Rezept: Geflügel-Varianten mit Hühner-Brust und Ragout

Für viele Haubenkünstler ist der komplette Monat ein Hell-O-Ween: Der neue "Michelin" erscheint am 9., der "Gault Millau" am 14.. Und Ende November folgt der süddeutsch-stämmige kulinarische Reiseführer "Gusto", der mit seiner jungen, unverkopften Art in Gourmet-Kreisen langsam aber sicher den französisch orientierten Platzhirschen den Rang abläuft. Pünktlich zu den langen Nächten der noch längeren Sternemesser hat der Hobbykoch vom Dienst dieselbigen gewetzt, drei Fachbücher für Highend-Kochkunst durchgeschmökert und ein Hühnerrezept für zu Hause entwickelt, das zwar einen Haufen Arbeit macht, im heimischen Gästekreis aber für lang anhaltenden Beifall sorgen dürfte.

Dieses, Hühnerstall genannte, Rezept basiert im Wesentlichen auf dem Versuch, Eigelb, zwei Sorten Geflügelfleisch, Sauce sowie die Hühnerhaut mit vier verschiedenen Garmethoden getrennt zuzubereiten und alles am Ende mit echtem Gourmet-Gemüse zu einem munteren Gaumengegacker zu verbinden. Die zartrosa Garung des Brustfleisches im Sous-Vide-Wasserbad und die Heißmarinierung der Karottenstreifen haben wir uns von dem Dreisternekoch Daniel Humm, Chef im New Yorker "Eleven Madison Park" abgeguckt. Genauer gesagt aus seinem endlich auch auf Deutsch erschienenen Buch "Eleven Madison Park"*, das mit der für US-Top-Köche typischen Leichtigkeit in der Interpretation klassisch französischer Hochküche und seinen unglaublich lehrreichen 34 Seiten Grundrezepten in keiner ambitionierten Hobbykochbuchsammlung fehlen darf.

Letzteres gilt uneingeschränkt auch für Deutschlands Fürsten unter den Gemüseköchen. Nein, ausnahmsweise ist hier weder der Berliner Gärtnerkoch Michael Hoffmann noch der Ex-Badener Zweisterner Andreas Krolik (kocht inzwischen im Frankfurter Tigerpalast) gemeint, sondern das Duo Andree Köthe/Yves Ollech vom Nürnberger "Essigbrätlein", das sich mit extrem gewagten und dennoch immer geglückten Zutatenkombinationen längst zwei Sterne erkocht hat und dessen Buch "Gemüse"* selbst für Hochküchen-begeisterte Carnivoren eine Offenbarung ist.

Unser heutiges Rezept für die Geflügelvariation Hühnerstall wäre für die besternten Brigaden nur eine kleine Zwischengerichts-Fingerübung. Den allein vor sich hin werkelnden häuslichen Intensivkocher stellt sie dagegen vor besondere Herausforderungen - aber genau die suchen wir ja hin und wieder. Wer das Rezept nachkocht, sollte die restlichen Gänge so einfach und vorbereitbar wie möglich wählen, um sich voll und ganz auf dieses Experiment, Sterneküche nach Hause zu holen, konzentrieren zu können.

Gib' Quälfleisch keine Chance!

Wichtig: Beim Seelenkern des Gerichtes, dem Huhn, sollte auf keinen Fall gespart werden. Masthühnchen aus Massentierhaltung kommen schon wegen ihres durch die Turbozucht wässrig aufgeblasenen und nahezu aromafreien Fleisches nicht in Frage. Wer keinen direktvermarktenden Demeter-Geflügelbauern in der Nähe hat, kann auf herkömmlich zertifizierte Bio-Ware zurückgreifen, wobei zu beachten ist, dass sich die EU-Öko-Siegel, vereinfacht gesagt, eher auf die Ernährung denn auf die Lebensbedingungen der Tiere beziehen.

In Frankreich, wo Konsumenten seit je viel stärker auf Lebensmittelqualität achten, gibt es seit den Sechzigern das Gütesiegel "Label Rouge", das "bäuerliche Freilandhaltung" garantiert: Das Geflügel hat nahezu unbegrenzt Auslauf im Freien und darf sich mit 81 Tagen doppelt so lange Zeit lassen, das Schlachtgewicht aufzubauen wie seine deutschen Qualzucht-Artgenossen. Seit Kurzem gibt es auch Label-Rouge-Geflügel, das noch dazu Bio-zertifiziert ist, also zusätzlich zu der Freilandhaltung ausschließlich Öko-Futter bekommt.

Dass ein solchermaßen aufgezogenes Huhn - egal, ob es aus Frankreich stammt oder vom Bio/Demeter-Bauern der Region - nicht für zwei Euro das Kilo zu haben sein kann, leuchtet ein, aber solch ein Supergeflügel muss man sich ja auch nicht jede Woche gönnen. Für unser Rezept sollten wir uns das aber schon leisten, schließlich behandeln wir das Tier ja auch nach allen Regeln der gehobenen Küchenkunst.

Das gilt auch für das Ei vom Huhn, es wird nach der japanischen Onsen-Methode von innen nach außen gegart: 60 Minuten bei 62º Wassertemperatur lassen das Eiweiß nahezu ungeronnen, während das bei leicht niedrigerer Temperatur gerinnende Eigelb eine zähflüssige Konsistenz mit einigermaßen stabiler Hülle bekommt, die es uns erlaubt, es getrennt zu panieren und außen knackig zu frittieren - auf dem Teller wird es uns beim Aufschneiden dennoch herrlich viskos entgegenfließen.

Von Brust und Schenkeln brauchen wir nur das Fleisch, weswegen wir die Haut getrennt als superkrossen Chip zubereiten können. Die Brustfilets werden bei der Sous-Vide-Methode ungeahnt saftig und zart, und das Schenkelfleisch zeigt selbst als geschmortes Ragout keine Ermüdung - schließlich ist unser Vogel auch lange damit über die Wiesen gerannt. Ei oder Henne, das ist hier mal keine Frage, denn beide baden Sous Vide - eine Methode, die der Caterering-Profi Hubertus Tzschirner zusammen mit dem Kochforscherpapst Prof. Dr. Thomas A. Vilgis in dem brandneuen "Buch Sous-Vide - Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik"* endlich auch garantiert alltagstauglich erklärt.

Ebenfalls wichtig für die Hochgastronomie ist der Nachhaltigkeitsgedanke: Auch bei unserem Huhn kommt nichts weg, weil wir aus den Resten eine leckere Brühe als Basis für Sauce, Ragout und die restlichen Komponenten kochen. Dennoch landen nur ein paar Löffel von dieser Sauce im Teller, denn die anderen Komponenten spritzen auch so von Saftigkeit.

Alles in allem also ganz erstaunlich, wie unbeschwert man zu den Sternen fliegen kann mit so einem Mistkratzerl.