Küchentrick Vakuum-Garen Der Lachs kommt aus der Spülmaschine

Da fahren die Moleküle Achterbahn! Der Trick, Lebensmittel unter Luftabschluss bei niedrigen Temperaturen zuzubereiten, führt zu sehr schmackhaften Ergebnissen. Das funktioniert nicht nur im Ofen, sondern sogar im Geschirrspüler.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


In der gehobenen Gastronomie ist der Trick seit Jahren im alltäglichen Gebrauch, versuchen mittlerweile auch Hobbykochschaffende damit ihr Glück: Lebensmittel unter Luftabschluss bei niedrigen Temperaturen zubereiten. Wer nicht unbedingt eine Mini-Schwankungsbreite der Wassertemperatur von 0,2 Grad benötigt (bei Sternekoch-Fischfilet-Spielchen unabdingbar) und die Sache erst einmal mit Bordmitteln und einem Stück Fleisch ausprobieren möchte, braucht nur einen halbwegs exakt heizenden Backofen und ein Fleischthermometer mit extra Fühler und langem Kabel.

Backofen auf 60 (für Fisch) bis 70 Grad Heißluft (schwankt weniger als reine Unter/Oberhitze) einstellen, Fleisch (Rind, Lamm und Wild sind am besten geeignet, aber auch Schweinefleisch, das nicht aus Turbomast stammt) bei Zimmertemperatur parieren, würzen, evtl. vorgebratene Knoblauchzehen und Kräuter zugeben (vorsichtig würzen!), in große Gefriertüte stopfen, Temperaturfühler ins Fleisch stecken, Kabel heraus führen. Aus der Tüte mit dem Mund die Luft heraussaugen und möglichst fest verknoten.

Den größten Topf im Haushalt zu drei Vierteln mit heißem Wasser füllen, auf dem Herd bis 70 Grad erhitzen, in den Backofen stellen. Fleischpaket ins Wasser geben, mit schwerem Gegenstand unter Wasser drücken, Deckel drauf, Thermometer je nach Gar-Ziel auf Piepsen bei 48 bis 62 Grad Kerntemperatur einstellen - und erst mal mit den Kumpels zum Frühschoppen gehen. Daheim gibt's nämlich erst fünf Stunden später was zu Essen. Frühestens. Wer Gefallen an der Methode findet, wird sich rasch ein Vakuumiergerät zulegen (Tipp: unbedingt Vakuumierer mit doppelter Schweißnaht einsetzen) und die dafür geeigneten festeren Beutel samt Fühler-Einlass benutzen.

Dass solchermaßen zubereitetes Fleisch oft besser schmeckt als anderweitig (ohne Röstaromen) Gegartes, liegt an der wissenschaftlich noch längst nicht erforschten molekularen Achterbahnfahrt. Hier spielt offenbar tatsächlich die Zeit eine Hauptrolle. So müssten drei Eier, die bei 65 Grad Wassertemperatur jeweils eine, drei, oder sechs Stunden im Wasserbad liegen, gleich schmecken - sie weisen aber erhebliche Unterschiede in der Konsistenz auf. Vertiefen kann man auch dieses Thema mit dem nagelneuen und zeitgemäßesten aller Basiskochbücher: "Das moderne Küchenhandwerk" von Koch-Professor Dr. Thomas Vilgis mit rasanten Rezepten des Schweizer Avantgardisten Rolf Caviezel.

Wenn die Hühnerbrust zum Killer wird

Vilgis beschreibt dort auch Vakuum-Garen mit Geflügelfleisch, von dem Laien aber besser die Finger lassen sollten, denn es können sich bei diesen Temperaturen massenhaft gefährliche Keime wie zum Beispiel Salmonellen vermehren. Wichtig: Immer wieder die Kerntemperatur messen, denn erst nach einer Stunde bei 55 Grad im Fleisch sterben diese Keime ab. Sicherer: 62 Grad 30 Minuten halten, aber nicht wärmer als 65 Grad, sonst wird das Fleisch trocken. Am heimischen Herd und mit zu wenig Wissen über Herkunft und Frische des Geflügels sollte man solche Grenzgängereien also besser nicht versuchen. Gleiches gilt auch für Fisch: Besser nur Filets Sous Vide garen, die man auch roh essen könnte.

Niedrigtemperaturgaren unter Luftabschluss wird in seinen archaischen Formen seit Jahrhunderten zum Zubereiten meist großer Stücke (ganze Ziegen, Lämmer oder Ferkel) eingesetzt, allerdings gräbt man dazu das Fleisch in Gruben mit heißer Asche ein. Die Hochküche entdeckte diese Garmethode zunächst bei Experimenten spanischer Köche mit dem 50- oder 65-Grad-Waschgang der Spülmaschine. Bald entwickelten die Großküchenhersteller riesige Hold-O-Maten, die inzwischen auch in kleineren Ausführungen mit fünf Liter Wasserbehälter oder als Einhäng-Thermostat unter 500 Euro zu haben sind.

Mit unserem heutigen Rezept gehen wir an die Ursprünge der modernen Sous-Vide-Küche zurück und versuchen, Lachsfilet-Stücke in der Spülmaschine zu garen. Angst vor Spülmittelrückständen muss man dabei nicht haben, die Filets sind einzeln luftdicht eingeschweißt und nehmen nur die von uns zugefügten Aromen (hier: Chili, Salz und Orangenblütenöl) auf. Zunächst unbedingt einen Testdurchlauf mit den Spülprogrammen machen und dabei den Fühler eines Kernthermometers samt Kabel einhängen. Unsere normale Haushalts-Spülmaschine wich nämlich erheblich von den Programm-Angaben des Herstellers ab: die 40- und 50-Grad-Programme heizten das Spülwasser auf nicht einmal 35 Grad auf, zum Garen zu wenig.

Als geeignet erwies sich das Tellerwaschprogramm mit angeblich 50-65 Grad, das in der Spitze zwar nur 46 Grad heiß wurde - genug für unsere angestrebte Fisch-Kerntemperatur von etwa 42 Grad (ab etwa 48 Grad flockt auf der Fischoberfläche hässliches weißes Albumin aus). Der Lachs gart von selbst, während der Hobbykoch in Ruhe seine Lauchluft samt Spargeldreier als Beilagen zubereitet.



insgesamt 17 Beiträge
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Phil_T.Ather 20.05.2012
1. Interessant....
...aber könnte vielleicht ein Redakteur sich dieses Gestammels annehmen und einen lesbaren Artikel daraus machen? Statt Einschüben kann man auch ganze Sätze formulieren. Merke: "Frage jedes Komma, ob es nicht lieber ein Punkt sein möchte"
sikasuu 20.05.2012
2. Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt?
Na ja, ich sag nichts mehr dazu. Die 20 Sonntage gehen auch vorbei:-(( . Eine Kochkolummne ist nicht schlecht, wenn sie "Die Basics" aka das Handwerk exemplarisch an 1-2 Rezepten klar machen kann. Aber das sollte dann sprachlich UND handwerklich nachvollziehbar sein. . Beispiel gefällig: Siehe mal "Die Sendung mit der Maus!" Zielgruppengerecht aufgearbeitete, komplexe Informationen:-)) . Kopfschüttelnde Gruesse Sikasuu
inci2 20.05.2012
3.
Zitat von sysopPeter WagnerDa fahren die Moleküle Achterbahn! Der Trick, Lebensmittel unter Luftabschluss bei niedrigen Temperaturen zuzubereiten, führt zu sehr schmackhaften Ergebnissen. Das funktioniert nicht nur im Ofen, sondern sogar im Geschirrspüler. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,833697,00.html
das geht auch ohne spülmaschine. in einer flachen pfanne, die man mit heißem wasser ein wenig befüllt, und dann den lachs in einem dampfeinsatz dazu gibt. dann, deckel auf die pfanne. wer keine pfanne hat, kann das gleiche im backofen bei ca. 80-100 grad machen.
wortgewalt87 20.05.2012
4. Es Trenc enttäuscht
Den komischen Lauchschaum (zu Spargel!) gibt's wohl nur, weil er in der Herstellung nicht ganz banal ist. Ansonsten: Lecker Lachs mit Spargel mache ich auch in der Campingküche so, dass er wunderbar schmeckt. Hat den Vorteil, dass ich weder einen Vakuumierer noch ein Thermometer noch einen Geschirrspüler brauche, sondern nur eine Pfanne mit Deckel, ein Küchenbrett, ein ordentliches Messer und paar Gewürze. Wenn aber schon diese Raffinesse, weshalb dann fleur de sel von Es Trenc, die jeder Idiot mit einem Mausklick kaufen oder aus dem gewöhnlichsten aller Urlaube mitbringen kann? Es gibt bestimmt in Nordkorea irgendwo eine Saline, deren fleur de sel extrem schwierig zu beschaffen ist, dem Gericht aber den unnachahmlichen Touch geben würde. So gleicht das Gericht einem aufgebauschten Fallschirm mit einem kleinen Loch drin und somit einer zu schnellen Sinkgeschwindigkeit, um Perfektion zu erreichen. Bon App!
juli922916 20.05.2012
5. schöne Idee, aber
beim Garen in Gefrierbeutel lösen sich die Weichmacher aus dem Beutel und gehen ins Fleisch über. Wenn es weichmacherfreie Beutel gäbe, dann ja - so nicht.
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