und den Rosenkohl. Getränkeempfehlung: RedBull und Pellegrini! Frohes Fest!
3. Unsitte
huw00 19.12.2011
Zitat von h.dippe@gmx.deWill ich Anis-Aroma, benutze ich Anis - und nicht Estragon. Die Unsitte, kleine Fleischportionen am Knochen zu belassen und zu skurrilen Skulpturen zu drapieren, befriedigt den optischen Sinn von ....!
Die Unsitte von genussfernen Fingerfood-Konsumenten mit McDoof geschultem Gaumen unqualifizierte Kommententare zu hinterlassen, ist wirklich lästig. Aber was kann man von jemandem, der nicht einmal mit Messer und Gabel umgehen kann, auch hinsichtlich Esskultur erwarten... Sind Sie Amerikaner?
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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