Tageskarte Küche Cool und flüssig bleiben

Kühlen statt aufheizen - das ist die Domäne der Kaltschalen von der Melonenterrine bis hin zum spanischen Gazpacho. Hier eine eiskalte Deluxe-Version, die selbst Alice im Wunderland ausrufen ließe: Die Suppe der Suppen, die herrliche, herrliche Suppe!

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Schnell püriert, eiskalt serviert - fast jeder Spanienurlauber hat schon einmal in brütenden andalusischen Sommernächten mit Hilfe einer Tasse Gazpacho wieder einen kühlen Kopf bekommen. Ein Konzept, das längst auch bei Deutschlands Küchengöttern zum Standard in deren Juli-August-Repertoire geworden ist.

Alfons Schubeck mixte schon vor Jahren in seiner Kochsendung die "Geeiste Gurkensuppe" (mit etwas Cayennepfeffer zugespitzt) und als Nachtisch eine mit weißem Portwein und Prosecco aufgepeppte Melonensuppe mit frischen Minzblättchen. Noch zwei Klassen drüber steht die französische "Vichysoise", die der Dreisternekoch Dieter Müller als eine Art Kartoffel-Lauchstampf mit Fleischbrühe, Weißwein und Créme Fraiche zubereitet und eiskalt serviert.

Kühle, oft dicklich mit Joghurt oder Sahne gebundene herzhafte Süppchen sind nicht zuletzt auch wegen ihres unproblematischen Handlings (einmal zubereitet, stundenlang servierbereit) nahezu weltweit auf den Esstischen zu finden: in Bulgarien als Tarator (Gurkenkaltschale mit Knoblauch, Dill und Nüssen), die russische Okroschka mit Kartoffeln, Wurst, Buttermilch und dem Brotgetränk Kwas; diverse indische Curry-Kaltschalen; die polnische Botwinka aus jungen Beten mit Stiel und Blättern; in muslimischen Küchen die Ramadan-Speise Harira mit Kichererbsen (kann kalt oder warm gegessen werden).

Oder die Ajo Blanco - in Portugal und Südspanien die Urmutter des Gazpacho aus der Maurenzeit (also lange bevor die Tomate nach Europa kam), die traditionell mit sehr viel Knoblauch, Mandeln, Gemüsebrühe, Essig und, wie oft auch der Gazpacho, mit püriertem Weißbrot hergestellt wird.

In Spanien findet man den besten Gazpacho in der Gegend von Almería, wo die unverschämt aromatischen Tomaten der Sorte Raf gedeihen - und nur noch mit Sherryessig, feinem Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer und Salz aufgemixt und mit klein gewürfelten Gurken, Zwiebeln und Paprikaschoten serviert werden. Hier wird die Tomatensuppe ohne püriertes Weißbrot, also glutenfrei, zubereitet - was neben den Zöliakiern auch den Feinschmecker freut, weil kaltes, zermatschtes Weißbrot nun mal jeden verwöhnten Gaumen beleidigt.

Sungold, Orange Banana oder White Queen

Alle Rezepte, bei denen zunächst die Zutaten heiß zubereitet werden, sollten in Sachen Salz, Schärfe und Süß-sauer-Balance prinzipiell erst nach dem vollständigen Abkühlen auf die Serviertemperatur (ideal: 5-6 Grad) abgeschmeckt werden, weil unsere Geschmacksorgane temperaturabhängig fühlen. Was im heißen Zustand perfekt scheint, wirkt bei fünf Grad meist fad und ungewürzt. Umgekehrt ist sogar noch mehr Vorsicht geboten. Was kalt abgeschmeckt würzig wirkt, wird längst nicht so heiß gegessen wie gekocht. Sondern gar nicht, weil alles brutal versalzen ist.

Im heutigen Rezept bereiten wir einen Gazpacho als leichten ersten Gang eines Sommermenüs mit den Mitteln der Hochküche zu - also ohne Tomatenschalenreste, Gurkenkerne oder blähende Roh-Zwiebeln. Statt dessen wird eine klare Essenz aus gelben und weißen Tomatensorten wie z.B. Sungold, Orange Banana oder White Queen hergestellt und mit exakt zugeschnittenen Gemüse-Brunoise als Einlage serviert.

Hier schließt sich auch der Kreis zu dem Rezept, mit dem die "Tageskarte Küche" vor exakt zwei Jahren - am 2. September 2007 - begann: Auch da spielten die Tomaten ihre Hauptsaisonrolle, auch da wurden sie über Nacht abgetropft, und auch da ging es darum, ein klassisches, einfaches Volksgericht (Caprese) mit ein paar Tricks der Sternenköche noch schmackhafter zu machen.

So wie es aussieht, wollen wir noch viele dieser Suppen einbrocken. Und auslöffeln.



insgesamt 5 Beiträge
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HB8 06.09.2009
1. Kochen ist das nicht
Warum so kompliziert und dekadent? Eine gute Mahlzeit und vor allem einfache, wie diese kalte Suppen, wird nicht durch Zuhilfenahme von Instrumenten und Tricks erreicht, die in einer Kücke eigentlich nix zu suchen haben. Die Qualität der Zutaten macht es aus. Da muss dann nix filtriert, mit der Spritze aufgezogen,... werden. Gerade in den Sommermonaten ist der Zugriff auf wirklich frische und aromatische Produkte sehr einfach.
lorn order 06.09.2009
2. immer die gleiche Masche
In seiner Selbstbeschreibung neben seinen Kolumnenbeiträgen schreibt Herr Wagner: "Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird." Für den Koch Wagner scheint das nicht unbedingt zu gelten. Verstand muss sicher aufgewendet werden, um auf die Idee zu kommen, mit Chemikalien wie Gluconolat oder Algin sogenannte Olivensphären herzustellen. Die aufwändige Behandlung der mediterranen Früchte hat aber nichts mit liebevoller Behandlung zu tun. Es werden nur die Schalen der Gurken und Zucchini verwendet, von den Tomaten nur eine Essenz. Mir fällt da eher der Begriff Dekadenz anstelle von Liebe ein. Die Beiträge in dieser Kolumne sind ja jede Woche nach dem gleichen Muster gestrickt. 1. man nehme ein traditionelles Gericht der internationalen Küche 2. eine gelehrte und elaborierte Darstellung des kulinarischen Kontextes 3. meistens wird das Traditionsgericht schlecht gemacht 4. das traditionelle Rezept wird gegen den Strich gebürstet und mit den scheinbar überraschenden (in Wirklichkeit aber mittlerweile abgedroschenen) Methoden der Molekularküche verfremdet. Ich für meinen Teil bevorzuge es, solche Klassiker einfach und gut zuzubereiten, das ist anspruchsvoll genug. Diese ganzen Gelierorgien und Gluconolat-Algin-AgaAga-Gelage sind doch nur effekthascherisches, dekadentes Möchte-Gern-Sterne-Koch Gehabe!
mavoe 06.09.2009
3. Mediterranes Klima & Küche
Zitat von sysopDampfende Brühe ist in den Sommermonaten nur selten angemessen. Kühlen statt aufheizen - das ist die Domäne der Kaltschalen von der Melonenterrine bis hin zur spanischen Gazpacho. Hier eine eiskalte Deluxe-Version, die selbst Alice im Wunderland ausrufen liesse: Die Suppe der Suppen, die herrliche, herrliche Suppe! http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,646822,00.html
Gazpacho geht auch ohne Molekularküche. Eiskalt serviert, mit Croutons als Einlage. Beilage: Ein Tellerchen Hommous, mit eingelegtem Gemüse serviert. Das reicht für den heißen Mittag. Und als Getränk dazu, wie der Autor schon sagte, frisches, klares Wasser (Bitte KEIN Vodkagetränk!). Nach dem Essen, um den Körper wieder an die Hitze zu gewöhnen empfehle ich ein Tässchen Griechisch/Türkisch/Arabischen Mokka, mit relativ viel Zucker und Kardamon aufgebrüht. Das wäre dann ein richtiger Mittlemeer-Fusions-Mittags-Snack.
Mockingbird 06.09.2009
4. Mal wieder Igitt am Sonntag.
Zitat von lorn orderIn seiner Selbstbeschreibung neben seinen Kolumnenbeiträgen schreibt Herr Wagner: "Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird." Für den Koch Wagner scheint das nicht unbedingt zu gelten. Verstand muss sicher aufgewendet werden, um auf die Idee zu kommen, mit Chemikalien wie Gluconolat oder Algin sogenannte Olivensphären herzustellen. Die aufwändige Behandlung der mediterranen Früchte hat aber nichts mit liebevoller Behandlung zu tun. Es werden nur die Schalen der Gurken und Zucchini verwendet, von den Tomaten nur eine Essenz. Mir fällt da eher der Begriff Dekadenz anstelle von Liebe ein. Die Beiträge in dieser Kolumne sind ja jede Woche nach dem gleichen Muster gestrickt. 1. man nehme ein traditionelles Gericht der internationalen Küche 2. eine gelehrte und elaborierte Darstellung des kulinarischen Kontextes 3. meistens wird das Traditionsgericht schlecht gemacht 4. das traditionelle Rezept wird gegen den Strich gebürstet und mit den scheinbar überraschenden (in Wirklichkeit aber mittlerweile abgedroschenen) Methoden der Molekularküche verfremdet. Ich für meinen Teil bevorzuge es, solche Klassiker einfach und gut zuzubereiten, das ist anspruchsvoll genug. Diese ganzen Gelierorgien und Gluconolat-Algin-AgaAga-Gelage sind doch nur effekthascherisches, dekadentes Möchte-Gern-Sterne-Koch Gehabe!
Einspruch. Herr Wagner kann "Vichyssoise" nicht mal schreiben (nein -- da glaube ich boshafterweie nicht an einen Tippfehler). Das Wort "gelehrt" hat weder die Einführung noch das Rezept verdient. Kann die SPON-Redaktion den Mann nicht bitte, bitte auf eine ganz normale Kochschule schicken, damit er mal von diesem alten Molekularhut wegkommt und stattdessen entdeckt, dass nicht alles, was er als frevelhaft und altmodisch betrachtet, ganz ohne Grund erfolgreich ist (zum Beispiel ist das Weißbrot in Gazpacho gewöhnlich so püriert, dass es nicht labbrig oder eingweicht, sondern gar nicht zu bemerken ist -- also hat es gar keine Gelegenheit irgendwelche Gaumen zu beleidigen. Es ist ein Verdickungsmittel. Ohne das kann man auch ein Glas gewürzten Tomatensaft trinken...) Zum X-ten Mal: möge er doch entweder zur Musikkritik zurückkehren -- in der Hoffnung, dass er das besser kann -- oder wenigstens ein Bisschen besser Kochen und Schmecken (und Schreiben) lernen.
Potamochoerus 06.09.2009
5. Copy-Paste-Fluch
Jaja, Copy-Paste ist so bequem und selber denken muss man glücklicherweise auch nicht(mir scheint dies symptomatisch für Apologeten der Molekularküche): "Das Gluconolat (ein harmloses Kaliumsalz auf Laktosebasis)" Ein Kaliumsalz wäre keineswegs so harmlos (zumal mit einer Löslichkeit von 400g/L). Glücklicherweise ist Calciumlactatgluconat ein Calciumsalz!
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