Tageskarte Küche: Der Schwips steckt im Detail

Von Hobbykoch

Zum Ende der Fastenzeit klopft der Teufel Alkohol an die Tür - um Kinder und Abhängige nicht zu verführen, sollte jeder Koch wissen: Ethanolreste verdampfen nie ganz. Wer aber Hochprozentiges mag, kann mit einem Bio-Gin anstoßen.

Die meisten Menschen gehen mit Alkoholfragen so unbekümmert um wie die großen Trink-Vorbilder der westlichen Gelage-Geschichte. Die reicht von Udo Jürgens ("Griechischer Wein") über Queen Mum (wurde fast 102 Jahre alt und trank angeblich Jahrzehnte täglich Gin) bis hin zu Dean Martin ("So lange ich, ohne mich festhalten zu müssen, auf dem Boden liegen kann, bin ich noch nicht betrunken."). Dagegen stehen die Zahlen der Suchtforschung: Je nach Studie sind in Deutschland etwa eineinhalb bis zwei Millionen Menschen schwerst alkoholsüchtig; weitere zehn Millionen haben ein Alkoholproblem.

Wer Familie, Freunde und Bekannte bekocht, sollte vorsichtig mit dem Körpergift Ethanol (vulgo: Alkohol) in der Küche hantieren. Denn Schwarzwälder Kirschtorte, Rumkuchen, Coq au vin, Zabaione, Käsefondue mit Weißwein und Kirschwasser, flambiertes Schweinefilet, Ente à l'orange (also mit Grand Marnier) oder Portweinbirnen schmecken und bekommen der Mehrheit unserer Gäste zwar problemlos. Für Kinder, für Kranke, die mit speziellen Medikamenten (zum Beispiel Antibiotika) behandelt werden, oder für - warum auch immer - alkoholgefährdete Menschen ist es besser, auf hochprozentige Zutaten zu verzichten.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
Dabei kommt es nur bedingt auf die Zubereitungsart an. Natürlich hat ein beim Servieren mit Cognac flambierter Rehrücken messbar wie schmeckbar mehr Alkohol als ein stundenlang in Dunkelbier geschmorter Schweinebraten. Doch auch der Spritzer Champagner im Sauerkraut, die lächerlichen 50 Milliliter Weißwein in der Fischsoße, das Gläschen Rum im Biskuitboden hinterlassen Alk-Reste in den Portionen. Reiner Alkohol siedet bei 78 Grad, doch er verdampft niemals vollständig.

Die Ernährungswissenschaftlerin Evelyn A. Augustin von der Washington State University hat 1990 in einem Experiment herausgefunden, dass bei klassischen Zubereitungsmethoden wie Braten, Dünsten und Kochen weit mehr Alkohol in den Speisen verbleibt als volkstümlich angenommen. Sie konnte in Austern, die 25 Minuten im Ofen überbacken wurden, noch 45 Prozent des Alkohols von dem anfangs dazu gegebenen trockenen Sherry nachweisen; sogar in einem Braten mit Rotweinsoße verblieben nach 2,5 Stunden Bratzeit noch immerhin fünf Prozent des Alkohols.

Das mag auf den ersten Blick nicht viel erscheinen. Ein Burgunderbraten mit zwei Kilogramm Fleischgewicht zum Beispiel wird üblicherweise mit 0,7 Liter Rotwein (etwa 13 Prozent Alkohol), einem knappen Kilo Gemüse und mindestens einem Liter Wasser fertiggestellt. Selbst wenn fünf Prozent des Ursprungsalkohols nicht verdampfen, wird die tatsächlich beim Essen pro Portion aufgenommene Alkoholmenge eher im Zehntelgrammbereich liegen. Eine Größenordnung, die auch bei natürlichen Gärprozessen erreicht werden kann: Eine Banane, die zehn Tage gereift ist, enthält etwa 0,6 Prozent Alkohol. In Sauerkraut lässt sich 0,5 Prozent Alkoholgehalt nachweisen, in Obstsaft bis zu 0,4 Prozent.

Dennoch: Wer seine Kinder nicht frühzeitig an Geschmack und Wirkung von Alkohol gewöhnen will und auch keinen Ex-Süchtigen im Freundeskreis in Versuchung führen mag, sollte mit dem Thema sensibel und offen umgehen und die Lammkeule aus der letztjährigen Oster-"Tageskarte" mit frisch entsaftetem roten Traubensaft statt Rotwein kochen.

Alle anderen können am Ostermontag getrost ein paar Spritzer Wermut über das heutige Lachsnudelrezept kippen. Wer in Phasen des deprimierenden Niedrigzinses ein paar Prozente mehr haben möchte, kann dieses Gericht auch mit Gin statt Wermut zubereiten - neuerdings sogar mit Bio-Gin: Der 45-Prozenter "The Duke" wird von den beiden jungen Schnapsideengebern Daniel Schönecker und Maximilian Schauerte aus unbehandelten Wacholderbeeren, Koriander, Zitronenschalen, Angelikawurzel, Lavendelblüten, Ingwerwurzel, Orangenblüten und Kubebenpfeffer (alle Zutaten Bio-zertifiziert) in ihrer winzigen "Persephone Destillerie" mitten in der Münchner Innenstadt (Barer Straße) gebrannt.

Mit so einer Buddel im Handschuhfach können Beifahrer sogar den Ostermontagsrückreise-Megastau mit einem fröhlichen Trinkliedchen auf den Lippen aushalten: "Wir lagen vor Ausfahrt Goslar und hatten ein Fest im Ford."

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insgesamt 8 Beiträge
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1. Spiegelei in Eierlikör?
sieghartpaul 12.04.2009
Da habe ich aber Angst bekommen! Dachte nun wird mir der Tropfen Rotwein am Lamm verboten. Erst das Rauchen und nun auch das feine Essen, später dann das Essen überhaupt, weil man ja davon ganz schön dick werden kann und verfettete, sterben ja früher. Viellicht früher als Alkoholkonsumenten und sind nicht auch schon viel mehr Menschen verfettet und das gerade weil sie kein Alkohol im Essen hatte, da sie immer nur zu Mc Dnnnnnald gehen. Also meine lieben Abstinentzler liebe selber kochen mit z.B. Blog www.volkskueche.net Mit und ohne Alkohol. Geht eigentlich zu Ostern auch Spiegelei in Eierlikör?
2. Na endlich!
Elbenweib 12.04.2009
Ich bin ausgesprochen glücklich darüber, dass endlich mal jemand so klar über dieses Thema schreibt. Als trockene Alkoholikerin muss (und will) ich sehr darauf achten, keine Speisen zu mir zu nehmen, die mit Alkohol zubereitet sind. Wie oft habe ich schon im Restaurant bei meiner Nachfrage die Antwort bekommen: "Da ist nur etwas Wein drin, das bisschen Alkohol ist sowieso längst verdunstet". Das Leben für Leute wie mich - von denen es wesentlich mehr gibt als der Normalbürger vielleicht denkt - wäre wesentlich leichter, wenn dieses Gerücht endlich aus der Welt wäre - und man sich nicht immer fühlen müsste wie ein dreijähriges Kind oder ein hysterischer Hypochonder, wenn man in Lokalen darum bittet, nur alkoholfreie Gerichte zu servieren.
3. Falsche Rechnung
totenmond2 12.04.2009
Hallo Zusammen, die Rechnung unseres schreibenden Kochs erscheint mir doch durchaus fragwürdig. Für unseren fiktiven Rinderbraten nehmen wir also 2 KG Fleisch 0,7 Liter Rotwein (13%) 1 KG Gemüse 1 Liter Wasser Die 700 Milliliter Rotwein (= 700 Gramm) enthalten bei 13%igem Alkoholgehalt also etwa 91 Gramm Alkohol. Nach der Faustformel bleiben nach dem Kochen davon 5% übrig. Das sind also etwa 4,5 Gramm. Wenn man mal annimmt, dass im Ofen etwa ein Liter Flüssigkeit verdampft, dann verteilen sich unsere 4,5 Gramm Alkohol immer noch auf eine Masse von ungefähr 4 KG Fleisch und Gemüse. Unser Braten hat also einen wahnsinnigen Alkoholgehalt von ungefähr 0,001% oder etwa einem Promille Alkohol. Das ist eine Menge, die jedem Alkoholiker bedenkenlos zugemutet werden kann. Nur soviel zur ungerechtfertigten Panikmache!
4. Traubensaft statt Rotwein???
purple 12.04.2009
Da hat doch einer keine Ahnung und Hornhaut auf der Zunge. Im Traubensaft steckt eine Menge Zucker - soll ich meinen Braten Zuckern?? Außerdem Alkohol ist ein Geschmacksträger - so wie übrigens Fett auch. purple
5. Nicht für andere entscheiden
Elbenweib 12.04.2009
Zitat von totenmond2Unser Braten hat also einen wahnsinnigen Alkoholgehalt von ungefähr 0,001% oder etwa einem Promille Alkohol. Das ist eine Menge, die jedem Alkoholiker bedenkenlos zugemutet werden kann.
Es geht hier nicht um "zumuten". Kein trockener Alkoholiker wird sofort wieder zu trinken anfangen, wenn er etwas zu sich nimmt, das Alkohol enthält. Es geht auch nicht darum, dass ein trockener Alkoholiker in irgendeiner Weise nicht bereit ist, Alkohol zu sich zu nehmen. Es geht um die im Einzelfall lebensrettende grundsätzliche und jeweils persönliche Entscheidung, abstinent zu leben, die nicht einfach leichtfertig als unsinnig oder übertrieben abgetan werden kann. Ich jedenfalls empfinde es als befremdlich, wenn ein Außenstehender glaubt entscheiden zu können, was meiner Gesundheit zugemutet werden darf oder nicht. Kein Mensch ist gezwungen, alkoholfrei zu kochen. Niemand sollte aber auch für einen anderen entscheiden dürfen, was dieser vielleicht ungewollt zu sich nimmt.
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