Rezept für Wild-Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen

Bis heute nennen Menschen aus jenem Teil Deutschlands, in dem man dem Werbeslogan nach alles kann außer Hochdeutsch, ihre zumeist mit Fleisch gefüllten Teigtaschen angeblich "Herrgottsbscheißerle". Doch jenseits dieser Legende, so klagt man im Südwesten, seien viele in den Restaurants dieses Landstrichs angebotenen Maultaschen mit "Gästebscheißerle" treffender bezeichnet. Wie auch immer, ein waghalsiger Selbstversuch des Hobbykoches vom Dienst in der Gastronomie zwischen Stuttgart und Karlsruhe in den letzten Wochen hat jedenfalls nicht einmal an den äußersten (sprich: badischen) Rändern des Maultaschenimperiums allzu schlimme Ausfälle aufgespürt.

Wir aßen mit großem Vergnügen die vier wichtigsten Varianten, also mit geschmelzten Zwiebeln und Kartoffelsalat, pur in kräftiger Fleischbrühe (beides seit ein paar Jahren auch als "Schwäbische Maultaschen" von der EU als "g.g.A."-Herkunftsbezeichnung geschützt), in Streifen geschnitten und geröstet auf Salat, sowie mit Käse-Specksauce gratiniert. Und zu meckern gab es da nix.

Für die Füllung der Teigtaschen gibt es so viele Rezepte wie Hausfrauen, eine ähnlich vielschichtige Geschichte wie bei den Buletten. Jedem nicht-vegetarischen BW-Eingeborenen wird aber die edelste Variante schmecken: Kalbshüfte, Schweinenacken, durchwachsener Speck (alles fein gewolft) und Kalbsbrät zu gleichen Teilen, dazu ein eingeweichtes Brötchen, viel Spinat, ein ganzes Bund krauser Petersilie, sowie die üblichen Zutaten Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Muskat, Ei und ein Klecks Senf. Könner mischen ein paar Esslöffel original französische Crème fraîche und etwas gehackte Kapern, Knoblauch und Sardellenfilets unter den Fleischteig.

Vor allem bei dem Grünzeugs ist viel Spielraum, der das Gericht zum Beispiel (jetzt müssen Maultaschenreinheitsbewahrer ganz tapfer sein) ins Mediterrane ziehen kann (Thymian und Rosmarin statt Petersilie), in Richtung Asia-Crossover (grüner Koriander und ein paar frische Kaffirlimettenblätter) oder auch in heimelige Kindheitserinnerungen (mit dem "Maggikraut" Liebstöckel).

Eine echte Farce für Feinschmecker

Doch egal, was im Einzelnen reinkommt, spielentscheidend ist die Technik, mit der alle Zutaten am Ende zu einer glatten, fast schon homogenen Farce vermischt werden: Nachdem alles klein geschnitten und gut vermischt ist (teilweise evtl. auch angedünstet wurde), läuft die Füllung noch mal in den Fleischwolf. Je nach gewählter Stärke (also die Größe der Löcher in der Wolfscheibe) entsteht erst jetzt eine wirklich perfekte, hochfeine, dabei aber überhaupt nicht schmierig-breiige Farce, die dieses vergleichsweise einfache Gericht zu einem echten Leckerbissen selbst für verwöhnte Feinschmecker macht.

Dem Trend zu höchstem Qualitätsstreben bis hinein in die bürgerlich-regionale Cuisine zollen derzeit auch die Kochbuchverlage Tribut. Wer das Thema "Nudeln" weiter vertiefen will, ist bei Lucio Gallettos Riesen-Wälzer "Pasta - eine Kunst"* mit mehr als 160 Rezepten, darunter viele typische gefüllte Nudeln wie Kaninchen-Cannelloni oder Ravioli mit Ziegenkäse, bestens aufgehoben. Passender zu der wilden Maultaschenfüllung unseres heutigen Rezeptes ist dagegen "Jäger kochen Wild"*, in dem die österreichische Autorin Lisa Lensing verschärfte Einblicke in die Beschaffung und Verarbeitung von feinstem Wildbret freischießt - die Rezepte stammen von Profi-Jägern und dem versammelten Ösi-Hochadel wie Reichsgraf Gundaccar Wurmbrand-Stuppach oder Prinz Louis zu Sayn-Wittgenstein-Sayn. Passionierter Jäger und zugleich hochdekorierter Sternekoch - das ist Harald Rüssel vom Pfälzer "Landhaus St. Urban", der mit "Wild. 130 Rezepte für jeden Tag"* das ganz große Jäger-Latinum bestanden hat: Geballtes Produktwissen wird mit Top-Warenkunde, Stepp-by-Stepp-Erklärungen von der Zerlegung bis auf den Teller und vor allem etlichen absolut nachkochenswerten Rezepten verbunden.

Die drei Bscheißerle-Grundwesenszüge tragen auch unsere heutigen "Wilden Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen": für schwäbische Verhältnisse fast schon verschwenderisch viel Ei pro 100 Gramm Mehl, eine Beimischung von Dunst ("doppelgriffig" - Mahlgrad zwischen Mehl und Grieß) in der Mehlmischung, sowie die finale Homogenisierung aller Füllungszutaten mit Hilfe des Fleischwolfes.

Wir servieren die Teigrollen allerdings nicht mit schlotzigem Kartoffelsalat, sondern mit Pilzen und Wurzeln in einer kräftig abgeschmeckten Wildbrühe, also ähnlich wie das beliebte italienische Konzept von "Tortellini in brodo". Für Zentralschwaben ein alter Hut, gibt es doch "Maultaschensuppe" längst als Dosenfertiggericht aus den Fabriken des kulinarisch-industriellen Komplexes, aber auch höchstfein bei Anbietern wie Manufaktum. Dort mit dem legendären Fleisch schwäbisch-hällischer Landschweine statt aus den sonst üblichen Massentierthaltungsschwarten. Für ein Schweinegeld, versteht sich.

Dahinter steckt, wie auch bei unseren wilden Maultaschen, der ehemalige Google-Leitspruch "Don't be evil". Auf Hochschwäbisch übersetzt: "Sei koi Bscheißerle!"