Tageskarte Küche: Der Schwips steckt im Detail

Die meisten Menschen gehen mit Alkoholfragen so unbekümmert um wie die großen Trink-Vorbilder der westlichen Gelage-Geschichte. Die reicht von Udo Jürgens ("Griechischer Wein") über Queen Mum (wurde fast 102 Jahre alt und trank angeblich Jahrzehnte täglich Gin) bis hin zu Dean Martin ("So lange ich, ohne mich festhalten zu müssen, auf dem Boden liegen kann, bin ich noch nicht betrunken."). Dagegen stehen die Zahlen der Suchtforschung: Je nach Studie sind in Deutschland etwa eineinhalb bis zwei Millionen Menschen schwerst alkoholsüchtig; weitere zehn Millionen haben ein Alkoholproblem.

Wer Familie, Freunde und Bekannte bekocht, sollte vorsichtig mit dem Körpergift Ethanol (vulgo: Alkohol) in der Küche hantieren. Denn Schwarzwälder Kirschtorte, Rumkuchen, Coq au vin, Zabaione, Käsefondue mit Weißwein und Kirschwasser, flambiertes Schweinefilet, Ente à l'orange (also mit Grand Marnier) oder Portweinbirnen schmecken und bekommen der Mehrheit unserer Gäste zwar problemlos. Für Kinder, für Kranke, die mit speziellen Medikamenten (zum Beispiel Antibiotika) behandelt werden, oder für - warum auch immer - alkoholgefährdete Menschen ist es besser, auf hochprozentige Zutaten zu verzichten.

Zum Autor

Foto: Gunter Glücklich

Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

Die Ernährungswissenschaftlerin Evelyn A. Augustin von der Washington State University hat 1990 in einem Experiment herausgefunden, dass bei klassischen Zubereitungsmethoden wie Braten, Dünsten und Kochen weit mehr Alkohol in den Speisen verbleibt als volkstümlich angenommen. Sie konnte in Austern, die 25 Minuten im Ofen überbacken wurden, noch 45 Prozent des Alkohols von dem anfangs dazu gegebenen trockenen Sherry nachweisen; sogar in einem Braten mit Rotweinsoße verblieben nach 2,5 Stunden Bratzeit noch immerhin fünf Prozent des Alkohols.

Das mag auf den ersten Blick nicht viel erscheinen. Ein Burgunderbraten mit zwei Kilogramm Fleischgewicht zum Beispiel wird üblicherweise mit 0,7 Liter Rotwein (etwa 13 Prozent Alkohol), einem knappen Kilo Gemüse und mindestens einem Liter Wasser fertiggestellt. Selbst wenn fünf Prozent des Ursprungsalkohols nicht verdampfen, wird die tatsächlich beim Essen pro Portion aufgenommene Alkoholmenge eher im Zehntelgrammbereich liegen. Eine Größenordnung, die auch bei natürlichen Gärprozessen erreicht werden kann: Eine Banane, die zehn Tage gereift ist, enthält etwa 0,6 Prozent Alkohol. In Sauerkraut lässt sich 0,5 Prozent Alkoholgehalt nachweisen, in Obstsaft bis zu 0,4 Prozent.

Dennoch: Wer seine Kinder nicht frühzeitig an Geschmack und Wirkung von Alkohol gewöhnen will und auch keinen Ex-Süchtigen im Freundeskreis in Versuchung führen mag, sollte mit dem Thema sensibel und offen umgehen und die Lammkeule aus der letztjährigen Oster-"Tageskarte" mit frisch entsaftetem roten Traubensaft statt Rotwein kochen.

Alle anderen können am Ostermontag getrost ein paar Spritzer Wermut über das heutige Lachsnudelrezept kippen. Wer in Phasen des deprimierenden Niedrigzinses ein paar Prozente mehr haben möchte, kann dieses Gericht auch mit Gin statt Wermut zubereiten - neuerdings sogar mit Bio-Gin: Der 45-Prozenter "The Duke" wird von den beiden jungen Schnapsideengebern Daniel Schönecker und Maximilian Schauerte aus unbehandelten Wacholderbeeren, Koriander, Zitronenschalen, Angelikawurzel, Lavendelblüten, Ingwerwurzel, Orangenblüten und Kubebenpfeffer (alle Zutaten Bio-zertifiziert) in ihrer winzigen "Persephone Destillerie" mitten in der Münchner Innenstadt (Barer Straße) gebrannt.

Mit so einer Buddel im Handschuhfach können Beifahrer sogar den Ostermontagsrückreise-Megastau mit einem fröhlichen Trinkliedchen auf den Lippen aushalten: "Wir lagen vor Ausfahrt Goslar und hatten ein Fest im Ford."