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10. Februar 2013, 09:06 Uhr

Österreichische Küche

Ein fesches Backhendl

Von Hobbykoch

Paradeiser und Powidl, Fisolen und Faschiertes, Beugerl und Bummerl - die Nahrungsmittelnamen in Österreich erschweren vielen Deutschen die nachbarliche Kochbuchlektüre. Dabei lohnt sich der Blick in Richtung Alpen sehr: Dort wird richtig gut gekocht.

Aus Gründen der Völkerverständigung erscheint dieser Text ausnahmsweise zweisprachig. Nein, war ein kleiner Witz auf Kosten unserer südlichen Nachbarn. Denn mit den aus deutscher Sicht manchmal schräg anmutenden Küchenbegriffen ist es ja nicht anders als mit den Blondinenwitzen. Die werden ja auch verstanden, wenn man sie ihnen geduldig genug erklärt. "Ihnen", das sind in diesem Fall natürlich wir, die Piefkes.

Und wenn in jedem der vielen auch in Deutschland erscheinenden Kochbücher österreichischer Verlage ein derart ausführliches Küchenwörterbuch im Appendix abgedruckt wäre wie in "Die Traditionelle Österreichische Küche"* von Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula, wüssten die meisten Kochschaffenden nördlich der Alpen längst, dass Paradeiser Tomaten sind, Powidl Pflaumenmus, Fisolen grüne Bohnen, Faschiertes Gehacktes (Fleisch), Beugerl Hühnerkeule - und dass Blunzen nichts mit Unterschicht-Wasserlassen zu tun hat, sondern der Ösenbegriff für Blutwurst ist. Nun ja, nicht nur, es wird auch als frauenfeindliches Schimpfwort benutzt, doch diese Debatte tobt zum Glück nicht hier.

All dies und noch viel mehr wird in dem Pernkopf-Buch erklärt, was den Wälzer zwar nicht zu einer wirklichen Konkurrenz zu der soeben wieder mal neu aufgelegten Bibel der Ösiküche, "Der Goldene Plachutta"* mit seinen mehr als 1.500 Rezepten macht, sehr wohl aber zu einem mit 448 Seiten auch mit fettigen Fingern gerade noch "tragbaren" 360-Grad-Blick in die Töpfe, Tiegel und Teller Austrias. Allein das Schnitzelkapitel reicht für ein paar Wochen Fleischeslust: "Wiener" mit Obers (Schlagsahne) im Panier-Ei, Cordon bleu, Pariser (Parmesan statt Brösel) und Jägerschnitzel kennt noch jeder, aber Wachauer-, Natur-, Kaiser-, Elisabeth-, Rahm-, Zitronen-, Kräuter-, Knoblauch- und Paprikaschnitzel sind genau die "Österreichische Vielfalt", mit der alle paar Seiten ein meist brauchbarer Kasten mit Zusatz-Infos überschrieben ist. Wie bitte? Sie kennen noch viel mehr Sorten? Dann schreiben Sie bitte eine kurze Mail an schnitzelvielfalt@austria.at. Oder so.

Wer die beiden anderen Kochthemenschwerpunkte Österreichs - Mehlspeisen im Allgemeinen und Strudel im Speziellen - über die ohnehin schon stattliche Rezeptauswahl des Standardwerkes hinaus vertiefen möchte, kann zu den beiden anderen Büchern desselben Autorenduos greifen: "Das Große Mehlspeisen-Kochbuch"* und "Strudelküche"* garantieren nicht nur zusammengenommen mindestens eine Million Zuckerfettstärke-Kalorien, sondern auch interessante Ausflüge in die herzhafte Kochwelt bis hin zu Anregungen, diverse Strudelzubereitungen mal auszuprobieren als spannende Sättigungsbeilagenalternativen zu den ewig gleichen Nudeln, Reis, Kartoffeln oder Knödeln. Okay - über letztere hat Pernkopf längst ein eigenes Buch geschrieben.

Mit dem Backhendl in den Biedermeier

Monothematische Kochbücher liegen ohnehin im Trend, weswegen Gerd Wolfgang Sievers 2011er "Huhn & Co"* mit Hunderten von nicht nur österreichisch grundierten Geflügelrezepten noch immer ein Muss in jedem Küchenregal von Gackerfreunden ist, bringt es doch durch etliche kluge und gut recherchierte Zusatz-Texte viel Licht selbst in dunkle Ösiküchenecken. Endlich erfahren wir, warum der Wiener Biedermeier dortselbst die "Backhendl-Epoche" hieß - als Inbegriff für den damals stattlich gewachsenen Wohlstand des Bürgertums.

Vom Backhendl werden wir später noch mehr hören, nach einer kurzen Fleischpause mit "Österreich Vegetarisch"*, in dem die Autorin Katharina Seiser zusammen mit dem Haubenkoch Meinrad Neunkirchner erklärt, dass in Österreich auch viel ohne Fisch und Fleisch gekocht wird. Kein Wunder eigentlich bei einem derartig kulinarisch mit seinen Nachbarn verzahnten Vielvölkerstaat mit Affinitäten zu Bergkäse, Kräutern, Erdäpfeln (Kartoffeln), Mohn und energiereichem Mehlspeisensüßkram aller Art. Macht nichts, denn Vegetariern bringen Gerichte wie Kasnudeln mit brauner Minze, Eierschwammerlgulasch oder Paradeiserkürbis mit Ofenerdäpfeln haufenweise Alternativen in die alltägliche Fleischesunlust.

Lustig dagegen ist das nagelneue Buch von Kurt Gurtenbrunner, der in "Neue Cuisine - die elegante Küche Wiens"* aufzeigt, wie er trotz seines Nachnamens zum Ösiküchenbotschafter in der Fremde werden konnte: Gutenbrunner betreibt in New York inzwischen fünf, von der örtlichen Gourmetkritik in den Himmel gelobte, typisch österreichische Restaurants und Kaffeehäuser. Das Buch zeigt in Kombination mit wunderbaren Exponaten des Museums "Neue Galerie New York" typische Wiener Speisen, aber in modern abgespeckten Tellerarrangements weitab der sonst üblichen Fiakergulaschberge.

Bei ihm fehlt einzig das typische Wiener Backhendl (panierte und in viel Schmalz frittierte Hühnerteile), weswegen wir diese Spezialität heute im Gutenbrunner-Style auf die "Tageskarte" nehmen wollen: als edles Gaumenkratzerl (Amuse Gueule) aus messerfaschiertem Beinfleisch mit einem optisch leicht affektierten, gustatorisch aber zeitgemäß perfektionierten Erdäpfel-Gurken-Salat.

In dieser federleichten Dosierung schon fast ein Salaterl.


*Buchhinweise:
1) Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula: "Die Traditionelle Österreichische Küche". Pichler-Verlag, Wien; 448 Seiten; 34,99 Euro.
2) Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula: "Das Große Mehlspeisen-Kochbuch". Pichler-Verlag, Wien; 311 Seiten; 29,99 Euro.
3) Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula: "Strudelküche: Die 250 besten Rezepte von pikant bis süß". Pichler-Verlag, Wien; 264 Seiten; 24,99 Euro.
4) Gerd Wolfgang Sievers: "Huhn & Co: Die besten Rezepte von Huhn & Pute, Ente & Gans". Pichler-Verlag, Wien; 304 Seiten; 29,99 Euro.
5) Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner: "Österreich vegetarisch". Brandstätter Verlag, Wien; 272 Seiten; 34,90 Euro.
6) Kurt Gutenbrunner: "Die neue Cuisine. Die elegante Küche Wiens". Collection Rolf Heyne, München; 224 Seiten; 39,90 Euro.

Rezept für Wiener Backhendl mit Erdäpfel-Gurken-Salat (Amuse Gueule für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Backhendl
1 Stück Bio-Hühnerkeule
2 El extrem fein geschnittene Schalottenwürfel (Brunoise)
1 El extrem fein geschnittene Selleriewürfel (Stangen vorher schälen)
1 Stück Eigelb
1 El Mie de pain (oder frisch geriebene Semmelbrösel vom Bäcker)
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

2 El Mehl
1 Stück Ei
1 El Sahne
6 El Mie de pain
100 g Butterschmalz

Erdäpfel-Gurken-Salat
4 El rosa Schalotten, in feine Ringe geschnitten
400 ml Geflügelfond
2 El Weißweinessig
0,5 Tl Salz
300 g halbfest kochende Kartoffeln (bei Vorjahresernte: Linda oder andere festkochende Sorte bevorzugen)

1 Stück Salatgurke
1 Prise Salz
1 Tl Zucker
1 Prise getrocknete Dillspitzen

2 Tl Dijonsenf
1 El grobkörniger Senf
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 El fein gehackte frische Dillspitzen
1 El Schnittlauch, in sehr feine Röllchen geschnitten
4 Stück Radieschen, in Scheiben und dann in dünne Stifte geschnitten
4 El kalt gepresstes Haselnussöl
1 Tl Kürbiskernöl
4-6 El Weißweinessig nach Geschmack

Garnitur
2 El Schnittlauch, in sehr feine Röllchen geschnitten
6 Spitzen frischer Dill
2 Stück feste braune Champignons

Zubereitung

Backhendl
Haut vom Hühnerschenkel abziehen, Fleisch vom Knochen lösen und mit scharfem Messer in möglichst kleine Stücke schneiden. Mit den Brunoise von Sellerie und Schalotte, dem Eigelb und 1 El Mie de pain mischen, Fleischteig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Von dem Fleischteig kleine Kugeln von max. 1,5 cm Durchmesser formen (dabei hilft evtl. ein passender Melonenausstecher). Kugeln fest in Küchenfolie und danach in Alufolie einwickeln.

Entweder im kontrollierten Wasserbad bei 68 Grad 45 Min. oder im Backofen bei ca. 70 Grad (keine Umluft) 35 Min. garen. Abkühlen lassen und aus den Folien nehmen.

Etwa 20 Min. vor dem Servieren die Fleischkugeln mit Hilfe eines Feinsiebes ringsherum mehlieren, durch das mit der Sahne aufgeschlagene Ei ziehen und mit dem Mie de pain panieren. Panierung fest drücken. Bällchen in kleiner Pfanne in mindestens 2 cm hohen siedendem Butterschmalz zügig ausfrittieren (nicht länger als 2-3 Min.). Im warmen Backofen auf mehreren Lagen Küchenkrepp entfetten.

Erdäpfel-Gurken-Salat
Geflügelfond mit dem Essig und dem Salz kurz aufkochen, Schalottenringe zugeben und neben dem Herd 5 Min. ziehen lassen. Durch Sieb schütten, Zwiebeln bereithalten, Brühe erneut in Topf aufkochen. Kartoffeln (Achtung: Sorten wie Linda sind nach der Ernte festkochend, werden bei der Lagerung aber immer mehliger) schälen, in 5 mm dicke Scheiben hobeln und mit Kreis-Ausstecher von ca. 2 cm Durchmesser Taler ausstechen. Diese Scheiben in der Brühe bissfest kochen. Abgießen, Flüssigkeit auffangen (Reste der Kartoffeln anderweitig verwenden, z.B. zur Herstellung eines Pürees). Kartoffeln lauwarm abkühlen

In der Zwischenzeit die Gurke ebenfalls in 5-mm-Scheiben hobeln und Taler ausstechen. Diese Scheiben mit Salz, Zucker und dem getrockneten Dill einreiben und 30 Min. schwitzen lassen. (Reste der Gurke z.B. über Nacht in Vinaigrette marinieren und am nächsten Tag als Gurkensalat servieren).

In die erkaltete Kochbrühe die Salatsaucen-Zutaten mit Schneebesen einrühren. Kartoffel- und Gurkenscheiben in flaches Gefäß geben, mit der Salatsauce bedecken und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.

Garnitur
Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden.

Anrichten

Am besten auf Fast-Food-Löffel (hier eignen sich z.B. auch asiatische Keramik-Suppenlöffel) oder möglichst kleine Tellerchen Kartoffel- und Gurkenscheiben schuppig oder fächerförmig anlegen, mit Schnittlauch, Dillspitzen und den Schalottenringen garnieren. Auf Zahnstocher je 1 Champignonscheibe stecken, Zahnstocher in Fleischbällchen stecken und je 1 Bällchen pro Portion auf dem Salat platzieren. Rasch servieren.

Küchen-Klang

Perfekte Kaffeehausmusik als winterliche Hipster-Wärmestuben bringt die britische Singer/Songwriterin Betty Steeles auf ihrem Debüt "This Is Betty Steeles" (edel) in der Form von folkigen Lied-Kleinoden, die sie stets mit einer mintfarben gespitzten Wandergitarre und ihrer mädchenhaften und dennoch tiefschwarzen Stimme vorträgt.

Getränketipp

Ein Ösiwein, klar, aber als Begleiter zum Edel-Fast-Food, das ja oft und gern als erster Küchengruß gereicht wird, sollte es schon ein edler Schaumwein sein wie der Grüner Veltliner BRUT vom Weingut R&A Pfaffl aus Stetten im Weinviertel - der bläst erst die Nase mit frischem Duft von Wiesenkräutern frei und entwickelt sich am Gaumen zur pfeffrigen Apfelfruchtbombe mit der für Flaschengärung typischen feinen Perlage.


*Bezugsquelle:
Grüner Veltliner BRUT vom Weingut R&A Pfaffl.

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