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Wagyu-Entrecôte: Das teuerste Steak der Welt

Von Hobbykoch

Wagyu-Entrecôte: Ein Steak für 150 Euro Fotos
Peter Wagner

10.000 Euro auf das 7:1 gegen Brasilien gewettet und jetzt völlig überfordert, das gewonnene Vermögen auszugeben? Da helfen wir gerne weiter. Mit dem teuersten Steak der Welt: Kobe-Wagyu - jetzt auch offiziell in Deutschland zu haben.

Wir kochen hier ja vorurteilslos für alle Bevölkerungsgruppen. Deshalb sind jetzt nach vielen Monaten Wartezeit mal wieder jene Mitbürger dran, die sich am Abend gerne mal ein Steak für 150 Euro das Stück in die vergoldete Pfanne hauen lassen. So viel kostet nämlich ein schönes 300-Gramm-Filet vom Original-Wagyu-Rind aus dem japanischen Kobe.

Und das ist - in solchen Kreisen zumindest - nicht einmal viel Geld für so wenig Fleisch, wenn man bedenkt, dass die Liebhaber dieser Steaks bis vor zwei Wochen noch verdammt lange Flugzeiten in Kauf nehmen mussten: Außerhalb Japans gab es echtes Kobe-Fleisch (und selbst das erst seit etwa zwei Jahren) nur in einigen wenigen auserwählten Steakhäusern in Asien und den USA.

Erst nachdem die japanischen Behörden das strikte Exportverbot für das Fleisch ihrer in kleinen Mastbetrieben mit unvorstellbarem Aufwand hochgepäppelten Wagyus ("Wa" = Japan; "gyu" = "Rind"), die sie seit Generationen stets lieber selber aufgegessen haben, gelockert hatten, durften japanische Exporteure mit dem zähen Zulassungsverfahren bei den EU-Einfuhrbehörden beginnen. Seit Mitte Juli wird nun also auch Europa beliefert, zunächst zwei Importeure in Deutschland und je einer in Dänemark und Monaco (siehe Bezugsquellen im Rezept).

Doch selbst nach den ersten Degustationen auf deutschem Boden bleibt die Frage, ob das teuerste Fleisch der Welt auch das beste ist, ungeklärt. Die Wagyus sind in allen aktuellen Unterarten (neben Kobe gibt es zum Beispiel noch Ohmi oder Kagoshima) genetisch so veranlagt, dass sie bereits bei normaler Mast und Pflege einen deutlich höheren Anteil von intramuskulärem Fett in der Muskulatur entwickeln als alle anderen Rinderrassen der Welt. Dieser fein verteilte Geschmacksträger hat noch dazu einen vergleichsweise hohen Anteil "gesunder" ungesättigter Fettsäuren, sorgt für eine rinderuntypische weißrosa Färbung der Steaks und wird auf einer Marmorierungsskala von 1 bis 10 gemessen. Einen "Marbeling-Grad" von bis zu etwa 4 bis 5 können auch andere Rassen schaffen, darüber sind es meist Wagyu-Arten und ihre Kreuzungen, reinrassig geht es bis zum Grad 9+, bei dem man vor lauter Fett kaum mehr Muskelfleischfasern sieht.

Zarter kleiner Milliardärsimbiss

All das schmeckt auch in jenen Steaks sensationell, die seit den Neunzigern in Neuseeland, Australien und den USA von nach- und kreuzgezüchteten Tieren stammen (auch in Deutschland stehen ein paar Wagyu-Hybriden): unglaublich zart, ein Schmelz im Mund wie ein Gänseschmalztoast, dazu ein sehr feines Aroma. In Japan isst man davon nur ein paar wenige dünne Scheiben als Shabu Shabu oder vom Teppanyaki - und für nicht wenige Fleischliebhaber (darunter vor allem gesundheitsbewusste Frauen) können die Fettmengen eines ganzen 250-Gramm-Steaks gar ein Grund sein, sich das Mahl zur Vermeidung einer Gallenkolik hinterher noch mal durch den Kopf gehen zu lassen. Ein Nochmahl sozusagen, wenn ein kleiner Kalauer erlaubt ist.

Für Otto Normalfleischesser ist der geschmackliche Unterschied zwischen gleich marmorierten Steaks von original japanischen Kobe-Rindern und australischen Wagyu-Kreuzzüchtungen wahrscheinlich eher marginal. Doch wer neben dem Geld den Gaumen hat, selbst mit einem Riesenschnupfen den Unterschied zwischen einem Domaine de la Romanee-Conti Romanee-Saint-Vivant Grand Cru und einem Domaine de la Romanee-Conti Montrachet Grand Cru zu erschmecken, könnte sich an dem kleinen, aber in diesen Genuss-Stratosphären entscheidenden Unterschied einen Bär abfreuen.

Weil wir kleine Würstchen aber mit dem Hunderter, den wir für ein Pfund japanisches Kobe-Wagyu-Entrecôte hinblättern müssten, locker den Wareneinsatz von vier bis fünf "Tageskarten" verballern und die geneigten Leser anschließend also über einen Monat lang bei Wasserundbrotrezepten darben lassen müssten, schwatzten wir kurzerhand einem Fleischdealer ein bescheidenes Stückchen ab, aus der Hochrippe von einem genetisch halbwegs dem Original nahverwandten neuseeländischen Rindvieh - Normalpreis für dieses Rib Eye vom "Wagyu Kobe Style Beef" mit dem Marmorierungsgrad 7+: 139 Euro das Kilo. Das Ergebnis steht im heutigen Rezept für "Yakiniku vom Wagyu-Entrecôte mit Shirataki-Nudelsalat".

Letzteren kann man genauso gut weglassen, denn das Himmelsfleisch, das man ja auch nicht jeden Tag essen mag, schmeckt - so viel dürfen wir verraten - auch solo viel besser als ein noch so frischer 100-Euro-Schein mit einer Prise Salz obendrauf.

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insgesamt 117 Beiträge
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1. Stimmt so nicht!
kika2012 26.07.2014
Ich habe bereits vor 2 Jahren Wagyu Steak in einem exquisiten, japanischen Restaurant in London gegessen. Allerdings bin ich nicht sicher, ob sich das Geld lohnt. Es war sehr gut, aber rund 100 Euro fuer ein Stueck Fleisch???
2. Lacoste es was es wolle Geld spielt keine Rolex
jjgiphone 26.07.2014
Dazu ein Fläschchen Petrus und etwas Iranischen Kaviar zum Abschluss. Schöne neue Welt.
3. Guten Appetit
LapOfGods 26.07.2014
So einen Glibber ess ich nicht, auch kein Eisbein oder Nackensteaks. Mir reicht der Marmorierungsgrad gängiger Hüftsteaks völlig.
4. Tierquälerei
fischerli 26.07.2014
Es ist Ihnen schon klar, dass die Zucht- und Haltebedingungen dieser Rinder absolute Tierquälerei sind? Informieren Sie sich mal, muss ja nicht vor Ort sein, es gibt genügend Informationen auch im Netz. So viel Recherche hätte man von einem Spiegel-Autor doch erwarten können, selbst wenn es sich nur um einen Food-Schreiber handelt...
5. 7:1 für normales Steak
Inuk 26.07.2014
Zitat von sysopPeter Wagner10.000 Euro auf das 7:1 gegen Brasilien gewettet und jetzt völlig überfordert, das gewonnene Vermögen auszugeben? Da helfen wir gerne weiter. Mit dem teuersten Steak der Welt: Kobe-Wagyu - jetzt auch offiziell in Deutschland zu haben. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-yakiniku-vom-wagyu-entrecote-mit-shirataki-nudelsalat-a-982407.html
Kann ein Kobe-Steak besser schmecken, als beispielsweise das wesentlich preiswertere Rib-Eye-Steak? Wichtig ist doch, dass es perfekt gebraten ist. Außerdem, wie kann ich sicher sein, im Restaurant das gewünschte Fleischstück auch tatsächlich zu bekommen, sollte ich mal ein Kobe-Steak essen wollen. Auch in der Hot Cuisine ist es gang und gäbe, Luxusprodukte durch marinierte Minderware zu ersetzen. 7:1 gegen Brasilien, wurde auf der Welt wirklich solch ein Tipp abgegeben?
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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