Geräuchertes Rinderfilet Da qualmt der Gaumen

Schwarzwälder Schinken, Frankfurter Würstchen, Makrele - fast alles, was geräuchert wird, taugt für eine deftige Brotzeit. Aber nicht für einen edlen Teller. Das muss nicht so sein. Wir legen feines Rinderfilet in den Qualm.

Von Hobbykoch

Peter Wagner

Wo Rauch aufsteigt, muss nicht zwangsläufig die Feuerwehr anrücken - vielleicht hängt ja nur eine Wurst in den Schwaden. Seit Tausenden von Jahren räuchern Menschen Fleisch oder Fisch über dem qualmenden Lagerfeuer. Auf diese Weise machen sie Lebensmittel haltbarer und versehen sie zugleich mit Aromen.

Bis heute wird diese Methode, inzwischen mit modernen Technologien kontrolliert, zum Konservieren von proteinlastigen Lebensmitteln eingesetzt. Wenn es vor allem um die Haltbarkeit geht, werden drei Räucherarten benutzt: kalt bei 15 bis 25 Grad Rauchtemperatur nach vorherigem Salzen oder Pökeln des Räucherguts (Leberwurst, Lachs, Salami, Speck, Gänsebrust), warm zwischen 25 und 50 Grad (Blutwurst, Mettenden, Frankfurter Würstchen) und heiß über 60 Grad mit frischem Fisch oder gekochtem Schinken - allerdings halten sich diese Lebensmittel dann nur wenige Tage.

Räuchern kann man im einfachen Kochtopf über kleine transportable Räucherboxen und Standöfen bis hin zu Lokomotiv-großen BBQ-Smoker und kompletten Räucherhütten.

Neben der Temperatur und der Räucherzeit ist noch entscheidend, welches Material unter (oder neben) dem Lebensmittel glimmt. Keine gute Idee sind Mehle und Späne aus dem Sägewerk, weil dort zumeist stark harzhaltige Hölzer wie Tanne oder Kiefer verarbeitet werden, bei deren Verschwelung krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie das Benzo(a)pyren entstehen. Für die Gesundheit, aber auch für den Gaumen weitaus besser sind Chips oder Späne aus dem Holz von Kirsch- und Apfelbäumen. Die gibt's fertig getrocknet und kleingeschnitten als Grillzubehör.

Das in vielen Rezepten empfohlene "Räuchermehl" aus dem Anglerbedarf ist eher mit Vorsicht zu genießen. Oft wurde es mit diversen Würzmitteln angereichert und taugt vielleicht ähnlich wie die raßen Aromen von Hickoryholz-Produkten zum geschmacklichen Aufspecken von langweilig schmeckenden Angelfischen, in der gehobenen Küche werden Nase und Gaumen davon oftmals deutlich zu ordinär beschwadet.

Wer hängt schon Austern in den Rauch?

Auf dem Buchmarkt gibt es unzählige Titel zum vertieften Räuchern, die meisten primär interessant für Intensivqualmer wie Fischer, Jäger und Hobbywurster. Einen schönen Überblick über die gängigen Methoden, gestaffelt nach der Räuchertemperatur, angereichert mit brauchbaren Rezepten und Hardware-Tipps für den Einsteiger, bietet dagegen Annerose Siecks "Räuchern: Die besten Rezepte für Fisch, Fleisch, Gemüse und Co.". Vegetarier finden hier nur zehn Rezepte, von denen einige (Zwiebeln, Eier, Käse, Kartoffeln) aber auch für Omnivoren mit Tendenz zu einem fleischfreien Tag pro Woche taugen. Ob man Muscheln, Austern oder Scampi allerdings Gutes antut, wenn man sie in den Qualm hängt, muss jeder selbst entscheiden.

Nicht behandelt wird in diesem Buch der in unserem heutigen Rezept benutzte Kniff, dünne Rinderfiletscheiben ganz kurz in einem mit rauchenden Kirschholzspänen ausgelegten Wok zu hängen, was genau genommen ja kein Räuchern zur Haltbarmachung, sondern eher eine Kurzgarmethode darstellt, die in typischen Smoker-Anleitungen wie dem Standardwerk "Das große Smokerbuch: Grilltechniken & Rezepte" von Rudolf Jaeger und Ted Aschenbrandt ausführlich abgehandelt werden.

Wichtig beim heimischen Räuchern in geschlossenen Räumen ist auf jeden Fall ein guter Dunstabzug oder ausreichend Frischluft. Selbst wenn, wie in unserem Rezept, der Räuchertopf nur zweimal kurz geöffnet werden muss (zum Einstellen und Herausnehmen des Grillrosts mit dem Fleisch), tritt ordentlich Qualm aus. Bei Verwendung von harzfreien, als Räuchermittel verkauften Kirschholzspänen und einem wirklich gut schließenden Topfdeckel entsteht aber nicht mehr Geruchsbelästigung in der Wohnung als zum Beispiel beim scharfen Anbraten von Steaks oder Zwiebeln.

Das ist besonders in den kälteren Jahreszeiten, wenn mit Ausnahme einiger beinharter Wintergriller die meisten ihren Gartengrill längst eingemottet haben, eine schöne Ergänzung zu den gängigen Garmethoden - solange das typische Räucheraroma nicht übertrieben stark den Eigengeschmack des Fleisches oder Fisches übertönt. Dieses leicht wilde, erdverbundene, archaische Aromenspektrum passt hervorragend zu typischen Spätherbstgenüssen wie Rote Bete, Meerrettich oder Bohnen.

Alle drei spielen neben dem Fleisch die weiteren Hauptrollen in unserem heutigen Rezept für "Hausgeräuchertes Rinderfilet mit Rote Bete, Speckbohnensalat und Kräuterfocaccia": Die Bete kommen karamellisiert und mit Portwein glasiert sowie roh als winzige Würfelchen in einem mild abgeschmeckten Salat mit Haricot verts auf den Tellern, der hauchfein geriebene frische Meerrettich über dem Filet bläst die in diesen Wochen oftmals leicht verstopfte Nase frei.

Schließlich soll es nicht schon wieder heißen, wir würden hier nur viel Rauch um nichts machen.

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insgesamt 10 Beiträge
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Seite 1
Peter_Lublewski 11.11.2012
1. Soja & Tofu
Zitat von sysopPeter WagnerSchwarzwälder Schinken, Frankfurter Würstchen, Makrele - fast alles, was geräuchert wird, taugt für eine deftige Brotzeit. Aber nicht für einen edlen Teller. Das muss nicht so sein. Wir legen feines Rinderfilet in den Qualm. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-geraeuchertes-rinderfilet-rote-bete-bohnensalat-kraeuterfocaccia-a-866138.html
Auweia, mit einem solchen Artikel macht Ihr Euch aber bei den Liebhabern von Sojawürstchen und Tofu-Burgern keine Freunde.
loeweneule 11.11.2012
2.
Zitat von Peter_LublewskiAuweia, mit einem solchen Artikel macht Ihr Euch aber bei den Liebhabern von Sojawürstchen und Tofu-Burgern keine Freunde.
Wobei dies ja nun auch nicht zwingend notwendig ist.
DMenakker 11.11.2012
3.
Kurzgeräuchert ist was für Weicheier. Mein Tip ein ganzes Rinderfilet über nach in Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und Rosmarin einlegen. Smoker mit Hickory anheizen und eine große Handvoll Jack Daniels Chips ( in Alufolie eingpackt, Rauchabzugsöffnung nicht vergesen ) in die Glut legen. Temparatur auf 85 ° regeln. Fleisch aus der Marinade nehmen, nicht sonderlich abtropfen lassen, sondern direkt auf den Rost und 6 - 8 Stunden bei 85° und Rauch garziehen lassen. Nach 6 h muss es innen noch leicht rosa sein. Auch wenn das Fleisch ganz durchgart, bleibt es trotzdem saftig und butterzart. Guten appetit!
Peter_Lublewski 11.11.2012
4. Was für ein Tipp
Zitat von DMenakkerKurzgeräuchert ist was für Weicheier. Mein Tip ein ganzes Rinderfilet über nach in Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und Rosmarin einlegen. Smoker mit Hickory anheizen und eine große Handvoll Jack Daniels Chips ( in Alufolie eingpackt, Rauchabzugsöffnung nicht vergesen ) in die Glut legen. Temparatur auf 85 ° regeln. Fleisch aus der Marinade nehmen, nicht sonderlich abtropfen lassen, sondern direkt auf den Rost und 6 - 8 Stunden bei 85° und Rauch garziehen lassen. Nach 6 h muss es innen noch leicht rosa sein. Auch wenn das Fleisch ganz durchgart, bleibt es trotzdem saftig und butterzart. Guten appetit!
Mann Kollege, was für ein Tipp - wird gleich am nächsten Wochenende ausprobiert :-)
DMenakker 11.11.2012
5.
Zitat von Peter_LublewskiMann Kollege, was für ein Tipp - wird gleich am nächsten Wochenende ausprobiert :-)
Na dann, lassen Sie es sich schmecken. Wir haben das Fleisch immer wieder zurückgelegt, so dass es am Ende des Abends fast 10 h drin war und wirklich auch durch. Hat aber überhaupt nix geschadet.
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