Rezept mit Totentrompetenpilzen: Fanfare für Feinschmecker

Von Hobbykoch Peter Wagner

An den Ahnengedenktagen hält man in anderen Kulturen gern mal einen Plausch mit verstorbenen Verwandten. Unser Totensonntag ist weniger beredt, dennoch können wir kräftig ins Koch-Horn blasen: mit Totentrompetenpilzen.

Tageskarte Küche: Seeteufelbäckchen in Totentrompetenmantel Fotos
Peter Wagner

Nein, so laut wie Trompeten von Jericho sind die "Aahs!" und "Oohs!" der meisten Genießer beim Naschen dieser herrlichen Herbstspeise sicher nicht. Und doch gibt es trotz mächtiger Konkurrenz - Steinpilze, Eger- und Pfifferlinge, Maronenröhrlinge oder Kräuterseitlinge - selten stärkeren Beifall für den Zuhausekochenden wie nach dem Kredenzen von Craterellus cornucopioides, unter Pilzfreunden eher als Herbsttrompeten bekannt.

Diese Familienmitglieder der Leistlingsartigen werden auch Totentrompeten genannt. Der Name kommt erstens von ihrer stark ausgeprägten Trichterform, die an ein Grammophon erinnert - das aber war noch gar nicht erfunden, als der Pilz seinen Namen erhielt. Zweitens weist der Name auf die bevorzugten Lebensumgebung hin: Am liebsten haben die Totentrompeten kalkhaltige Böden unter Buchen - exakt also jene Bedingungen, die Jahrhunderte lang an vielen typischen Bestattungsplätzen herrschten. Unter Buchen begraben, die Leichname im Grabloch zur Desinfektion mit gelöschtem Kalk bedeckt.

Den Hinterbliebenen droht von diesem bodennahen Grabbewuchs keine Gefahr. Die Herbsttrompeten, die nicht nur in Europa (die bei uns im Handel erhältliche Trockenware stammt meist aus den französischen Pyrenäen), sondern auch in Nordasien, Amerika und sogar in Australien zu finden sind, können wegen ihrer Farbe und Form mit keinem bekannten giftigen Pilz verwechselt werden. Sie sehen allenfalls dem Grauen Leistling ähnlich, doch auch der ist ein hervorragender Speisepilz. Noch dazu schmecken sie wesentlich intensiver und leckerer als ihre direkten Trompetenverwandten, die Pfifferlinge. Sie sind rasch gepflückt, leicht zu putzen (Achtung: es könnten noch Insekten im Inneren der Trichter sein!) und eignen sich hervorragend zur Haltbarmachung via Trocknung.

Totentrompeten-Wellness im Butterfond-Whirlpool

Dies umso mehr, da frisch gepflückte Totentrompeten geschmacklich eher enttäuschen und roh noch am besten fein geschnitten mit etwas Olivenöl und ein paar Tropfen altem Balsamico munden. Erst die Trocknung kitzelt den vollen Geschmack aus den Zellen und macht die Pilzblechbläser zu perfekten Zutaten in Fleischfarces (z.B. für gefüllte Perlhuhnsupremes), Spätzle (als Wild-Beilage), als Morchel- oder Trüffel-Ersatz in Frikassees bis hin zur Verwendung als pulverisierter Geschmacksverstärker (ähnlich dem Umami-Booster getrockneter Steinpilze) in Suppen und Saucen.

In unserem heutigen Rezept für "Seeteufelbäckchen in Totentrompetenmantel mit Pilzvariation und Spitzkohl" spielen - neben den jahreszeitlich passenden Tellergenossen Rosenseitling und Buchenpilz - die herbstlichen Trompetenpilze denn auch eine Doppelhauptrolle. Die noch weichen, nur halb getrockneten Pilze werden im heißen Sprudelbad eines Butterfonds ins Leben zurückgeholt. Diese Mischung aus Butter, Geflügelfond und Portwein dient seit vielen Gustatorik-Generationen als eine der schonendsten und zugleich geschmacksintensivierendsten Zubereitungsmethoden für Pilze aller Art - solange die noch nicht vollständig durchgedörrt sind.

Die komplett getrockneten Exemplare bekommen in unserem Gericht keine Renaturierungs-Wasserinfusion. Im Gegenteil: Sie werden mit diversen Pfeffersorten, grobem Salz und schwarzen indischen Senfsaaten zu einer gleichermaßen aromatisch-scharfen wie tiefschwarzen Panade im Mixer zerkleinert.

Dieses grobe Pulver sorgt für Würzung wie auch für Hitzeschutz der Seeteufelbäckchen, die damit paniert werden und auch ohne langes Braten (30 Sekunden in der Pfanne, danach mildes Nachgaren im Backofen) auf dem Teller wie eine Mischung aus Wintertrüffel und vermodertem Holz aussehen. Für die Gäste ist das zunächst einmal ein Schock, der sich aber rasch in schmackiges Wohlgefallen auflöst, sobald der Gaumen signalisiert, dass hier nichts verbrannt ist, sondern nur eine leicht krosse, würzige Panade um ein Stück supersaftigen Edelfisch beim Draufbeißen knackt.

So behandelt, kann sogar Fisch am Totensonntag ein echter Burner werden.

Anmerkung der Redaktion: In einer früheren Version dieses Artikels wurden die Totentrompeten als Familienmitglied der Stoppelpilze bezeichnet. Korrekt ist aber, dass sie zur Familie der Leistlingsartigen gehören (so wie auch die Pfifferlinge). Wir bitten, den Fehler zu entschuldigen.

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1. Lustiges Rezept
Ylex 20.11.2011
Lustiges Rezept, würde mir sicher schmecken. Die Totentrompeten, geläufiger Herbstrompeten, sind wirklich tolle Pilze mit einem einmaligen Geschmack, in Frankreich nennt man sie auch die „Trüffeln der Armen“ – normalerweise werden sie ganz, und nicht halb getrocknet angeboten – man sollte sie selbst sammeln, dann schmecken sie sowieso am besten. Die Auswahl der Pilze ist ansonsten freibleibend, ich würde den genannten vielleicht heimische Waldpilze vorziehen, zum Beispiel passt der echte Reizker gut zu dem Gericht. Rein optisch allerdings stellt dieses Menü eine Herausforderung dar, wiederum – ich bin ja nicht der einzige, der die Präsentationen des SPIEGEL-Meisterkochs gelegentlich mit gemischten Gefühlen betrachtet, hier folgt sogleich die Wagner’sche Fisch-Pilz-Verdunklung: http://www.spiegel.de/fotostrecke/fotostrecke-75308-2.html
2. Vielfrass
lorn order 20.11.2011
Mag ja sein, dass ich ein Vielfrass bin, aber sollte ein Hauptgericht nicht vielleicht auch die Eigenschaft haben, den hungrigen Feinschmecker zu sättigen? Wenigstens ein bisschen? 87,5 g Pilz pro Person + 150 g Fisch + geschätzte 2 EL Kohl + ein bisschen Sauce. Wer soll davon satt werden? Was die Fotos angeht, die uns Herr Wagner präsentiert, so muss man diese wohl als Satire verstehen. Die sogenannte sterneküchenmäßige Servierform bezeichnet Wagner selbst als prätentiös, besser und passender kann das nicht beschreiben. In der bürgerlichen Variante wirken die Fischfilets aufgrund der scghwarzen Panade wie Holzkohlebriketts und nicht sehr appetitlich.
3. keine stoppeln da
imnocrook 20.11.2011
Moin, besten Dank für das Rezept.Was die Familienangehörigkeit dieses Leckerbissens angeht, wage ich allerdings zu widersprechen. M.E. ist die Totentrompete ein enger Vervandter des Pfifferlings und gehört in die Ordnung der Leistenpilze und die Familie der Leistenartigen.
4. Richtig! Kein Stoppelpilz!
Xangod 20.11.2011
Haben zwar auch keine richtig ausgeprägten Leisten - aber klar die Totentrompeten sind mit den Leistenpilzen (u. a. dem Pfifferlingen) eng verwandt. Schade, dieses Jahr habe ich bei uns keine gefunden und ich fürchte, das wird auch nichts mehr mit diesen Trüffeln des armen Mannes. Also wird es bei mir nichts mit dem Rezept, auch wenn ich die Kombination von Pilzen und Fisch immer interessant finde.
5. Kein Titel
Dominik Menakker 20.11.2011
Zitat von lorn orderMag ja sein, dass ich ein Vielfrass bin, aber sollte ein Hauptgericht nicht vielleicht auch die Eigenschaft haben, den hungrigen Feinschmecker zu sättigen? Wenigstens ein bisschen? 87,5 g Pilz pro Person + 150 g Fisch + geschätzte 2 EL Kohl + ein bisschen Sauce. Wer soll davon satt werden?
Ihre Bedenken teile ich nur zum Teil. Ein solches Gericht wird niemals das einzige des Abends sein. Wenn doch, würden sich als Kugeln ausgestochene und zubereitet Buillonkartöffelchen oder einfach ein frisches Baguette anbieten. Idealerweise ein Baguette mit div Saucen, Belägen etc. als Vorspeise ( sehr gut passend auch Tartar von schwarzen Oliven aufs Brot ) und mit dem restlichen Brot einfach die leckere Sauce vom Teller wischen. Darf man auch in der gehobenen Gastronomie.
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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