Tageskarte Küche Kein Römertopf in Rom

Schon Lukullus schwärmte vom sanften Schmoren in Lehm und Ton. Nach Jahrzehnten im Kellerregal erlebt nun auch der Römertopf, das deutsche Nachkriegsküchenwunder, eine Renaissance. Aber nur nördlich der Alpen – bis nach Rom hat es der Römertopf nie geschafft.

Von Hobbykoch


Wenn es stimmt, dass alle Wege nach Rom führen, scheint sich Eduard Bay 1966 auf seiner Italienreise ziemlich verfranst zu haben. Dem Westerwälder Keramikunternehmer war aufgefallen, dass südlich von Verona in vielen Küchen mit Töpfen und Tiegeln aus gebranntem Ton gekocht wurde, während man daheim in Deutschland fast nur Stahl, Alu, Porzellan oder Emaille benutzte.

Ein Jahr späte stellte er seine hiervon inspirierte Erfindung auf der Handelsmesse in Hannover vor, doch die Medien und Handelspartner schüttelten nur verständnislos den Kopf. "Römertopf" hieß diese außen rohe und innen lasierte Kasserolle mit dem schrecklich unpraktisch hoch gewölbten Deckel - eine Anspielung auf die schon von den Römern praktizierte Garmethode in luftabgeschlossenen Tongefäßen, und zugleich eine Anspielung auf das gerade ausbrechende Italienreisefieber der Deutschen.

Massenweise quälten damals Trümmer-Frauen und deren Männer ihren Brezel-Käfer über die Brennerbundesstraße. In Deutschland wurde der Römertopf mit Hilfe von Radiowerbung und Artikeln in Hausfrauenzeitschriften schnell zu einem Verkaufsschlager: 1975 verließ das zehnmillionste Stück den Brennofen. Doch genauso, wie die erste deutsche Urlauberwelle meist nur bis Rimini plätscherte, erreichte der Römertopf trotz ordentlicher Exporterfolge in anderen Ländern nie die Herzen der italienischen Hausfrauen - obwohl doch schon vor der christlichen Zeitrechnung in Rom Speisen in ausgehöhlten Tonziegeln zubereitet wurden, auf die man einen weiteren Ziegel als Deckel legte.

Garen von Gemüse und Schmoren von Fleisch ist seit jeher ein Kampf gegen das Austrocknen. Da hilft Lehm und Ton als Schutz ähnlich gut wie eine dicke Salzkruste um den Fisch oder der Bratschlauch, in dem der Rinderbraten langsam gart. Ton hat zudem den Vorteil, dass man ihn vor dem Kochen mit Wasser vollsaugen lassen kann, das er langsam (deshalb der hohe Römertopfdeckel) an das Gargut abgibt. In rudimentären Formen funktioniert das auch mit rohem, nassem Lehm oder Ton, in den man das gewürzte Fleisch einpackt und in einer, wie Edmund Stoiber sagen würde, "gludernden Lot" gart. So gelingen zarte Täubchen ebenso wie in Asien die schwarzen Erdschweinchen, die im Ganzen eingetöpfert und geschmort werden.

Vor allem Fleischtöpfe mit Hülsenfrüchten werden in vielen Kulturen seit Jahrhunderten in Ton zubereitet: der bulgarische Gjuvetsc im Gjuveche-Topf, der chinesische Shaguo, die spanischen Frijoles de la olla (Bohnen aus dem Tontopf), das türkische Lammgericht Kuzu Güvec oder in Italien die (offene) pirofila di terracotta für allerlei Aufläufe. In Nordafrika schmurgeln die leckersten Fleischgerichte in den spitzhaubigen Tajines, die fast formgleich in Japan als Donabe zum Einsatz kommen, dort aber ähnlich wie die Schweizer Caquelons ohne Deckel gern als Fonduetöpfe benutzt werden.

Auch ernährungsphysiologisch schlagen Römertopf & Co. einen guten Ton an: Durch den Luftabschluss und das stets feuchte Garmilieu können Speisen nahezu fettfrei und extrem vitaminschonend geschmort werden, ohne deshalb nach fader Krankenhauskost zu schmecken. Im Zuge der gesundheitsbewussten aktuellen Esstrends entdecken viele Hobbyköche deshalb nun neben ähnlich schonenden Methoden wie Dämpfen, Pochieren oder vakuumisiertes Niedrigtemperaturgaren auch den alten Römertopf wieder.

Mein Exemplar wird seit fast 20 Jahren immer wieder herausgeholt, wenn ich mehrere einzelne, nicht zu große Fleischstücke in ihrer eigenen Sauce schmoren will: Rouladen aus dem Römertopf schmelzen geradezu auf der Zunge, Hasenschlegel werden nicht trocken, Entenbrüste bleiben hauchzart. Nachfolgendes Rezept ist eine Verbeugung vor der italienischen Küche - wohl wissend, dass nur wenig so unrömisch sein kann wie ein Römertopf.

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insgesamt 3 Beiträge
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smerfs 11.11.2007
1. Römertopf
wer mag schon essen aus dem römertopf? http://longtieul.miniville.fr/ind
taffy-61 11.11.2007
2. Alles Gute kommt aus dem Westerwald....
Ein weiterer Beweis für die kulturell-moralisch-lukullische Superiorität meines rauhen Heimatländchens! Zentral zwischen Köln und Frankfurt gelegen, waren die historischen Einflüsse unabwendbar und führten u.a. zu schönen Frauen und dem Römertopf. Gut, Scharping möge man uns verzeihen, niemand ist unfehlbar, aber ein herrlicher Rinderbraten in Rotwein oder das im Rezept angeführte Ossobucco aus dem Römertopf lassen auch darüber hinwegsehen. Hui Wäller!!
sieghartpaul 11.11.2007
3. Römertopf aus Sarmakant
Mein eindrücklichstes Ereignis mit dem „Römertopf“ hatte ich Anfang den 80er Jahre des letzten Jahrhunderts in Sarmakant und Umgebung. Eben da wurde allenthalben in irdenen Gefässen gekocht. Aber auch Hammel, Hammel, und nochmals Hammel in Teigtaschen verpackt. Würde schon mal gern wissen wo diese speziellen Garmethoden nun eigentlich Ihren Ursprung hatten. Pirogge, Maultasche und Tortellini müssen doch einen Ursprung haben, oder neigt der Mensch zum verpacken, siehe Christo? Übrigens wird's ganz ohne Fett immer fad, weil Fett ein Geschmacksträger ist. Mann sollte dieses auch nicht verdammen. Das Maß machts !
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