Südafrikanische Spezialitäten: Auf zur Fufu-Weltmeisterschaft!

Während der balltollen Tage war uns Essen vielleicht nicht ganz so wichtig. Die Daheimgebliebenen kratzten schnelle Bratwurstschnecken vom Rost. Ähnlich Düsteres bekamen viele nach Afrika gereiste Fans als "lokale Spezialität" vorgesetzt - und angesichts der dichten blauschwarzen Rauchfahnen wussten auch sie nicht so ganz genau, was für ein Fleisch denn nun auf dem "Original Braai"-BBQ zu mehr oder minder schwarzen Klumpen verkokelte. Bei diesem traditionellen Kap-Grilling kommt üblicherweise neben Mutanten-Steaks oder Koteletts von Lamm und Schwein primär die "Boerewors" über die Holzkohle, doch auch diese schneckenartig gerollte Bratwurst ("Burenwurst") aus roh gewolftem Rind und Schwein unterscheidet sich trotz der starken Thymian- und Koriandersamen-Würzung nach ihrer Kohle-Werdung in nichts vom verklumpten deutschen Einweggrillschneckli.

Macht nichts, dachten sich viele Freunde des deutschen Fußballs im südafrikanischen Fast-Winter, dann essen wir halt auch tagsüber das, was wir kennen: das globalisierte Kettenfutter der McKentuckyPizzahuts zwischen Kapstadt, Durban und Johannesburg. Oder Eisbein mit Sauerkraut.

Dunkles Brot und gegrillte Mopane-Raupen

Denn durch die Nachbarschaft zu Namibia sind bis heute auch in Südafrikas Metropolen noch zarte deutsche Gastro-Einflüsse spürbar, schließlich hießen weite Teile Namibias Ende des 19. Jahrhunderts "Deutsch-Südwestafrika". Sauerkraut, ungewöhnlich viele dunkle Brotsorten und erstaunlich gutes Bier werden hier zusammen mit traditionell einheimischen Spezialitäten wie Kudu- und Spießbock-Steaks, krosser Warzenschweinhaut, "Mielie Pap" (Maisbrei) oder gegrillten Mopane-Raupen genossen.

Letztere Leckereien werden sich auch die kulinarisch aufgeschlossensten Fußballreisenden nicht angetan haben, die immerhin anderen, für mitteleuropäische Gaumen etwas zugänglicheren Genüssen frönen konnten: Austern und Krustentiere vom kalten Kap-Wasser sind weltberühmt, das Trockenfleisch "Biltong" (aus Rind, Springbock oder Strauß) als Fan-Wegzehrung besser geeignet als jede Stadionwurst, und im Osten des Landes dominieren ohnehin die schmackhaften Einflüsse indischer Einwanderer mit ihren Currys und malayische Knaller wie Wasserlilieneintopf ("Waterblommetjie Bredie") oder "Bobotie", der Hacktopf mit Milchkruste.

Doch überall im Süden Afrikas isst jeder, der sich mehr als nur karges Fufu (Bällchen aus gekochten und zerstampften Maniok und grünen Kochbananen im Verhältnis zwei zu eins) mit Suppe leisten kann, am liebsten Fleisch von jenen Tieren, die den Jägern in den Savannen und Steppen vor die Flinte kommen. Und das sind ganz oft Antilopen, von denen es dort Dutzende Abarten gibt, deren Fleisch aber recht ähnlich schmeckt: ausgesprochen zart, dabei dennoch bissfest, fettarm, und sensorisch irgendwo zwischen Gamskitz und Kalb angesiedelt. Aus Naturschutzsicht ist der Verzehr unbedenklich, die Statistiken der "International Union for Conservation of Nature" weisen allein im südlichen Afrika einen Bestand von gut 2,5 Millionen Tieren aus - Tendenz steigend.

Andererseits: Fleischteile von diesen frei lebenden afrikanischen Wildarten gehören schon aus Klimagründen nicht unbedingt jede Woche auf die deutschen Essteller, entsprechend selten werden sie im Handel auch angeboten. Wer Lust darauf hat, muss dennoch nicht darben: Manchmal kann ein guter Wildhändler weiterhelfen. Oder das Internet: Wer sich demnächst mal ein Stück Buntbock, Gnu, Eland, Impala, Südafrikanischen Spießbock, Strauß, Krokodil, Kudu oder einfach nur Springbock (eine gazellenartige südafrikanische Antilopenart) auf den Grill werfen möchte, wird bei Spezialversendern wie Gourmetstar oder Exotic Kitchen fündig.

WM-Rückkehrer erwartet nach dem nasskalten Spätherbst auf der Südhalbkugel hierzulande der Wärmeschock, weswegen das heutige Rezept für Antilopensteaks mit frittiertem Fufu, Kochbananenchips, Süßkartoffelpüree und Dörraprikosensauce auch prima in die dunkleren deutschen Jahreszeiten passen würde, aber genauso gut mundet, wenn man die Springbockteile vom sommerlichen Grillrost pflückt. Viel entscheidender als die Fleischwahl ist hier die Verwendung klassisch afrikanischer Zutaten wie Maniok, Kochbanane und Süßkartoffel als Stärkelieferant und die Kombination aus stark säurebetonten Tomaten und mürb-süßem Dörrobst - samt und sonders aber nach den Regeln und mit den Techniken der europäischen Hochküche zubereitet.

Und das ist allemal leckerer, als sich vor lauter Fußballfrust einen Storch zu braten.

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• 1. Teil: Auf zur Fufu-Weltmeisterschaft!
• 2. Teil: Rezept für Antilopensteaks mit Fufu, Kochbananenchips, Süßkartoffelpüree und Dörraprikosensauce (Hauptgericht für 4 Personen)