Steckrüben-Rezept Verbeugung vor der Knollenprinzessin

In zwei Weltkriegen hat sie Millionen hungriger Menschen das Überleben gerettet, danach geriet sie für Jahrzehnte zum Gemüseaschenputtel. Erst in jüngster Zeit entdecken Top-Köche die Steckrübe wieder. Nichts wie ran an die "Oldenburger Ananas"!

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Nachdem mit Dr. Erich Kästner der letzte deutsche Teilnehmer des Ersten Weltkrieges im Alter von 107 Jahren gestorben ist, gibt es kaum noch lebende Zeitzeugen dafür, dass "Hungerwinter" in Deutschland im 20. Jahrhundert ein Pluralbegriff war. Schon nach dem Beinahe-Totalausfall der Kartoffelernte im Kriegsjahr 1916 musste eine andere Rübe den Kohlenhydratbedarf der Bevölkerung decken - was sich in den zweiten "Hungerwintern" 1946 bis 1948 wiederholen sollte: Die Steckrübe rettete die Menschen vor dem Verhungern.

Kein Wunder, dass sich eben diese Menschen in Ermangelung eines halbwegs vielfältigen Speiseplans (allein in Hamburg überlebten knapp 20 Prozent der Bevölkerung nur damit den Ersten Weltkrieg) jede Menge Namen für die Rübe der zur botanischen Familie der Kreuzblütler gehörenden Brassica napus ausdachten: Ananas des Nordens, Dorsche, Hindenburg-Knolle, Dotsche, Wruke, Oldenburger Ananas, Unterkohlrabi, Schmalzrübe, Gelbe Rübe (in der Schweiz), Bodenrübe, Ramanken oder Kohlrübe.

All ihnen gemeinsam ist: Sie sind der oberirdisch wachsende Teil der Rübe, haben eine dicke gelbliche bis rotbraune Schale und gehören mit 85 Prozent Wasseranteil zu den kalorienärmsten Wurzelgemüsen. Andererseits, und das machte sie gerade in den Hungersnotzeiten interessant, ist sie reich an Kalzium, Niacin und den Vitaminen B1, B2 und C; für die typische Gelbfärbung (reinweiße Sorten werden nur als Tierfutter verwendet) sorgt das Provitamin A.

Strenger Geruch, strenges Urteil: Rübe ab!

All jenen, die das dicke Ding (900 bis 1300 Gramm) zubereiten mussten, war das ziemlich egal, sie entwickelten aus der Mangelsituation aber eine unglaubliche Kochphantasie. So wurden neben den typischen Steckrübensuppen und -eintöpfen Schnitzel daraus paniert, Marmeladen eingekocht, Kuchen gebacken, Mehl gewonnen, Kaffee-Ersatz gekocht und sogar Sauerkraut imitiert (in hauchdünnen Streifen geraspelt und sauergärig eingelegt).

Nach dem Zweiten Weltkrieg geriet die Wurzel mehr und mehr in Vergessenheit und wurde zumeist an das Nahrungsmittel verfüttert, das im Wirtschaftswunderdeutschland am beliebtesten war: Schweine. Höchste Zeit also, die dicken Knollen wiederzuentdecken, vor allem, solange noch ein kalter Wind durch die Gassen pfeift. Denn Kohlrüben sind ein typisches Wintergemüse, das von September bis Mai angeboten wird. Die Erntezeit endet im November, anschließend werden die Rüben ohne Blätter in gut belüfteten Erdmieten bei knapp null Grad und weniger als 90 Prozent Luftfeuchtigkeit gelagert. Diese Bedingungen sind zu Hause auch im Kühlschrank kaum herstellbar, weswegen die Rüben innerhalb weniger Tage nach dem Kauf gegessen werden sollten. Vor allem in trockener Luft werden sie rasch holzig und faulen von innen heraus.

Von Feinschmeckern wurde die Steckrübe lange Jahre vor allem wegen ihres strengen, kohlartigen Geruches und Geschmacks gemieden - Rübe ab! Inzwischen erkennt aber auch die gehobene Gastronomie sie als vielseitiges, regionales Wintergemüse an, das beim Kochen nicht gleich zerfällt und deshalb zum Spielen mit unterschiedlichen Texturen und Gargraden einlädt. Das kohlige, teilweise sogar fast schon pupsige Aroma von Omas Steckrübeneintöpfen kommt von den typischen sehr langen Kochzeiten dieser Gerichte (in denen meist ja noch diverse Kohlsorten mitgekocht wurden).

Steckrübenhasser monieren auch gern den hohen Zuckeranteil der Wurzel. Der liegt daran, dass die meisten Kohlenhydrate hier in der Form von Traubenzucker vorliegen. Der typisch süßliche Geschmack, den viele nicht mögen, kann für den ambitionierten Koch aber auch Ansporn sein. So haben wir zum Beispiel die Rübe in der "Tageskarte" schon als Pommes zur Edelcurrywurst frittiert und zu Böfflamott als Wurzelmikado aufgetürmt.

Jetzt, am (hoffentlichen) Ende des Winters schmecken sie am süßesten, weil bei der langen Lagerung immer mehr Kohlenhydrate in Zucker umgewandelt wurden. Deshalb garen wir sie ohne direkte Wasserberührung im Dampf, was die anderen Geschmacksanteile der Rübe unterstützt, und wir flankieren sie mit starken, leicht bitteren Gewürzen (Schabzigerklee, Muskat), herzhaften Kameraden (Wurzeln und Blattwerk der Petersilie) und noch etwas süßlich abgeschmecktem Rotkohl.

So wird auch aus der ärmsten Hungerwinterrübe noch eine königliche Knollenprinzessin.



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kaksonen 06.03.2011
1. Also ...
... in Finnland ist ein Steckrübenauflauf, Lanttulaatikko, Bestandteil des Weihnachtsessens am Heiligen Abend! Rezept! (http://www.chefkoch.de/rezepte/96061037950740/Finnischer-Steckruebenauflauf-I.html)
lorn order 06.03.2011
2. zum Nachkochen ungeeignet
Leider ist dieses Rezept kaum nachzukochen. Wer hat schon die geeigneten Geräte für sous-vide Zubereitung? Geht´s nicht auch etwas bodenständiger, Herr Wagner? 7-8 Stunden bei exakt 78 Grad Wassertemperatur,
Ylex 06.03.2011
3. Muss man jedes bewährte Gericht verhunzen?
Zitat: „Muskatnuss und Schabzigerkleesamen vermengen. Wurzeln in Dampfgarer bissfest garen (nicht im Topf dünsten; falls kein Dampfgargerät vorhanden, Siebeinsatz über kochendem Wasser benutzen).“ Ich krieg’ schon wieder das Gruseln – warum in aller Welt muss man auf Teufel komm raus jedes bewährte Gericht verhunzen? Weder Muskatnuss noch dieser komische Schabzigerkleesamen (?) haben in Steckrüben etwas zu suchen. Steckrüben-Eintopf geht so: Rindfleisch passt auch, aber am besten Schweineschulter (dazu wenn möglich geräucherte Schweinebacke) eine halbe Stunde kochen, die in Stäbchen geschnittenen Steckrüben zugeben, eine weitere halbe Stunde, dann den heißen Topf eine Stunde stehenlassen, ohne weitere Hitzezufuhr, eine Viertelstunde vorher mit Salz abschmecken und viel weißen (!) Pfeffer aus der Mühle hineingeben (Kümmel ist Geschmackssache), mit Salzkartoffeln servieren, auf keinen Fall Wein dazu trinken, ganz unmöglich. Das Gericht soll nach Steckrüben schmecken, und nicht nach Schlabberklee oder sonstwas...
sokrates01980 06.03.2011
4. lesen hilft
Zitat von lorn orderLeider ist dieses Rezept kaum nachzukochen. Wer hat schon die geeigneten Geräte für sous-vide Zubereitung? Geht´s nicht auch etwas bodenständiger, Herr Wagner? 7-8 Stunden bei exakt 78 Grad Wassertemperatur,
Ist ja schon putzig, wie sie wieder auf den Wagner eindreschen. Dummerweise schreibt der nur einen Satz später schon, dass dieses Backenfleisch auch eine Schwankungsbreite von 5 Grad verträgt und in einem normalen Backofen zubereitet werden kann. Tja, "Wer hat schon die geeigneten Geräte für sous-vide Zubereitung?". Ich würde hier also sagen: Jeder, der einen Backofen zuhause hat. Und wer noch nicht einmal einen Backofen hat, ist hier einfach im falschen Thread - der sollte mitdiskutieren bei der Frage, ob Mikrowellenfertiggerichte drei oder vier Mal mit der Gabel eingestochen werden müssen. Lesen hilft also auch hier ungemein.
motormouth 06.03.2011
5. ...
Zitat von sokrates01980Ist ja schon putzig, wie sie wieder auf den Wagner eindreschen. Dummerweise schreibt der nur einen Satz später schon, dass dieses Backenfleisch auch eine Schwankungsbreite von 5 Grad verträgt und in einem normalen Backofen zubereitet werden kann. Tja, "Wer hat schon die geeigneten Geräte für sous-vide Zubereitung?". Ich würde hier also sagen: Jeder, der einen Backofen zuhause hat. Und wer noch nicht einmal einen Backofen hat, ist hier einfach im falschen Thread - der sollte mitdiskutieren bei der Frage, ob Mikrowellenfertiggerichte drei oder vier Mal mit der Gabel eingestochen werden müssen. Lesen hilft also auch hier ungemein.
Na das sieht ja jetzt schon ganz anders aus: eine Schwankungsbreite von 5 Grad! Macht dann 73 bis 83 Grad. Mit derlei Toleranzen bereitet sich das fast so leicht zu, wie Wasser einfach zum kochen zu bringen.
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