Rezept mit Totentrompetenpilzen: Fanfare für Feinschmecker

Nein, so laut wie Trompeten von Jericho sind die "Aahs!" und "Oohs!" der meisten Genießer beim Naschen dieser herrlichen Herbstspeise sicher nicht. Und doch gibt es trotz mächtiger Konkurrenz - Steinpilze, Eger- und Pfifferlinge, Maronenröhrlinge oder Kräuterseitlinge - selten stärkeren Beifall für den Zuhausekochenden wie nach dem Kredenzen von Craterellus cornucopioides, unter Pilzfreunden eher als Herbsttrompeten bekannt.

Diese Familienmitglieder der Leistlingsartigen werden auch Totentrompeten genannt. Der Name kommt erstens von ihrer stark ausgeprägten Trichterform, die an ein Grammophon erinnert - das aber war noch gar nicht erfunden, als der Pilz seinen Namen erhielt. Zweitens weist der Name auf die bevorzugten Lebensumgebung hin: Am liebsten haben die Totentrompeten kalkhaltige Böden unter Buchen - exakt also jene Bedingungen, die Jahrhunderte lang an vielen typischen Bestattungsplätzen herrschten. Unter Buchen begraben, die Leichname im Grabloch zur Desinfektion mit gelöschtem Kalk bedeckt.

Den Hinterbliebenen droht von diesem bodennahen Grabbewuchs keine Gefahr. Die Herbsttrompeten, die nicht nur in Europa (die bei uns im Handel erhältliche Trockenware stammt meist aus den französischen Pyrenäen), sondern auch in Nordasien, Amerika und sogar in Australien zu finden sind, können wegen ihrer Farbe und Form mit keinem bekannten giftigen Pilz verwechselt werden. Sie sehen allenfalls dem Grauen Leistling ähnlich, doch auch der ist ein hervorragender Speisepilz. Noch dazu schmecken sie wesentlich intensiver und leckerer als ihre direkten Trompetenverwandten, die Pfifferlinge. Sie sind rasch gepflückt, leicht zu putzen (Achtung: es könnten noch Insekten im Inneren der Trichter sein!) und eignen sich hervorragend zur Haltbarmachung via Trocknung.

Totentrompeten-Wellness im Butterfond-Whirlpool

Dies umso mehr, da frisch gepflückte Totentrompeten geschmacklich eher enttäuschen und roh noch am besten fein geschnitten mit etwas Olivenöl und ein paar Tropfen altem Balsamico munden. Erst die Trocknung kitzelt den vollen Geschmack aus den Zellen und macht die Pilzblechbläser zu perfekten Zutaten in Fleischfarces (z.B. für gefüllte Perlhuhnsupremes), Spätzle (als Wild-Beilage), als Morchel- oder Trüffel-Ersatz in Frikassees bis hin zur Verwendung als pulverisierter Geschmacksverstärker (ähnlich dem Umami-Booster getrockneter Steinpilze) in Suppen und Saucen.

In unserem heutigen Rezept für "Seeteufelbäckchen in Totentrompetenmantel mit Pilzvariation und Spitzkohl" spielen - neben den jahreszeitlich passenden Tellergenossen Rosenseitling und Buchenpilz - die herbstlichen Trompetenpilze denn auch eine Doppelhauptrolle. Die noch weichen, nur halb getrockneten Pilze werden im heißen Sprudelbad eines Butterfonds ins Leben zurückgeholt. Diese Mischung aus Butter, Geflügelfond und Portwein dient seit vielen Gustatorik-Generationen als eine der schonendsten und zugleich geschmacksintensivierendsten Zubereitungsmethoden für Pilze aller Art - solange die noch nicht vollständig durchgedörrt sind.

Die komplett getrockneten Exemplare bekommen in unserem Gericht keine Renaturierungs-Wasserinfusion. Im Gegenteil: Sie werden mit diversen Pfeffersorten, grobem Salz und schwarzen indischen Senfsaaten zu einer gleichermaßen aromatisch-scharfen wie tiefschwarzen Panade im Mixer zerkleinert.

Dieses grobe Pulver sorgt für Würzung wie auch für Hitzeschutz der Seeteufelbäckchen, die damit paniert werden und auch ohne langes Braten (30 Sekunden in der Pfanne, danach mildes Nachgaren im Backofen) auf dem Teller wie eine Mischung aus Wintertrüffel und vermodertem Holz aussehen. Für die Gäste ist das zunächst einmal ein Schock, der sich aber rasch in schmackiges Wohlgefallen auflöst, sobald der Gaumen signalisiert, dass hier nichts verbrannt ist, sondern nur eine leicht krosse, würzige Panade um ein Stück supersaftigen Edelfisch beim Draufbeißen knackt.

So behandelt, kann sogar Fisch am Totensonntag ein echter Burner werden.

Anmerkung der Redaktion: In einer früheren Version dieses Artikels wurden die Totentrompeten als Familienmitglied der Stoppelpilze bezeichnet. Korrekt ist aber, dass sie zur Familie der Leistlingsartigen gehören (so wie auch die Pfifferlinge). Wir bitten, den Fehler zu entschuldigen.