Saltimbocca: Vorsicht, springendes Schnitzel!

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Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus 12 Stunden Einweichzeit)

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Steinpilz-Polentataler
150 g Instant-Polenta (möglichst feinkörnige Sorte, z.B. von Bartolini Emilio)

25 g getrocknete Steinpilze

500 ml Milch

200 g Sahne

1 El Stangensellerie, fein gewürfelt

1 Tl Knoblauch, fein gewürfelt

1 El Olivenöl

1 Prise Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

3 Stück Eigelb

3 El mittelgrob geraspelter Parmesankäse

20 g Butter

Saltimbocca
8 Stück dünn geschnittene kleine Kalbsschnitzel aus der Lende oder der Nuss (sitzt hinter der Oberschale, aus der normalerweise die großen Schnitzel geschnitten werden)

1 Tl mittelgrobes Meersalz

2 Tl bunter Pfeffer frisch fein gemörsert

8 Stück große Salbeiblätter

8 Scheiben Parmaschinken

2 EL Olivenöl

1 El Butter

5 cl Marsala

10 cl heller Kalbsjus

Zubereitung

Steinpilz-Polentataler
Die Polenta kann gut vorbereitet und kurz vor dem Servieren fertig gestellt werden.
Steinpilze über Nacht einweichen, in Durchschlag mit viel fließendem Wasser abspülen, fein hacken. Sellerie und Knoblauch in dem Olivenöl leicht angehen lassen, nicht zu dunkel dünsten. Pilze mit Milch und Sahne zugeben, kurz aufkochen, Polenta einrühren. Bei milder Hitze 5 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder gut umrühren (brennt leicht an). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Polenta auf großen Teller streichen, auf weniger als 60 Grad abkühlen lassen.

Polenta in Schüssel mit Eigelben und Käse gut vermengen (am besten mit angefeuchteten Händen durchkneten). Polenta gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgestrichenes Backblech streichen, mit einer angefeuchteten Palette Oberfläche möglichst glatt streichen. Im Backofen bei 150 Grad (keine Umluft) 25 Minuten backen. Herausnehmen, Polenta auf Backpapier vom Blech ziehen, auskühlen lassen.

Mit 5-cm-Dessertring Taler ausstechen, unter Küchenfolie bereit halten.

Saltimbocca
Fleisch leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen, beides mit Zahnstocher so fest stecken, dass sich das Fleisch so wenig wie möglich wellt. Öl und 10 g Butter bei mittlerer Hitze in schwerer Eisenpfanne schmelzen. Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten 1 Minute braten, umdrehen und eine weitere Minute braten. Schnitzel auf lauwarmen Teller heben (sollen nicht weitergaren, aber auch nicht zu viel Fleischsaft abgeben). Die Röststoffe in der Pfanne mit Marsala und der Jus ablösen, restliche Butter einmontieren. Kurz einkochen lassen, sofort vom Herd nehmen, die Schnitzel in der Sauce kurz aufwärmen und dann rasch anrichten.

Anrichten

Pro Esser 4 Polentataler (der Rest kann eingefroren werden) in der Butter bei milder Hitze (in beschichteter Pfanne) erhitzen, leicht Farbe annehmen lassen. In die Mitte von vier großen, gut vorgeheizten Tellern je 2 Schnitzel und daneben 4 Polentataler legen, alles mit der Sauce aus der Pfanne begießen und sofort servieren.

Küchen-Klang

Klassiker wie das Kalbsschnitzel beschallt man am besten mit einer Prise Rock. Entweder gut abgehangen vom Beatles-Drummerboy Ringo Starr, der auf "Y Not" (Universal) mit Joss Stone, Paul McCartney und Dave Stewart sein Retro-Röckchen schwingt - oder noch ganz blutig jung von The Brew, einem der heißesten Oldschoolrock-Trios Englands, die auf "A Million Dead Stars" (Jazzhaus/in-akustik) gekonnt-naiv Jimi Hendrix, Black Sabbath und Led Zeppelin im Overdrive-Lärm pürieren.

Getränketipp

Passend zur Marsala-Note in der Sauce begleitet die gefährlich süffige Fruchtbombe 2008 Luigi Avogadri Nero d'Avola* den Polenta-Schnitzel-Gaumenspaß mit der feinen Balance aus Kirsch- und Schwarzfrucht-Aromen und einem eleganten, säurearmen Abgang. Der Wein stammt von den Hügeln hinter der sizilianischen Stadt Marsala; er sollte jung und bei höchstens 16 Grad getrunken werden.

* Bezugsquellen:
2008 Luigi Avogadri Nero d'Avola z.B. bei Jacques' Weindepot

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• 1. Teil: Vorsicht, springendes Schnitzel!
• 2. Teil: Rezept für Saltimbocca mit Steinpilz-Polentataler (Hauptgericht für 4 Personen)