Tageskarte Küche: Ein delikates Rührstück

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Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Seeteufelschaschlik
3 Stück Seeteufelschwänze (Endstücke zu je ca. 150g; auch TK-Ware geeignet)

8 Stück Garnelen mit Schale (z.B. Black Tiger; auch TK-Ware geeignet)

1 Tl Piment D'Espelette (mildes Chili-Pulver aus dem Baskenland)

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Tl Hibiskussalz aus Mallorca*

4 El Erdnussöl

3 El Noilly Prat

Spargelrisotto
1 kg weißer deutscher Spargel

350 g Risottoreis "Lavorato con pestelli" (z.B. von Ferron*)

3 El Schalottenwürfel

1 El Stangensellerie, geschält und fein gewürfelt

1 El Frühlingszwiebel, geschält und in feine Ringe geschnitten (nur vom weißen Teil)

3 El Butter

1 El fein geschnittene Estragonblätter

300 ml trockener Weißwein

500 ml salzarme Hühnerbrühe

1 Prise Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

50 g Butter

Krustentiersauce
300 g Krustentierkarkassen (vom Fischhändler, zusätzlich auch Schalen und Gräten aus diesem Rezept benutzen)

2 El Schalottenwürfel

2 El Stangensellerie, geschält und fein gewürfelt

5 Stück weiße Pfefferkörner

2 Stück Lorbeerblätter

3 El Erdnussöl

2 El Ferguson Lobster Oil* (falls nicht zur Verfügung, etwas mehr Demi Glace benutzen)

1 El Schalenzesten von einer Bio-Orange

4 El Orangengeist (z.B. von dem fränkischen Edelbrenner Johannes Haas*)

300 ml trockener Roséwein

2 El Hummer Demi Glace (z.B. von Aromont*)

50 ml trockener Sherry

1 Prise Meersalz

1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle

1 El Sahne

1 El eiskalte Butter

Zubereitung

Seeteufelschaschlik
8 Holz-Schaschlikspieße (ca. 10 cm Länge) 20 Min. in warmem Wasser einweichen (dann lassen sie sich später nach dem Braten leichter herausziehen).

Seeteufelschwänze (TK-Ware über Nacht langsam im Kühlschrank auftauen, gut waschen und abtrocknen) längs von der Mittelgräte abtrennen (Gräten für die Sauce aufheben), Filets halbieren. Garnelen schälen, Darm entfernen (Schalen und evtl. Köpfe für die Sauce aufheben). Die Seeteufelteile sollten etwa die gleiche Länge wie die geschälten Garnelen haben. Je 3 Fisch und 2 Garnelenteile abwechselnd nebeneinander auflegen, etwas zusammendrücken. Mit je 2 Holzspießen fixieren, gleichmäßig mit allen Zutaten würzen, bei Zimmertemperatur bereit halten. Erst direkt vor dem Servieren in dem Öl kurz anbraten und mit dem Wermut ablöschen - Fisch und Garnelen sollten innen noch minimal glasig sein.

Spargelrisotto
Spargel schälen, 3 cm am Ansatz abschneiden. Spitzen ca. 4 cm weit abschneiden, getrennt bereit halten. Stangen in 3 mm dünne Scheiben hobeln.

Die originale Risotto-Kochmethode ähnelt in ihrer strikt vorgegebenen Liturgie einer japanischen Tee-Zeremonie: Beim "soffritto" werden zunächst die Zwiebeln (und andere Gemüse-Brunoise) in Butter angedünstet. Dem folgt die "tostatura", also das Mitdünsten des Reis und das Ablöschen mit Wein, das kontinuierliche Einrühren der heißen Brühe und schließlich "mantecatura" - das Unterschlagen von Butter und Käse.

Und das geht so: Schalotten und Sellerie in Sauteuse in der Butter bei mittlerer Temperatur glasig andünsten, Reis unterheben und ebenfalls glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein vollständig aufgesogen ist, ein Viertel der heißen Brühe, Spargel, Estragon und Frühlingszwiebel einrühren. Bei niedriger Temperatur und stetigem Rühren nach und nach Brühe aufsaugen lassen, notfalls nach Aufbrauchen der Brühe mit heißem Wasser weiterarbeiten. Der Risotto ist nach ca. 20 Min. fertig (cremig, aber im Kern noch mit Biss). Erst jetzt vorsichtig mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Butter unterheben. Wegen des Fisches als weitere Komponente dieses Rezeptes wird dem Risotto am Ende kein Käse beigegeben.

Krustentiersauce
Karkassen und Gräten sorgfältig abbrausen, in Sauteuse oder kleinerer Wok-Pfanne kurz im Öl anbraten, Krustentieröl, Schalotten und Sellerie unterheben. Mit 100 ml Wein ablöschen, Orangenzesten, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben, fast vollständig reduzieren. Rest des Weines einrühren und bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur 40 Min. simmern lassen.

Ohne Deckel aufkochen, Orangengeist in Metall-Schöpflöffel erhitzen, entzünden und den Topfinhalt damit flambieren. Alles durch ein Haarsieb passieren. Demi Glace einrühren, aufkochen, mit Pfeffer, Salz, Sherry und (wenig!) Sahne abschmecken. Direkt vor dem Servieren mit der Butter aufglänzen.

Anrichten

Spargelspitzen in etwas Butter und wenig Wasser bissfest dünsten, mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. In 4 gut vorgeheizte Pasta-Teller mittig mit Servierringen den Risotto anrichten, Ringe abziehen, vorsichtig ringsherum saucieren. Spargelspitzen sternförmig oben auf das Risotto legen, gebratene Spieße darüber auflegen. Nach Belieben Tellerränder mit grünem und orangefarbenem Japan-Kaviar (Foto) oder z.B. mit kleinen Estragonsträußchen ausdekorieren, sofort servieren.

Küchen-Klang

Wer sich in der Küche schon mal auf die WM in Südafrika einstimmen, dabei aber den Ballack flach halten will, ist mit den Archivperlen von "Next Stop Soweto Vol. 2" (Strut/Alive) bestens bedient: großartig groovender Soul, Funk und Eiergeorgel wie er in den Jahren von 1969 bis zum großen Bildungs-Aufstand 1976 in den South Western Townships (Soweto) Johannesburgs gespielt wurde.

Getränketipp

Die cremige Textur des Risotto zusammen mit den jodigen-Noten von Fisch und Krustenjus machen die Weinauswahl schwierig, denn zu viel Mineralität wären hier ebenso fehl am Platz wie eine pralle Fruchtbombe. In beiden Kategorien schlägt sich der 2008er Montecillo Rioja Blanco hervorragend: Die leichte, heitere Fruchtigkeit der spanischen Viura-Rebe kombiniert er mit einem fast cremigen Abgang, ohne dabei zu sehr zu schmieren.

*Bezugsadressen
Hibiskussalz z.B. von Gusto Mundial;
"Pestelli"-Reis von Ferron z.B. bei Delitrade;
Australisches Hummeröl von Ferguson z.B. bei All-Australian;
Orangengeist direkt von der Brennerei Haas;
Aromont Hummer Demi Glace z.B. bei Gourmet-Versand;
Montecillo Weißwein z.B. bei Belvini.

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• 1. Teil: Ein delikates Rührstück
• 2. Teil: Rezept für Spargelrisotto mit Seeteufelschaschlik und Krustentiersauce (Hauptgericht für 4 Personen)