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Schweinerollbraten vom Grill: Das Geheimnis des Secreto

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Iberico-Rollbraten vom Grill mit Rosmarinkroketten, Feigen-Süßholz-Sauce und Zucchiniröllchen (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitung: Iberico-Rollbraten Fotos
Peter Wagner

Vorbereitungszeit: 45 Minuten (plus 2 Stunden Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 80 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Rollbraten
800 g Secreto (flacher, stark marmorierter Muskel aus dem Ibérico-Schweinerücken; beim Fleischhändler vorbestellen oder Online siehe Bezugsquelle*)

600 g Solomillo (Filet vom Ibérico-Schwein; dunkles, saftiges Fleisch; Alternative: Bio-Schweinefilet)

3 Scheiben Bellota-Schinken (24 Monate gereifter Rohschinken vom Ibérico-Schwein)

12 Stück marinierte Bio-Babyfeigen (Trockenfrüchte aus dem Reformhaus - siehe Jus-Zubereitung)

1 El Rosmarinspitzen, fein gehackt

3 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt

1 El getrocknete Tomatenfilets, fein gehackt

1 El Olivenöl

1 El grobes Meersalz

1 Tl Pimentón Ahumado (Geräuchertes Paprikapulver aus Spanien)*

1 Tl frisch gemörserter bunter Pfeffer

2 Tl feines Meersalz

1 Handvoll Räucherholzspäne (z.B. Räucherholz Hickory*)

Feigen-Süßholz-Jus
12 Stück Bio-Babyfeigen

1 Stück Sternanis

4 Stück Süßholzscheiben (aus dem Gewürzladen oder gut sortierten Asia-Supermarkt)

2 Stück Schalotten

2 Stück Strauchtomaten (säurebetonte Sorte wählen)

300 ml schwerer Rotwein

500 ml Geflügelfond (wenig gesalzen)

1 Prise Pfeffer und Salz

Rosmarinkroketten
600 g mehlig kochende Kartoffeln

250 ml Kalbsfond

1 El Meersalz

4 El Kartoffelmehl

2 El Rosmarinspitzen, sehr fein gehackt

1 El flüssige Butter

1 Stück Eigelb

1 Prise Pfeffer und Salz

1 Stück Ei

100 g Paniermehl

1 Liter Erdnussöl

Zucchiniröllchen
2 Stück große Zucchini

1 El Zitronenthymianblättchen

3 El Zitronensaft

2 El Rosmarinblütenhonig (oder cremigen Waldhonig)

2 Tl feines Meersalz

1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung

Rollbraten
Secreto falls notwendig so einschneiden, ausklappen und mit Fleischklopfer breit klopfen, dass eine durchgehende Fleischfläche entsteht, in die man das Filet einwickeln kann. Bei mehreren Secreto-Stücken die Teile 4 cm überlappen lassen und zusammenklopfen. Filet parieren, etwas Fett darf noch dran bleiben. Filet mit dem Pimentón Ahumado einreiben.

Für die Füllung die marinierten Babyfeigen (siehe Jus-Zubereitung) klein schneiden und mit Rosmarin, Knoblauch, Tomaten, Olivenöl und Meersalz fein hacken. Füllung auf das Secreto streichen, mittig eine längs halbierte Schinkenscheibe anlegen, Filet darauf legen. Filet mit weiteren Schinkenscheiben abdecken. Secreto seitlich einschlagen und Filet straff darin einwickeln. Die Rolle mit hitzefestem Küchengarn fest verknoten, Pfeffer und das feine Salz einmassieren, auf den Grill-Drehspieß stecken und in Gasgrill einmontieren.

Grill anheizen: vorderen und hinteren Brenner auf halbe Kraft, der mittlere Brenner unter dem Spieß bleibt aus. Die Holzchips in mehrfach eingestochener Alufolie eingewickelt (oder kleiner Aluschale offen) auf den hinteren Bereich der Roste legen. Aluschale mit den Saucen-Zutaten (siehe Jus-Zubereitung) unter den Braten stellen (hierfür evtl. den einen der beiden Grillroste herausnehmen) und bei laufendem Drehmotor den Braten 50 Min. bei 210 Grad mit geschlossenem Deckel grillen (die meisten guten Geräte haben eine Temperaturanzeige im Deckel). Alle 10 Min. das Fleisch mit der restlichen Feigenmarinade einpinseln.

Feigen-Süßholz-Jus
Rotwein aufkochen, alle 24 Babyfeigen, Süßholz und Sternanis damit übergießen, gut vermengen, 2 Stunden marinieren. Marinade abschütten und für Jus und Braten-Einpinseln bereit halten. Süßholz und Anis werden nicht mehr benötigt.

Die Hälfte der Feigen vierteln (Rest für die Bratenfüllung verwenden), Tomaten in dünne Filets schneiden, Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Fond aufkochen und zusammen mit den restlichen Zutaten und der Hälfte der Marinade in Aluschale unter den Braten stellen.

Rosmarinkroketten
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und zusammen mit den Rosmarinspitzen im Fond plus 250 ml Salzwasser langsam weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verschwunden ist. Dabei öfter umrühren. Kartoffeln über Haarsieb abtropfen lassen, mehrfach umrühren, leicht auspressen.

Kartoffeln mit der Butter, dem Eigelb und 1 El Kartoffelmehl grob stampfen - es sollten noch kleine Stückchen sichtbar bleiben. Abkühlen lassen. Aus der Masse Kroketten formen. Kroketten im restlichen Kartoffelmehl wälzen, durch das gut aufgerührte Ei ziehen, abtropfen lassen und schließlich mit dem Paniermehl panieren.

Kroketten direkt vor dem Servieren im 180 Grad heißen Öl (mit Thermometer kontrollieren) in hohem Gefäß goldbraun frittieren (ca. 4 Min. pro Krokette). Nicht zu viele auf einmal frittieren, da sonst die Temperatur zu stark abfällt und Fett in die Kroketten eindringt. Vor dem Servieren mehrfach in 4 Lagen Küchenkrepp entfetten, auf dem oberen Grillrost warm halten.

Zucchiniröllchen
Zucchini (2 große, möglichst gleich dicke Exemplare benutzen) waschen und auf einer Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Restliche Zutaten miteinander kurz aufkochen und die Scheiben damit gleichmäßig einpinseln. 20 Min. marinieren, dann die Scheiben auf möglichst heißem Grillrost von beiden Seiten kurz grillen, bis die Röststreifen vom Rost klar erkennbar sind. Scheiben einzeln zu Röllchen aufrollen, je 3 Röllchen auf kleinen Holzspieß stecken und bis zum Servieren in Alufolie auf dem oberen Grillrost warm halten. (max. 15 Min.).

Anrichten

10 Min. vor dem Servieren die Aluschale unter dem Fleisch entfernen, den Inhalt in Haarsieb gut auspressen, Flüssigkeit evtl. mit Krepp etwas entfetten. Den Jus in Sauteuse auf die gewünschte Viskosität reduzieren.

Braten vom Spieß nehmen, Garn entfernen und mit sehr scharfem Messer oder elektrischem Küchenmesser in Scheiben schneiden. Das Fleisch und die Kroketten auf gut vorgeheizte Teller verteilen, mit dem Jus saucieren, die Zucchinispießchen in die Kroketten stecken und sofort servieren.

Küchen-Klang

Für die spanischen Momente am Drehspieß sorgt die nunmehr dritte Folge des Konzept-Cover-Spaßes "Rhythms Del Mundo" (Ministry of Sound/Warner), bei der in Zusammenarbeit mit der britischen NGO "Artist Project Earth" neue und alte Klassiker von Künstlern wie Franz Ferdinand, KT Tunstall, Coldplay, Bob Dylan oder Green Day im swingenden Hispanola-Mixer fein püriert werden.

Getränketipp

In der Sommerhitze bevorzugen viele Griller einen leichten gekühlten Rosé, doch unser spanisches Grillschweinchen verlangt nach einem starken Roten wie den 2008 Huerta de Albala Barbazul Tierra de Cadiz*. Ein typischer, sehr modern vinifizierter "Hot Climate Wine" aus einer Gegend Andalusiens, in der früher nur Sherry erzeugt wurde. Der Önologe Vicente Taberner zaubert aus der autochtonen ehemaligen Süßweinrebe Tintilla de Rota unter Zugabe von 35 Prozent Syrah, zehn Prozent Merlot und fünf Prozent Cabernet Sauvignon einen mächtigen, tiefdunklen 15-Prozenter, der trotz aller mürben Tannine eine ausreichende Fruchtigkeit aufweist, um den Feigen/Süßholz-bestimmten Grundton des Grillrezeptes würdig zu flankieren.


*Bezugsquellen:
Secreto z.B. bei den Genusshandwerkern;
Räucherholz Hickory z.B. von Weberstephens;
Pimentón Ahumado z.B. bei Gewürzexpress;
2008 Huerta de Albala Barbazul Tierra de Cadiz z.B. bei Vinopolis.

  • 1. Teil: Das Geheimnis des Secreto
  • 2. Teil: Rezept für Iberico-Rollbraten vom Grill mit Rosmarinkroketten, Feigen-Süßholz-Sauce und Zucchiniröllchen (Hauptgericht für 4 Personen)
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Forum - Diskussion über diesen Artikel
insgesamt 14 Beiträge
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1. Holzchips
lorn order 25.07.2010
Holzchips auf dem Gasgrill, um ein Raucharoma zu erreichen, sind genauso, als wenn ein Winzer Holzchips in den Stahltank wirft, um Barriquearoma zu erzeugen. Kaufen Sie solche Weine, Herr Wagner?
2. Na na offensichtlich die Neuzeit verschlafen
blob123y 25.07.2010
das Einfachste, Schnelleste und Beste ist die Microwavebox. Man muss am Anfang nur ein bisschen experimentieren um die richtigen Einstellungen zu finden und wenn man andere Sachen wie Kartoffel, Gemuese usw. hat dies zu verschiedenen Zeitpunkten hinzufuegen und alles is genau so wie's sein soll ! Schreit jetzt nicht, das ist nichts, ich weiss es dass es so geht, denn ich habs ausprobiert ! Hab gerade vor etwa einer Stunde ein tolles Schweinsfiletsteak nach dem Verfahren hergestellt, ist astrein geweisen kein noch so "grosser" Griller oder Fresstempel kann da mithalten.
3. SPON und Technik: zwei Welten prallen aufeinander ...
frankwis 25.07.2010
Zitat: "... Elektrogrills. Zu klein, nicht heiß genug, immer muss ein Stecker in der Nähe sein - ..." "Immer muß ein Stecker in der Nähe sein"? Ist der nicht am Anschlußkabel (zumindest des elektrischen) Schweinekrematoriums fest angeschraubt oder sogar vergossen, so daß er immer "in der Nähe" *IST*? - Tip an den technisch versierten SPON-Tastaturknecht: Das Ding heißt "SteckDOSE" (wenn Sie's nicht gleich identifizieren können: sieht aus wie ein in die Wand eingemauertes Borstentier ...) zum Thema: Ich grille seit 27 Jahren mit Gas, immer noch mit dem ersten Gerät (seinerzeit in den U.S. of A. angeschafft). Kein Rost, wenig Qualm (es sei denn, der zu krematierende Trüffeldetektor ist etwas sehr fett) und immer bereit, bei schlechtem Wetter (mit Wasser von oben!) notfalls auch in einer belüfteten Remise. Holzkohle zum Grillen? Nie wieder, danke, daß wir mal drüber geräuchert haben ... ;)
4. Grillgenüsse
mavoe 25.07.2010
Nun, Merguez, Holzkohlegegrillt, mit hausgemachter Harissa, in selbstgebackenem Fladenbrot sind auch sehr lecker. Dazu Hommous (von mir selbstgemacht) und Tabuleh-Salat. Habe das oft zusammen mit Marokkanern und Libanesen hier in Berlin-Wedding/Tiergarten fabriziert. Getränke sind Wasser mit Zitronensaft, oder Rotkehlchen (Bier), je nach religiöser Einstellung. lol. Und den "Küchenklang" kann man sich dann auch vorstellen. Samt Tänze. Ist viel billiger und einfacher zu beschaffen. Schöne Parties, unvergesslich :)
5. Tandoor!
Schreiberling 25.07.2010
Während sich die Gas- und Holzkohlegriller noch um die wahre Lehre streiten, verpassen sie die beste Alternative: Den Tandoor-Ofen! Unter http://thetandoorclayoven.co.uk/WhatIsATandoor.aspx wird er erklärt: Konvektion plus Strahlungshitze ergeben perfektes Grillgut. Und man muss nicht dabeistehen, Fleisch wenden und die Party verpassen. Also bitte auch mal auf die Alternativen eingehen!
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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