Tageskarte Küche Die letzte Ölung

Muss man einen halben Tageslohn auf den Tisch blättern, damit einem das grüne Gold der Olive wie Öl den Hals hinabgeht? Natürlich nicht, aber Vorsicht: Nicht überall, wo "Extra Virgin" drauf steht, ist auch jungfräuliches Spitzen-Olivenöl drin.

Von Hobbykoch


Anfang der neunziger Jahre sah ich in einer Tageszeitung in Verona eine Karikatur, die den damals unstillbaren Durst der Deutschen nach original italienischem Edel-Grappa auf die Schippe nahm: in der Mitte ein Berg mit einer gigantischen Schnapsbrennerei, rechts die Lkw-Kolonnen mit teuersten Schnapsviolen nach Norden in Richtung Brenner, links Lkw-Kolonnen mit den unterschiedlichsten Nationalitätskennzeichen von Portugal bis Bulgarien, die stinkigen Billigtresterbrei herankarrten.

Erlebnis-Dinner: Jeder Gast spritzt sich seine Suppennudeln selber in die Minestrone
Peter Wagner / Kochtext

Erlebnis-Dinner: Jeder Gast spritzt sich seine Suppennudeln selber in die Minestrone

Wenn die Nachfrage das Angebot bei weitem übersteigt, dann steigen die Preise. Und meist fällt synchron dazu auch die Qualität des Hype-Produktes. Was sich in diesen Tagen wunderbar am Beispiel des Olivenöls zeigt: "Nativ", "Extra" "Erste Kaltpressung", "Tropföl" - S-Klasse-Deluxe-Schmiere so weit das Auge reicht in den Regalen von Edekalidl (ob die Olivenöl-Herzinfarkt-Debatte die Regalmeter zusammenschrumpfen lassen wird, sei mal dahingestellt).

Als ob Ramses II., Plinius und Hildegard von Bingen, die drei großen historischen Olivenölprediger, sich zu einem flott geschmierten Dreier im Götterhimmel getroffen und die 18 Millionen Tonnen Weltjahresproduktion des Pflanzenöls mit einem gemeinsamen Wimpernschlag in leuchtend grünes, nach frischem Heu duftendes Gold verwandelt hätten - hergestellt einzig aus glücklichen, sonnengereiften Früchten, in warmen Vollmondnächten von zarten Elbenhänden gepflückt.

Natürlich kann beim Discounter für 2,79 Euro pro halben Liter "Extra Virgin" kein unbeflecktes Spitzenöl in der Flasche sein. Wer auf so was reinfällt, glaubt auch, dass es bei den Billigheimern große Weine oder erstklassiges Fleisch für kleine Münze gibt. Kann es gar nicht geben, denn allein die Herstellung eines Liters Olivenöls, das die geschützte Bezeichnung "natives Olivenöl extra" tragen darf ("Extra Vergine" in Italien, in Spanien "Virgen Extra", "Vierge Extra" in Frankreich), kostet den Bauern rund fünf Euro. Für das Öl im Fass auf seinem Hof.

Rechnet man nun noch Abfüllung, Etikettierung, Frachtkosten und Handelsspannen drauf, wird schnell klar: Eine richtig gute Ölung fängt bei rund acht Euro für die Halbliterflasche an, ganz großes Geschmeide aus grünem Gold (Kaltextraktion mit Angabe von Erntesaison sowie Olivensorten und -herkunft) kostet mehr als 20 Euro pro Flasche.

Klingt teuer, ist es aber nicht. Richtig gelagert (14 bis 18 Grad, ohne Tageslicht), gibt so eine Flasche gut anderthalb Jahre lang immer wieder ausgewählten Leckereien den letzten Schliff. Edelfische, Spargel, Carpaccio, vollreife Tomaten, ein paar Spritzer in die gebundene Gemüsesuppe oder die selbst gemachte Aioli - mit den grünen Superjungfern kann man viel Spaß haben, man muss ja nicht unbedingt die Fertigpommes damit frittieren.

Sollte man auch nicht. Extra Vergine hat zwar mit 190 Grad einen relativ hohen Rauchpunkt für ein natives Pflanzenöl. Andererseits darf der Olivenbrei in der Kaltpresse (oder Zentrifuge) bei der Herstellung der höchsten Qualitätsklasse nicht wärmer als 27 Grad werden. Schon ab 60 Grad im Kochtopf verblassen die feinen, grasartigen Aromen. Die gesunden natürlichen Antioxidantien zerfallen ebenso wie der erst 2005 entdeckte Inhaltsstoff Oleocanthal, der chemisch sehr eng mit dem Schmerzmittel Ibuprofen verwandt ist.

In die Pfanne kommt mir das teure Öl deshalb nur bei niedrigeren Temperaturen, also zum Beispiel ein Paar Spritzer zum Gemüsedünsten, in die Tomatensauce oder am Ende des Fleisch/Fisch-Bratens in neutralerem Öl (Sonnenblumen, Raps, Distel) zum finalen Parfümieren.

Nachfolgendes Rezept, das ich bei einem Seminar für Molekularküche aufgeschnappt habe, lässt das Öl bis zum Finale kalt - und bringt dann als Soba-Öl-Nudel mit einem Schluck heißer Minestrone die Olivenjungfrauen im Mund zum Tanzen.



insgesamt 10 Beiträge
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Jochen Kissly, 10.02.2008
1. Geiz auch hier nicht geil
Endlich sagts mal einer dass es für 2,5 Euro beim Discounter nur mieses Olivenöl gibt. Meine Umwelt kann grösstenteils nicht verstehen warum ich mir Olivenöl für 15€ von olearia.de. leiste. Beim Auto verstehns alle dass Qualitat Geld kostet, bei Nahrungsmitteln ist das billigste gerade gut genug. Und das schlimme daran ist dass die meisten garnicht mehr wissen wie Qualität schmeckt - auch bei Olivenöl. J.K.
tylerdurdenvolland 10.02.2008
2. Schon meine Oma
Schon meine Oma hat immer gesagt, wenn etwas gut sein soll, dann muss es teuer sein! Die Befürworter der freien Marktwirtschaft haben das natürlich ganz schnell verstanden und kleben einfach teure Preisschilder auf Ramsch und schon steigt der Profit... Was das Olivenöl anbetrifft, so gab es sowohl in Stiftung Warentest, als auch in Ökotest, vor ein paar Monaten Ausgaben in denen Olivenöl getestet wurde, und das Resultat hätte meiner Oma gar nicht gefallen. Teure Bio-Öle sind des öfteren ranzig und keineswegs immer rein, oder kaltgepresst, sondern schon auch öfters mal gepanscht. Wer natürlich ohnedies keinen Geschmack hat, weil er ja eigentlich sowieso nur sein Geld frisst, der darf gerne teuer kaufen und damit vielleicht seinesgleichen beeindrucken. Die anderen können sich die Tests ja durchlesen und werden feststellen, dass man auch für 4 Euro bereits gutes Olivenöl bekommt. Es ist wie bei den Weinen auch. Da geht es den deutschen und französichen Winzern langsam an den Kragen, weil wesentlich bessere Weine, z.B. aus Australien ungleich billiger sind. Abzocke geht halt manchmal, aber nichts wärt ewig, auch nicht beim Olivenöl. Guten Appetit allerseits.
antje.baumgartner 10.02.2008
3. Werter Hobbykoch,
nach den ganzen Schimpftiraden über die schlechten Billigöle und dummen Verbraucher wäre es doch auch mal angebracht, den interessierten Lesern ein paar Tipps zu geben, welche Olivenöle den nun besser und zu empfehlen sind. Im übrigen bin ich die blinde Arroganz selbst ernannter Gourmets, Politiker und Industrievertreter leid, die auf die Verbraucher schimpfen, die ja nur geschmacklosen Billigkram kaufen wollten und dann eben die Konsequenzen tragen müssten. Aber das ist eine andere Geschichte... Ein Beispiel für Beschimpfungen findet sich hier: http://www.oelkampagne.de/merum_1.html (Artikel aus der Zeitschrift Merum) Vergleicht man den Preis des dort bestellbaren Öls mit dem aus einschlägigen Testberichten, dann bleibt festzustellen, dass es eigentlich keine Preisdifferenz gibt, die Verbraucher mithin garnicht so günstig oder zu billig einkaufen. Zum Selberrechnen hier eine Übersicht mit Literpreisen und Testergebnissen: http://www.test.de/themen/essen-trinken/test/-/1294892/1294892/1293329/1295837/ Beim Wein hat es sich auch unter den Experten bereits herumgesprochen, dass auch Discounter nicht nur schlechte Qualität liefern und der einzelne Winzer im Direktverkauf nicht nur exzellente Tröpfchen produziert. Wer für sein Auto nur "Qualität" haben will, der sollte ab sofort seinen Golf II nur noch mit dem teuersten Kraftstoff betanken, alles andere ist schließlich gräßlich minderwertig...Herr Kissly, dieser Vergleich hinkt ja wohl gewaltig.
rase 10.02.2008
4. Bahnhof Zoo
Ich stelle mir gerade die Gesichter meiner Gäste beim nächsten Abendessen mit Freunden vor, wenn ich die Minestrone mit Injektionsspritzen neben dem Teller serviere... Ich finde das Rezept ziemlich abgefahren, wie vieles in der sogenannten Molekularküche. Warum soll ich mir unverdauliche chemische Ingredenzien in die Suppe spritzen, wenn ich gute Hartweizen-Nudeln haben kann? Sehr merkwürdig.
Caiman, 10.02.2008
5. Auaaa....
Spätestens mit diesem Artikel (die vorigen waren auch nicht viel besser!) hat sich der Autor als abgehobener, über die Massen arroganter Spinner disqualifiziert. Sie waren schon mal in Verona, haben eine Karikatur in einer italienischen Zeitung gesehen und verstanden? Fein, ich war auch schon mal in Paris, habe an einem Zeitungsstand den Figaro gesehen und sogar die Schlagzeile verstanden, obendrein koche ich auch noch gerne, aber deswegen halte ich mich noch lange nicht für den legitimen Nachfolger von Bocuse... Olivenöl bester Qualität aus der Zentrifuge? Dann kaufen Sie genau den Mist, den Sie anprangern wollen, nur, dass Sie dann eben 20 EUR dafür bezahlen, herzlichen Glückwunsch! Aber weil es teuer ist muss es ja gut sein, nicht wahr? Und zum Rezept fällt mir wirklich nur eins ein: man sollte doch ehrlicherweise "Hobby-Chemielaborant" zur Autorenangabe setzen, und nicht "Hobbykoch" - die sog. "Molekularküche" hat mit Kochen nichts, aber auch rein gar nichts zu tun, es sei denn, man hält die Dr-Oetker-Versuchsküche für ein 3-Sterne-Restaurant...
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