Österreichische Küche: Ein fesches Backhendl

Von Hobbykoch

Zubereitung: Wiener Backhendl mit Erdäpfel-Gurken-Salat Fotos
Peter Wagner

Paradeiser und Powidl, Fisolen und Faschiertes, Beugerl und Bummerl - die Nahrungsmittelnamen in Österreich erschweren vielen Deutschen die nachbarliche Kochbuchlektüre. Dabei lohnt sich der Blick in Richtung Alpen sehr: Dort wird richtig gut gekocht.

Aus Gründen der Völkerverständigung erscheint dieser Text ausnahmsweise zweisprachig. Nein, war ein kleiner Witz auf Kosten unserer südlichen Nachbarn. Denn mit den aus deutscher Sicht manchmal schräg anmutenden Küchenbegriffen ist es ja nicht anders als mit den Blondinenwitzen. Die werden ja auch verstanden, wenn man sie ihnen geduldig genug erklärt. "Ihnen", das sind in diesem Fall natürlich wir, die Piefkes.

Und wenn in jedem der vielen auch in Deutschland erscheinenden Kochbücher österreichischer Verlage ein derart ausführliches Küchenwörterbuch im Appendix abgedruckt wäre wie in "Die Traditionelle Österreichische Küche"* von Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula, wüssten die meisten Kochschaffenden nördlich der Alpen längst, dass Paradeiser Tomaten sind, Powidl Pflaumenmus, Fisolen grüne Bohnen, Faschiertes Gehacktes (Fleisch), Beugerl Hühnerkeule - und dass Blunzen nichts mit Unterschicht-Wasserlassen zu tun hat, sondern der Ösenbegriff für Blutwurst ist. Nun ja, nicht nur, es wird auch als frauenfeindliches Schimpfwort benutzt, doch diese Debatte tobt zum Glück nicht hier.

All dies und noch viel mehr wird in dem Pernkopf-Buch erklärt, was den Wälzer zwar nicht zu einer wirklichen Konkurrenz zu der soeben wieder mal neu aufgelegten Bibel der Ösiküche, "Der Goldene Plachutta"* mit seinen mehr als 1.500 Rezepten macht, sehr wohl aber zu einem mit 448 Seiten auch mit fettigen Fingern gerade noch "tragbaren" 360-Grad-Blick in die Töpfe, Tiegel und Teller Austrias. Allein das Schnitzelkapitel reicht für ein paar Wochen Fleischeslust: "Wiener" mit Obers (Schlagsahne) im Panier-Ei, Cordon bleu, Pariser (Parmesan statt Brösel) und Jägerschnitzel kennt noch jeder, aber Wachauer-, Natur-, Kaiser-, Elisabeth-, Rahm-, Zitronen-, Kräuter-, Knoblauch- und Paprikaschnitzel sind genau die "Österreichische Vielfalt", mit der alle paar Seiten ein meist brauchbarer Kasten mit Zusatz-Infos überschrieben ist. Wie bitte? Sie kennen noch viel mehr Sorten? Dann schreiben Sie bitte eine kurze Mail an schnitzelvielfalt@austria.at. Oder so.

Wer die beiden anderen Kochthemenschwerpunkte Österreichs - Mehlspeisen im Allgemeinen und Strudel im Speziellen - über die ohnehin schon stattliche Rezeptauswahl des Standardwerkes hinaus vertiefen möchte, kann zu den beiden anderen Büchern desselben Autorenduos greifen: "Das Große Mehlspeisen-Kochbuch"* und "Strudelküche"* garantieren nicht nur zusammengenommen mindestens eine Million Zuckerfettstärke-Kalorien, sondern auch interessante Ausflüge in die herzhafte Kochwelt bis hin zu Anregungen, diverse Strudelzubereitungen mal auszuprobieren als spannende Sättigungsbeilagenalternativen zu den ewig gleichen Nudeln, Reis, Kartoffeln oder Knödeln. Okay - über letztere hat Pernkopf längst ein eigenes Buch geschrieben.

Mit dem Backhendl in den Biedermeier

Monothematische Kochbücher liegen ohnehin im Trend, weswegen Gerd Wolfgang Sievers 2011er "Huhn & Co"* mit Hunderten von nicht nur österreichisch grundierten Geflügelrezepten noch immer ein Muss in jedem Küchenregal von Gackerfreunden ist, bringt es doch durch etliche kluge und gut recherchierte Zusatz-Texte viel Licht selbst in dunkle Ösiküchenecken. Endlich erfahren wir, warum der Wiener Biedermeier dortselbst die "Backhendl-Epoche" hieß - als Inbegriff für den damals stattlich gewachsenen Wohlstand des Bürgertums.

Vom Backhendl werden wir später noch mehr hören, nach einer kurzen Fleischpause mit "Österreich Vegetarisch"*, in dem die Autorin Katharina Seiser zusammen mit dem Haubenkoch Meinrad Neunkirchner erklärt, dass in Österreich auch viel ohne Fisch und Fleisch gekocht wird. Kein Wunder eigentlich bei einem derartig kulinarisch mit seinen Nachbarn verzahnten Vielvölkerstaat mit Affinitäten zu Bergkäse, Kräutern, Erdäpfeln (Kartoffeln), Mohn und energiereichem Mehlspeisensüßkram aller Art. Macht nichts, denn Vegetariern bringen Gerichte wie Kasnudeln mit brauner Minze, Eierschwammerlgulasch oder Paradeiserkürbis mit Ofenerdäpfeln haufenweise Alternativen in die alltägliche Fleischesunlust.

Lustig dagegen ist das nagelneue Buch von Kurt Gurtenbrunner, der in "Neue Cuisine - die elegante Küche Wiens"* aufzeigt, wie er trotz seines Nachnamens zum Ösiküchenbotschafter in der Fremde werden konnte: Gutenbrunner betreibt in New York inzwischen fünf, von der örtlichen Gourmetkritik in den Himmel gelobte, typisch österreichische Restaurants und Kaffeehäuser. Das Buch zeigt in Kombination mit wunderbaren Exponaten des Museums "Neue Galerie New York" typische Wiener Speisen, aber in modern abgespeckten Tellerarrangements weitab der sonst üblichen Fiakergulaschberge.

Bei ihm fehlt einzig das typische Wiener Backhendl (panierte und in viel Schmalz frittierte Hühnerteile), weswegen wir diese Spezialität heute im Gutenbrunner-Style auf die "Tageskarte" nehmen wollen: als edles Gaumenkratzerl (Amuse Gueule) aus messerfaschiertem Beinfleisch mit einem optisch leicht affektierten, gustatorisch aber zeitgemäß perfektionierten Erdäpfel-Gurken-Salat.

In dieser federleichten Dosierung schon fast ein Salaterl.


*Buchhinweise:
1) Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula: "Die Traditionelle Österreichische Küche". Pichler-Verlag, Wien; 448 Seiten; 34,99 Euro.
2) Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula: "Das Große Mehlspeisen-Kochbuch". Pichler-Verlag, Wien; 311 Seiten; 29,99 Euro.
3) Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula: "Strudelküche: Die 250 besten Rezepte von pikant bis süß". Pichler-Verlag, Wien; 264 Seiten; 24,99 Euro.
4) Gerd Wolfgang Sievers: "Huhn & Co: Die besten Rezepte von Huhn & Pute, Ente & Gans". Pichler-Verlag, Wien; 304 Seiten; 29,99 Euro.
5) Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner: "Österreich vegetarisch". Brandstätter Verlag, Wien; 272 Seiten; 34,90 Euro.
6) Kurt Gutenbrunner: "Die neue Cuisine. Die elegante Küche Wiens". Collection Rolf Heyne, München; 224 Seiten; 39,90 Euro.

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insgesamt 20 Beiträge
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1. Nachsitzen!
Peletua 10.02.2013
Also bitte! Einer der größten Klassiker, das auch koch(buch)historisch wertvolle 'Sacher-Kochbuch', scheint Herrn Wagner völlig unbekannt zu sein. Nachsitzen, Wagner! ;-)
2.
no-panic 10.02.2013
Nennen wir es doch einfach "Geflügelfrikadellen mit Kartoffelsalat". Aber dann kommt Wagner nur auf eine Seite Text und kann solche Wortschöpfungen wie "Unterschichten Wasserlassen" nicht herauströten. Ein Faux pas, oder einfach nur "Schmarrn"!
3. Die Österreichische Küche ist eine der besten weltweit!
tirolermandl 10.02.2013
Das ist auch nichts Neues sondern allgemein anerkannt. In Deutschland hat das Kochen erst vor wenigen Jahren an Bedeutung gewonnen, bei uns in Österreich war gutes Essen und Kochen schon immer ein wichtiger Bestandteil des Alltags. Das merkt man auch ander Qualität der Ausbildung der Gastronomieberufe die weitaus höher und besser ist als jene in Deutschland!
4. Es ist noch
fxe1200 10.02.2013
Diese Aussage prüfte ich vor Jahren auf einem österreichischen Schiff und fand, total überrascht, Filet vom Rind. Leicht zu verstehen war dagegen das Wiener Schnitzel, es hieß beim Koch "Bröselfetzen".
5. optional
th.rindt 10.02.2013
Ich finde es ja schon beinahe eine Krankheit, dass man immer wieder versucht, Klassiker zu "modernisieren".... Aber hier kann von Modernisierung nun wirklich nicht mehr die Rede sein - wer so viel Phantasie aufbringt - bei dem sollte die Kreativität auch noch für einen neuen Namen des Gerichtes reichen! Meine Großmutter seelig - unter anderen Köchin in KuK-Landen - wäre entsetzt! Und wenn ich in einem Restaurant voll freudiger Erwartung Backhendl bestellen würde und bekäme dann diese ominösen Bratlinge vorgesetzt, wäre auch mehr als enttäuscht!
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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