Rezept Geräuchertes Rinderfilet Rote Bete Bohnensalat Kräuterfocaccia

Wo Rauch aufsteigt, muss nicht zwangsläufig die Feuerwehr anrücken - vielleicht hängt ja nur eine Wurst in den Schwaden. Seit Tausenden von Jahren räuchern Menschen Fleisch oder Fisch über dem qualmenden Lagerfeuer. Auf diese Weise machen sie Lebensmittel haltbarer und versehen sie zugleich mit Aromen.

Bis heute wird diese Methode, inzwischen mit modernen Technologien kontrolliert, zum Konservieren von proteinlastigen Lebensmitteln eingesetzt. Wenn es vor allem um die Haltbarkeit geht, werden drei Räucherarten benutzt: kalt bei 15 bis 25 Grad Rauchtemperatur nach vorherigem Salzen oder Pökeln des Räucherguts (Leberwurst, Lachs, Salami, Speck, Gänsebrust), warm zwischen 25 und 50 Grad (Blutwurst, Mettenden, Frankfurter Würstchen) und heiß über 60 Grad mit frischem Fisch oder gekochtem Schinken - allerdings halten sich diese Lebensmittel dann nur wenige Tage.

Räuchern kann man im einfachen Kochtopf über kleine transportable Räucherboxen und Standöfen bis hin zu Lokomotiv-großen BBQ-Smoker und kompletten Räucherhütten.

Neben der Temperatur und der Räucherzeit ist noch entscheidend, welches Material unter (oder neben) dem Lebensmittel glimmt. Keine gute Idee sind Mehle und Späne aus dem Sägewerk, weil dort zumeist stark harzhaltige Hölzer wie Tanne oder Kiefer verarbeitet werden, bei deren Verschwelung krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie das Benzo(a)pyren entstehen. Für die Gesundheit, aber auch für den Gaumen weitaus besser sind Chips oder Späne aus dem Holz von Kirsch- und Apfelbäumen. Die gibt's fertig getrocknet und kleingeschnitten als Grillzubehör.

Das in vielen Rezepten empfohlene "Räuchermehl" aus dem Anglerbedarf ist eher mit Vorsicht zu genießen. Oft wurde es mit diversen Würzmitteln angereichert und taugt vielleicht ähnlich wie die raßen Aromen von Hickoryholz-Produkten zum geschmacklichen Aufspecken von langweilig schmeckenden Angelfischen, in der gehobenen Küche werden Nase und Gaumen davon oftmals deutlich zu ordinär beschwadet.

Wer hängt schon Austern in den Rauch?

Auf dem Buchmarkt gibt es unzählige Titel zum vertieften Räuchern, die meisten primär interessant für Intensivqualmer wie Fischer, Jäger und Hobbywurster. Einen schönen Überblick über die gängigen Methoden, gestaffelt nach der Räuchertemperatur, angereichert mit brauchbaren Rezepten und Hardware-Tipps für den Einsteiger, bietet dagegen Annerose Siecks "Räuchern: Die besten Rezepte für Fisch, Fleisch, Gemüse und Co.". Vegetarier finden hier nur zehn Rezepte, von denen einige (Zwiebeln, Eier, Käse, Kartoffeln) aber auch für Omnivoren mit Tendenz zu einem fleischfreien Tag pro Woche taugen. Ob man Muscheln, Austern oder Scampi allerdings Gutes antut, wenn man sie in den Qualm hängt, muss jeder selbst entscheiden.

Nicht behandelt wird in diesem Buch der in unserem heutigen Rezept benutzte Kniff, dünne Rinderfiletscheiben ganz kurz in einem mit rauchenden Kirschholzspänen ausgelegten Wok zu hängen, was genau genommen ja kein Räuchern zur Haltbarmachung, sondern eher eine Kurzgarmethode darstellt, die in typischen Smoker-Anleitungen wie dem Standardwerk "Das große Smokerbuch: Grilltechniken & Rezepte" von Rudolf Jaeger und Ted Aschenbrandt ausführlich abgehandelt werden.

Wichtig beim heimischen Räuchern in geschlossenen Räumen ist auf jeden Fall ein guter Dunstabzug oder ausreichend Frischluft. Selbst wenn, wie in unserem Rezept, der Räuchertopf nur zweimal kurz geöffnet werden muss (zum Einstellen und Herausnehmen des Grillrosts mit dem Fleisch), tritt ordentlich Qualm aus. Bei Verwendung von harzfreien, als Räuchermittel verkauften Kirschholzspänen und einem wirklich gut schließenden Topfdeckel entsteht aber nicht mehr Geruchsbelästigung in der Wohnung als zum Beispiel beim scharfen Anbraten von Steaks oder Zwiebeln.

Das ist besonders in den kälteren Jahreszeiten, wenn mit Ausnahme einiger beinharter Wintergriller die meisten ihren Gartengrill längst eingemottet haben, eine schöne Ergänzung zu den gängigen Garmethoden - solange das typische Räucheraroma nicht übertrieben stark den Eigengeschmack des Fleisches oder Fisches übertönt. Dieses leicht wilde, erdverbundene, archaische Aromenspektrum passt hervorragend zu typischen Spätherbstgenüssen wie Rote Bete, Meerrettich oder Bohnen.

Alle drei spielen neben dem Fleisch die weiteren Hauptrollen in unserem heutigen Rezept für "Hausgeräuchertes Rinderfilet mit Rote Bete, Speckbohnensalat und Kräuterfocaccia": Die Bete kommen karamellisiert und mit Portwein glasiert sowie roh als winzige Würfelchen in einem mild abgeschmeckten Salat mit Haricot verts auf den Tellern, der hauchfein geriebene frische Meerrettich über dem Filet bläst die in diesen Wochen oftmals leicht verstopfte Nase frei.

Schließlich soll es nicht schon wieder heißen, wir würden hier nur viel Rauch um nichts machen.

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• 1. Teil: Da qualmt der Gaumen
• 2. Teil: Rezept für Hausgeräuchertes Rinderfilet mit Rote Bete, Speckbohnensalat und Kräuterfocaccia (Vorspeise für 4 Personen)