Österreichische Küche: Ein fesches Backhendl

Von Hobbykoch Peter Wagner

Zubereitung: Wiener Backhendl mit Erdäpfel-Gurken-Salat Fotos
Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Wiener Backhendl mit Erdäpfel-Gurken-Salat (Amuse Gueule für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Backhendl
1 Stück Bio-Hühnerkeule
2 El extrem fein geschnittene Schalottenwürfel (Brunoise)
1 El extrem fein geschnittene Selleriewürfel (Stangen vorher schälen)
1 Stück Eigelb
1 El Mie de pain (oder frisch geriebene Semmelbrösel vom Bäcker)
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

2 El Mehl
1 Stück Ei
1 El Sahne
6 El Mie de pain
100 g Butterschmalz

Erdäpfel-Gurken-Salat
4 El rosa Schalotten, in feine Ringe geschnitten
400 ml Geflügelfond
2 El Weißweinessig
0,5 Tl Salz
300 g halbfest kochende Kartoffeln (bei Vorjahresernte: Linda oder andere festkochende Sorte bevorzugen)

1 Stück Salatgurke
1 Prise Salz
1 Tl Zucker
1 Prise getrocknete Dillspitzen

2 Tl Dijonsenf
1 El grobkörniger Senf
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 El fein gehackte frische Dillspitzen
1 El Schnittlauch, in sehr feine Röllchen geschnitten
4 Stück Radieschen, in Scheiben und dann in dünne Stifte geschnitten
4 El kalt gepresstes Haselnussöl
1 Tl Kürbiskernöl
4-6 El Weißweinessig nach Geschmack

Garnitur
2 El Schnittlauch, in sehr feine Röllchen geschnitten
6 Spitzen frischer Dill
2 Stück feste braune Champignons

Zubereitung

Backhendl
Haut vom Hühnerschenkel abziehen, Fleisch vom Knochen lösen und mit scharfem Messer in möglichst kleine Stücke schneiden. Mit den Brunoise von Sellerie und Schalotte, dem Eigelb und 1 El Mie de pain mischen, Fleischteig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Von dem Fleischteig kleine Kugeln von max. 1,5 cm Durchmesser formen (dabei hilft evtl. ein passender Melonenausstecher). Kugeln fest in Küchenfolie und danach in Alufolie einwickeln.

Entweder im kontrollierten Wasserbad bei 68 Grad 45 Min. oder im Backofen bei ca. 70 Grad (keine Umluft) 35 Min. garen. Abkühlen lassen und aus den Folien nehmen.

Etwa 20 Min. vor dem Servieren die Fleischkugeln mit Hilfe eines Feinsiebes ringsherum mehlieren, durch das mit der Sahne aufgeschlagene Ei ziehen und mit dem Mie de pain panieren. Panierung fest drücken. Bällchen in kleiner Pfanne in mindestens 2 cm hohen siedendem Butterschmalz zügig ausfrittieren (nicht länger als 2-3 Min.). Im warmen Backofen auf mehreren Lagen Küchenkrepp entfetten.

Erdäpfel-Gurken-Salat
Geflügelfond mit dem Essig und dem Salz kurz aufkochen, Schalottenringe zugeben und neben dem Herd 5 Min. ziehen lassen. Durch Sieb schütten, Zwiebeln bereithalten, Brühe erneut in Topf aufkochen. Kartoffeln (Achtung: Sorten wie Linda sind nach der Ernte festkochend, werden bei der Lagerung aber immer mehliger) schälen, in 5 mm dicke Scheiben hobeln und mit Kreis-Ausstecher von ca. 2 cm Durchmesser Taler ausstechen. Diese Scheiben in der Brühe bissfest kochen. Abgießen, Flüssigkeit auffangen (Reste der Kartoffeln anderweitig verwenden, z.B. zur Herstellung eines Pürees). Kartoffeln lauwarm abkühlen

In der Zwischenzeit die Gurke ebenfalls in 5-mm-Scheiben hobeln und Taler ausstechen. Diese Scheiben mit Salz, Zucker und dem getrockneten Dill einreiben und 30 Min. schwitzen lassen. (Reste der Gurke z.B. über Nacht in Vinaigrette marinieren und am nächsten Tag als Gurkensalat servieren).

In die erkaltete Kochbrühe die Salatsaucen-Zutaten mit Schneebesen einrühren. Kartoffel- und Gurkenscheiben in flaches Gefäß geben, mit der Salatsauce bedecken und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.

Garnitur
Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden.

Anrichten

Am besten auf Fast-Food-Löffel (hier eignen sich z.B. auch asiatische Keramik-Suppenlöffel) oder möglichst kleine Tellerchen Kartoffel- und Gurkenscheiben schuppig oder fächerförmig anlegen, mit Schnittlauch, Dillspitzen und den Schalottenringen garnieren. Auf Zahnstocher je 1 Champignonscheibe stecken, Zahnstocher in Fleischbällchen stecken und je 1 Bällchen pro Portion auf dem Salat platzieren. Rasch servieren.

Küchen-Klang

Perfekte Kaffeehausmusik als winterliche Hipster-Wärmestuben bringt die britische Singer/Songwriterin Betty Steeles auf ihrem Debüt "This Is Betty Steeles" (edel) in der Form von folkigen Lied-Kleinoden, die sie stets mit einer mintfarben gespitzten Wandergitarre und ihrer mädchenhaften und dennoch tiefschwarzen Stimme vorträgt.

Getränketipp

Ein Ösiwein, klar, aber als Begleiter zum Edel-Fast-Food, das ja oft und gern als erster Küchengruß gereicht wird, sollte es schon ein edler Schaumwein sein wie der Grüner Veltliner BRUT vom Weingut R&A Pfaffl aus Stetten im Weinviertel - der bläst erst die Nase mit frischem Duft von Wiesenkräutern frei und entwickelt sich am Gaumen zur pfeffrigen Apfelfruchtbombe mit der für Flaschengärung typischen feinen Perlage.


*Bezugsquelle:
Grüner Veltliner BRUT vom Weingut R&A Pfaffl.

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insgesamt 20 Beiträge
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    Seite 1    
1. Nachsitzen!
Peletua 10.02.2013
Also bitte! Einer der größten Klassiker, das auch koch(buch)historisch wertvolle 'Sacher-Kochbuch', scheint Herrn Wagner völlig unbekannt zu sein. Nachsitzen, Wagner! ;-)
2.
no-panic 10.02.2013
Nennen wir es doch einfach "Geflügelfrikadellen mit Kartoffelsalat". Aber dann kommt Wagner nur auf eine Seite Text und kann solche Wortschöpfungen wie "Unterschichten Wasserlassen" nicht herauströten. Ein Faux pas, oder einfach nur "Schmarrn"!
3. Die Österreichische Küche ist eine der besten weltweit!
tirolermandl 10.02.2013
Das ist auch nichts Neues sondern allgemein anerkannt. In Deutschland hat das Kochen erst vor wenigen Jahren an Bedeutung gewonnen, bei uns in Österreich war gutes Essen und Kochen schon immer ein wichtiger Bestandteil des Alltags. Das merkt man auch ander Qualität der Ausbildung der Gastronomieberufe die weitaus höher und besser ist als jene in Deutschland!
4. Es ist noch
fxe1200 10.02.2013
Diese Aussage prüfte ich vor Jahren auf einem österreichischen Schiff und fand, total überrascht, Filet vom Rind. Leicht zu verstehen war dagegen das Wiener Schnitzel, es hieß beim Koch "Bröselfetzen".
5. optional
th.rindt 10.02.2013
Ich finde es ja schon beinahe eine Krankheit, dass man immer wieder versucht, Klassiker zu "modernisieren".... Aber hier kann von Modernisierung nun wirklich nicht mehr die Rede sein - wer so viel Phantasie aufbringt - bei dem sollte die Kreativität auch noch für einen neuen Namen des Gerichtes reichen! Meine Großmutter seelig - unter anderen Köchin in KuK-Landen - wäre entsetzt! Und wenn ich in einem Restaurant voll freudiger Erwartung Backhendl bestellen würde und bekäme dann diese ominösen Bratlinge vorgesetzt, wäre auch mehr als enttäuscht!
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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