Tafelspitz-Rezept von Hobbykoch Peter Wagner

Essensgeschichtlich gesehen ist das Kochen zwar nicht die älteste Garmethode, dieses Prädikat gebührt dem direkten Brutzeln über offenem Feuer. Aber seitdem der Mensch gelernt hat, temperaturbeständige Gefäße herzustellen, entwickelte sich das Sieden zur weltweit beliebtesten Zubereitungsart. Auch wenn es längst bessere Strategien gibt, Vitalstoffe in heißen Speisen zu erhalten (Dämpfen, Dünsten), kräftigen Geschmack zu erzielen (Röstaromen beim Grillen und Braten) oder saftiges Fleisch auf die Teller zu bringen (Sous Vide; Pochieren in Öl), ist und bleibt der Kochtopf voll Wasser das Ikon menschlicher Nahrungsverfeinerung.

Und das nicht nur zum Garkochen der üblichen mitteleuropäischen Kohlenhydrat-Beilagen wie Nudeln, Reis oder Kartoffeln. Sondern auch für die Speisegruppe, die vielen von uns noch am verlässlichsten orale Kindheitserinnerungen wachruft - Suppen und Eintöpfe.

Problematischer wird es im Topf beim Fleisch. In heißem Wasser gekochte Fleischstücke stoßen wegen des Fehlens jeglicher Röstaromen oft auf das Vorurteil, nicht mehr als blasse, geschmacksverweigernde Krankenhauskost zu sein. Die Gourmets in unserem südlichen Nachbarland Österreich (wie auch in vielen Gegenden Süddeutschlands) sehen das völlig anders, inzwischen lebt auch in den Gastronomieküchen zwischen Wien und Salzburg die Siedfleischgeschichte Austrias wieder auf.

Eine wahrhaft große Historie, denn das Rind ist seit dem Mittelalter der wichtigste Proteinlieferant der Wiener Bevölkerung. Auch in der kaiserlichen Hofküche zählte gekochtes Rindfleisch Anfang des 19. Jahrhunderts zu den mehrmals wöchentlich servierten Gerichten - zubereitet aus den Ochsen, die von der damals marktbeherrschenden Rindergroßhandelsfirma Sborsky & Co. zu Tausenden von der ungarischen Puszta nach Wien getrieben wurden. Und weil diese Rinder auch an Privatleute meist nur als komplette Hälften verkauft wurden, entwickelte sich eine wahre Hochkultur des Rinderzerteilens. Was den Feuilletonisten Joseph Wechsberg zu der Bemerkung hinriss: "Wer nicht über mindestens ein Dutzend Stücke von gekochtem Rindfleisch sachkundig sprechen konnte, gehört in Wien nicht dazu, gleichgültig, wieviel Geld er verdiene oder ob der Kaiser ihm den Titel Hofrat oder Kommerzialrat verliehen hatte."

Obwohl erstmals als Rezept 1911 in Adolf Friedrich Karl Hess' "Servierkunde" beschrieben, gilt für das bis heute bekannteste Siedfleischstück der Wiener Küche der Sissi-Kaiser Franz Joseph I. (1830-1916) als wesentlicher Werbeträger - für den Tafelspitz. Dieses nach seiner dreieckigen Form benannte Stück am Ende des Hüftdeckels (also in etwa dort, wo der Schwanz aus dem Rind kommt) gilt als eines der Zartesten - immerhin werden aus seinem Nachbarn, der Blume, mit den Hüftsteaks auch die einzigen kurzbrat-tauglichen Teile des Rindes jenseits des Rückens gewonnen.

Zwei Dutzend Gustostückerl

Auch wenn es die Kreativ-Köche des Wiener Hotel Meissl & Schadn vor dem Ersten Weltkrieg auf 24 verschiedene Sorten Siedefleisch gebracht haben, bietet der Tafelspitz-Wiederentdecker und Österreichs Oberkochlehrer Ewald Plachutta in seinen Restaurants aktuell noch ein gutes Dutzend "Gustostückerl" an - darunter Teile wie das Schulterscherzel, aber auch der Kavalierspitz (aus dem Nacken) oder das Hüftscherzel, die dicke Verlängerung des Tafelspitz. So österreichisch die Geschichte des Tafelspitz auch sein mag, garen natürlich auch anderer Völker ihr langfasriges Rindfleisch im wässrigen Sud und nennen es dann "bouilli de bœuf" (Frankreich und französische Schweiz), "prime boiled beef" (England) oder "bollito di manzo" (Italien).

Obwohl die Zubereitung von Siedfleisch eigentlich recht simpel ist (rein in den Topf, ein paar Stunden leise köcheln lassen, fertig), schadet es nicht, sich aus Feinschmeckersicht mit den Details auseinanderzusetzen. So findet sich zwar auch in Plachuttas Rezepten immer wieder die Anweisung, das Fleisch mit ein paar Knochen im nur wenig gesalzenen Wasser zu kochen, damit gleichzeitig auch eine Fleischbrühe entsteht. Wem es aber vor allem darum geht, ein möglichst aromatisches Tafelspitz zu erzeugen, sollte das Fleisch nicht in zu schwacher Salzumgebung auslaugen.

Spitzenköche wie der Dreisterne-Koch Sven Elverfeld vom "Aqua" in Wolfsburg zum Beispiel trennen die Herstellung von Brühe/Fond und Siedfleisch, indem sie zum Kochen des Tafelspitzes eine vorher mit getrennten Zutaten gekochte Fleischbrühe benutzen, was die Aromen im Fleisch selbst konserviert und ein den feinen Siedegeschmack störendes vorheriges Anbraten ebenso obsolet macht wie die in vielen Rezepten geforderten auf der Herdplatte gerösteten Zwiebelhälften. Das aber klappt am besten mit Tafelspitz vom Kalb und nicht vom alten Ochsen.

Was keine Sünde sein muss, schließlich bevorzugte auch Kaiser Franzi bis ins hohe Alter das zarte Fleisch von ganz jungen Zeitgenossen.

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• 1. Teil: Sei bitte zart zu mir
• 2. Teil: Rezept für Tafelspitz vom Kalb mit Apfelkren und Bouillongemüse (Hauptgericht für 4 Personen)