Ziegenklöße mit Salat: Ganz schön verdattelt

Von Hobbykoch Peter Wagner

Zubereitung: Ziegenklöße mit Thymiansalat und Datteljus Fotos
Peter Wagner

Wenn sich Geraniol und Geranial harmonisch verbinden, kann das nur die hohe Kunst der Aromenküche sein. Im Rezept für Ziegenklöße mit Thymiansalat und Datteljus ergänzen sich nicht nur die Moleküle, sondern auch kulinarisch passt alles bestens zusammen.

Das Auseinanderdröseln des Molekülgewühls bei kniffeligen Kochaufgaben erleichtert - wieder einmal - der hier bereits beschwärmte "Dicke Vilgis", das Standardwerk für Wissbegierige, "Aroma - die Kunst des Würzens"* von Prof. Dr. Thomas Vilgis. Das Buch leistete schon beim Bärlauchlamm elementare Dienste und erklärt uns heute, was die Kombination von Ziege, Thymian, Dattel und Kumquat so schlüssig schmecken lässt: Dattel und Orangenfrüchte vereint die chemisch engst verwandten Kopfaroma-Moleküle Geraniol und Geranial ebenso harmonisch wie das rosig-frische Aromenpaar Neral und Nerol bei Orange und Thymian. Der wiederum teilt sein Thymol mit einigen Zitrusfrüchten, während das antiseptisch wirkende Carvacrol für Mund-und Darmgesundheit der Ziegen sorgt, die das Kraut gerne fressen.

Die Aromenverwandtschaft von Zitrusfrüchten und Thymian ist so nah, dass sie auch nicht von der hier schon des Öfteren zitierten britischen Autorin Niki Segnit in ihrem "Geschmacksthesaurus" übersehen wird: "Thymol, die für den typischen Thymiangeschmack verantwortliche Verbindung, ist auch eine Komponente, die die Mandarine von anderen Mitgliedern der Orangenfamilie unterscheidet". Dies trifft genau so auf die Zwergorange zu: Kumquats haben neben der zitrischen Frische auch das typische Kräuteraroma.

Robinson Crusoe kochte mit Orangenthymian

Thymian und Zitrusfrüchte stehen sich sogar so nah, dass es keiner großen Kreuzungskunst bedurfte, um die Abarten Zitronen- und Orangen-Thymian zu züchten. Letzterer spielt eine wichtige Rolle in einer Fußnote von Daniel Defoes Roman "Robinson Crusoe": Der Gestrandete kocht das Fleisch einer 45-Kilogramm-Schildkröte mit ein paar Trüffeln und reichlich Orangenthymian gar. Ob er das getrocknete Ziegenfleisch - seine einzige Abwechslung zu Fleisch und Eiern der Turtles - ebenfalls mit Thymian würzte, ist nicht überliefert.

Aber wahrscheinlich: Auch Karen Page und Andrew Dornenburg, die in New York lebenden Wein-Kolumnisten der "Washington Post", empfehlen in ihrem Buch "Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen"* die gemeinsame Verarbeitung von einerseits Ziegenfrischkäse, Orangenschale und Thymian, sowie Datteln, Thymian und Orange andererseits. Das Buch trägt den nicht unbescheidenen Originaltitel "The Flavor Bible" und wird seit seinem Erscheinen 2008 von Tausenden Spitzenköchen weltweit mehr oder minder heimlich als solche benutzt.

Die Autoren recherchierten jahrelang bei und mit Dutzenden von Sterneköchen. Heraus kam ein völlig unwissenschaftliches und genau deshalb für den alltäglichen gehobenen Kochbetrieb in Restaurant und ambitionierter Hobbyküche gleichermaßen einsetzbares Sachbuch, in dem man Hunderte Zutaten von A(chiotesamen) bis Z(ucchiniblüten) mit kurzer Beschreibung von Geschmack, Intensität und den wichtigsten Zubereitungstechniken findet- und zu jedem Eintrag kundig sortiert ein bis zwei Dutzend anderer Zutaten, die perfekt damit harmonieren. Die Kombinationen sind oft bekannt, manchmal überraschend, aber stets verlässlich, weswegen das Werk im Küchen-Buchregal ganz vorne stehen sollte.

Nussigkeit gegen Alkohol-lösliche Ätherik

Unser heutiger Aromen-Vorspeisen-Vierer "Ziege | Kumquat | Thymian | Dattel" funktioniert nicht nur auf der molekularen Ebene, auch kulinarisch passt alles prima zusammen: Die Säure der Kumquatscreme im Bauch der Ziegenklöße nimmt dem Fett des Käses den letzten Hauch Schmierigkeit, umgekehrt harmoniert dessen rasser Grundton schön mit den orangig-süßen Anteilen der Füllung. Die Nussigkeit der Dattelsauce wird von der Hasel/Walnuss-Panierung der Käseklopse und dem Wildkräutersalat aufgegriffen. Der wiederum ist mariniert in einer Vinaigrette mit frisch gehackten Orangenthymianblättchen, dessen ausschließlich Alkohol-lösliche Ätherik von dem Essiganteil der Salatsauce aufgenommen wird.

Die Datteljus potenziert das Karamellige der Früchte durch langsame Reduktion gemeinsam mit altem Balsamico-Essig, während die kandierten Kumquatsscheiben der Garnitur den helleren, frischeren Teil des Zuckeraromenspektrums repräsentieren. Auch in Sachen Mundgefühl passiert bei unserer Vorspeise eine Menge: Die adstringierende Wirkung des Speicheltreibers Kumquat hält sich mit den Gaumen-kleisternden Käsefetten in etwa die Waage, der Salat sorgt für frischen, grüntönigen Biss und die krossen Texturen von Brot-Chip und -Salatzylinder setzten einen spannenden Kontrapunkt gegen die zuckrige Liquidität der Datteljus.

Wie bitte? Nur "Knaddeldaddel" verstanden? Macht nichts. Einfach nachkochen und den heißen Hummeltanz der Moleküle im Mund genießen.


*Buchhinweise:
Vilgis/Vierich: Aroma - die Kunst des Würzens. Stiftung Warentest Berlin; 512 Seiten, 39,90 Euro.
Karen Page, Andrew Dornenburg: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen. AT-Verlag, CH-Aarau; 320 Seiten; 29,90 Euro.

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insgesamt 5 Beiträge
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1. Klingt toll
huw00 28.04.2013
Das Rezept macht wirklich Lust aufs Nachkochen, klingt toll.
2. Klingt toll
huw00 28.04.2013
Das Rezept macht wirklich Lust aufs Nachkochen, klingt toll.
3. Kann man sich bei Peter Wagner einladen?
tutnet 28.04.2013
Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen, ich würde das gerne einmal essen, traue mir aber die Zubereitung nicht zu.
4. Ziegenklöße
Layer_8 28.04.2013
Zitat von sysopWenn sich Geraniol und Geranial harmonisch verbinden, kann das nur die hohe Kunst der Aromenküche sein. Im Rezept für Ziegenklöße mit Thymiansalat und Datteljus ergänzen sich nicht nur die Moleküle, sondern auch kulinarisch passt alles bestens zusammen. Rezept für Ziege mit Kumquat Thymian Dattel - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-ziege-mit-kumquat-thymian-dattel-a-896588.html)
Zuerst dachte ich an eine Art Ziegenfleischfrikadellen, nun ist es doch Ziegenkäse. Klingt Super, das Rezept! BTW Ziegenfleisch kann man auch sehr schmackhaft zubereiten, ist ja im Nahen Osten doch ziemlich weit verbreitet, und die Küche dort ist wirklich nicht zu verachten. Ich hab von dort (Jordanien) ein prima Rezept von Beduinen bekommen, ne Art Outdoor-BBQ :-)
5.
no-panic 28.04.2013
So viel Aufwand und dann ist nichtmal Fleisch dabei. Keine vollwertige Mahlzeit, aber viel Arbeit. Und die Vegetarier haben nichts zu mäkeln. ;) Muss ich unbedingt mal probieren.
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Zum Autor
  • Gunter Glücklich
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de


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