Tageskarte Küche: Ich war eine Dose!

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Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Nudelteig
150 g Nudelmehl (ideal: Original italienisches Farina di Grano Tenero tipo "00"*)

100 g Hartweizenmehl (ideal: Original italienisches Semola rimacinata di Grano Duro*)

0,5 Tl feines Meersalz

1 Stück Ei

2 Stück Eigelb

1 Tl Olivenöl

Pappardelle-Rollen
12 Stück zugeschnittene, gekochte und abgetrocknete Teigrechtecke (siehe Zubereitung "Nudelteig")

150 g Canestrato Pugliese (apulischer Schafskäse, Alternative: sehr junger Pecorino)

30 g getrocknete Tomatenfilets

2 El frisches Basilikum, fein gehackt

150 g Artischockenherzen aus der Dose (in Wasser eingelegt)

2 Stück Knoblauchzehen

1 El Olivenöl

2 TL Tomatenmark (ungesalzen)

1 Prise Kräutersalz

1 Prise bunter Pfeffer frisch gemahlen

Tomatensauce
400 g ungeschälte Cocktailtomaten aus der Dose (falls keine frische Olivettitomaten zur Hand sind)

2 Stück Knoblauchzehen

2 El Olivenöl

100 ml Rotwein

150 ml Gemüsefond (möglichst wenig gesalzen)

1 EL Zucker

2 El Pinienkerne

1 Prise Kräutersalz

1 Prise bunter Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung

Nudelteig
Beide Mehlsorten mit dem Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die Mischung auf ein Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. Die Italiener nennen dies "fontana di darina" - den "Mehlbrunnen". In diese Vertiefung die (zimmerwarmen) Eier und Eigelbe (können Veganer samt des Käses weglassen, in diesem Fall einen reinen Hartweizen-Nudelteig zubereiten) und das Öl geben. Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, immer wieder mal die Hände mit lauwarmem Wasser befeuchten. Wichtig dabei ist Kraft und Ausdauer: Der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden.

Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühl stellen. Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden, platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig dabei zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei Stufe fünf oder sechs die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.

Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine.

Teigbahnen in 12 exakt gleich große Rechtecke von 6 x 20 cm zuschneiden. In heißem, aber nicht sprudelnd kochendem Salzwasser 6 Min. kochen, in Eiswasser abschrecken.

Pappardelle-Rollen
Knoblauch schälen und mit dem Basilikum fein hacken, Tomatenfilets und Artischockenherzen in möglichst kleine Stückchen schneiden. Alles zusammen mit dem Öl und dem Tomatenmark in Mörser zu einer groben Paste mörsern. Mit Pfeffer und Salz beherzt abschmecken. Käse möglichst fein reiben.

Die Teigrechtecke dünn und gleichmäßig mit der Paste bestreichen, dabei an einer Seite 5 cm frei lassen. Käse ebenfalls verteilen, auch auf die freien Teigstücke. Teigbahnen straff aufrollen, dabei darauf achten, dass die Kanten gerade bleiben. Evtl. ausgetretene Füllung wieder zurück streichen (eine ausführliche Anleitung mit 26 Stepp-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite). Rollen hochkant auf eingefettetes Backpapier/Backblech stellen, bei 120 Grad 15 Min. erwärmen.

Tomatensauce
Knoblauchzehen schälen und in feine Scheibchen schneiden. Im Öl in Sauteuse mit dem Zucker leicht karamellisieren, Pinienkerne hinzu geben. Sobald die Kerne Farbe annehmen, mit dem Wein ablöschen, fast völlig einkochen lassen. Mit dem Fond auffüllen und langsam auf ein Viertel reduzieren. Tomatendoseninhalt in grobes Sieb geben, Flüssigkeit auffangen und mitkochen. Kurz vor dem Servieren die Tomaten mit erwärmen, erst jetzt vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf diese Weise lässt sich auch ohne frisches Gemüse eine aromastarke Sauce mit halbwegs bissfesten Dosen-Minitomaten zubereiten, die bei guten italienischen Manufakturen aus vollreif geernteten Tomaten mit schonender Pasteurisierung hergestellt werden. Für dieses Rezept wurden die "Pomodori di Collina" von La Fabbrica dei Pomodori* aus Gragnano in Kampanien benutzt.

Anrichten

Je 1 Teelöffel geriebenen Käse auf die Rollen geben, auf höchster Grillstufe im Backofen ca. 3 Min. gratinieren. Je 3 Rollen aufrecht auf vorgeheizte Teller stellen, mit der Tomatensauce umgießen, mit frischem Basilikum garnieren und sofort servieren. Das Gericht wird mit Messer und Gabel gegessen und lässt sich mit weitaus weniger Tomatensaucenflecken auf dem Hemd genießen als klassische Pappardelle, die meist zum Rollen zu breit und zum Zerstückeln zu glatt sind.

Küchen-Klang

Nudeln machen glücklich - und ebenso ergeht es dem Hobbykoch bei den unglaublich sonnig-entspannten Bearbeitungen von Reggae- und Dub-Klassikern des DJs/Produzenten Bob Sinclair auf "Made in Jamaica" (Ministry Of Sound/Warner), bei dem neben den Groove-Granden Sly & Robbie auch Shaggy, Ben Onono und Queen Ifrica mitmischen.

Getränketipp

Angesichts des überschaubaren Wareneinsatzes für die vertikalen Pappardelle machen wir mal wieder einen richtig guten Italiener auf: Der Barbaresco BricTurot DOCG* aus dem Jahrhundertjahrgang 2001 ist leider längst ausgetrunken, doch sein 2005er-Nachfahr besticht mit ähnlicher Größe - Kirsch- und Waldfruchtaromen in rauen Mengen, dazu unbändige Kraft & Saft am Gaumen.

*Bezugsquellen
Semola rimacinata di Grano Duro: im gut sortierten Italo-Feinkostgeschäft oder online z.B. bei Gustini;
Farina di Grano Tenero tipo "00": im gut sortierten Italo-Feinkostgeschäft oder online z.B. bei Delitrade;
"Pomodori di Collina" von La Fabbrica dei Pomodori z.B. bei Delitrade;
Barbaresco BricTurot DOCG z.B. bei Weingrube.

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• 1. Teil: Ich war eine Dose!
• 2. Teil: Rezept für Pappardelle Verticale (Hauptgericht für 4 Personen)