Maultaschen-Rezept: Bscheißerle mit Wild

Von Hobbykoch Peter Wagner

Schwäbischer Klassiker mit neuer Füllung: Beim Rezept für Wildfleisch-Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen geht es für württembergische Verhältnisse ganz schön unbescheiden zu. Aber man hat halt von den Italienern gelernt.

Zubereitung: Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen Fotos
Peter Wagner

Bis heute nennen Menschen aus jenem Teil Deutschlands, in dem man dem Werbeslogan nach alles kann außer Hochdeutsch, ihre zumeist mit Fleisch gefüllten Teigtaschen angeblich "Herrgottsbscheißerle". Doch jenseits dieser Legende, so klagt man im Südwesten, seien viele in den Restaurants dieses Landstrichs angebotenen Maultaschen mit "Gästebscheißerle" treffender bezeichnet. Wie auch immer, ein waghalsiger Selbstversuch des Hobbykoches vom Dienst in der Gastronomie zwischen Stuttgart und Karlsruhe in den letzten Wochen hat jedenfalls nicht einmal an den äußersten (sprich: badischen) Rändern des Maultaschenimperiums allzu schlimme Ausfälle aufgespürt.

Wir aßen mit großem Vergnügen die vier wichtigsten Varianten, also mit geschmelzten Zwiebeln und Kartoffelsalat, pur in kräftiger Fleischbrühe (beides seit ein paar Jahren auch als "Schwäbische Maultaschen" von der EU als "g.g.A."-Herkunftsbezeichnung geschützt), in Streifen geschnitten und geröstet auf Salat, sowie mit Käse-Specksauce gratiniert. Und zu meckern gab es da nix.

Für die Füllung der Teigtaschen gibt es so viele Rezepte wie Hausfrauen, eine ähnlich vielschichtige Geschichte wie bei den Buletten. Jedem nicht-vegetarischen BW-Eingeborenen wird aber die edelste Variante schmecken: Kalbshüfte, Schweinenacken, durchwachsener Speck (alles fein gewolft) und Kalbsbrät zu gleichen Teilen, dazu ein eingeweichtes Brötchen, viel Spinat, ein ganzes Bund krauser Petersilie, sowie die üblichen Zutaten Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Muskat, Ei und ein Klecks Senf. Könner mischen ein paar Esslöffel original französische Crème fraîche und etwas gehackte Kapern, Knoblauch und Sardellenfilets unter den Fleischteig.

Vor allem bei dem Grünzeugs ist viel Spielraum, der das Gericht zum Beispiel (jetzt müssen Maultaschenreinheitsbewahrer ganz tapfer sein) ins Mediterrane ziehen kann (Thymian und Rosmarin statt Petersilie), in Richtung Asia-Crossover (grüner Koriander und ein paar frische Kaffirlimettenblätter) oder auch in heimelige Kindheitserinnerungen (mit dem "Maggikraut" Liebstöckel).

Eine echte Farce für Feinschmecker

Doch egal, was im Einzelnen reinkommt, spielentscheidend ist die Technik, mit der alle Zutaten am Ende zu einer glatten, fast schon homogenen Farce vermischt werden: Nachdem alles klein geschnitten und gut vermischt ist (teilweise evtl. auch angedünstet wurde), läuft die Füllung noch mal in den Fleischwolf. Je nach gewählter Stärke (also die Größe der Löcher in der Wolfscheibe) entsteht erst jetzt eine wirklich perfekte, hochfeine, dabei aber überhaupt nicht schmierig-breiige Farce, die dieses vergleichsweise einfache Gericht zu einem echten Leckerbissen selbst für verwöhnte Feinschmecker macht.

Dem Trend zu höchstem Qualitätsstreben bis hinein in die bürgerlich-regionale Cuisine zollen derzeit auch die Kochbuchverlage Tribut. Wer das Thema "Nudeln" weiter vertiefen will, ist bei Lucio Gallettos Riesen-Wälzer "Pasta - eine Kunst"* mit mehr als 160 Rezepten, darunter viele typische gefüllte Nudeln wie Kaninchen-Cannelloni oder Ravioli mit Ziegenkäse, bestens aufgehoben. Passender zu der wilden Maultaschenfüllung unseres heutigen Rezeptes ist dagegen "Jäger kochen Wild"*, in dem die österreichische Autorin Lisa Lensing verschärfte Einblicke in die Beschaffung und Verarbeitung von feinstem Wildbret freischießt - die Rezepte stammen von Profi-Jägern und dem versammelten Ösi-Hochadel wie Reichsgraf Gundaccar Wurmbrand-Stuppach oder Prinz Louis zu Sayn-Wittgenstein-Sayn. Passionierter Jäger und zugleich hochdekorierter Sternekoch - das ist Harald Rüssel vom Pfälzer "Landhaus St. Urban", der mit "Wild. 130 Rezepte für jeden Tag"* das ganz große Jäger-Latinum bestanden hat: Geballtes Produktwissen wird mit Top-Warenkunde, Stepp-by-Stepp-Erklärungen von der Zerlegung bis auf den Teller und vor allem etlichen absolut nachkochenswerten Rezepten verbunden.

Die drei Bscheißerle-Grundwesenszüge tragen auch unsere heutigen "Wilden Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen": für schwäbische Verhältnisse fast schon verschwenderisch viel Ei pro 100 Gramm Mehl, eine Beimischung von Dunst ("doppelgriffig" - Mahlgrad zwischen Mehl und Grieß) in der Mehlmischung, sowie die finale Homogenisierung aller Füllungszutaten mit Hilfe des Fleischwolfes.

Wir servieren die Teigrollen allerdings nicht mit schlotzigem Kartoffelsalat, sondern mit Pilzen und Wurzeln in einer kräftig abgeschmeckten Wildbrühe, also ähnlich wie das beliebte italienische Konzept von "Tortellini in brodo". Für Zentralschwaben ein alter Hut, gibt es doch "Maultaschensuppe" längst als Dosenfertiggericht aus den Fabriken des kulinarisch-industriellen Komplexes, aber auch höchstfein bei Anbietern wie Manufaktum. Dort mit dem legendären Fleisch schwäbisch-hällischer Landschweine statt aus den sonst üblichen Massentierthaltungsschwarten. Für ein Schweinegeld, versteht sich.

Dahinter steckt, wie auch bei unseren wilden Maultaschen, der ehemalige Google-Leitspruch "Don't be evil". Auf Hochschwäbisch übersetzt: "Sei koi Bscheißerle!"


* Buchhinweise:
Lucio Galletto/David Dale: Pasta - eine Kunst. Dorling Kindersley Verlag; 288 Seiten; 29,95 Euro.
Lisa Lensing: Jäger kochen Wild. Leopold Stocker Verlag; 187 Seiten; 39,90 Euro.
Harald Rüssel: Wild. 130 Rezepte für jeden Tag. Neue Umschau; 256 Seiten; 29,90 Euro.

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1.
Saïph 28.10.2012
Zitat von sysopSchwäbischer Klassiker mit neuer Füllung: Beim Rezept für Wildfleisch-Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen geht es für württembergische Verhältnisse ganz schön unbescheiden zu. Aber man hat halt von den Italienern gelernt. Rezept für Wild-Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-wild-maultaschen-mit-wurzeln-und-pilzen-a-863390.html)
Offenbar ist die Kolumne an Leute gerichtet, die kaum jemals was in der Küche gemacht haben. Wenn ich in meinem Supermarkt jemanden nach "Dunst" oder "doppelgriffigem Mehl" frage, wird derjenige vermutlich nur ratlos mit den Schultern zucken, aber einfach nur "Mehl" hinzuschreiben, wo quasi das klassische Haushaltsmehl gefragt ist, wäre ja auch wirklich zu einfach gewesen.
2.
brooklyner 28.10.2012
Der grösste Fehler im Rezept ist „eine Prise Salz”. Man muss die Füllung fast versalzen und „verpfeffern”. Sonst schmeckt die Füllung nach dem Kochen genauso fad wie toll klingende Steinhaus Raviolis, bei deren Verzehr einem dann das Gesicht einschläft. Die richtige Würzung findet man dadurch heraus, dass man kleine Mengen der Füllung ins kochende Wasser gibt und nach der normalen Kochzeit von ein paar Minuten kostet. Aber sonst passts. Allerdings muss man mal das ratlose Gesicht einer Fleischthekenkraft in Berlin sehen, wenn man Fleischbrät will. Selbst nach genauer Beschreibung was das ist: nur Ratlosigkeit. Daher muss dieses einfach im Food Processor/Küchenmaschine aus Hackfleisch oder sehr klein geschnittenem Kalbfleisch selbst hergestellt werden. An der Berliner Fleischtheke wird einem Kalb nicht durch den Wolf gedreht, da müsse man ja die Maschine putzen....Und viel, sehr viel Petersilie in den normalen Maultaschen ist ein guter Rat - Rosmarin und Thymian....naja. Und noch was: Versuchen Sie der Füllung mal ausgeschabte Landjäger zuzugeben, schmeckt super.
3. der schwäbische klassiker
Blindedbyflash 28.10.2012
wurde vermutlich im badischen kloster maulbronn als "herrgottsbscheißerle" zur umgehung der fastenregeln erfunden, die einwohner dieser region legen großen wert auf die tatsache keine schwaben zu sein.
4. Berlin (OT)
Layer_8 28.10.2012
Zitat von brooklynerDer grösste Fehler im Rezept ist „eine Prise Salz”. Man muss die Füllung fast versalzen und „verpfeffern”. Sonst schmeckt die Füllung nach dem Kochen genauso fad wie toll klingende Steinhaus Raviolis, bei deren Verzehr einem dann das Gesicht einschläft. Die richtige Würzung findet man dadurch heraus, dass man kleine Mengen der Füllung ins kochende Wasser gibt und nach der normalen Kochzeit von ein paar Minuten kostet. Aber sonst passts. Allerdings muss man mal das ratlose Gesicht einer Fleischthekenkraft in Berlin sehen, wenn man Fleischbrät will. Selbst nach genauer Beschreibung was das ist: nur Ratlosigkeit. Daher muss dieses einfach im Food Processor/Küchenmaschine aus Hackfleisch oder sehr klein geschnittenem Kalbfleisch selbst hergestellt werden. An der Berliner Fleischtheke wird einem Kalb nicht durch den Wolf gedreht, da müsse man ja die Maschine putzen....Und viel, sehr viel Petersilie in den normalen Maultaschen ist ein guter Rat - Rosmarin und Thymian....naja. Und noch was: Versuchen Sie der Füllung mal ausgeschabte Landjäger zuzugeben, schmeckt super.
Wo, bitteschön, gibts in Berlin gescheite Metzger und/oder Feinkostläden??? Ich meine jetzt keinen Italiener oder Spanier. Frei nach Asterix gibts da sonst nur Essen für die Goten
5. Bescheißerle mit Peter
mischpot 28.10.2012
Schon der Nudelteig hat keine Konsistenz, zu weich, zu fad, kein Biss. Dafür ist die Füllung zu trocken, die Wacholderbeeren übertönen alles, da kann man sich die restlichen Gewürze sparen. Lila Karotten und Kerbelwurzel über die Optik der Anrichteweise will ich mich nicht äußern. Auch über die handwerkliche Herstellung will ich mich nicht äußern. Und da braucht man sich nicht zu fragen, warum die Deutsche Esskultur jedenfalls hier im Spiegel nicht existiert.
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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